Вкус Таиланда: 4 ингредиента, которые объясняют всё

Кухня Таиланда — одна из самых узнаваемых в мире. Её можно объяснить через четыре простых вкуса, которые работают как система координат. Именно они задают характер любому блюду — от том-яма до манго с клейким рисом.

Этой статьей я начинаю цикл под название «Вкус одной страны». Начну с Таиланда, продолжу Грецией, а дальше уже посмотрим. Пишите в комментариях, какую страну разобрать следующей.

Дочитайте до конца, чтобы узнать рецепт аутентичного Пад-тая, которому научила меня шеф из Банкогка (на фото ниже).

Привет, я — Юрий Шайковский, шеф-повар кулинарной студии «Живи вкусно» и автор базового кулинарного онлайн-курса для начинающих.

Рынок в Бангкоке

Как формировалась тайская кухня

Тайская кухня — результат вековых миграций, смешения культур и климата. Она вобрала в себя традиции Китая (вок, лапша), Индии (специи, карри) и даже арабских стран, а также сохранила уникальные местные особенности.

Центр и север страны больше тяготеет к мягкой и душистой пище, юг — более острый и насыщенный.

Это интересно: почти вся уличная еда готовится прямо при тебе — быстро, на сильном огне в воке, чтобы сохранить вкус и аромат ингредиентов.

Чтобы понять, как устроена тайская кухня, достаточно взглянуть на четыре ключевых ингредиента. Именно они формируют тот самый характерный вкус, по которому мы узнаём Таиланд с первой ложки.

1. Рыбный соус

Соль и глубина вкуса

Скоро эта рыба подвергнется процессу ферментации и получится рыбный соус

Для тайца рыбный соус — как соль и перец вместе взятые. Это вытяжка из ферментированной рыбы, которую добавляют почти в каждое блюдо — суп, салат, маринад, соус. Он пахнет резко, но даёт ту самую «глубину» вкуса (умами), которую мы подсознательно ищем. Как-нибудь позже я напишу отдельно как производят этот соус (пишите в комментариях, если хотите узнать).

2. Лайм

Кислотность, которая всё собирает

Если рыбный соус — это низ, то лайм — верх вкуса. Его сок добавляют в лапшу, супы, соусы и салаты, чтобы «поднять» вкус, то есть сделать его более живым, ярким и выразительным. Лайм сбалансирует жир, освежит жареное, придаст кислоту.

3. Пальмовый сахар

Мягкая сладость

Брикеты пальмового сахара

Пальмовый сахар из сока кокосовой пальмы — это тёплая, карамельная сладость. В тайской кухне его добавляют почти везде.

4. Чили

Острота как часть баланса

Соус из разных видов перца

Тайская еда обычно острая. Острота в ней — часть баланса. Часто в одной тарелке встречаются сразу несколько видов чили, чтобы острота была многоуровневой и «встроенной», а не просто обжигающей. Используются как свежие, так и сушёные перцы, в разных формах и на разных стадиях приготовления:

• Свежие красные и зелёные чили часто режут мелко и добавляют в салаты, соусы и супы.
• Сушёный чили обжаривают и перемалывают — такой порошок добавляют в лапшу, рис, карри.
• Паста из чили придаёт блюду насыщенность, сладковатую и копчёную остроту.
• Маринованные чили в уксусе подают как приправу к готовому блюду.

Что попробовать в Таиланде: топ-5 блюд

1. Том ям кунг — суп с креветками, лаймом и чили. Горячий, кислый, острый, обжигающий, но бодрящий.
2. Пад тай — жареная лапша с тофу, креветками, арахисом и лаймом.
3. Сом там — салат из зелёной папайи с орехами и перцем.
4. Каенк кео ван (зелёный карри) — яркий, острый, с базиликом и баклажанами.
5. Сладкий липкий рис с манго — десерт с манго, кокосом и сладким рисом.

Как едят тайцы: привычки и ритуалы

Тайцы едят часто и понемногу — в течение дня у них может быть 4–5 приёмов пищи. Уличная еда играет огромную роль: перекусить можно в любое время, и еда всегда будет свежей и горячей. Завтракают супом или лапшой, обедают рисом с разными гарнирами, ужинают всей семьёй.

Принято делиться едой: на стол ставятся несколько блюд, и каждый берёт себе немного. Даже в кафе или дома еда всегда коллективная — пробовать понемногу отовсюду считается нормой. Если вы были в Таиланде, то наверняка наблюдали как на столе у тайцев стоит множество тарелок с разными блюдами и каждый себе набирает по чуть-чуть.

