За полтора года, прошедших с публикации обзора первого в Москве кафе федеральной сети "Старик Хинкалыч", статью ежедневно читали, лайкали и активно обсуждали, мнения сильно разнились даже о конкретных филиалах, не говоря уже о разных городах.
Поскольку прошло уже достаточно много времени, пришла пора актуализировать столь популярный материал, и для большей объективности я буду это делать в компании "Беспечного Едока" Дюка, в "Хинкалыче" ранее не бывавшего.
И, по традиции, параллельно с нами Князь Меньшиков навестил екатеринбургский филиал этой же сети :)
Встретились мы в метро на станции Таганская и направились к местному филиалу, расположенному по адресу Верхняя Радищевская ул., 13, стр. 1:
Интерьер, посадка
В 13:49 буднего дня посадка составляла процентов 80, и стабильно поддерживалась на таком же уровне, одни гости сменяли других.
Предусмотренный сетевым стандартом интерьер оформлен под сельский дом, украшен живой зеленью и минимальным набором этники.
Свет умеренный дневной, раскинувшийся над столами чёрной паутиной внешней проводки на потолочном голубом небе с петроглифами:
Столов много, но расставлены они достаточно широко, чтобы не мешать друг другу. А вот настенных вешалок, как принцев из песни В. Меладзе - мало, на всех гостей их не хватает и одежду приходится вынужденно брать за стол, поэтому в моём кадре можно лицезреть куртку Дюка.
В зале стоит гомон переговаривающихся гостей, фоновая музыка отсутствует, духота есть, но незначительная.
Меню
Отпечатанное на одноразовом плейсмете (отличное решение!) грузинское меню, судя по дизайну и отметкам "new" - регулярно обновляется:
Граммовки указаны, но это максимум, на который способна бумага, за остальными подробностями придётся лезть на сайт сети по QR-коду, что похвально, в отличие от неуместно императивного "запрещено" (Кем? Министерством Хинкальных Дел?) в инструкции. Лучше звучит мягкое "не рекомендуется", также стоит перефразировать второй пункт, сделав его более понятным. А если не хватит места, то можно убрать на сайт информацию по франчайзингу.
Поскольку появился крепкий алкоголь, то исчез пункт о пробковом сборе. Ценник весьма доступный: 50мл чачи стоит 220₽, пиво от 215₽ за 400мл, вина от 220₽ за 200мл, водка и коньяк даже дешевле.
Первая подача состоялась через 10 минут, но не мне, а Дюку, своё блюдо я ждал чуть дольше, 12 минут.
Блюда Дюка я откомментирую в его обзоре, ссылка в конце статьи :)
Чихиртма с курицей, 250г за 260₽
Горячий наваристый бульон с нотками сливочного масла и тархуном (?) на втором плане, загущённый яйцом и мукой, таящий в себе разобранную на волокна куриную грудку, и украшенный листами мяты, также "отметившимися" в бульоне.
С учётом цены, "5-": плюсы - температура, вкус; ожидаемый минус - не очень сытно.
Всё-таки могут, когда захотят! За 260₽ - отличная мягкая похметология.
Чашушули, 350г за 595₽
Самое дорогое блюдо в меню, которое подали вторым номером, и оно было вынуждено остывать, пока гость доест прибывший первым суп. Кстати, сковорода не бутафория для подачи, разогревали именно в ней.
Говядины много, и она даже похожа на хорошие куски вырезки, но жуётся как приснопамятный шашлык "Дружба" из советских времен, то есть "пожевал сам - передай другу". С подливой из болгарского перца, лука и томатной пасты также не задалось: звучит кислинка пасты с переходом в остроту на фоне странноватых еле слышных специй, не похожих на букет хмели-сунели.
"3": плюс - много говядины, сытность; минусы - жёсткое мясо и вопросы к подливе при средней по городу цене.
Моё личное (и, конечно, дилетантское) предположение: мясо обжарили, и залив заранее заготовленной подливой, разогрели и отдали в зал.
Аджарские лепёшки с бараниной 3 шт, 350г за 460₽
Мелко рубленый фарш сохранил капающую сочность после запекания и продемонстрировал нежный вкус нестарой баранины с небольшим количеством пряностей. Только вот дрожжевое тесто, на которое его выложили, плохо поднялось (?), и при выпечке обрело излишнюю сухость, вплоть до ненужного хруста на свободных от фарша краях.
Чертовски обидное "3+": плюс - отличная баранина и её вкус, минус - промашка с тестом.
С удачным тестом было бы "5" и настоятельная рекомендация для закуски "трудной воды".
Хинкали с бараниной, 85г за 65₽/шт.
