Греческая кухня — это солнце, море и простота, которая влюбляет в себя с первого укуса любого греческого блюда. Её вкус можно объяснить через четыре ключевых ингредиента, которые задают характер любому блюду — от дзадзики до сувлаки.
Этой статьёй я продолжаю цикл «Вкус одной страны». После Таиланда — Греция, а дальше решим вместе. Пишите в комментариях, какую страну разобрать следующей!
Дочитайте до конца, чтобы узнать рецепт сувлаки, которому меня научил шеф из греческого ресторана.
Привет, я — Юрий Шайковский, шеф-повар кулинарной студии «Живи вкусно» и автор базового кулинарного онлайн-курса для начинающих.
Как формировалась греческая кухня
Греческая кухня — это сплав традиций Средиземноморья, влияния Османской империи, Балкан и даже арабского мира. Оливковые рощи, виноградники и море определили её основу: оливки, рыба, травы. На островах, вроде Крита, больше морепродуктов и лёгких блюд, в горах — мясо и сыр. Простота — её сила: ингредиенты говорят сами за себя, можно даже не готовить, просто собрать в тарелке основные ингредиенты и получится полноценное греческое блюдо.
Это интересно: в Греции еда — часть общения. Таверны работают до полуночи, столы ломятся от мезе (ударение на последний слог), а блюда подаются для всех, чтобы делиться (кстати, похоже на Таиланд).
4 ключевых ингредиента греческой кухни
Чтобы понять греческую кухню, позволим себе разобраться в четырёх главных ингредиентах. Это основа, но греческая кухня, конечно, многослойна и многокомпонентна. Они, эти четыре ингредиента — в каждом блюде, от салатов до запеканок, и создают тот самый вкус, по которому мы узнаём Грецию.
1. Оливки
Сердце Греции
Оливки — символ Греции, от чёрных каламата до зелёных халкидики. Их солёный, маслянистый вкус с лёгкой горчинкой оживляет блюда. В хорьятики (греческом салате) оливки добавляют текстуру, контрастируя с фетой. В мезе их подают с хлебом, в запеканках — для акцента. В Афинах хвалят каламата с орегано — это как дегустация моря! Оливки отвечают за солёный вкус и греческий дух, задавая тон тавернам и семейным столам. Бывали в Греции? Что вам понравилось в греческих ресторанах?
2. Фета
Солёная свежесть
Фета — белый, рассыпчатый сыр из овечьего или козьего молока, выдержанный в рассоле. У неё солёный, чуть кисловатый вкус с кремовой текстурой. Фета — звезда салатов (хорьятики), запеканок (тиропита) и мезе. Она добавляет солёную ноту, которая контрастирует с оливковым маслом и травами. Фета отвечает за солёный вкус и делает блюда сытными.
3. Орегано
Аромат греческих гор
Орегано — сушёная трава с тёплым, слегка горьковатым ароматом. Она задаёт характер греческой еды, отличая её от итальянской или турецкой. Орегано сыплют в маринады для сувлаки, добавляют в дзадзики и посыпают запечённые овощи. В Афинах шефы щедро сыпят орегано на баранину — мясо просто преображается! Трава даёт пряный, землистый вкус, который подчёркивает масло и сыр.
4. Лимон
Яркая кислота
Лимонный сок — это свежесть и лёгкость греческой кухни. Его кислота, более мягкая, чем у уксуса, оживляет блюда. В популярном соусе дзадзики лимон балансирует жирность йогурта, в супе авголемоно (с яйцом и рисом) создаёт кремовую кислоту, а в сувлаки добавляет маринаду яркость. В студии я сбрызгиваю лимоном жареную рыбу — это всегда освежает вкус и делает его средиземнаморским. Лимон отвечает за кислый вкус и делает еду лёгкой. Не бойтесь использовать лимонный сок в своей повседневной кухне.
Что попробовать в Греции: топ-5 блюд
- Хорьятики: Греческий салат с фетой, оливками и орегано.
- Сувлаки: Шашлычки из свинины или курицы, маринованные с лимоном.
- Мусака: Запеканка с баклажанами, мясом и бешамелем.
- Дзадзики: Соус из йогурта, огурцов и орегано, идеален с хлебом (Я часто готовлю его с куриными крылышками).
- Авголемоно: Нежный суп с рисом, яйцом и лимонным соком, согревающий и лёгкий.
Как едят греки: привычки и ритуалы
Греки едят медленно, наслаждаясь общением. Трапеза — это ритуал, особенно в тавернах, где подают мезе: маленькие порции салатов, сыров, соусов для общего стола. Делиться едой — норма, как в Таиланде. Оливковое масло льют щедро, даже на хлеб.
Обед — главный приём пищи, часто с вином или узо. Завтрак лёгкий: йогурт с мёдом. Ужин — семейный, с долгими разговорами.
Хлеб — всегда на столе, как рис у тайцев. Греки макают его в дзадзики или масло. Едят руками или вилкой, нож редко нужен. Я сам полюбил макать хлеб в дзадзики, это невероятно вкусно!
К еде относятся с любовью: выбрасывать хлеб — плохая примета.
Рецепт сувлаки
Мой хороший друг, шеф-повар греческого ресторана, поделился со мной рецептом сувлаки (греческие шашлычки), которым теперь я делюсь с вами.
Ингредиенты
- Свинина (шея или вырезка) — 400 г (или куриное филе).
- Оливковое масло extra virgin — 60 мл
- Лимонный сок — 30 мл
- Орегано (сушёный) — 1 ст. л.
- Фета — 50 г, раскрошенная
- Йогурт (натуральный, без сахара) — 100 г
- Огурец — 1 небольшой (для дзадзики).
- Чеснок — 1-2 зубчика
- Соль, чёрный перец — по вкусу.
- Пита — 2 шт. (или лаваш).
Для подачи:
- Помидор — 1 шт., нарезанный.
- Красный лук — 1/2 шт., полукольцами.
- Лимонные дольки.
Приготовление:
- Нарежьте мясо кубиками 2–3 см. Смешайте оливковое масло (3 ст. л.), лимонный сок, орегано, соль, перец. Замаринуйте мясо на 1 час (или на ночь в холодильнике, лучше всего).
- Для дзадзики: натрите огурец на терке, отожмите сок. Смешайте йогурт, огурец, мелко нарезанный чеснок, 1 ст. л. оливкового масла, щепотку орегано, соль. Орегано можно заменить на свежий укроп и мяту.
- Нанизайте мясо на шпажки. Жарьте на гриле или сковороде 8–10 минут, переворачивая, до корочки.
- Подогрейте питы на сковороде, 1 минута с каждой стороны.
- Снимите мясо со шпажек, выложите на питы, добавь дзадзики, фету, помидоры, лук.
Лайфхак: чтобы шпажки не горели, замочите их в воде на на 20-30 минут.
Совет: Маринад с лимоном и орегано — ключ. Не жалейте оливкового масла, оно делает мясо сочным. Мне кажется, куриные сувлаки и дзадзики — это идеальное сочетание вместе с питой. Готов есть это всегда!
Подача
Подавайте сувлаки горячими, на тёплой пите, с щедрой ложкой дзадзики. Рядом — дольки лимона, полукольца лука и помидоры. Поставьте оливковое масло и орегано на стол — греки любят добавлять их по вкусу. Ешьте руками, заворачивая в питу, как гирос.
Приходите на мастер-класс
18 июня в 19:00 в Санкт-Петербурге буду проводить мастер-класс по греческой кухне. Приходите!
Записаться можно по этой ссылке. 👈
***
Если понравилась статья, поставьте лайк и напишите в комментариях, о какой стране хотите узнать. Следующая — решим вместе!
И если вы были в Греции, то с удовольствием услышу вашу гастрономическую историю.