В прошлом году я передержал кальвадос в бочке. Сливая напиток через год (это была шестая заливка в 25 литровой бочке) я даже не предполагал, что передержал его. У него был восхитительный аромат, но вкус не давал ничего, кроме дуба. Угадать, что это кальвадос, было невозможным. Я разлил его по 5 литровым банкам и убрал на отдых, думая, что когда пройдёт год, напиток стабилизируется и дуб станет менее выражен. Но нет. Дуб никуда не делся, а яблоко так и не проступило. Вкус по-прежнему был дубовый, а аромат такой же восхитительный, но совершенно невнятный: определить, какой перед вами напиток не представляется возможным. Пить можно, но невкусно, значит, будем исправлять.
Я делаю кальвадосы не каждый год, а только тогда, когда хороший урожай яблок и ранетки. В 2022 году был именно тот случай, и я наполнил им несколько бочек и поставил на маринованную щепу. В 2024 года (в этом году) урожай тоже вышел отличным, но бочек под всё уже не хватило и часть напитка осталось стоять в белую, (ждать ферментацию дуба грибами шиитаке). И тут я вспомнил про банки с передержанным в бочке кальвадосом. И решил провести эксперимент с одной из них, для восстановления вкуса, аромата.
Эксперимент с расчётом пропорций
У меня было 11,5 литров 92% напитка, состоящего на 65% из сока яблока (ранетка "белый налив") и на 35% из сока дикой груши. Напиток я делал посредством сбраживания чистого сока (без добавления сахара) используя винные дрожжи для яблок. По окончании брожения произвёл оклейку винофлоком и выполнил однократный перегон на РБК 2020. Два литра мне нужно было отлить и в последующем времени использовать в качестве основы для ликёров, а остальное можно было пустить для эксперимента.
Я взял 50 мл 92% чистого напитка (с очень сильным ароматом яблока и груши) и влил в него 60 мл чистой воды. Немного поболтал и получил раствор в объёме 105 мл 43%. Отнял от него 30 мл., и налил в дегустационный бокал. Ещё для 20 мл отмерил порцию передержанного напитка. Пропорцию рассчитал так: всего напитка после разбавления и приведения к крепости 43% получится 20,3 л. Передержанного напитка мы имеем 5 л такой же крепости. Я разделил 20л на 5л и получил 4. Затем взял 20 мл и разделил на 4, получив 5 мл. К 20 мл чистого я добавил 5 мл передержанного, а спустя 10 минут сравнил оба варианта.
Чистый и экспериментальный.
В чистом напитке яблоко и груша выходят на первый план аромата и соревнуются друг с другом. То яблоко проступает, то груша, то цветение яблочного сада, то терпкость яблочной косточки, то снова груша в момент цветения. Нюхая аромат чистого напитка, возникает ощущение, что это духи или очень дорогой парфюм с чистыми натуральными нотами плодов и цветов груши и яблока. Равновесия нет, как, впрочем, в любом недавно дистиллированным напитке, а этот ещё и соединили с грушевым дистиллятом, а потом разбавили (без редуцирования). В общем, настоящий sex pistols бедлам.
Смешанный засиял новыми красками. Из аромата ушли выпирающие ноты. Дуб отодвинулся куда-то в сторону. На первом плане звучит уже не дуэт, как в предыдущем напитке, а совершенно иной состав и количество инструментов. Скорее квартет. Доминирующих нет, всё волнообразно и тоже без равновесия, но уже все вместе. Гармония придёт позже, со временем. Свежие груши с яблоками вперемежку, лёгкие оттенки табачной терпкости и ванили, едва ощутимые на кончике языка поджаренные орехи и снова флажолеты ванили с цветочными оттенками груш и яблок. Весьма интересно. Посмотрим со временем, во что превратится этот напиток. Но то, что я его исправил, это 100%.
P.S. В апреле 2025 года мы собираем истинных винокуров и поэтов винокурения, неравнодушных к культуре изготовления и употребления напитков людей в Нижнем Новгороде, где мы познакомимся и оценим творчество друг друга. Этот кальвадос, как и, прочие, я возьму с собой на встречу, ибо мне интересно мнение коллег по хобби. Подробности встречи пишем здесь. Если чувствуете себя винокуром, ценителем и даже любителем прекрасного, умеете вести себя в обществе и не нарушать правила – Присоединяйтесь!
____________
Делайте с нами, а потом сами!
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Скидка 5% от суммы корзина более 1500 рублей. Бесплатная доставка по всей России от суммы корзины более 3000 рублей.
👽 Мы в ВК