Хотя наш главный овощ - капуста, с нее легко начать и быстро достичь успеха в квашении. Но как только процесс становится понятным, тут же появляется желание создавать новые рецепты и пробовать новые сочетания.
Поэтому впереди нас с вами ждет приготовление соусов и квашеных салатов, а также паст и смесей специй и квашение цельно листовых трав.
Что с чем мы будем соединять?
Принципы сочетания овощей
- Собирать в одну банку лучше плоды схожие по плотности. Так, например, из-за разной скорости брожения не следует солить вместе цукини и свеклу. Или попробуйте нарезать более плотные овощи тоньше, а мягкие овощи крупнее.
- Лук и чеснок отлично дополняют любые соления. Лук сквашивается достаточно быстро. Чеснок квасится долго, в процессе заквашивания он останется хрустящим и умеренную жгучим.
- Нарезанный перец обычно становится очень мягким. Если вы не можете обойтись без сладкого или острого перца, лучше добавить его в сушеном виде.
Листья
Именно листья делают овощи хрустящими. Это свойство появляется благодаря содержанию в листьях танинов. Чаще всего используются листья хрена или винограда. Лист хрена придает овощам чудесный вкусовой оттенок, а еще благодаря своей форме, удерживает овощи в банке, не давая всплыть на поверхность. Пользуемся!
В листьях дуба содержится много танинов, их лучше добавлять умеренно, чтобы овощи не получились слишком кислыми.
Для квашения таже подходят листья и других кустарников, деревьев, например малина, смородина, вишня.
ИЗ КНИГИ «Инструкция по квашению и солению овощей» Морозов В.В, 1969 год
Укроп и эстрадно содержат эфирные масли и витамин С.
Чеснок и хрен обладают хорошими бактерицидными свойствами, придают квашеным овощам специфический запах и острый вкус.
листья петрушки, сельдерея, черной смородины и вишни придают продукту приятный аромат.
Все листья должны быть свежими, зелеными, здоровыми, неувядшими и незараженными.
Перец горький стручковый, майоран, чабер и базилик могут использоваться как в свежем так и в сушеном виде.
Овощи и грибы
Капуста всех видов белокочанная, краснокочанная, пекинская, цветная, брюссельская, кольраби.
Белокочанная: классика для квашения. Краснокочанная: насыщенный цвет и вкус. Пекинская: основа для кимчи.
Огурцы. Идеальны для ферментации, получаются хрустящие, с кислинкой и остринкой.
Морковь. Остается хрустящей, вкус приятный пряный, добавляет в любое квашение легкий сладковатый вкус.
Свекла. Насыщенный вкус и яркий цвет, в который окрасится все что вы положите в кадку, идеально сочетается с капустой.
Редис красный и дайкон. Приобретает остроту и пикантность, хорош в салатах. Сочный, с кислинкой. Прекрасная закуска.
Помидоры. Спелые томаты быстро становятся мягкими, подраскисают. Лучше использовать плотные черри. Зеленые томаты при ферментации остаются твердыми и кисло-сладкими.
Перец. Добавляет сладость и аромат при ферментации с другими овощами.
Чеснок. Ферментированный чеснок теряет резкость, приобретая мягкий вкус.
Лук. Прекрасно ферментируется как отдельно, так и с другими овощами.
Баклажан, брокколи, горох, грибы шиитаке, пастернак, ревень, репа, свекла, спаржа, топинамбур, тыква, фасоль стручковая, фенхель, цукини, стрелки чесночные.
Травы
Базилик, горчица листовая, кинза, петрушка, руккола, шпинат, крапива, лук дикий, укроп, эстрагон, соцветия укропа с семенами, белый тмин.
Иногда очень подходит Азиатский опыт. Когда овощи измельчаются лапшой и квасятся после солевой обработки. Такой способ позволяет готовить великолепные квашеные салаты всего за неделю.
Главное правило
Ферментирование овощей - очень простой процесс. Основное, зачем нужно проследить, когда мы соединяем и измельчаем овощи - погрузить в рассол все кусочки до единого, поскольку полезным бактериям, обеспечивающим брожение, кислород не нужен. Овощи, листья не должны контактировать с воздухом. Остальное произойдет само собой, как только мы зальем овощи рассолом.
Пока идет процесс ферментации, храните емкость в месте с относительно стабильной температурой 18-22 градуса, не выставляйте на солнце.
Очень удобны керамические кадки с двойным горлышком и водяным затвором, обеспечивающие анаэробную среду. Я с удовольствием ферментирую, возможно потому что уверена во вкусном результате каждый раз. Про кадки обязательно расскажу вам подробнее, но в другой раз.
Успешных вам экспериментов в ферментации!