Устричный соус: что это такое и как его использовать на кухне (+3 рецепта от шеф-повара)

Всем привет! Хочу вам рассказать про устричный соус. Наверняка вы видели его в азиатском отделе магазинов или просто на полках с соусами, но не знали как его использовать. Дочитайте статью до конца и будете разбираться в видах этого соуса, будет знать, как его выбирать, а самое главное — как и где его применять. А еще дам несколько рецептов с этим соусом.

Я использую устричный соус канистрами!

Что такое устричный соус

Устричный соус — густая, тёмно-коричневая приправа родом из Китая. Его придумали больше ста лет назад, когда повар Ли Кум Шен случайно переварил устричный бульон. Он забыл кастрюлю с устричным бульоном на огне, а когда вернулся, бульон превратился в густой сироп. Так получился насыщенный соус, который теперь любят в Таиланде, Вьетнаме, Японии и не только. Основа современного соуса — устричный экстракт, смешанный с сахаром, солью и крахмалом для густоты. Устриц там нет, только их эссенция, так что рыбного запаха нет — вкус глубокий, с ноткой моря и сладости.

У нас он пока не так популярен, как соевый соус, но найти можно в «Ашане», «Перекрёстке», других сетевых магазинах или на маркетплейсах. Продаётся в бутылках по 150–700 мл, цена — от 100 до 600 рублей. Это не дешево, но оно того стоит.

Как его готовят и что такое устричный экстракт

Соус начинается с устричного экстракта. Это концентрат: свежие устрицы варят в воде 20–30 минут, потом вынимают, а жидкость фильтруют и уваривают до светлого бульона. Затем его выпаривают ещё сильнее, пока не получится тёмная, вязкая основа — чистая эссенция вкуса устриц. На заводах процесс занимает часы, и от качества устриц зависит всё.

Дальше в экстракт добавляют сахар (иногда карамель), соль и кукурузный крахмал, чтобы соус стал густым. Часто кладут глутамат натрия для умами — «пятого вкуса». Некоторые дорогие соусы (например, премиум-линейка Lee Kum Kee) обходятся без глутамата натрия.

Мало кто знает, но существуют вегетарианские версии устричного соуса, где вместо устричного экстракта используют экстракт грибов (обычно шиитаке). Вкус похож на классический — умами, сладость, густота, но без морепродуктов.

Как выбрать устричный соус

Выбор соуса — это важно. От этого будет зависеть, в какое блюдо его можно будет использовать, ну и конечно же его вкус. Вот на что я обращаю внимание:

• Процент устричного экстракта: Хороший соус — от 20% и выше («oyster extract» на этикетке). Если меньше 7–10%, это уже не то — «Oyster Flavored Sauce», то есть соус со вкусом устриц.
• Состав: Устричный экстракт, вода, сахар, соль, крахмал. Чего не должно быть: искусственные ароматизаторы («устричный вкус»), красители (E124), лишние консерванты (E211 в минимуме).
• Цвет и густота: Тёмно-коричневый, почти чёрный, как жидкий мёд. Жидкий или мутный — плохой соус, не берите.
• Запах: Лёгкий, морской, сладковатый, но без химии или рыбности.

Производители:

• Lee Kum Kee (Гонконг) — лидер, премиум с 30% экстракта, есть бюджетные варианты.
• Pearl River Bridge (Китай) — сбалансированный, 20–25% экстракта.
• Megachef (Таиланд) — чуть слаще, 45% экстракта.
• Panda Brand (Lee Kum Kee) — доступный, около 15%.

Lee Kum Kee

Я обычно беру Pearl River Bridge — проверено. Но вообще все вышеперечисленные соусы хороши и есть в продаже в России.

Какой у него вкус

Устричный соус — это не соль и не сладость, а баланс. Он насыщенный, с глубоким умами-вкусом. В нем чувствуется морское послевкусие, но не рыба, плюс карамельная сладость. Это очень сбалансированный и приятный вкус. Я добавляю его в мясо или овощи, он усиливает их вкус, добавляет глубины и многогранности.

Как его используют

Устричный соус — универсальная вещь. В Азии его льют везде, и я тоже часто его использую. Вот как можно:

• При жарке: Добавляйте в конце stir-fry (то есть быстрая прожарка на сковороде, обычно в воке, с постоянным помешиванием), (мясо, овощи, морепродукты) — 1–2 ст. л. на сковороду. Он карамелизуется и обволакивает продукты. Добавляйте в самом конце, за 1-2 минуты до окончания, так соус не потеряет вкус и умами.
• Глазирование мяса: Смешайте 2 ст. л. соуса с 1 ч. л. мёда и чесноком — смажьте рёбра или курицу перед грилем. Корочка будет блестящей и ароматной. Я так готовлю свиные ребра — вкус потрясающий.
• Заправка для салатов: Редко, но можно. Я использую его как компонент в сложной заправке к салату от Джейми Оливера (а еще там луковый сок, гранатовый сок, масло и много чего еще). Но можно просто развести немного с кунжутным маслом и соевым соусом. Подойдет к теплым салатам с говядиной или креветками.
• Маринад: 2 ст. л. соуса, 1 ст. л. соевого, чеснок, имбирь, кунжутное масло — маринуйте мясо или рыбу 20 минут перед жаркой.
• Супы: Чайная ложка в бульон с лапшой — вкус становится богаче.

Экспериментируйте! Соус любят мясо, тушеные овощи, можно просто добавить ложку к вареному рису — и это уже качественно другое блюдо.

Три рецепта с устричным соусом

Ну что ж, теперь самое интересное. Давайте приготовим что-то интересное с устричным соусом.

1. Курица stir-fry с овощами и устричным соусом

Классика китайской кухни. Курицу можно заменит на свинину или говядину, взять овощи по своему вкусу, например, заменить перец на брокколи. Можно подавать как отдельное блюдо, а также вместе с рисом или лапшой.

Ингредиенты (на 2 персоны)

• Куриное филе — 300 г
• Болгарский перец — 1 шт.
• Устричный соус — 2 ст. л.
• Растительное масло — 1 ст. л.
• Чеснок — 1 зубчик

Как готовить:

1. Филе нарежьте полосками, перец — кубиками.
2. Обжарьте чеснок на масле 30 секунд, чтобы он отдал вкус. Удалите чеснок и добавьте курицу — обжаривайте с постоянным помешиванием 5 минут до корочки.
3. Бросьте перец, влейте соус, жарьте ещё 2-3 минуты.

Совет: Соль не добавляйте — соус справится.

Фото: шефмаркет

2. Овощи в устричном соусе

Это скорее легкий гарнир к мясу или рыбе.

Ингредиенты (на 2 порции):

• Брокколи — 200 г
• Морковь — 1 шт.
• Устричный соус — 1,5 ст. л.
• Растительное масло — 1 ст. л.
• Вода — 2 ст. л.

Как готовить:

1. Брокколи разрежьте на соцветия, морковь — небольшими ломтиками.
2. Обжарьте овощи на масле 3 минуты.
3. Влейте соус и воду, тушите 4-5 минут под крышкой.

Совет: Не тушите дольше 5 минут — брокколи должна чуть хрустеть.

Брокколи, морковь и курица

3. Куриные крылышки в глазури из устричного соуса

Великолепная закуска к пиву или основное блюдо с рисом.

Ингредиенты (на 2 порции):

• 700 г куриных крылышек
• 2 ст. л. устричного соуса
• 1 ст. л. мёда
• 1 ст. л. соевого соуса
• 1 ч. л. чеснока (мелко)
• Щепотка чили (для тех, кто любит поострее)

Как готовить:

1. Смешай все ингредиенты для маринада.
2. Замаринуй крылья на 1–2 часа.
3. Запекай в духовке при 180°C 30 минут, предварительно смазав маринадом.
4. В конце включите 220°C минут на 10-15, и еще раз смажьте маринадом. Это предаст крыльям приятную корочку и цвет.

Куриные крылья в устричном соусе. В верхнем правом углу - соус шрирача.

***

Устричный соус — это не просто добавка, а способ сделать еду вкуснее без лишних усилий. Он работает с мясом, овощами, рисом — да с чем угодно. А вы пробовали устричный соус? Как вам вкус? Напишите в комментариях. А если хотите больше узнать о соусах, приходите на мой онлайн-курс — там я показываю как готовить 11 разных соусов на все случаи жизни, и рассказываю как использовать базовые кулинарные техники, чтобы готовить просто, но с ресторанным качеством.

***

Еще может быть интересно: