Гольцы (лат. Salvelinus) — это род лучепёрых рыб, относящийся к подсемейству лососёвых (Salmoninae) семейства лососёвых (Salmonidae). Голец — род лососёвых рыб, некоторые виды которого называют «форелью». Это одна из самых красивых рыб. Цвет тела гольца зависит как от возраста, так и от места его обитания. У проходных гольцов, которые скатываются в море, спина всегда темно-зеленая с мелкими пятнышками, бока серебристого цвета (иногда на них бывают розовые пятна), брюхо чаще белое, а плавники серо-белые.
Данная статья призвана дать всесторонний обзор гольца, охватывая его биологические особенности, историческое распространение, культурное значение, кулинарные применения, пищевую ценность, а также практические рекомендации по выбору и хранению.
■ Кто такой голец?
Это ценная промысловая рыба с вытянутым телом цилиндрической формы. Имеет темно-бурый окрас с мелкими пятнами и крупными плавниками. Голова среднего размера, сплюснутая сверху, с выраженными губами и высоко посаженные глаза. Типичный для лососёвых жировой плавник присутствует, а хвостовой плавник усечен.
Окраска гольца значительно варьируется в зависимости от возраста, места обитания и нерестового периода. Проходные особи, обитающие в море, обычно имеют темно-зеленую спину с мелкими пятнышками, серебристые бока (иногда с розовыми пятнами), белое брюхо и серо-белые плавники. Однако во время нереста в реках окраска рыбы кардинально меняется: спина становится зелено-коричневой с серебристым отливом и яркими красными пятнами, плавники приобретают серовато-розовый оттенок, а брюхо остается серо-белым. Молодые особи отличаются большей пестротой. Некоторые формы могут иметь переливающуюся перламутровую полосу на спине. Эти драматические изменения в цвете и размере в зависимости от среды обитания (море или река) и стадии жизненного цикла (до нереста или во время нереста) являются не просто эстетическими вариациями. Эта фенотипическая пластичность служит сильным показателем его приспособляемости к разнообразным условиям и его сложного жизненного цикла, включающего миграции. Яркая красная окраска во время нереста — распространенная черта среди лососёвых, служащая визуальным сигналом для привлечения партнеров и демонстрации территории, что крайне важно для успешного размножения в суровых северных условиях. Значительная разница в размере между оседлыми и проходными формами подчеркивает энергетические преимущества морского питания для роста.
Гольцы живут в среднем 15-20 лет. Половой зрелости достигают в промежутке от 4 до 10 лет. По образу жизни одиночки. Особи собираются в стаи в периоды нереста и нагула массы в море.
Название роду дала его внешность. Чешуя у гольца мелкая, гладкая и мягкая, покрывает только бока. И на фотографиях, и в реальности порой кажется, что чешуи вовсе нет — будто рыба голая.
Голец относится к хищникам. Выносливый охотник способен искать добычу и днем, и ночью.
Рацион у гольца довольно богатый. Ему по вкусу:
• насекомые;
• моллюски;
• икра;
• зоопланктон;
• мелкие ракообразные;
• рыба (треска, ряпушка, песчанка и т.д.).
Голец демонстрирует удивительную адаптивность, обитая как в пресной, так и в соленой воде. По ареалу обитания различают три основные группы популяций - морскую (проходную), озерную и речную.
Некоторые виды гольца:
• Арктический. Также известный как арктический голец (Salvelinus alpinus). Самый крупный вид, вес может достигать 15 килограмм, а длина — около 1 метра. Продолжительность жизни арктического гольца иногда доходит до 10–12 лет. Другое его название — проходной и он, проведя лето в море, потом мигрирует в реки для нереста. Такое миграционное поведение типично для проходных рыб. Ловить арктического гольца запрещено — он относится к исчезающему виду и занесён в Красную книгу. Он обитает в холодных водах арктических регионов и прилегающих к ним территориям, включая реки и озера. Арктический голец считается самой северной рыбой среди всех лососёвых. Голец предпочитает чистые, холодные воды с каменистым или песчаным дном, избегая илистых прудов, и прекрасно чувствует себя в реках с быстрым течением. В озерах он отлично ловится на подводных плато с ровным каменистым дном. От яркого солнца голец прячется на глубину 6-7 метров, а в пасмурную погоду выплывает ближе к поверхности.
• Дальневосточный. Обитает в чистых холодных водах рек Сахалина, Курил, Приморья, в Хабаровском крае, в бассейне рек Байкала. Крупные особи достигают рекордных размеров, чуть более 1 метра, при этом вес доходит до 12 килограмм.
• Камчатский. Он также известен как тихоокеанский или белый и встречается в Охотском и Беринговом морях. Тихоокеанская форма, мальма (Salvelinus malma), ловится на Камчатке, Чукотке, Сахалине и Дальнем Востоке. Она делится на северный и южный подвиды, различающиеся размером чешуи. Распространён в бассейне Тихого океана, у берегов Охотского, Чукотского, Карского и Берингова морей. Это один из самых агрессивных хищников, поедает молодняк лососёвых и взрослых особей других рыб.
• Боганидский (Salvelinus boganidae) или палия. Водится в водах, обогащённых кислородом в реках Сибири, на Алтае, Таймыре, Карелии, Кольском полуострове. Особенность данного вида заключается в том, что чем севернее среда обитания, тем меньше размер рыбы, это связано с дефицитом кормовой базы. Этот вид особенно ценен высоким содержанием Омега-3, но является редким и не подходит для промышленной добычи.
• Озёрный. Обитает в закрытых водоёмах, не покидая их пределов. Озёрный голец самый мелкий из семейства лососёвых, максимальный вес может достигать не более 1,5 килограмма при длине около 40 сантиметров. Обитает в водоемах Центральной Европы. Представители не склонны к миграции.
• Каменный. Крупная хищная рыба, населяющая только реку Камчатка с притоками. Спутать его с другими лососевыми нельзя, он обладает темной окраской с пятнами неправильной формы.
Есть ещё не менее двух десятков гольцов, таких как, якутский голец, даватчан, восточносибирский голец, чукотский голец, эскимосский голец, ирландский голец, голец Черского, голец Дрягина, американский голец, кунджа, голец Леванидова и т.д.
Арктический голец был впервые научно описан в 1758 году Карлом фон Линнеем. Его древнее происхождение подчеркивается статусом "реликтовой рыбы" , что указывает на то, что он сохранился практически без изменений с доисторических времен.
Есть ещё усатый голец (обыкновенный), но он относится к семейству карпообразных, имеет характерные тройные усики.
■ Использование гольца разными народами
Голец традиционно был важным источником пищи в Арктике и Субарктике. Сезонные уловы арктического гольца были основным продуктом питания коренных народов, таких как инуиты и саамы. Например, эскимосы употребляют в пищу как солоноводные, так и пресноводные формы арктического гольца. Традиционные методы ловли включают вырезание квадратных отверстий во льду и рыбалку с приманкой и гарпуном.
В России голец традиционно используется в пищу народами Крайнего Севера и Сибири. Особенно ценится у коренных жителей Камчатки и Магаданской области.
Голец активно потребляется в:
• России;
• Норвегии;
• Исландии;
• Канаде;
• США (на тихоокеанском побережье).
Голец имеет местное промысловое значение. Его добывают в промысловых количествах на Новой Земле, в Чешской губе и низовьях реки Кары, а также в низовьях сибирских рек, таких как Обь, Енисей и Лена. Вылов рыбы обычно осуществляется ставными неводами. Упоминание о "местном промысловом значении" и конкретных местах вылова подразумевает, что, хотя голец является ценным ресурсом, его эксплуатация, как правило, ограничена естественными местами обитания и не является широкомасштабным промышленным рыболовством.
В некоторых странах арктического гольца выращивают, например, в Исландии, Эстонии, Норвегии, Швеции, Финляндии, Западной Вирджинии и Ирландии.
■ Применение гольца в кулинарии
Голец удивительно универсален в кулинарии и, в отличие от большинства других рыб, совершенно не теряет своих вкусовых качеств в процессе варки.
Он является отличным выбором для:
• тушения;
• варки;
• соления;
• приготовления ухи
• запекания;
• жарки;
• копчения:
• гриля;
• приготовления на пару;
• вяления.
Кроме того, из него готовят из него супы, фаршируют разнообразными начинками, травами.
Мясо гольца отличается насыщенным красно-оранжевым цветом, приятным вкусом и ярким ароматом, напоминающим форель. Содержит оптимальное количество жира.
Его нежное, сочное и очень приятное на вкус мясо делает его весьма желанным, несмотря на низкое содержание жира. Отсутствие жесткой, трудносчищаемой чешуи и небольшое количество мелких костей, а также легко извлекаемый целиком толстый хребет, значительно упрощают чистку и подготовку рыбы к приготовлению.
Очень важно при запекании не передержать рыбу, иначе есть опасность пересушить мясо.
Голец — вкусная и полезная рыба. Её можно запекать, солить, жарить, варить. Эту рыбу легко готовить, так как отсутствие чешуи экономит время на чистку, а при жарке образуется нежная хрустящая корочка.
■ Полезные свойства гольца и противопоказания
Голец богат омега-3 (жирными кислотами), благодаря которым в организме развиваются защитные функции в борьбе с воспалительными процессами. Помимо этого, данные вещества предотвращают образование сгустков крови и тромбов, которые могут стать основной причиной инфаркта.
Эта рыба отличается высоким содержанием белка (до 19.1 г на 100 г ), что делает его чемпионом среди рыб по этому показателю. Он содержит минимальное количество жира (около 6 г на 100 г ) и является низкокалорийным продуктом (126-135 ккал на 100 г ), при этом углеводы в его составе полностью отсутствуют.
Польза:
• высокое содержание кальция и фосфора;
• наличие магния;
• богатый источник омега-жиров;
• витамин E.
Противопоказания:
• аллергические реакции на красную рыбу;
• не рекомендуется детям до 3 лет.
Употребление красной рыбы, к которой относится и голец, не рекомендуется людям с:
• язвой и гастритом в стадии обострения;
• заболеваниями печени и почек;
• туберкулезом.
■ Хранение гольца
Хранение свежей рыбы:
Свежую рыбу лучше всего употребить в пищу в течение суток с момента покупки.
• В холодильнике: Хранить в самой холодной части холодильника, в идеале — в специальной зоне свежести, если таковая имеется, где поддерживаются оптимальные показатели температуры и влажности.
• На льду: Для краткосрочного хранения (в течение суток, особенно для употребления в полусыром виде) рекомендуется организовать хранение на льду. Подготовьте лед во вместительной посуде, накройте пищевой пленкой, уложите рыбу, накройте пакетом со льдом сверху и уберите в холодильник.
• Упаковка: Оберните рыбу пищевой пленкой или используйте вакуумную упаковку, чтобы замедлить процессы окисления продукта и развития бактерий. Вакуумная упаковка предпочтительнее для продления срока хранения.
• Маринование: Маринование рыбы перед хранением также может помочь ее сохранить.
Хранение замороженной рыбы:
Если не планируется готовить рыбу в ближайшее время, рекомендуется хранить ее в морозильной камере.
• Подготовка к заморозке: Удалите чешую (если есть заметная, хотя у гольца ее мало), внутренности, разделайте целую тушку на порционные куски.
• Сушка: Тщательно обсушите куски бумажным полотенцем — рыба должна быть сухой перед заморозкой.
• Упаковка: Используйте герметичную упаковку перед помещением в морозильную камеру.
• Рекомендуемая температура: Хранить при температуре не выше -18 °С.
• Срок хранения: При температуре -18 °С голец может храниться до 12 месяцев. Коммерчески замороженный голец часто подвергается "сухой заморозке" для поддержания качества.
■ Выбор гольца
При покупке обратите внимание на:
• ясные, выпуклые глаза;
• розовую жабры;
• естественный цвет чешуи;
• отсутствие неприятного запаха;
• упругую текстуру мяса.
■ Заключение
Голец – это не только вкусная, но и очень полезная рыба, которая при правильном приготовлении может стать украшением любого стола. Благодаря своему богатому составу, она является отличным дополнением к здоровому рациону.
Надеюсь, эта статья была для вас полезной!
Рецепты с гольцом:
• Голец малосольный по-быстрому
• Голец малосольный мокрого посола
• Тартар из гольца
◄ Вернуться к статьям...
