Что скрывалось за роскошью купеческих столов: блюда из “Бесприданницы”. Готовим рыбу в рассоле и раскрываем тайну киндер-бальзама

Обед, которого все ждали, а никто не наелся

Приглашают обедать известных людей, а есть нечего...
А. Островский, “Бесприданница”

Все смотрели «Жестокий романс» - советскую мелодраму режиссёра Э. Рязанова, снятый в 1984 году по мотивам пьесы А . Островского “Бесприданница” (1878 г ). Книгу я тоже читала, но очень давно, по школьной программе. И фильм старый чёрно- белый раза два смотрела, который был до Жестокого романса.

Нарядные платья, музыка, чуть грустные глаза Ларисы и, конечно, тот самый званый обед у Карандышева, который так неловко вспоминать без смеха. Всё было не по-настоящему пышно — даже гости казались удивлённо-сдержанными, а за столом витала не роскошь, а ожидание подвоха.

Честно говоря, мне даже было жаль моего любимого Андрея Мягкова и обидно, что ему досталась такая роль. Но сыграл он её бесподобно. Да и случаи были опасные на съёмках.

Кулинарные тайны “Бесприданницы” и семейные рецепты простого счастья⠀

Давайте посмотрим на меню того обеда: что символизировали блюда для героев, как на самом деле вели себя их хозяйки и гости.

Культура купеческого застолья: атмосфера и традиции

Российское купечество конца XIX века придавало огромное значение домашним обедам и пышным застольям: угощение гостей считалось делом чести и показателем достатка. Столы ломились от изобилия — даже если на самом деле финансы были скромными, хозяйки старались выставить как можно больше блюд, чтобы не ударить в грязь лицом перед «уважаемыми людьми».

В «Инструкции для хозяек» Елены Молоховец, самой популярной кулинарной книги того времени, подчеркивалось: особое внимание стоит уделять подаче, наличию горячих и холодных закусок, выбору вина, разнообразию рыбных и мясных блюд.

На канале есть статья с советами от Екатерины Авдеевой, тоже интересно

В журналах «Петербургская газета» и «Нива» часто публиковались советы, как устроить званый обед:
— Начинать с закусок (осетрина, малосольная рыба, строганина)
— Далее подавать горячие супы или щи, обязательно с кислой капустой,
— Главным блюдом была рыба или запечённое мясо,
— На десерт — выпечка с кремом, мед, свежие и мочёные фрукты.

В моде было разнообразие напитков: подавались домашние наливки, морсы, «вина» с яркими импортными этикетками, хотя под ними часто скрывались местные смеси.

кадр из фильма Жестокий романс

Сцена угощения: ожидания и реальность XIX века

Главное блюдо обеда — сама Лариса Огудалова, тихая звезда и невеста, “цвет” всего города Бряхимова. Для Юлия Капитоновича, почтового чиновника, этот стол — почти экзамен: хочется удивить гостей, как у Паратова, но приходится считать каждую копейку.
⠀
“Повар требует для варки и жарки — ваниль, сахар, рыбный клей… А ваниль этот дорогой, а рыбий клей еще дороже. Ну и положил бы чуточку для духу, а он валит зря...”
А. Островский, “Бесприданница”

Островский с мастерством отразил эти традиции в сцене обеда у Карандышева - здесь показное гостеприимство становится настоящим театром драмы. Хозяин, мечтая прослыть джентльменом и равным богатым купцам, накрывает скромный стол.

Ефросинья Потаповна, тётка Карандышева, с лёгким отчаянием рассказывает:
А много очень добра изводят. Кабы свой материал, домашний, деревенский, так я бы слова не сказала; а то купленный, дорогой, так его и жалко.

Среди гостей звучат саркастические комментарии:

- Со мной в первый раз в жизни такой случай: приглашают обедать известных людей, а есть нечего...
(Кнуров)

Эскиз костюма Робинзона к спектаклю Красного театра (Ленинград). 1933 г. Художник М. С. Полярный. Из фондов СПбГМТМИ.

— На бутылке-то бургонское, а в бутылке-то киндер-бальзам какой-то!
Робинзон, (“Бесприданница”, А. Островский)

Дешёвое вино с броской этикеткой, а на вкус — какой-то "киндер-бальзам" (в те годы так назывался купаж дешёвых сладких настоек, часто встречавшийся на купеческих столах под видом “импортного” вина).

Что это означает?

Киндер-бальзам — на самом деле был известным в XIX веке дешевым ликёром, сладкой настойкой на травах, фруктами, часто с синтетическими ароматизаторами, которую подделывали под модные “западные” вина и бальзамы. Под красивыми французскими или немецкими этикетками продавался суррогат - отсюда ирония Робинзона: бутылка “бургонского”, но в ней вместо дорогого импортного вина налито нечто дешёвое для детей, типа сладкой микстуры.

Реальный вкус русского застолья: делаем тот самый обед сегодня

Если Карандышеву не удалось, мы попробуем иначе: просто, быстро и с теплом, — чтобы на вашем столе было и уважение к традиции, и легкое домашнее настроение.

Рецепт 1: Рыба в рассоле ( адаптированный вариант )

В оригинале — стерлядь в рассоле. Дома можно взять судака, минтай или даже горбушу, получится не хуже.

Вам потребуется:

1 крупная рыба (или 2–3 средних филе),

500 мл огуречного рассола (можно из баночки малосольных),

500 мл воды,

лавровый лист, несколько горошин чёрного перца,

зелень по вкусу.

Как приготовить:

1. В кастрюле смешайте воду и рассол, бросьте специи, доведите до лёгкого кипения.
2. Опустите рыбу — рассол должен покрывать её примерно на треть (идея “щадящей варки”, как в XIX веке).
3. Варите на слабом огне до готовности (15–20 минут — для куска филе).
4. Аккуратно выньте, выложите на блюдо, украсьте зеленью, при желании подайте с ложкой хрена или тёртым огурцом.

Эскиз костюма Ефросиньи Потаповны к спектаклю Ленинградского Большого драматического театра. 1935 г. Художник А. Н. Самохвалов. Из фондов Музея БДТ

Иван: Лимонов пожалуйте!

Ефросинья Потаповна: Каких лимонов, аспид?

Иван: Мессинских-с.

Ефросинья Потаповна: На что они тебе понадобились?

Иван: После обеда которые господа кофей кушают, а которые чай, так к чаю требуется.

Ефросинья Потаповна: Вымотали вы из меня всю душеньку нынче. Подай клюковного морсу, разве не все равно. Возьми там у меня графинчик; ты поосторожнее, графинчик-то старенький, пробочка и так еле держится, сургучиком подклеена. Пойдем, я сама выдам.

Рецепт 2: Клюквенный морс “почти как у Ефросиньи Потаповны” (ещё проще)

Понадобится:

200 г клюквы или смородины (можно замороженной),

1 литр воды,

сахар или мёд по вкусу.

Как сделать:

1. Ягоды промойте, разомните толкушкой или ложкой.
2. Залейте горячей водой, дайте постоять 10–15 минут.
3. Процедите, добавьте сахар или мёд, перемешайте — и сразу на стол!

Кулинарный секрет:
Если не хватает лимонов для чая — клюквенный морс идеально заменит цитрусовую кислинку. В XIX веке именно морсы спасали застолье в “неурожайные годы”.

Вам могут быть интересны эти рецепты на канале. Но сначала дочитайте статью.

Эскиз костюма Ларисы к спектаклю Театра Революции (Москва). 1940. Художник В. В. Дмитриев. Из фондов ГЦТМ им. А. А. Бахрушина.

Бывали ли у вас моменты, когда ожидания от застолья и реальность расходились?
А может, есть любимый “несовершенный” или очень домашний рецепт, с которым связана целая семейная история.
⠀
Напишите свои случаи в комментариях — пусть ваша кулинарная история станет связующей для всех, кто любит не только вкусно поесть, но и вспомнить доброе слово за столом.💖

Поставьте 👍, если статья была вам интересна, поделитесь ей с друзьями и не забудьте подписаться👇, чтобы не пропустить новые истории рецептов о кухне и традициях.