Когда в Стамбуле кладут на угольный гриль ароматные köfte (кёфте), улицу заполняет дым пряностей. Тут же на витрине появляются яркие миски с гарнирами.
Именно они делают тефтели «по‑турецки» по‑настоящему цельным блюдом: охлаждают остроту, подчёркивают дымок и добавляют текстуры.
Три классических гарнира, которые вы сможете повторить дома за полчаса.
1. Пюре из баклажанов
Ингредиенты:
- 2 больших баклажана
- 2 зубчика чеснока
- 3 ст. л. оливкового масла
- 2 ст. л. натурального йогурта (по желанию)
- Сок половины лимона
- Соль, перец
- По желанию: 1 ст. л. тахини или свежая петрушка
Приготовление:
Шаг 1. Запеките баклажаны при 220 °C около 40–50 минут, пока они не станут мягкими.
Шаг 2. Остудите, снимите кожуру.
Шаг 3. Отцедите мякоть в сите, чтобы убрать лишнюю влагу.
Шаг 4. Добавьте измельчённый чеснок, оливковое масло, лимонный сок, соль и перец.
Шаг 5. Перемешайте до состояния пюре — можно слегка блендером, но сохраняйте текстуру.
Шаг 6. Добавьте йогурт и тахини, если хотите, перемешайте.
Шаг 7. Украсьте петрушкой, сбрызните маслом перед подачей.
2. Жареный перец с помидорами и луком
Ингредиенты:
- 3 сладких перца
- 2 помидора
- 1 красная луковица
- 1 ст. л. оливкового масла
- 1 ст. л. винного или гранатового уксуса
- Соль, перец
- Зелень: петрушка или мята
Приготовление:
Шаг 1. Обжарьте перцы на огне или в духовке, затем накройте миску пленкой — кожица снимется легко.
Шаг 2. Очистите, удалите семена, нарежьте полосками.
Шаг 3. Помидоры ошпарьте, снимите кожицу, нарежьте кубиками.
Шаг 4. Лук нарежьте тонко.
Шаг 5. Смешайте овощи, добавьте масло, уксус, соль, перец, перемешайте.
Шаг 6. Перед подачей украсьте зеленью.
3. Булгур с томатами и мятой
Ингредиенты:
- 1 стакан булгура
- 2 помидора
- 1 луковица
- 2 ст. л. томатной пасты
- 2 ст. л. оливкового масла
- 2 стакана горячей воды или бульона
- Соль, сахар
- Мята свежая или сушёная
- По желанию: паприка или красный перец
Приготовление:
Шаг 1. Обжарьте мелко нарезанный лук в масле до прозрачности.
Шаг 2. Добавьте томатную пасту и кубики помидоров, тушите 5 минут.
Шаг 3. Добавьте булгур, перемешайте.
Шаг 4. Влейте воду, посолите, добавьте сахар и специи.
Шаг 5. Тушите под крышкой на слабом огне 15–20 минут.
Шаг 6. Снимите с огня, добавьте мяту, дайте настояться 5 минут.
🧿 Интересные факты
1. Köfte + баклажаны = дуэт XIX века.
Первый известный письменный рецепт patlıcan ezmesi действительно встречается в кулинарных записях Османской империи XIX века, в так называемой «Кулинарной тетради великого дворца» (Osmanlı Sarayı Mutfak Defteri), датируемой примерно 1840-1850 годами.
Это одна из наиболее ранних зафиксированных рецептур, подтверждающих популярность блюда в османской дворцовой кухне.
2. Булгур «для бедных» стал символом достатка.
- Его делали из твёрдой пшеницы (durum): её отваривали, сушили и дробили.
Так получался продукт, который долго хранился, быстро готовился и не требовал много масла или мяса.
- В XIX–XX веках булгур называли «едой бедняка»
особенно по сравнению с рисом, который был дороже и считался праздничным
- В современной Турции сегодня, булгур часть ресторанной моды
сегодня булгур подают в дорогих мишленовских «мезе-барах» Стамбула
3. Перцы запекают «до угля» намеренно.
Когда перцы обугливаются снаружи и чернеют, пузырятся, местами подгорают, это делается намеренно, чтобы:
- Легко снять кожицу. После запекания «в уголь» кожица отслаивается, как бумага.
- Получить аромат дыма. Именно в этом «угле» рождается насыщенный, чуть копчёный вкус, его невозможно получить при обычной варке или жарке.
- Избавиться от горечи. Тонкая кожура может давать терпкость, особенно у болгарского и капи-перца.
📌 В этом посте три гарнира, которые подают в домах и на улицах Стамбула. Готовьте вместе со мной и подпишитесь, если вам близка еда с историей и характером.
Хотите попробовать другие тефтели?
🔗 Русские классические тефтели с рисом в томатном соусе
🔗 Шведские тефтели с брусничным соусом
🔗 Брусничный соус к köttbullar: пошаговый рецепт классики шведской кухни
🔗 Итальянские тефтели в томатном соусе: история и рецепт Polpette
🔗 Турецкие тефтели со специями: рецепты и традиции восточной кухни Köfte
#турецкаякухня #гарниры #баклажаны #булгур #перец #еданаша #восточныерецепты #стамбул