Самая аппетитная, полезная и диетическая рыба - припущенная или пошированная, то есть приготовленная "по пояс" в жидкости на медленном огне.
Так она сохраняет все свои полезные качества, не приобретая рыхлость и характерный привкус отварной и лишние калории жареной. Зато приобретает богатство оттенков вкуса.
Вдвойне радует, что этот способ не сложен в приготовлении, в то же время изысканный и даже деликатесный. Как это часто бывает во французской кухне: несложные продукты, несложная технология, а получается шедевр.
Итак, что такое кур-буйон. Это подкисленный овощной отвар. Всего лишь. Но есть нюанс.
Способ приготовления рыбы в кур-буйоне описан в европейских кулинарных книгах в 17 веке, хотя скорее всего был известен и раньше, а академический французский кулинарный словарь «Larousse Gastronimique» определяет его как «liquide aromatisé dans lequel on fait cuire poissons ou crustacés» - ароматизированную жидкость, в которой готовят рыбу и ракообразных, то есть креветок, крабов, лобстеров.
Упоминается кур-буйон и в Энциклопедии французской кухни Огюста Эскофье и в Большом кулинарном словаре Александра Дюма.
В Россию кур-буйон пришел вместе с французской кухней в XVIII веке и быстро пришелся по вкусу русской аристократии, а "наше все" А.С.Пушкин и вовсе посвятил ему стихотворение.
Даже знаменитая "Книга о вкусной и здоровой пище" описывает этот способ приготовления в разделе Рыба отварная, не упоминая при этом названия и происхождения рецепта, что было частой практикой для адаптированных в ней рецептов русской дворянской и мировой кухни.
Вполне возможно, что вы всю жизнь припускали рыбу в кур-буйоне, но не знали об этом.
Вариантов приготовления кур-буйона существует множество, как и любого другого национального блюда. Меняются дающие кислинку составляющие и пряные травы.
Окислителями могут быть сухое белое вино, лимонный сок, качественный винный уксус. Промышленный уксус, применяемый обычно при домашнем консервировании, не подходит - он дает слишком резкий вкус.
Пряные травы и специи также можно подбирать на свой вкус, либо менять их количество и ароматическую насыщенность бульона, обычно это лук, морковь, корень петрушки, стебель сельдерея, лавровый лист, черный перец горошком.
Важно понимать, что кур-буйон (корт-бульон) - это скорее способ, принцип приготовления, а не отдельное блюдо с точными ингредиентами, сам по себе он не используется.
Лучше всего в кур-буйоне получаются судак, форель, семга, щука, осетрина, морской окунь и даже всеми любимый минтай. У речной рыбы - это еще и способ отбить иногда довольно заметный запах тины.
Общий принцип - в сваренный и процеженный кипящий кур-буйон помещается рыба и отваривается до готовности на медленном огне. Для этого потребуется около 7-10 минут в зависимости от размера рыбы.
Если рыбу планируется подавать сразу горячей, ее выкладывают на блюдо, поливают небольшим количеством жидкости, в которой она варилась, сливочного масла и посыпают рубленной зеленью петрушки, если холодной - то ее оставляют остыть в отваре.
Вот несколько вариантов приготовления кур-буйона.
Рецепт 1. От Огюста Эскофье с уксусом
Ингредиенты: 3 литра воды, 150 мл уксуса, 25 гр каменной соли, 150 гр рубленой моркови, 225 гр рубленого лука, 1 веточка тимьяна, 3 веточки петрушки, 1 лавровый лист, 6 гр черного перца горошком.
Сложить все ингредиенты, кроме перца, в кастрюлю, довести до кипения и варить 1 час на медленном огне, добавить перец и варить еще 10 минут. Процедить через муслиновую ткань (можно использовать выношенное хлопковое постельное белье илм кухонное полотенце) и использовать для приготовления форели, лосося и моллюсков.
Рецепт 2. От Огюста Эскофье с белым вином для пресноводной рыбы
Ингредиенты: 1,2 литра воды, 1,2 литра белого вина, 75 гр рубленного лука, букет гарни, 12 гр каменной соли, несколько горошин перца.
Сложить все ингредиенты, кроме перца, в кастрюлю, довести до кипения и варить 30 минут на медленном огне, добавить перец и варить еще 10 минут. Процедить и использовать для приготовления рыбы.
Рецепт 3. От Александра Дюма. Форель в отваре со специями
Рецепт 4. Современный универсальный
Ингредиенты: 2 стакана воды, 2 стакана сухого белого вина, 0,5 стакана мелко порезанного репчатого лука, 0,5 стакана мелко порезанной моркови, 1 небольшой корень петрушки, 1 веточка зелени сельдерея (верхняя часть с листочками), 2-3 веточки зелени петрушки, 0,5 ч.л. соли, 4 горошины черного перца (раздавить), 2 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, 1 бутон гвоздики
Сложить все ингредиенты, кроме перца, в кастрюлю, довести до кипения и варить 1 час на медленном огне, добавить перец и варить еще 10 минут.
Попробуйте любой из вариантов, каждый из них по своему хорош.
Подписывайтесь на канал, смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни.
Теперь канал есть и в телеграм!
Другие вкусные рецепты, которые вам понравятся:
