Ранее я опубликовал статью «Вкус Таиланда: 4 ингредиента, которые объясняют всё». В ней упоминался суп том ям кунг, и сегодня я поделюсь аутентичным рецептом этого блюда, которым со мной поделился шеф из Бангкока. А в конце расскажу про легкий способ испортить суп.
Привет, я — Юрий Шайковский, шеф-повар кулинарной студии «Живи вкусно» и автор базового кулинарного онлайн-курса для начинающих.
Том Ян Кунг — ароматный и пряный суп с креветками, грибами, чили, лемонграссом и другими тайскими травами — одно из самых известных блюд Таиланда.
Этот суп готовится очень быстро и просто. В нём ярко выражены ноты лемонграсса и сока зелёного лайма — характерные вкусы тайской кухни.
Ингредиенты (на 1 порцию):
Часто в овощных отделах можно найти уже готовый набор для том яма — в нём галангал, листья каффир-лайма, перец чили и лемонграсс. А на маркетплейсах без проблем продаются паста нам прик пао и даже консервированные соломенные грибы.
- Креветки – 3 шт.
- Лемонграсс – 13 г (2 стебля), нарезать по 3 см (не нашли свежий, купите сушеный на озоне)
- Галангал – 10 г (нарезать на 4–5 ломтиков) (не нашли свежий, ну... вы знаете... на маркет-плейсах сушеный без проблем, в крайнем случае замените на имбирь)
- Листья каффир-лайма – 2 шт., порвать (можно заменить на цедру лайма, главное следите, чтобы не горчила)
- Рыбный соус – 15 мл
- Сок лайма – 15 мл
- Паста из жареного чили (нам прик пао) – 1 ч. л.
- Куриный бульон – 350 мл
- Соломенные грибы – 60 г, разрезать пополам (замените на шампиньоны, вешенки...)
- Перец чили птичий глаз – 5 г, слегка раздавить и нарезать (или любой свежий красный чили)
- Листья кинзы – для украшения
Приготовление:
- Подготовьте креветки: снимите панцирь, очистите от кишечной вены, но хвостики оставьте.
- Вскипятите куриный бульон. Добавьте лемонграсс, галангал и листья кафрского лайма. Варите до появления аромата.
- Не убавляя огонь, добавьте рыбный соус, пасту из жареного чили, сок лайма и перец чили.
- Добавьте грибы, варите 2–3 минуты, пока они почти не приготовятся.
- Положите креветки, варите ещё 1–2 минуты, пока они не станут розовыми. Сразу снимите с огня.
Подача:
Перелейте в тарелку и подавайте горячим как самостоятельное блюдо или с рисом жасмин. Украсьте свежей кинзой. По желанию можно добавить дольку лайма и немного переца чили.
Варианты:
- Для более густого и кремового супа можно добавить несколько столовых ложек кокосового молока.
- Креветки легко можно заменить на курицу, рыбу или даже свинину.
***
Бонус: рецепт пасты Нам Прик Пао (из жареного чили)
Ингредиенты (примерно на 150 мл пасты)
- Сушёный острый перец чили 10-20 г (чем больше, тем острее паста, регулируйте по своему вкусу)
- Чеснок 4–5 зубчиков
- Лук-шалот 1 луковица
- Растительное масло 40 мл
- Рыбный соус 20 мл
- Сахар пальмовый 15 г (можно обычный коричневый)
- Креветочная паста 5 г (это по желанию, но с ней будет намного вкуснее)
Приготовление
- Удалите из сушеного чили семечки. Обжарьте на сухой сковороде 1–2 минуты, пока он не станет ароматным и чуть потемнеет. Отложите и остудите.
- Измельчите обжаренный чили в порошок в блендере или кофемолке.
- Нарежьте чеснок крупно или раздавите, лук — тонкими полукольцами.
- Обжарьте лук и чеснок в масле на среднем огне до золотистости. Они должны отдать все ароматы маслу.
- В блендер сложите жареный лук и чеснок, порошок чили, рыбный соус, сахар, креветочную пасту. Измельчите до однородной густой массы.
- Верните пасту в сковороду и, постоянно помешивая, прогревайте 3–5 минут до загустения и блеска.
- При необходимости добавьте ещё рыбного соуса или сахара по вкусу.
Хранение
- Храните пасту в закрытой банке в холодильнике до 2–3 недель.
- Перед использованием можно слегка подогреть.
После приготовления Том Яма, у вас еще останется много пасты. Можно ее использовать с рисом, лапшой, мясом или морепродуктами, а можно как отдельный соус для макания.
Как и обещал, расскажу, как испортить суп. Один раз я в большую кастрюлю Том Яма кинул половинку лайма, из которого выжал сок. Но не проверил цедру, а она горчила. В итоге, весь суп приобрел слегка горьковатый вкус. Исправил, добавив побольше чили-пасты и кокосового молока. Так что проверяйте цедру на горечь, прежде, чем добавлять ее в суп.
А вы когда-нибудь готовили Том Ям или другие тайские блюда дома? Получилось ли у вас? Любите с кокосовым молоком или без?
Делитесь своими рецептами и лайфхаками в комментариях!
Узнайте о моем кулинарном онлайн-курсе для начинающих.
***
Статьи по теме: