Глава ✓92
Начало Саги
Продолжение
Долгой дорогой две высокопоставленные дамы были слишком заняты собой и трагедией, обрушившейся на них, чтобы посвящать своё время всякой челяди.
Тем более, что лёгкий обоз существенно опережал куда более неповоротливую дорожную карету и похоронные дроги, исполняющие роль катафалка.
Гнать лошадей не пристало со столь скорбным грузом, старшая по возрасту графиня сильно сдала и ослабела после смерти младшего сына, а младшая слишком устала от дороги из Петербурга в Одессу. Так что они просто разложили кушетки кареты в лежанки и дремали под мерное покачивание экипажа.
Сейчас, осознав окончательность потери и находясь рядом с девицей, столь же болезненно переживающей потерю (и без лишних глаз), мать могла вволю поплакать и повспоминать детские проделки и каверзы Николеньки в детские годы. Тем более, что долгая дорога и благодарные уши ее спутницы весьма этому способствовали.
Маша так расслабиться себе позволить не могла.
Прибывая на очередной постоялый двор, Машенька развивала бурную деятельность, чтобы обеспечить двум аристократкам приемлемые условия для отдыха. Порой она опережала Анну Павловну с Анной Алексеевной на два, а то и три дня - работы на почтовых станциях было непочатый край.
Первым делом под её чутким присмотром тщательно пробирались комнаты, в которых остановятся две придворные дамы. Стены и полы ошпаривали кипятком и выскабливали ножами до светлого дерева - негоже графиням своей светлейшей кровью клопов кормить да на тараканов любоваться. Такой же жёсткой инспекции подвергались и кровати, и прочая мебель.
Тюфяки и постельное бельё Маша везла с собой и за их чистоту не волновалась - за одну две ночи ничего не случится. А местная живность не сумеет пробраться в графские матрасы. В Одессе Машенька научилась одной премудрости, которую применяла за закрытыми дверями, не желая делиться секретом.
Ножки ошпаренных и обработанных уксусом и щетками кроватей опускались в миски, наполненные водой. Насекомые, привлечённые теплом человеческих тел, не в силах были преодолеть водную преграду.
Если санитарно-бытовые условия Машу на постоялом дворе не устраивали совершенно, то она просто велела как следует протопить баню, и две графини ночевали в тепле и комфорте на банных полках.
Ни одна блоха, ни одна вошь, ни один клоп не выдержат столь некомфортных температур.
А на кухне повар Анны Алексеевны творил волшебные яства обожаемой обеими Аннами русской кухни.
Няня
В тщательно обработанный бараний желудок он укладывал гречневую, а чаще - любимую Анной Алексеевной перловую кашу, варёную 5 часов с бараньими ножками и мозгами, овощами и специями, заправленную солью и молоком топлёным, зашивал, укладывал в обливной горшок, крышку горшка залеплял тестом и ставил в печь на вольный дух на несколько часов.
Затейник, однако!
Мне такое не повторить - бараньих желудков и мозгов у торговцев не допросишься. Они и так на меня косятся, что у каждого, говядиной торгующего, я выпрашиваю говяжьи хвосты. Ммммм...
Зато мы можем попробовать испечь настоящие
Расстегаи по-Московски
Для теста: мука 400 гр,, 2 яйца, жирная простокваша или кефир 3.2% - 1 стакан, соли пол чайной ложки и соды на кончике ножа. Замешиваем плотное тесто и ставим отдохнуть минут на 20. За это время клейковина возьмёт на себя влагу, а кислоты из молочки сделают тесто нежным и податливым. Домешиваем руками, смоченными растительным маслом.
Начинка: щука, сом, судак, мороженая сельдь или любая красная рыба очищается от кожи и костей и нарезается крупными кубиками- кусочками. Солим, перчим, кусочек лаврушки кидаем и перемешиваем с репчатым луком, нарезанным или крупным кубиком или полукольцами. Молоки храним!
Чем больше сортов рыбы вы смешаете, чем крупнее замастрячите пирожок, тем вкуснее!
- "Расстегай с осетриной — это как песня, которую поют за столом, а уха — её припев". — писал В. Гиляровский в «Москва и москвичи», а этот мужик толк в старинной вкусной кухне знал.
Из хребтов, голов (жабры удалить) и хвостов вкупе с солью, перчиком, зеленушкой, луковицей, картофелиной и морковкой варится бульон.
Формируем "расстёгнутый" пирожок круглой формы с дырочкой центре. По центру выкладываем молоку или сомовую печёнку. Выпекаем при t 180° С 40 минут.
Заливаем в щедро распахнутую душу пирога рыбный бульон. И наслаждаемся нарезанным ломтями старинным русским пирогом.
Или испеките маленькие пирожки и подавайте их с бульоном - тоже вкусно, но вкус иной.
Секрет: рыба морская не подойдёт. Она плотная, сухая после термической обработки, а речная рыбка - нежная, сочная.
Чем ещё хороши пироги, так это тем, что их хорошо брать в дорогу. Кареты летом двигаются медленнее, чем сани зимой. Те самые семь загибов на версту мешают и непролазные ямы. "Ох, дорога, ты скажи нам прямо: По тебе ли ездят на тот свет?"
Жители окрестных сёл и деревень делали на этой грязи свой маленький гешефт бизнес, помогая вытаскивать из непролазных луж увязшие в них кареты и телеги. Чтобы не терять заработка даже порой усугубляли ситуацию, углубляя колеи и добавляя в грязь водицы.
Маше порой достаточно было намекнуть станционному смотрителю очередной почтовой станции, что госпожа графиня из-за неприятности осерчать может и губернатор, и товарищ министра МВД (в чьём ведении находилось почтовое ведомство с 1810 года) к ней обедать ходят запросто, а те догадаетесь, кого сделают виноватым?
Роль стрелочника тогда играли те самые станционные смотрители, у которых обязанностей воз: и за каждую лошадку ответ держать надо, и за наличие подорожной, и за порядком с отправлением почты и запасных лошадей для курьеров. Тем вообще на отдых и приём пищи не более 15 минут отводилось - время как раз свежую лошадь их стойла вывести и запрячь.
Обычно на почтовой станции содержалось 25 лошадей. В зависимости от титула и занимаемой должности проезжий по подорожной получал определённое количество коняшек: генералам, адмиралам и канцлера положено было по 20 коней, сенаторам запрягали 15, тайные советники - 12, капитанам и титулярным советникам - не больше трёх. Всем остальным запрягали пару.
Порой в ожидании отдохнувших лошадей образовывались очереди из желающих уехать.
По понятным причинам наши дамы получали коней без задержек и проволочек.
"...И у черта и у Бога
На одном, видать, счету,
Ты, российская дорога –
Семь загибов на версту..." Насладимся? Жмите на ссылку и не забудьте вернуться дочитать. 🥰
А тем временем повар, желая Машеньку порадовать и подкрепить, уже колдовал над
Каша гречневая по- купечески.
Морковка, лук репчатый - по 1 шт, топленое (скоромное) или растительное масло -2 ст ложки, гречка - 300- 400 гр, соли чайную ложку с горкой, свежие или мороженые грибы: белые, заберёзовики и приоси́новики (шутка). Шампиньоны - только дикие, никаких тепличных пустышек! Нам нужен аромат, такой, чтобы с ног сбивал. В скоромные дни добавим мясо: курицу или свинину, в постные обходимся только грибками.
Грибы, морковь, мясо и лук жарим по очереди, складывая готовый прижар в кастрюлю или чугунок, или керамическую посудину. Последней прогреваем на сковороде промытую гречу, заодно собирая всю вкуснятину, оставшуюся на стенках и дне сковородочки. Перемешиваем, заливаем водичкой на два с половиной пальца выше крупы, закрываем крышкой и упариваем в духовке на небольшом огне (вольном духу) 40 минут или 1 час. Пробуйте! И не торопитесь: чем медленнее готовится, тем вкуснее.
Отведайте эту кашу деревянной ложкой и вы познаете вкус Истории.
"Я узнал, что у меня
Есть огромная семья:
И тропинка, и лесок,
В поле - каждый колосок!
Речка, небо голубое —
Это все мое родное,
Это Родина моя.
Всех люблю на свете я!"(В.Орлов)
С началом летнего тепла на православном столе много рыбы - идёт Петров (Апостольский) пост, когда белковую, скоромную пищу вкушать нельзя, а рыбу - можно в любом виде. Апостол Пётр как-никак - рыбак!
Пост заканчивается 29 июня (12 июля), а начинается на 9 воскресенье после Пасхи.
В 1811 году Пасха пришлась на 14 апреля, так что поститься русскому народу предстояло всего 8 дён, а бывало, что и 45 дней одной рыбкой народ питался. Не потому ли видов ухи, заливных, пирогов и вторых блюд из обитателей водоёмов у нас такое количество?
Расскажите, какое ваше любимое рыбное блюдо?
Или вы предпочитаете раков?
А на десерт Тминный кекс
Кекс этот особо полюбила Анна Павловна именно в исполнении самой Маши.
И вот загадка - ничего британского в подставной Мэри Гуднэсс не было - обычная русская крестьянка, а этот шедевр британской кухни получался у неё именно таким, как положено: нежным, но плотным, ароматным, но не отвратным - тмин имеет довольно сильный специфический аромат с нотками аниса.
Сахара и муки - по 200 гр, сливочного масла (хорошего) чуть меньше - 150 гр., 3-4 яйца категории О, цедра с целого крупного апельсина и сок из его половинки, мускатный орех - обязательно свеженатёртый, не из пакетика, примерно чайная ложка без горки, щепотка соли и соды, сахарная пудра для обсыпки (Маша и я этого избегаем, не любим пачкать руки гостей за чаепитием - не комильфо это). И тмин, 2 полные столовые ложки (10-12 гр) !Если не уверены - лучше положить меньше, чем переборщить! Тот, который коричневатый, имеет слегка изогнутые семечки. Его кладут в чёрный хлебушек. Есть ещё серый тмин, но его вкус и аромат совсем другие.
Яйца и масло одинаковой температуры, лучше комнатной.
Мягкое масло Машенька взбивает с сахаром до пышной белой массы. Она делает это весёлкой, а вы можете миксером воспользоваться. Микроволновка всё испортит, масло должно быть мягким, но не жидким!
По одному взбиваем яйца, продолжая взбивать.
Если яйца холодные, то масло свернётся. Этого надо избежать.
Просеиваем часть муки, взбиваем, добавляем остаток с содой, солью и мускатным орехом. Снова взбиваем. Масса очень красивая: желтоватая, кремообразная, прелесть просто!
Пришла пора сока, цедры и тмина. Перемешиваем лопаткой, не взбивая.
Смажьте бортики формы сливочным маслом, обсыпьте мукой - для лучшего выскальзывания готового кекса и переложить массу в форму. Никакой пекарской бумаги или кальки!
Выпекаем в духовке при150°С 1 час. Даём остыть в форме примерно 30 минут. Остужаем на решетке.
Не торопитесь! Кексы не любят спешки и высокой температуры. Иначе вы получите обгорелую головешеку с клёклой, непропечённой сердцевиной.
Тминный кекс отлично помогает переварить тяжёлую пищу, тмин улучшает пищеварение - это прекрасное желчегонное. Британцы подают его нарезанным, с ложечкой взбитых сливок или намазанный сливочным маслом. А по мне он и так хорош! Вкус непередаваемый...
А теперь хитрость!
Если убрать тмин и мускат и заменить их ромом и изюмом вы получите Кекс столичный из нашего советского детства.
А продолжение следует...
P.S. В заголовке и тексте приведены слова из песни к фильму «Гардемарины, вперёд!», "Российская дорога" авторства Юрия Ряшенцева (стихи) и Виктора Лебедева (музыка).