Добрый день, дорогие друзья! Сегодня я представляю вашему вниманию известное блюдо французской кухни — крепкий прозрачный куриный бульон. Это блюдо имеет более 130 видов в зависимости от используемого для приготовления бульона мяса, рыбы или птицы, а также применяемого для сервировки гарнира. Объединяет все эти супы то, что они готовятся из прозрачного, обезжиренного, осветленного бульона и имеют небольшое количество наполнителя. В сегодняшнем рецепте мы рассмотрим приготовление специального консоме для ужина, которое подается в очень горячем либо в холодном виде и не предполагает наличие наполнителя.
Для приготовления нам понадобятся: 2 курицы общим весом более 4 килограммов (3 килограмма будет использоваться для приготовления консоме), 1 морковка, 1 головка репчатого лука, 4 лавровых листа, 1 столовая ложка черного перца горошком, 3 чайные ложки соли, 50 грамм смеси сушеного сельдерея, корня петрушки и пастернака, 2 яйца для осветления бульона.
Приготовление: у кур отрезаем грудки общим весом 1200 грамм, в этом рецепте они нам не понадобятся.
Остальные части кур очищаем от кожи, разрезаем на кусочки и укладываем на противень, застеленный пергаментом.
Запекаем на режиме «Большой гриль» в течение 30 минут при температуре 200 градусов Цельсия.
Через 15 минут после начала запекания переворачиваем и запекаем еще 15 минут с другой стороны.
Перекладываем запеченные кусочки кур в кастрюлю, добавляем морковь и репчатый лук.
Заливаем водой до верха мяса. При приготовлении консоме берется отношение мяса и воды 1:1 или может быть двойное консоме, при котором мяса берется в 2 раза больше. У меня получилось залить кур 2,5 литрами воды, а в итоге вышло 2 литра готового бульона.
Доводим до кипения, снимаем пену при необходимости.
Засыпаем в кастрюлю черный перец горошком, лавровый лист, соль, сушеный сельдерей, петрушку, пастернак.
Прикрываем кастрюлю крышкой и варим в течение 3 часов на самом слабом огне.
Вынимаем вареное мясо, оно нам в этом рецепте больше не понадобится, но может пригодится для приготовления консоме Аврора.
Процеживаем бульон через марлю.
Несмотря на то, что шкурку от кур удалили, небольшое количество жира все-таки присутствует.
Поэтому я предлагаю варить бульон заранее и убрать его на ночь в холодильник.
Убираем с поверхности остывшего бульона жир.
Отделяем яичные белки от желтков.
Белки немного взбиваем вилкой.
Возвращаем бульон в промытую кастрюлю, нагреваем до 60 градусов Цельсия и выливаем в бульон взбитые белки.
Доводим бульон до кипения, помешивая.
Кипятим на среднем огне 10 минут, пока белки не свернутся окончательно. Убираем белки с помощью шумовки.
Консоме практически готово и прозрачно, но я все-таки еще раз процежу его через марлю.
Разливаем консоме по бульонницам. Подаем на стол в очень горячем виде, после холодных закусок на ужин. Или можно поставить консоме в холодильник и через несколько часов насладиться холодным вариантом этого блюда.
Веселых вам выходных, вкусного ужина и приятного аппетита!
Ссылки на консоме без гарниров из других видов мяса: