Я очень часто подаю "гужеры" в качестве первой закуски на своих ужинах, обычно начиняя их сырным или сырно-трюфельным кремом. И этот вид угощения, действительно, очень популярен среди моих гостей.
Мы с вами уже разобрали историю "заварного теста" и отдельно "эклеров". Так, давайте же погрузимся вместе в этот дивный, дивный сырный мир...
«В начале прошлого века не существовало тонкой и нежной выпечки, которой сегодня наслаждаются гурманы. Выпечка была довольно грубой, потому что потребители, которые, как правило, были большими едоками, больше интересовались количеством, чем качеством. Это было все еще царство "пупленов", "гужеров", "тальмусов", и сыр включали в большинство пирогов. "Савойское печенье" и "безе" были тогда превосходным степенем тонкой выпечки».
Так писал Фернан Бартелеми (Fernand Barthélemy) в своей статье 1906 года «Будущее французской выпечки» в профессиональной газете "Le Journal des Confiseurs, Pâtissiers, Glaciers".
Гужер, который он упоминает как «грубое», но популярное лакомство в начале 1800-х годов, является темой моей сегодняшней статьи. Трудно рассматривать гужеры как грубое, тяжелое угощение — честно говоря, трудно думать о гужере как о десерте. Хотя гужеры готовятся с сыром, по сути своей - это заварное тесто, легкая и воздушная сырная булочка, почти нежная, которую сегодня подают в качестве аперитива к бокалу шампанского.
Долгое время гужеры считались блюдом "à la ménagère" — то есть домашним угощением, которое готовят для всей семьи.
«Превосходное, простое в приготовлении блюдо, которое может заменить entremets (аккуратные закуски или блюда, подаваемые между блюдами) в небольших домах, а зимой, когда овощей мало, помогает хозяйкам разнообразить свое меню»
Так пишет журнал "La Femme" от 15 июня 1892 года в колонке "Housewive's Corner". Жозеф Фавр (Joseph Favre) даже предлагает рецепт гужеров "à la ménagère", «домашнего гужера», в своем "Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique" 1903 года. Действительно сытное блюдо.
Но не будем забегать вперед.
На протяжении истории гастрономии кондитеры изо всех сил пытались найти подходящие названия для каждой вариации заварного теста. Новое название, созданное для каждого нового вкуса или трансформации формы исходного заварного теста, чувствуя себя обязанными, по какой-то странной причине, четко отделять одно от другого: эклеры, профитроли, шу, Сант-Оноре, Пари-Брест... Даже первоначальное название теста менялось со временем.
От "pâte à popelins" к "pâte à chaud", оттуда к "pâte à chaux", "pâte à choux", а так же "poupelini" или "popelini", запеченные либо в одном большом «торте», либо в небольших отдельных заварных пирожных. Профитроли (которые изменили состав с соленого на сладкий); "choux и poupelins" (или "popelin" или "pouplin"); и все вариации от "pain de la Mecque" до "les giblettes", "les salammbôs" и "les narcisses", "pain à la duchesse", эклеры, с начинкой из заварного крема, джема или варенья, или взбитых сливок, глазированные или посыпанные жемчужным сахаром, орехами и сахарной пудрой, или глазированные карамелью. И затем, конечно, появились гужеры.
Гужер (gougère), или гойер (goyère, goière, gouière). Или это рамекины? Слышали такое название? Мелко натертый сыр, добавленный в теплое тесто, сформированный в отдельные кружочки, или в один большой пирог, или кольцо в форме короны.
