Ферментация — ключевой этап в производстве вина, и температура этого процесса оказывает значительное влияние на состав и сенсорные свойства напитка. Весной 2021 года под руководством Питера Годдена Австралийский институт вина и винограда (AWRI) провёл исследование, которое изучало влияние температуры ферментации на фенольный состав красного вина.
Фенолы, такие как танины и антоцианы, определяют цвет, вкус и структуру красного вина. Исследование показало, что температура ферментации существенно влияет на скорость экстракции фенольных соединений из кожицы и косточек винограда. Более высокая температура способствует ускоренной экстракции фенолов, однако конечная концентрация некоторых соединений может оставаться неизменной.
Например:
- Фенолы из кожицы: Температура ускоряет их экстракцию, но не всегда увеличивает конечную концентрацию.
- Фенолы из косточек: Повышение температуры увеличивает как скорость экстракции, так и конечную концентрацию.
Кроме фенолов, температура ферментации влияет и на другие компоненты, синтезируемые дрожжами:
- Увеличение концентрации эфиров, таких как изоамил ацетат и этил октаноат, которые придают фруктовые и цветочные ноты вину.
- Снижение концентрации некоторых летучих соединений и этанола из-за их повышенной летучести при высоких температурах.
- Небольшое повышение pH вина, что связано с увеличенной экстракцией калия из кожицы винограда.
В рамках исследования AWRI сравнение фенольного состава вин, ферментированных при разных температурах, показало:
- Увеличение общей концентрации фенолов до 42% при ферментации при температуре около 33°C.
- Значительный рост содержания танинов, особенно в сортах Шираз (до 107%).
Потенциальные риски
Повышение температуры ускоряет процесс ферментации, создавая положительную обратную связь, которая может привести к неконтролируемому росту температуры. Это может негативно сказаться на органолептических характеристиках вина. Для контроля температуры важно использовать системы охлаждения, такие как теплообменники, или методы перемешивания.
Рекомендации для виноделов
- Для увеличения фенольного содержания вина рекомендуется поддерживать температуру ферментации в пределах 30–32°C.
- Необходимо использовать эффективные системы контроля температуры, чтобы избежать перегрева и нарушений в процессе ферментации.
Повышение температуры ферментации является эффективным способом увеличения концентрации фенольных соединений, особенно в сравнении с другими методами, такими как холодная мацерация. Однако для достижения желаемого результата необходимо тщательно контролировать процесс, чтобы избежать перегрева и ухудшения качества вина.