Отбивная по-милански (scalloppe alla milanese) — визитная карточка Италии. Тонко отбитый кусок телятины на косточке, запанированный в сухарях и поджаренный до золотистой корочки, встречается в меню едва ли не каждого ресторана и в Милане, и в Тоскане. Если углубляться в историю, то в этом блюде, которое итальянцы склонны приписывать себе, найдется немало сходства с венским телячьим шницелем, но о том, что Миланское герцогство почти целый век было частью австрийских земель, итальянцы вспоминать не любят.
Александр Ермаков, бренд-шеф ресторанной группы Fitz Gastro Project, недавно открывшей в Москве очаровательное Bistro de Torino, в дебри истории уходить не собирается, а использует свои глубокие знания итальянской кухни на практике. В своей интерпретации классики он заменил телятину на свинину — с ней проще обращаться, не боясь, что мясо получится суховатым, к тому же свинина хорошего качества в Москве встречается гораздо чаще. А при помощи соленада и панировки, в которой не только пустые сухари, но и зелень, цедра и тертый пармезан, превратил ее в яркое и интересное блюдо. Бонусом к рецепту самой свинины по-милански идут домашний кетчуп (прекрасный во всех отношениях!) и маринованные огурчики быстрого приготовления, которые не только украсят любое мясное блюдо, но и станут отличной закуской буквально ко всему. Подробные рецепты, как обычно, ищите под видео.
Соленад для свинины
Классическая формула соленада — на 1 литр воды 100 грамм соли и 50 грамм сахара — позволяет добиться от свиной корейки сочности и нежности. Специи можно добавить в соленад по вкусу: от лаврового листа до белого перца и тимьяна, а куркума или карри, кроме вкуса, придадут мясу еще и приятную окраску.
Панировка для мяса
Основа панировки — сухари, но их обязательно стоит снабдить разными вкусоароматическими деталями. Немного тертого пармезана, который, кроме соли, даст панировке умами. Петрушку и куркуму стоит добавить для цвета, а лимонную цедру — для аромата. Такая панировка подойдет к любому мясу и сделает его интереснее.
Домашний кетчуп
Летом превращать дачные овощи в кетчуп — одно удовольствие: сладкий перец, лук, помидоры (совершенно любые, даже лучше, если они будут слегка с кислинкой), чеснок плюс немного перца халапеньо, томатная паста и винный уксус составят букет универсального соуса. За городом или на даче можно запечь овощи не в духовке, а на углях, дымный привкус кетчупу всегда к лицу. Приготовьте соуса побольше и отправьте в банку или заморозьте на зиму, в несезон все эти овощи будут стоить совсем других денег.
Пикантные огурчики
Запомните формулу: три-два-один. То есть три части воды, две части уксуса (можно использовать любой мягкий уксус — рисовый, винный, яблочный, хересный), одна часть соли и сахара. Такой элементарный маринад подходит для любых овощей, для селедки и прочих пикулей. Огурцы маринуются буквально за час, но можно продержать их в маринаде подольше — вкус усилится, но хруст сохранится.
Свинина по-милански
Читайте другие материалы:
Готовим тефтели в томатном соусе, как в ресторане