Московский ресторан Midsummer — про красивую жизнь на каждый день. Шеф-повар Михаил Курохтин умеет придумывать презентации на тарелке и соединять вкусы так, что они радуют глаз, будоражат рецепторы и запоминаются надолго. Мы на кухне Midsummer сняли видео-мастер-класс одного из фирменных блюд шефа — картофеля хассельбак, который присутствует в меню ресторана вот уже два года, с момента открытия, но каждый сезон подается с новыми начинками и акцентами.
Хассельбак — шведское изобретение. Идея в том, чтобы подавать простые продукты — вроде картошки, сельдерея или тыквы — так, чтобы они выглядели максимально эффектно. Для этого клубень или любой другой овощ подходящей плотности и размера эффектно нарезают гармошкой и вкладывают в эти разрезы начинку. Версия начинки от Михаила — говяжий бекон и копченый чеддер. Но сам способ нарезки хассельбак — неисчерпаемое поле для экспериментов. В эту шведскую картошку-гармошку можно вложить, например, ломтики тамбовского окорока или копченого угря, а если хотите получить сугубо вегетарианское блюдо — то жареные баклажаны.
Но фокус не только в нарезке. Чтобы не сломать хрупкие ломтики, Михаил готовит картофель методом конфи. Само слово — от французского глагола confire, «сохранять». Если медленно, при невысокой температуре готовить продукт полностью погруженным в масло или любой другой жир, то можно не только сохранить его форму, но и уберечь от порчи и роста бактерий. Недаром конфи — не только метод приготовления, но и один из самых древних способов консервирования.
Для картошки лучше всего подходит оливковое масло хорошего качества, ароматизированное специями — свежим тимьяном и чесноком. Конечно, хорошо бы иметь под рукой кулинарный термометр, чтобы с нагреть на плите масло до 100–110 градусов, не выше. Но можно обойтись и без него, просто убрав кастрюльку с погруженной в масло картошкой в духовку и выставив нужную температуру. Картошка конфи получается удивительной по текстуре, румяной и ароматной. Остается ее только нафаршировать и подпечь в духовке, чтобы сок бекона и копченость сыра слились с картофельным мякишем воедино, ведь жир — один из самых мощный усилителей вкуса.
Важно еще выбрать картошке правильную свиту. Михаил играет на полутонах, добавив свежий йогурт для легкой кислинки, сладковатый соус из запеченного перца и зерна горчицы с маслом чили, которые ставят острый акцент. Так картофель хассельбак подают в этом сезоне в Midsummer, но вы можете составить ту же гамму пряных вкусов из доступных вам соусов.
С этим легко справиться — попробуйте, и вы поймете, что есть на свете чудеса, которые можно сделать своими руками.
Картофель хассельбак
