Мы уже рассказывали вам про угощения гала-ужина на мероприятии, а теперь перейдем к деталям премии: как это было.
Общее впечатление
Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса - это премия, на которой рестораторы со всех уголков России презентуют концепции своих новых ресторанов. Уже не в первый раз увлеченные темой гастрономии собираются на мероприятии - в этом году была юбилейная дата - 20-я премия.
Как же проходит выбор? Сначала рестораны присылают свои заявки, которые специальное жюри внимательно изучает и отбирает среди них тех, кто пройдет в финал. А финал - это как раз день премии (в этом году премия проходила 14 апреля), где лучшую концепцию выбирают зрители.
Мероприятие состоит из двух частей: днем - мастер-классы и презентации ресторанов, вечером - гала-ужин и выбор победителей. В этом году в финал прошли 12 ресторанов. География обширная: не только Москва и Санкт-Петербург, но и Ярославль, Казань, Самара, Ростов-на-Дону, Новосибирск, Красноярск, Екатеринбург.
Тут может возникнуть вполне закономерный вопрос: а как зрители выбирают лучших, если не были во всех ресторанах? Во-первых, дело тут не только во вкусе блюд. Важны концепция, понимание аудитории, ценообразование, затраты, окупаемость и прочее, прочее, прочее. Обо всем этом представители ресторана рассказывают в презентации. Во-вторых, на презентации присутствует шеф-повар ресторана, который прямо на сцене готовит небольшую закуску, отражающую кухню ресторана. Да, конечно, звучит это все не очень объективно. Мы считаем, что все-таки на таких конкурсах выбирать финалистов должно какое-то авторитетное жюри, а не набор рандомных людей, которые за небольшие деньги решили развлечь себя посещением мероприятия.
В качестве альтернативы можно ввести дополнительную премию “Выбор гостей”. Но не более того.
Если есть желание проникнуться атмосферой каждого ресторана-финалиста, можно заранее запланировать себе нехилый такой гастротур. Конечно, это опция для увлеченных гастроэтузиастов и располагающих хорошенькой суммой финансов (география финалистов обширная, как мы говорили).
Поскольку мы были в Москве, то специально запланировали поход в гости к двум московским финалистам премии - ресторан Padron (писали про него здесь) и пекарня Masa Madre (а про нее - здесь). По итогам заглянули еще в Atlantica Bistro - ребята сумели нас заинтересовать.
12 ресторанов равно 12 мини блюд. Если собрать их воедино - получается внушительный набор а-ля сет-меню.
Как мы писали выше задача этого сет-меню хотя бы минимально понять о чем кухня ресторана. Хотя, конечно, в таком формате это очень не просто.
Давайте пробежимся кратенько по всем “пробничкам”, которые были представлены на мастер-классах.
Atlantica Bistro, Москва. Палтус синекорый с икрой и грибным дюкселем.
Это блюдо есть в меню заведения, и его каждый может попробовать. Ультра тонкая тарталетка, обжаренные грибы с травами, домашний айоли, немного палтуса, подкопченного в хоспере, и украшение из икры палтуса сверху. Вкус деликатный, нежный, приятный. Тарталетка дает приятный хруст и тут же тает во рту. Очень сбалансированно.
Masa Madre, Москва. Monkey bread и фильтр кофе.
Булочка с корицей, покрытая сверху глазурью. Очень вкусная, хочется еще и еще. Мы ее пробовали в Masa madre до премии, и уже тогда она нам приглянулась. Смело можно сказать, что булочка - один из хитов пекарни. Фильтр просто хороший.
Anchovy’s Club, Москва. Судак с корнеплодами и цитрусовым соусом.
Честно сказать, выглядит блюдо простовато. Небольшой кусочек хорошо приготовленного судака, соус лимон-анчоус (анчоус в нем потерялся), печеный топинамбур и маринованные овощи. Яркого вкуса нет ни у одного компонента, кроме маринованных овощей. Они хрусткие, кисленькие и явно выбиваются из пресной компании рыбы с топинамбуром. В целом вкусно, но как-то не интересно.
Padron, Москва. Майоркинский бисквит с миндальным мороженым.
4 текстуры миндаля в одном блюде: миндальный бисквит, миндальный грильяж, миндальное пралине и миндальное мороженое. Концепция внятная, вкус приятный. Если любите миндаль - это то, что вам нужно. Богатство текстур очень радует.
“Счастливы вместе”, Екатеринбург. Килька пряного посола с картофелем, хреном и малосольным огурцом.
Блюдо непрезентабельное как на вид, так и на вкус. Сильно пересоленная килька полностью забивает все остальные вкусы. Немного мятого картофеля завернуто в рыбку, под ней картофель пай, подушка из натертого огурца. Хрустящий картофель на огурце размокает, теряет текстуру, и все блюдо превращается в дешевую закуску из столовой.
“Жерарня”, Новосибирск. Макарон с фуа-гра.
Интересное сочетание, яркая подача. Фуа-гра хорошо сочетается со сладостью, но тут ее как будто было с избытком. Если убрать одну половинку миндального пирожного, то вкус деликатесной начинки проявляется лучше. Может быть, имело смысл добавить легкую кислинку. Но все-равно интересно.