Французская выпечка может быть пышной, изысканной. Безусловно вкусной. Впечатляющей. Может быть, даже пугающей. Но она также очень запутанная. Большинство из вас, я полагаю, знает, что такое гужеры: маленькие, круглые, нежные, золотисто-коричневые заварные пирожки, в которых сыр, обычно твердый, ароматный, яркий, пряный, выдержанный, слегка острый - такой как грюйер или пармезан, смешан с тестом, отсажен или выложен небольшими шариками на противень, покрытый сверху сыром, затем запеченный до тех пор, пока не вздуется и не подрумянится. Ммм. Но так было не всегда…
Пьер Лакам (Pierre Lacam) рассказывает о зарождении гужера в своей необычной кулинарной книге и истории выпечки во Франции "Le glacier Classique et Artistique en France et en Italie" в 1893 году:
«В начале этого века (то есть XIX века) кондитер из Парижа по имени Лиенар (Liénard) отправился во Флоньи, недалеко от Тоннера (Йонна), чтобы обосноваться. Он привез с собой фирменное блюдо: рамекины, которые были в моде в Париже. Бегая по маленьким соседним городам с корзиной на шее, вместе со своим учеником, он зарабатывал деньги. Но всему свое время. Что он сделал? Поскольку публика посчитала его выпечку слишком маленькой, он превратил их в короны (большие кольца в форме короны) и назвал - гужеры. Эти короны из заварного теста и сыра грюйер были очень популярны, что позволило ему сколотить свое небольшое состояние. Вся Шампань начала делать их; но репутация осталась в Труа. И мы все еще говорим: Гужер из Труа. Буржуа этого города предлагали себе гужеры в качестве угощения».
Хотя я полностью доверяю Пьеру Лакаму, мы знаем, что гужеры существовали до начала 19 века: Томас Дайш (Thomas Dyche) упоминает гужеры уже в 1756 году в своем «Nouveau Dictionnaire Universel des Arts et des Sciences, François, Latin et Anglois traduit de l’anglois" («Новый универсальный словарь по искусству и наукам, французский, латинский и английский в переводе с английского»), определяя его как «тип пирога, приготовленного из яиц и выдержанного или зрелого сыра».
Но самое первое упоминание о гужере, как полагают, содержится в документе от 1571 года, который включал меню банкета в городе Санс - гужеры были указаны как один из вариантов десерта. А затем гужер, похоже, затерялся между меню банкетов и словарём Диша, но, как мы поняли, что-то должно было существовать уже довольно давно и быть, самое большее, умеренно популярным, чтобы оно попало в словарь, а в данном случае, во многие словари.
К тому времени, когда Жан-Шарль Лаво (Jean-Charles Laveaux) опубликовал «Новый словарь французского языка» в 1820 году, а Виктор Верже — «Словарь французской академии» в 1832 году, оба определяли гужер как «пирог из панировочных сухарей, яиц и сыра», само слово, если не точный рецепт, кажется, уже прочно устоялось.
И все же гужеры, похоже, не появляются ни в одной кулинарной книге того времени, поэтому я вынуждена предположить, что они, на самом деле, являются одним большим «пирогом», а не порционным блюдом, что заставляет сделать вывод по слову "gâteau", то есть пирог, который они считали десертом, а не пикантным блюдом или закуской.
Фактически, история в выпуске "Le Monde Illustré" от 12 января 1861 года включает в себя эту строку, описывающую банкетную трапезу:
«На десерт, для разнообразия, мы выпили кружку белого пива. Десерт был зрелищным. Там был огромный гужер и яблочный пирог размером с луну».
Еще в 1928 году, когда Остин де Кроз (Austin de Croze) опубликовал "Les Plats Régionaux de France", они считались десертом. Он называет гужеры «douceur» или фирменным десертом Бургундии. Его гужеры по-прежнему, в 1928 году, имеют форму одной большой короны или кольца.
«Ешьте его теплым», — советует он, — «в сопровождении графина Шабли 1918 года».
Вот, что тут написано: Рецепт в стихах для "Бургундского пирога"
В кастрюле с блеском, словно свет,
Вода, соль, масло и молока секрет.
Все на огонь, но осторожно,
Начинается процесс, пусть будет все возможно!
Ждите терпеливо, без волнения,
Пока не закипит, как в предвкушении.
Берите бумагу, мукой наполняйте,
В сосуд, что огонь освещает, всыпайте.
Когда масло и соль растворятся в воде,
Мешайте разом, без промедления, как в мечте.
Работайте усердно, вот главный секрет!
Облако взлетает, масса твердеет, как вам ответ?
Почти готово?... Еще чуть-чуть. Нет?... Да!
Извлеките яйца, сияющие, как звезда,
Разбейте их, без жалости, в тесто,
Станет оно золотым, как чудо небесное!
Натрите грюйер и добавьте щедро,
Посыпьте обильно, и вот — готово!
На противень ложкой разложите,
В духовку ставьте, тайну не тревожьте.
Не открывайте, не нарушайте покой,
Ибо этот жест разрушит все, как зной.
Пока время медленно уходит и летит,
Бог Кондитеров, словно ветер, здесь царит.
Его дыхание, как лучи солнца,
Завершает шедевр... О, наконец... Вдохнем с конца!
Аромат тонкий наполняет весь дом,
Зовет к еде и к бокалу с вином...
С точным, медленным жестом,
Налейте белого вина в бокалы с блеском.
Далее "постскриптум":
Литры и килограммы, системы метрические,
Слишком прозаичны, как вы знаете, это критически.
Я их убрал... Как политик в мечтах,
Я говорил слова, что пусты, словно прах!
Но, став мудрее, словно в сказке,
Объяснение я дал внизу, в подсказке!
И вот подсказка, а точнее "Рецепты в прозе":
Гужер из Труа (по П. Лакам):
Пол-литра воды, 125 г масла, щепотка соли. Доведите до кипения и добавьте 250 г муки, как для плотного заварного теста. Размешайте с 6 или 7 яйцами, добавьте 125 г грюйера, нарезанного кубиками. Формируйте венки, обваляйте в муке и запекайте до золотистого цвета. Посыпьте сверху кусочками сыра. Подавайте теплым. (Можно полностью или частично заменить воду молоком.)
Гужер (по Дэренну и Дювалю):
Приготовьте обычное заварное тесто и смешайте со 100 г грюйера, нарезанного мелкими кубиками, на 500 г теста. Формируйте венки на смазанном маслом противне, запекайте в горячей духовке. Не рекомендуется класть сверху кусочки грюйера, так как они часто обугливаются и становятся горькими.
Но мы отвлеклись. Давайте вернемся немного назад. В середине 19 века, имея на руках словари, но не имея кулинарной книги, мы не совсем уверены, что такое гужеры, кроме того, что их готовят из яиц и сыра. А как насчет этих "рамекинов", которые Лиенар привез во Флоньи и Труа, которые были настолько популярны в Париже к началу 19 века, что он превратил их в гужеры?
Великий шеф-повар (и мой старый друг) Мари-Антуан Карем включил рецепт рамекинов в свою главу «Теплые антроме» и "Антроме из заварного теста" в 1815 году. Это, без сомнения, те гужеры, с которыми мы так хорошо знакомы сегодня.
Он делает pâte à choux, заварное тесте, добавляет тертый пармезан, «хорошую щепотку» перца миньонет ("Миньонет" в кулинарии относится к перцу крупного помола или к смеси разных видов перца, обычно белого и черного, используемой в качестве приправы), небольшое количество сахара и пару ложек взбитых сливок. Он рекомендует формировать изделия «немного меньше, чем заварные», перед тем как смазать их яичной смесью и выпекать. Интересно, он объясняет, что добавление небольшого количества сахара в рецепт «смягчает остроту сыра», что разумно, если кто-то хочет подать это как десерт.
Один из самых ранних рецептов рамекинов можно найти в "Le Cuisinier François", кулинарной книге Франсуа Пьера де Ла Варенна (François Pierre de La Varenne) 1651 года. Мы знаем, что заварное тесто было изобретено в середине 1500-х годов на королевских кухнях Екатерины Медичи, жены Генриха II, во Франции. И все же рамекины Ла Варенна не основаны на заварном тесте. Этого не произойдет еще пару столетий, и очень интересно наблюдать за эволюцией этого кондитерского изделия. Его рамекины сделаны на основе сыра. Он смешивает выдержанный сыр с маслом, луком, большим количеством перца и намазывал это на хлеб, который затем поджаривал на огне. Чем-то напоминает "Горячий бутерброд", не так ли? Но все, это прапраправнук наших рамекинов.
Рамекины Франсуа Массиало (François Massialot) "ramequins au fromage", то есть сырные рамекины, в его кулинарной книге "Le Cuisinier Roial et Bourgeois" 1691 года становятся на шаг ближе к нашему сырному изделию. Он инструктирует читателя приготовить мелко нарезанный «фарш» из сыра и петрушки, добавив пивные дрожжи, чтобы они вздулись. Затем он нарезает хлеб на маленькие квадратные ломтики, на каждый квадратик намазывает фарш, предварительно «окунув нож» во взбитые яйца. Все это покрывается небольшим количеством масла и запекается. Он предлагает вторую версию рамекинов, в которой сыр, смешанный с маслом, двумя щепотками муки, 3 яичными желтками, перцем и небольшим количеством лимонного сока, просто выкладывается на тарелку и поджаривается на огне. Опять же, эта версия, кажется, приближается к заварному тесту. Пусть и притянутой за уши.
Говорят, что Жан Авис (Jean Avice), знаменитый кондитер, наставник и учитель Карема, наконец-то добавил сыр в заварное тесто и создал рамекин. А Карем записывает рецепт черным по белому в 1815 году в своей книге "Le Pâtissier Royal Parisien".
Граф Cousin de Courchamps называет их "Choux-ramequins à la Royale" в своем "Dictionnaire Général de la Cuisine Française Ancienne et Moderne" 1853 года, и мы видим, как другие шеф-повара называют их "choux à la royale", в том числе Александр Дюма в "Grand Dictionnaire de Cuisine" в 1873 году.
Отдельные сырные пирожные продолжают называть рамекинами в течение некоторого времени. Но как насчет гужеров? Пьер Лакам предлагает рецепт гужера в 1865 году в "Le Nouveau Pâtissier-Glacier Français et Étranger", чрезвычайно прямолинейный рецепт, в котором сыр Грюйер добавляется только в заварное тесто, которое затем «dresser en couronne», то есть укладывается в один большой венок/кольцо в форме короны. У него нет рецепта для рамекинов.
Но в "Le Mémorial Historique et Géographique de la Pâtisserie", опубликованном в 1900 году, Лакам предлагает рецепты для рамекинов (в форме отдельных круглых пирожков), гужеров из Труа (в форме колец) и, наконец, les petites gougères (в форме маленьких отдельных колец).
Ох уж эти французские кондитеры….
Но почему их назвали "гужер" и что оно означает? Я нашла несколько интересное определение.
В 1865 году, по словам Анатоля Бушери (Anatole Boucherie) в его «Patois de la Saintonge» (диалект старой провинции Франции), глагол "gouger" является синонимом слова «набивать рот». Он сравнивает его с насильным кормлением гусей или уток с целью их откорма. "Gouge" — так называли девушек с дурной репутацией, чьими греховными удовольствиями были чревоугодие и чрезмерное баловство ("la gourmandise et la gloutonnerie"). Мне нравится думать, что наш маленький кондитер Лиенар, вынужденный делать все большие и большие формы, чтобы удовлетворить своих голодных и прожорливых клиентов, тщательно выбрал название "gougère" из существительного "gouge" и глагола "gouger".
По мере того, как мы приближаемся к концу 1800-х годов, мы продолжаем рассматривать гужер, иногда называемый "гуйером", как «разновидность торта, приготовленного из сливочного сыра и его разновидностей, яиц и панировочных сухарей" («Великий словарь XIX века» Пьера Ларусса, 1872 г.) и рамекинов, приготовленных в стиле "крок-месье" (Из книги "La sauce, la cuisine chez soi (hygiène, simplicité, délicatesse) : cuisine des célibataires, cuisine des diabétiques" Jenny Touzin 1889, то есть из книги «Кухня безбрачия», «Кухня диабетиков» Женни Тузена, 1889).
У Жозефа Фавра уже было описано так:
"Приготовленное заварное тесто, выложенное полосками, покрытое сыром Эмменталь, посыпанное перцем, затем покрытое еще одним слоем заварного теста".
А Урбен Дюбуа (1872) предлагает гужеры "au fromage à la Suisse", в котором тесто просто тонким слоем распределяется на большом противне, покрывается полосками сыра грюйер, запекается, затем нарезается полосками и подается горкой.
В 1888 году Урбен Дюбуа (Urbain Dubois) предлагает нам головокружительные "gougère au fromage", "the poupelin au fromage", и "the ramequins au fromage", каждое из которых является вариацией другого: больше или меньше масла или муки; яйца целиком или разделенные; смешивается тесто только с пармезаном, которое затем покрывается сыром грюйер, или смешивая с двумя видами сыра.
Головокружительно, действительно.
К концу века все начинает выравниваться, поскольку рецепт гужера начинает появляться в женских журналах и кулинарных колонках, что, очевидно, требует упрощения рецепта для домашнего повара и с тем, что нужно уложиться в количество слов журнальной колонки.