Начну немного издалека, с процедуры заказа блюда. Зная "особенность" сети в виде подачи хинкали разных видов на общей тарелке, я запросил подачу на двух тарелках, на что получил потрясающий по своей честности ответ, от которого на пару секунд лишился речи: "подать-то можно, только смысла нет, варится всё в одной кастрюле!"
[конец], пускайте титры! Аллергики и просто брезгливые люди хлопают непременно стоя.
Поэтому я просто заказал 6 штук с бараниной. На фото их 5, одна хинкалина порвалась при варке и прибыла позже, после переделки. Температура подачи верная, браться рукой не горячо.
Выглядит титульное блюдо так же уныло, как полтора года назад, неизменно ассоциирующееся с лопнувшим воздушным шариком и склонившимся над ним едоком, невольно изображающего грустного ослика Иа, настраивающегося на прошлогоднее вкусовое фиаско.
Но не тут-то было: в первом укусе звучит пряный солоноватый бульон, в котором раскинулась начинка из отличного бараньего фарша (аналог предыдущего блюда), с добавленными в оптимальной пропорции зеленью и специями. Также появилась собственная лёгкая пикантность, из-за которой доперчивание утратило актуальность.
Вот теперь хорошо, хэппи-энд, расходится?
Как бы не так: бульона много, а фарша слишком мало, и будучи заключённым в "мешочек" стандартного объема, он не остаётся сочным комком, а объединяется с бульоном, образуя взвесь. Проще говоря, начинка становится настолько жидкой, что её можно выпить через единственный прокус.
"3+": плюс - вкус, баланс специй; минусы - крайне неудачная консистенция начинки, унылый внешний вид из-за диспропорции теста и его содержимого.
При адекватном количестве начинки это были бы отличные хинкали, как в "Чито-Ра" четырехлетней давности.
Небольшое отступление
Собираясь на обзор, я вспомнил рассказ директора о 85 граммах выхода и решил его проверить, взяв с собой ювелирные весы.
Итак, масса изученных хинкалин варьировалась от 85г до 89г, демонстрируя норму и/или перевес.
Также не подтвердилось моё предположение о тридцатиграммовых хвостиках: при честном обкусывании получалось примерно 17-18 граммов.
Увы, взвесить отдельно начинку хотя бы один раз, не представилось возможным из-за её консистенции.
Итого, выход соответствует заявленному, "хвосты" обычные, а весь негатив вызывает диспропорция между тестом и наполнением.
Сервис
Снова по пунктам:
+ Фирменное "Сколько хинкали будете заказывать?" в наличии;
+ Повторили позиции при заказе;
+ Проблему со рваной хинкалиной решили самостоятельно, не пытаясь выносить в зал "на авось";
- Курсовку не уточнили, блюда прибывали по готовности вразнобой, не парно и без учёта наличия свободного места на столе;
- Напиток просто оставили на столе в закрытой бутылке;
Единственное в Москве заведение с официантами, где отдать закрытый напиток в порядке вещей - это "Хинкалыч".
- Рассчитаться предложили по QR-коду, ведущему на электронный сервис по сбору чаевых. Всё бы ничего, но оплатить по нему заказ с произвольной величиной "чая" (либо вовсе без него) сумеют считанные единицы гостей, а "чай", напомню - дело сугубо личное и добровольное;
Продолжительность визита составила ~1 час. Сытости хватило на 6 часов.
Итог
Приятно видеть, что теперь уже полноценная московская сеть (открылось ещё 6 филиалов за полтора года) старается сделать свою кухню лучше, и впечатления от визита в 2024 году можно описать фразой "всё не так плохо", но нужно понимать, что до "вот теперь хорошо" предстоит ещё долгий путь, с контролем качества и пересмотром некоторых техкарт, например харчо. Да и хинкали всё-таки надо довести до ума, например убрать лишнее тесто, либо в качестве эксперимента добавить позицию "Хинкали XL" с правильной пропорцией начинки и соответствующей ценой, и месяца три понаблюдав за продажами - подумать, есть ли смысл оставить их на постоянной основе.
Но будем честны: нужно ли это самой сети, если залы полны, а сказочные [персонажи] в комментариях готовы бесплатно демонстрировать работу "теории ведра с крабами"?
Поэтому мне остаётся лишь отметить, что "Старик Хинкалыч" стоит рассмотреть к визиту для обедов, когда важна величина чека, либо для экономной борьбы с "трудной водой"/бюджетного переплывания "моря пенного"/доступного поиска истины в "терпком" и прочих барных сценариев, когда еда рассматривается в качестве вторичной закуски, и пониманием, что заказывать лучше проверенные позиции.
Такие дела.
Впечатления Дюка, "Беспечного Едока":
Ну, а тем временем в Екатеринбурге Князь Меньшиков и Пан Станiслав также наведались к "Хинкалычу":