Рис — это основа, а не гарнир. Он идёт почти к каждому блюду: карри, мясу, салатам. Без риса трапеза считается неполной.

Тайцы едят ложкой и вилкой. Ложка — главный столовый прибор: ею зачерпывают еду, а вилкой только подталкивают.

К еде относятся с уважением: не принято оставлять еду на тарелке, бросать рис или есть без аппетита.

Рецепт Пад Тай

Давайте и мы научимся использовать характерные тайские ингредиенты и приготовим одно из самых популярных блюд тайской кухни как среди местных жителей, так и среди иностранцев.

Ниже я дам аутентичный рецепт, который мне передала шеф из Бангкока, а в скобках я напишу чем можно заменить каждый конкретный ингредиент, потому что в России не все можно найти.

Ингредиенты (на 1 порцию):

Ингредиенты для Пад Тай (рисовая лапша завернута во влажное полотенце)

• 2 большие креветки (или 4-6 более мелких креветок)
• 65 г рисовой лапши
• 80 г проростков фасоли
• 40 г плотного тофу, нарезанного брусочками (если нет плотного, берите какой найдете, но только не самый мягкий, иначе он развалится)
• 10 г китайского лука, нарезанного длиной 2,5 см. (в России заменяйте на обычный зеленый лук)
• 15 г сладкой маринованной редьки (1 ст. л.), мелко нарезанной (редьку использовать необязательно)
• 15 г жареного и измельчённого арахиса (1 ст. л.) (не соленого)
• 10 г сушёных креветок (продаются на маркет-плейсах или в специальных магазинах азиатской еды, в крайнем случае, можно не использовать)
• 1 куриное яйцо
• 7 г шалота (1 маленькая луковица), мелко нарезанного (замените обычным красным луком, если шалота нет)
• 60 мл воды
• 45 мл растительного масла (3 ст. л.)
• Немного растительного масла (для жарки креветок)

Соус для Пад Тай:

• 30 г пальмового сахара (2 ст. л.) (есть на маркет-плейсах, но можно заменить обычным коричневым сахаром, однако у него вкус немного другой)
• 20 мл рыбного соуса (4 ч. л.)
• 24 г пасты из тамаринда* (2 ст. л.) (тоже продается на маркет-плейсах)
• По вкусу – молотый сушёный перец чили

*паста из тамаринда имеет кисло-сладкий вкус. Можно ее заменить на что-то похожее по вкусу. Например: смесь лимонного сока (1 ч. л.), соевого соуса (1 ч. л.) и сахара (1 ч. л.).

Для подачи (по вкусу):

• Молотый сушёный чили
• Сахар
• Измельчённый жареный арахис
• Цветки банана (в России не найдете)
• Долька лайма
• Свежие проростки фасоли
• Свежий китайский лук (обычный лук)

Приготовление:

1. Замочите рисовую лапшу в миске на 30 минут. Затем слейте воду и накройте влажным полотенцем, чтобы лапша не пересохла.
2. Приготовьте соус: в кастрюле нагрейте пасту из тамаринда, рыбный соус, пальмовый сахар и молотый чили. Перемешайте до лёгкого загустения, снимите с огня и дайте остыть.
3. В воке на среднем огне разогрейте 3 ст. л. масла. Добавьте креветки и жарьте 1–2 минуты до готовности. Отложите их в сторону. В том же масле обжарьте тофу, шалот, сушёные креветки и маринованную редьку 1–2 минуты, пока не появится аромат.
4. Вбейте яйцо и слегка перемешайте. Добавьте лапшу и воду, готовьте, помешивая, пока лапша не станет мягкой. При необходимости добавьте немного воды.
5. Добавьте подготовленный соус, хорошо перемешайте. Затем добавьте проростки фасоли, китайский лук, арахис и жареные креветки. Всё хорошо перемешайте и снимите с огня.

Подача:

Готовый Пад Тай

Выложите лапшу на тарелку, сверху положите жареные креветки. Подавайте с долькой лайма, свежими цветками банана (по желанию), свежими проростками фасоли и китайским луком. Отдельно положите молотый чили, сахар и арахис в качестве приправ.

Хотите больше вкусов?

Записывайтесь на мой онлайн-курс «Соусы на все случаи»! Научу готовить 11 соусов, включая кисло-сладкий для тайских блюд, в удобном видеоформате.

Если понравилась статья, поставьте лайк и напишите в комментариях о какой стране вы хотите еще узнать. Следующая — Греция!

Что еще почитать: