Что делать, если рассол стал густым, засопливел.
В первые дни бактерии, расщепляя капустные или овощные сахара в том числе производят побочные продукты, например декстран и глицерин. Этот процесс может сделать рассол густым или даже скользким.
Можно сказать, что это естественная часть процесса брожения, особенно в первую неделю. Далее густота рассола должна прийти в норму, поскольку полезные молочнокислые бактерии возьмут верх.
Но если рассол остается очень слизистым, имеет неприятный запах или покрывается плесенью, попробуйте начать заново.
Что делать
Иногда скользкий или чрезмерно густой рассол может указывать на такие проблемы, как недостаток соли, высокие температуры или воздействие кислорода.
Можно ли вернуть рассолу его обычные свойства?
Для начала стоит продолжить ферментацию. Иногда густой или «липкий» рассол является временным явлением и рассосется по мере ферментации. Полезные бактерии естественным образом устранят густую консистенцию.
Также можем добавить небольшое количество свежего рассола, используя ту же концентрацию соли, что и в вашем исходном рецепте (обычно 2–3,5% по весу). Добавьте свеже приготовленный рассол, так мы увеличим объем жидкости и разбавим густоту, не нарушая процесс ферментации.
Избегайте добавления простой воды, это может нарушить баланс полезных бактерий.
Избегаем чрезмерного перемешивания — позвольте естественному процессу ферментации стабилизировать рассол.
Как не допустить загустения
Чтобы предотвратить загустение или слизистости рассола в будущих ферментациях, пользуемся ключевымы шагами:
- Соблюдаем правильное соотношение соли для рассола. Слишком мало соли может позволить нежелательным бактериям или дрожжам размножаться. Отмеряем соль тщательно, избегаем «на глаз» и использование очень крупной соли, это также может нарушить пропорцию.
- Контролируем температуру. Убираем кадку или банку в более прохладное место. Ферментация должна проходить при 17–20 °C, находим это правильное место для ферментации, избегаем лучей солнца, они могут сильно повысить температуру в банке. Не размещаем банки для ферментации рядом с источниками тепла.
- Ограничиваем доступ воздуха, убедитесь, что капуста полностью погружена в рассол, это также может приводить к образованию слизи. Используем грузики, чтобы овощи оставались погруженными в рассол.
- Уменьшаем количество добавок с высоким содержанием сахара. Это могут быть яблоки, свёкла, клюква, брусника, зелень - все это может способствать образованию тягучести. Если в рецепте есть овощи с высоким содержанием сахара (например, морковь, свекла или сладкий перец) особенно тщательно проверьте пункты 1-3.
- Следим за уровнем рассола, его должно быть достаточно, чтобы овощи оставались погружены и оставалось достаточно свободного пространства в банке для образования пузырьков.
- Если вы находитесь в очень теплом климате, рассмотрите заквасочные культуры это снизит риск образования слизи.
Что еще поможет, чтобы рассол не загустел
Используем свежие, сочные овощи и высоковлажную капусту, идеально свежесобранные. Такие овощи дадут больше натурального рассола и с меньшей вероятностью приведет к образованию густого или скользкого рассола.
Нарезаем овощи тонкими ломтиками, так овощи выделяют больше сока и полезных бактерий, снижая риск проблем с рассолом.
Даем соленым овощам отдохнуть перед тем, как начнем укладывать их в кадку или банку, если мы дадим овощам постоять 20–30 минут, соль вытянет больше жидкости.