“Закрома”, Ярославль. Бутерброд с копченой ряпушкой, помидором и домашним соусом.
Злаковый ржаной хлеб, подкопченное филе ряпушки, домашний майонез, лук, петрушка, винный уксус, томаты. Бутер с селедочкой. В целом вкусненько, но не очень концептуально.
“Казак”, Ростов-на-Дону. Шпроты из копченой сулы с соусом из трав и вареньем из южной груши.
Вроде тоже бутерброд с рыбкой, но подача и работа со вкусом уже на другом уровне. Филе судака в хоспере на ароматизированном масле, пюре из пастернака, бородинский хлеб. Варенье из груши дает легкую фруктовую сладость, и в сумме получается весьма любопытное сочетание.
“Аулак”, Казань. Золотой эчпочмак
Выглядит эффектно. В данном случае это десерт, в основе которого плотная масса из орехов, чернослива, шоколада. Вкусно, но не очень интересно. Возможно, стоило добавить некую жидкую составляющую в центр, а так - обычный десерт с необычным видом.
“Пища династии Минь”, Санкт-Петербург. Спринг-роллы с уткой.
Блюдо, где наши с Настей мнения разделились. Ей не понравилось совсем, мне понравилось очень. Утка готовится 14 дней. Здесь в спринг-ролле минимализм - утка и огурец. Все это сдобрено сливовым соусом.
Sadko, Красноярск. Приморский гребешок в соусе из халапеньо и хрустом из каракатицы.
Повторим множество раз озвученную нами мысль. Гребешок нельзя сочетать с яркими вкусами - он слишком деликатный, и его вкус моментально теряется. Так и здесь. Мощный кисло-острый соус с халапеньо полностью “съел” вкус гребешка. От него осталась только текстура. Хрустящая тонкая чипсина с чернилами каракатицы на этом фоне вкуса так же практически не имеет, но дизайнерскую функцию выполняет. Перец рамиро вносит еще одну яркую нотку. Вкусно, ярко, красиво. Но гребешок совершенно не ощущается.
“Посольство”, Самара. Брускетта с грушей ,сыром дорблю и ягодным кремом.
Снова у нас бутерброд. И, кажется, уже немного приевшееся сочетание сыра и груши. Сочетание хорошее, но уже несколько лет как не оригинальное. Структура нежная, вкусы гармоничные, но хотелось бы чего-то более оригинального. Отдельный плюс за открыточку.
Минусы организации
Во время презентаций и мастер-классов все зрители сидели за столами - примерно по 10-12 человек за каждым. С нашим столом случился забавный случай. У каждого гостя на бейджике был указан номер стола - у нас это был номер 20. Потихоньку все стулья за нашим столом заполнились, а гости с номером 20 на бейджике продолжили подходить. Видимо, какая-то ошибка организаторов, которые закрепили за 20 столом гостей больше, чем нужно. По нашим подсчетам, 15-20 лишних человек подошли к нашему столу и с удивлением понимали, что теперь им нужно искать другой стол. Благо, свободные места были.
К организации в целом было много вопросов. Не хватало координаторов, которые подсказывали бы куда нужно идти: поднимаешься на второй этаж, там множество людей, несколько дверей и что делать дальше - не понятно. На большой круглый стол во время дегустации положили большую корзинку с вилками и ножами. Каждый раз кому-то нужно было либо пытаться до них дотянуться, либо просить передать приборы соседа. Очень неудобно. Периодически куда-то пропадали все официанты, и ты сидишь с грязной тарелкой. В общем, есть над чем работать.
После каждой презентациии ресторана-финалиста эксперты задавали представителям ресторанов вопросы. И вопросы эти очень разнились: от обычных, до въедливо-привязчивых. Создавалось ощущение, что отношение ко всем участника разное и это было не всегда приятно.
Итоги
После всех вопросов и выступлений пришло время гала-ужина (чем там кормили - рассказывали здесь). Всех финалистов снова приглашали по очереди на сцену: мы смотрели короткий видеоролик про ресторан, а потом представители рассказывали, почему они крутые и голосовать нужно именно за них. После такого финального аккорда пришло время голосования. Всем гостям раздали бюллетени для голосования, где каждый гость мог выбрать только один ресторан. Это больно, честно говоря. Много классных концепций и талантливых ребят, поэтому выбирать было ооох как нелегко. У нас, например, было по 4 фаворита на каждого. Выбрать пришлось, конечно: Слава проголосовал за Masa Madre, я - за Ярославские "Закрома" (ресторан современной русской кухни).
Что по итогам:
- Золото (и приз медиа-жюри) забрал барный кластер «Посольство» из Самары. Концепция такая: в особняке купца Савельева конца XIX века сделали 8 тематических баров. Каждая комната - это отдельный бар со своей концепцией.
- Серебряная ветвь поехала в Новосибирск вместе с рестораном «Жерарня». Фишка места - участие в открытии ресторана Жерара Депардье и французский шеф.
- Бронзу разделили два ресторана: Sadko из Красноярска и «Закрома» из Ярославля. Ребята сделали акцент на культурном коде и локальной кухне и не прогадали.