В течение первой половины 20-го века гужер считается простым блюдом для простых домохозяек. Примерно в это же время, "гужер" или "рамекин" продолжают появляться в кулинарных книгах. Рецепты для базового заварного теста начинают сливаться и становится одним единственным различием между двумя кондитерскими изделиями - это размер.
Гужер постепенно становится более изысканным. Проспер Монтанье (Prosper Montagné) более конкретно описывает форму гужера в виде кольца или короны в первом издании "Larousse Gastronomique" в 1938 году:
«С помощью столовой ложки разделите тесто на порции размером с яйцо и постепенно поместите их в смазанную маслом форму для пирога, одну рядом с другой в форме короны».
Его рамекины больше не являются мини-кольцами гужера, а изделием, которое мы знаем сегодня: «небольшое пирожное из заварного теста и сыра по-прежнему называется рамекином». Эти рамекины формируются либо с помощью кондитерского мешка с наконечником, либо с помощью ложки в небольшие шарики.
В журнале "L’Art Culinaire Français" 1950 года также четко разграничиваются формы, которые теперь отсаживаются в виде небольших круглых пирожных, и "гужеры по-бургундски", имеющие форму одной большой короны или кольца, объясняя, что, хотя эти два блюда готовятся из одних и тех же ингредиентов, они имеют разную форму.
Только в 1965 году в "Les Recettes Faciles" Франсуа Бернара (François Bernard) мы наконец видим, как эти два блюда объединяются в одно. Другими словами, гужеры можно формировать и подавать как одно большое кольцо или корону, так и как отдельные булочки. Больше никаких рамекинов... отдельные сырные изделия теперь также называются гужеры. Пару десятилетий спустя "Larousse Gastronomique" 1984 года определяет гужеры, как булочки или корону из заварного теста, покрытую сыром (Грюйер, Конте или Эмменталь), посыпанную перцем и запеченную. Он объясняет:
«В Бургундии холодные гужеры традиционно сопровождают дегустации вин в погребах, но их также подают теплыми в качестве закуски».
Потребовалось 4 столетия, чтобы гужеры и рамекин слились в одно целое, а рецепт упростился и стал единым. И это больше не десерт! Это прекрасные и ароматные булочки — идеальное дополнение к обеду или бокалу вина, шампанского. И хотя они немного техничны, их, если следовать инструкциям, довольно легко приготовить. И они великолепны.
Рецепт "Гужеров" Алена Дюкасса
Ингредиенты (количество зависит от желаемого вами размера):
100 мл воды
100 мл молока
113 г несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками
большая щепотка крупной морской соли
112 г муки
4 больших яйца
100 г тертого сыра Грюйер, плюс еще около 30 г для посыпки (я использовала пармезан)
душистый перец
щепотка тертого мускатного ореха
Приготовление:
Разогрейте духовку до 200С. Застелите противень пергаментной бумагой.
Натрите сыр.
В небольшой сотейник налейте воду и молоко. Положите нарезанное на кусочки масло, соль. Доведите все до кипения. Масло к этому времени должно полностью растаять. Если этого не произошло – снимите сотейник с огня и мешайте до растворения масла, затем верните на огонь.
Всыпьте сразу всю муку и размешивайте тесто деревянной лопаточкой до получения однородной консистенции без комочков. Мешайте еще минуту-две, пока тесто не начнет отставать от дна и стенок.
Переложите в кухонную машину с насадкой “весло” и дайте остыть около минуты. Затем начинайте перемешивать, добавляя по одному яйцу, каждый раз хорошо замешивая до тех пор, пока яйцо полностью не войдет в тесто. Добавьте сыр, щепотку душистого перца и мускатный орех.
Переложите тесто в кондитерский мешок и отсадите небольшие шарики на пергаментную бумагу, примерно в 5 см друг от друга – в духовке тесто очень хорошо вырастет.
По желанию вы можете сверху еще посыпать сыром и ароматными травами.
Выпекайте в разогретой духовке 20-30 минут или до золотисто-коричневого цвета.
Подавать горячими или слегка остывшими. Гужеры так же можно заморозить на срок до 2 месяцев и при желании разогреть несколько минут в горячей духовке или микроволновой печи.
Приятного аппетита!