Классический рецепт мацони - всего 5 шагов к результату

Рецепт настоящего мацони из Грузии своими руками!

Рецепт мацони из Грузии своими руками:

Ингредиенты:

• 1 л свежего нестерилизованного молока (коровьего, козьего или овечьего; идеально — парное фермерское, жирностью не менее 3,5%).
• 1 стакан (200–250 мл) готового мацони (для первой закваски купите традиционную грузинскую закваску в специализированных магазинах или используйте мацони, привезенный из Грузии. В конце статьи я привел ссылку, которую нашел в Интернет, похоже там есть мацони для вашей будущей закваски).

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка посуды: Стеклянные банки и крышки тщательно стерилизуйте (прокипятите или обработайте паром), затем просушите. Традиционно используют глиняные горшки для улучшения вкуса.
2. Обработка молока: Доведите молоко до кипения (92–95°C), но не кипятите дольше 1–2 минут. Это уничтожает патогенную микрофлору и повышает жирность. Остудите до 50–55°C (критически важно для активации бактерий). Проверьте термометром: если его нет, палец должен терпеть тепло 5–7 секунд 😂😂😂. А если серьезно, в старину пальцем проверяли!
3. Внесение закваски: В банку добавьте 1 ст. л. мацони, затем влейте теплое молоко тонкой струйкой, перемешайте деревянной ложкой до однородности. Пропорция: 1 стакан закваски на 1 л молока.
4. Ферментация: Накройте банки крышками, укутайте в шерстяное одеяло или поставьте в тёплое место (например, возле батареи) на 2–4 часа. Не перемешивайте и не встряхивайте! Готовность проверяйте по консистенции: масса должна стать густой, без сыворотки сверху. Если сгусток не образовался, оставьте ещё на 1–2 часа.
5. Охлаждение и хранение: Готовый мацони сразу переместите в холодильник на 8–12 часов для дозревания. Храните до 7 дней при +2...+4°C. Что бы мацони не скисало, долго не храните банку с немного съеденным мацони! Скиснет! Лучше съешьте или приготовьте окрошку! Ну да окрошку из мацони!

Ключевые особенности аутентичного рецепта мацони:

• Закваска: Только предыдущий мацони или специальная культура "мацвнис дэда". Йогурт, кефир или сметана дадут другой вкус и текстуру.
• Молоко: Обязательно цельное и нестерилизованное. Магазинное пастеризованное молоко требует повышения жирности (добавьте сливки).
• Температурный режим: 50–55°C - оптимально для грузинских штаммов бактерий (термофильных стрептококков и болгарской палочки). При 40°C получится больше "йогуртный" продукт.
• Консистенция: Правильный мацони - плотный, без пузырьков газа и "тягучести" (это признак армянского мацуна, но никак не мацони!)

Советы из нашей, грузинской практики:

• Для первой закваски ищите оригинальную "мацвнис дэда" в грузинских
• онлайн-магазинах (например в https://myasnoemesto.ru - это не реклама, а просто нашел в Инете) или у грузинских производителей.
• Если мацони получился жидким, слейте сыворотку через марлю - получится творожный сыр "надуги". Тоже очень вкусная вещь. В другой статье расскажу зачем нужен надуги!
• Употребляйте натощак: это профилактика заболеваний ЖКТ и укрепление иммунитета. Кстати при диете, мацони можно потреблять как основной продукт дневной. Но все же обращайтесь к специалистам.

Применение мацони в грузинской кухне:

• Основа для теста хачапури, соусов к мясу или заправки для некоторых супов.
• Подача с мёдом и грецкими орехами - традиционный десерт.
• И еще во многих блюдах! Главное вы приготовьте!

Важно! Попытки заменить закваску сметаной, кефиром или йогуртом дадут "кисляк или что-то еще хуже", но не мацони. Аутентичность обеспечивает только сохранение бактериальной культуры!

Мацони в банках на Тбилисском рынке. Тбилиси, Грузия

Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось.

Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!

Фотографии как обычно мои. авторские и смежные права защищены.