Эту книгу мне подарили в Иране, когда я впервые приехала туда в гости к друзьям в 2008 году. В обычном книжном магазине нашлось это чудо. По возвращении домой я не сразу оценила её по достоинству, так как тогда была больше занята изучением языка. Но по прошествии нескольких лет руки мои дотянулись до неё, я взялась за перевод, и только теперь решилась его опубликовать. Сама автор, живущая в Лос-Анджелесе, была не против того, чтобы её книгу - книгу знаменитого иранского кулинара - узнали и в России.
Это автор, госпожа Наджмие Батман Калич
Наджмие Халили Батман Калич воспитывалась в традиционной семье, и получила образование в сфере преподавания, воспитания и кулинарии в Америке и Франции, и в течение 25 лет занималась исследованиями о способах приготовления пищи и проведения иранских обрядов. Она пришла к заключению в своих исследованиях, что разнообразные части иранской культуры взаимосвязаны, например, кулинария и ковроткачество, ковроткачество и поэзия, поэзия и музыка, музыка и архитектура. Так же можно отметить сходство явлений иранской культуры в искусстве кулинарии.
Наджмие Халили Батман Калич написала ряд книг на английском и французском языках об иранской кулинарии и обычаях и традициях Ирана, а также книгу о вегетарианской иранской пище под названием «Кулинария Великого шёлкового пути», которая была издана в Америке, и в 2004 году была признана одной из лучших в десятке книг о вегетарианской пище.
- Ma cousine d’Iran
- Food of life
- New food of lfe
- Persian cooking for healthy kitchen
- A taste of Persia
- Silk road cooking: a vegetarian journey
Именем Аллаха, Милостивого, Милосердного
СОДЕРЖАНИЕ
1. Разговор с читателем
2. Закуски
3. Похлёбки (аши) и супы
4. Халим и долма
5. Омлеты и яичницы
6. Мясо, птица и рыба
7. Рис и пловы
8. Хореши
9. Маринады и соленья
10. Варенье
11. Хлеб и мучные изделия
12. Десерты
13. Горячие и холодные напитки
14. Основная утварь в иранской кухне
15. Несколько важных моментов в иранской кухне
16. Таблица мер и весов
17. Непременные составляющие иранской кухни
18. Горячая и холодная пища с точки зрения моей матери
19. Примеры иранских обычаев
20. Благодарность и признательность
21. Библиография
Огромное спасибо за сотрудничество и бескорыстный труд многоуважаемых и дорогих:
Госпоже Гольназ Зарэ, госпоже Сонии Резапур, госпоже Маасуме Гавидел, госпоже Ферештэ Хейдари, госпоже Шиве Махмуди, госпоже Озре Фаштанги, госпоже Бахаре Корейши.
И господину Мохаммадреза Багери, господину Мохаммадреза Рахими, господину Моджтаба Хожбари, господину Маджиду Захеди.
Несомненно, что работа над этой книгой на разных этапах без помощи и содействия этих уважаемых лиц для издателя была бы неосуществима.
1. Разговор с читателем
Первое издание этой книги было горячо принято во Франции, Америке, Канаде, а также среди иранцев, живущих за границей, и я этим была весьма довольна. Я получила сотни писем, звонков по телефону и и-мэйлов, и все они были полны похвал, поощрений и полезных предложений.
В настоящей книге я попыталась осуществить просьбы читателей, потому как заметила, что все члены семьи, от дедушек до малых внуков пользуются ею. Из-за этого я старалась объяснить подробно сколько времени требуется и какой объём ингредиентов нужно взять для приготовления блюда.
По-моему, знакомство с иранской кулинарией служит причиной ещё большего интереса иранских и неиранских друзей к еде, культуре, искусству и традициям Ирана. В итоге я постаралась, чтобы эта книга показала настоящую иранскую кухню с точки зрения матери, и представила иранский этикет, традиции и обычаи.
На сегодня осведомлённость о здоровой пище, то есть такой, где мяса, сливочного масла потребляется меньше, а свежих овощей, злаков, фруктов, сухофруктов и специй больше, возросла. А это именно то, что с давних пор соблюдалось в иранской кухне. Результатом потребления растительных масел в меньшем объёме, а молочных продуктов с меньшей долей жирности и приготовления блюд иранской кухни может стать здоровое и полноценное питание.
В течение нескольких тысячелетий истории нашей страны ни одно войско, ни одна армия не смогла оказать воздействие на сущность и способ приготовления абгушта, похлёбки с лапшой, рисовых фрикаделек с мясом. И чем больше я исследую культуру Ирана, тем больше постигаю, насколько значима роль еды в его этикете и обычаях, литературе, истории, политике, социальной жизни и религии.
Запросы и просьбы друзей и знакомых, а также блестящий приём, оказанный многими мировыми газетами 1 моим книгам, убедили меня написать эту книгу на моём родном языке, фарси,и я также надеюсь, что и в Иране её примут.
Книга «Приятного аппетита» является плодом двадцатипятилетнего исследования разнообразных иранских блюд и изучения истории традиций, этикета и обычаев, после того, как в свет вышли книги об иранской кухне на французском и английском языках, и были в конце концов найдены новые способы приготовления иранских традиционных блюд в современном мире. Эту книгу я написала для тех, кто желает узнать об иранских еде, обычаях, обрядах, а также для тех, кто знаком с иранской кухней, но их еда не такая, как им бы хотелось (не готовят из-за недостатка времени или из принципа, но разве что используя опыт, наблюдение за домашними, изучая культуру).
1. Le Monde, Los Angeles Times, New York Times, Washington Post
Для соблюдения традиционного способа приготовления иранских блюд и рецептов использовали мерный стакан и замеривали время минимум два раза до получения нужного результата.
Я пыталась показать связь еды и оттенков тканей, ковров с помощью фото вытканного полотна, ковров, мозаики. Передачей стихов начиная с Омара Хайяма и заканчивая Сохрабом Сепехри, а также притч от Моллы Насреддина и до Убайда Заккани я старалась найти связь между пищей и литературой народа, ибо в литературном саду Ирана немало есть красноречивых людей, указывавших в своих произведениях на пищу.
В рассказе «Шах Хосров и паж» на пехлевийском языке, переведённом на английский, благородного юношу, изучившего все премудрости своей эпохи: стрельбу из лука, верховую езду, литературу и музыку, испытывают в знании кушаний, цветов, ароматов, что становится причиной его представлении ко двору в качестве приёмного сына шаха Хосрова. Также и в «Шахнаме», в разговоре Иблиса с Захаком Фирдоуси тысячу лет назад описал способ приготовления кебаба из филе барашка с шафраном, розовой водой, вином, чистым мускусом, который повар (Иблис) приготовил для Заххака.
Среди наших современников у Симин Данешвар есть роман «Сувашон», который она начинает с описания хлеба «сангак» на свадебном столе в стандартном доме. Также Голи Тараги в рассказе «Золотые зубы уважаемого господина» упоминает запах бабушкиного кальянного табака и белого плова, разрисованного шафраном, розовыми лепестками, корицей и зирой.
И Садег Хедайат также в рассказе «Старшая сестра» так пишет от варшавском самоваре, медной миске с абгуштом, луке и соленьях старшей сестры, выставленных на длинный стол во дворе, что напоминает человеку о родине. Запах гурме сабзи, поджаренных лука и мяты, изображение плова с вишней и круглыми тефтелями, горячего плова с шафраном, булькание закипающего самовара, запах бабушкиного кальянного табака, чудесные ароматы жасмина, гиацинта, нарцисса, - всё это неразрывные части воспоминаний из жизни каждого из нас. Воспоминания, которым есть место не только в сердцах наших, но и в поэзии, литературе, живописи, ткачестве, музыке и литературе.
Бульканье самовара в доме и запах поджаренного с мятой чеснока переносит меня в мир моего детства. Я вспомнила сундук, стоявший с краю кухни, висящие на потолке холщовые белые мешочки и приятные ароматы борщевика и пажитника, чабера и мяты, эстрагона и розы, тянущиеся изнутри.
Возможно, эти ароматы были опьяняющие, раз они воодушевили написать эту книгу. В моих воспоминаниях о детстве жива скатерть, постеленная для завтрака на разноцветном узорчатом ковре, и на каждой из четырёх сторон вокруг самовара сидят члены семьи.
В те дни все члены нашей семьи вставали до рассвета, особенно дедушка и бабушка, которые желали успеть раньше другого подойти к горшкам с цветущим жасмином в саду.
Все мы сидели по четырём углам разноцветного ковра у кипевшего самовара. И по сей день в ушах у меня раздаётся голос дедушки, стоявшего рядом с жасмином, который говорил: «Ей-богу, опять бабушка сорвала цветы жасмина!». Бабушка, развязывая за столом узелок своей косынки из белого муслина, исподлобья наблюдала за реакцией дедушки, равнодушно бросала жасмин на скатерть перед моей матерью, а дедушка, кивая головой, давал понять бабушке, что завтра он ей за это ещё как отомстит и опередит её, первым сорвав жасмин!
Когда я думаю о еде, мне на память приходят семейные собрания в Иране в дни моего детства. Я хочу, чтобы и мои сыновья, повзрослев, тоже вспоминали свои детские впечатления. Этот сборник я посвящаю своим сыновьям и всем иранским детям, которые живут в Иране или за пределами своей родины.
Надеюсь, когда вы будете готовить по этой книге, то обратите внимание на её иллюстрации, собранные из богатого источника иранской культуры, в которой ещё четыре тысячи лет назад клинописью был написан первый рецепт на керамических табличках.
Всего доброго,
Джорджтаун, округ Вашингтон, 2005 г.
Наджмие (Халили) Батман Калич
Закуски. Содержание
1. Простокваша (Маст)
2. Дуг
3. Кашк
4. Гарагорут
5. Простокваша с огурцами
6. Простокваша с диким чесноком
7. Бурани с баклажанами
8. Бурани со шпинатом
9. Бурани с варёной свёклой
10. Бурани с артишоками
11. Бурани с зелёной фасолью
12. Бурани с сельдереем
13. Варёная фасоль
14. Варёная чечевица, или «Адаси»
15. Турецкие бобы (бобы люпина)
16. «Назхатун»
17. «Мирзакасеми»
18. Салат с огурцами и уксусом
19. Салат с помидорами и огурцами
20. Салат с огурцами и гранатом
21. Салат «Оливье»
22. Икра
23. Сыр
24. Хлеб с сыром и зеленью
25. Хлеб с сыром, зеленью, грецким орехом
26. Пюре из хлеба, сыра и яйца
27. Аджиль
28. Способ очистки от скорлупы грецкого ореха и миндаля
29. Поджарка и каление аджиля, семечек дыни и арбуза
30. Калёная кукуруза
31. Гавут из гороховой или фисташковой муки
Простокваша (Маст)
Я закваска. Положил, сколько хотел. Я молоком была. После стала простоквашей.
Басхак Ширази (Шейх Атеме)
Простокваша (маст) - это сыворотка, закваска, которую помещают в тёплое молоко. В языке санскрит простоквашу называли масту, в армянском зовут – маджум (или мацун), по-грузински - мацони, а в курдском – мазд.
Если чужеземец принесёт тебе простоквашу, то два стакана в ней – вода, а половник – дуг.
«Голестан», Саади
Сказал он: съел я всего немало с простоквашей вместе, раз сто и больше, не один раз.
Санаи
Мастбанд – тот, кто занимается сквашиванием кислого молока.
Мастабе – застывшее кислое молоко или вода, снятая с простокваши. Простоквашу наливают в мешочек, и ту воду, которая капает из этого мешочка и отделяется от простокваши, называют «мастабе». Из неё можно приготовить «кашк».
Мастхори – пиала для простокваши из фарфора, фаянса или стекла среднего размера, которую ставят на стол.
Мастдан – бурдюк, куда наливают и хранят простоквашу.
Масткеш – тот, кто разносит простоквашу.
Мастмали – затушёвывание, замазывание, скрывание.
Иди, заквась свою простоквашу – иди, займись своим делом.
Простоквашу во рту заквасил – (аналогично «Муки в рот набрал»).
Быть словно простокваша во рту, словно воды (простокваши) в рот набрать – быть вялым, неразговорчивым, упустить в итоге свой шанс и заработать себе много проблем, как материальных, так и моральных. Пример : «Когда тебе подсунули эти фрукты, у тебя словно простокваша во рту была, почему не сказал продавцу, чтобы не клал подпорченных?»
Наливать простоквашу в мешок – вскочить с места, бояться угроз к-л, идти на попятный, смолкать, бросить работу, показать свой страх. Пример: «Когда я повысил голос, мальчик умолк, прекратил свою шумную игру, и сел как нормальный человек в уголке».
От белизны простокваши до черноты газели – всякая вещь, всё, что угодно.
Побледнеть словно простокваша (полотно) – побледнеть от страха, болезни, или услышав страшную весть.
Вытягивать волос из простокваши – быть привередливым, педантичным, а также быть сметливым и проницательным.
Увидеть и то, и другое, – и простоквашу, и ворота (аналогично «И коза, и сабля за поясом») – то есть, совершенно разные вещи (подобно русскому «В огороде бузина, в Киеве дядька»).
На протяжении веков был отмечен ряд достоинств простокваши: она полезна для кожи, избавляет от кишечных запоров, помогает избавиться от плеши, успокаивает нервную систему.
Простокваша продлевает молодость и дарует долголетие. В горах Кавказа, где люди доживают до глубокой старости,учёные, проведя множество исследований, заметили,что источником сохранения молодости жителями этого региона является пища, подобная простокваше. Одним из важных свойств простокваши является её лёгкая усвояемость, особенно для новорождённых и малолетних детей, а также обладающих страдающих от болей в желудке.
В простокваше есть сахар и белок, которые усваиваются за один час. Это особенно значимо для тех, у кого на молоко аллергия, то есть недостаточно фермента лактозы. Пить простоквашу для них полезно. Также в ней находится много кальция.
Бациллы являются тем веществом, которое превращает молоко в простоквашу, а витамин В образуется в организме благодаря простокваше. Именно её армяне Среднего Востока несколько сот лет назад принесли в Новый Свет, в том числе и в Америку, когда она была одним из древнейших продуктов жителей Азии и Дальнего Востока.
Согласно надёжным источникам и документам, простокваша непременно присутствовала в питании в старинных цивилизациях: в фараоновском Египте, у древних греков, иудеев, римлян, арабов и персов. Изобретение её согласно существующим источникам, можно отнести к древнему Ирану. На этот счёт имеется несколько предположений. Одно из них рассказывает о том, как один караван в выжженной и горячей восточной пустыне перевозил молоко вместо воды в бурдюке из козлиной шкуры. Сильная жара и сопутствующие ей бактерии сделали своё дело – молоко свернулось и стало простоквашей. Когда погонщик верблюдов открыл свой бурдюк с молоком и жадно выпил из него, заметил, что вкус стал кислым. Так он случайно узнал о простокваше, и поделился своим открытием с остальными.
Судя по другой версии, простокваша существовала ещё за десять тысяч лет до рождения Христа. И на Среднем Востоке молоко, помещённое в глиняную посуду на определённую температуру, становилось простоквашей.
Без сомнения, на Среднем Востоке из-за жаркого климата были благоприятные условия для роста и размножения бактерий, и молоко само по себе бродило и превращалось в простоквашу. Помимо того, что у неё приятный вкус, ещё она является одним из наилучших способов хранения молока. Первые люди научились кипятить молоко, добавлять в него немного простокваши, и хранить в бурдюках из кожи домашних животных. Рассказывают, что за пятьсот лет до рождения Иисуса Христа простокваша была распространённым продуктом йогов Индии. Индийцы смешивали её с мёдом и называли едой богов.
Несмотря, что простокваша изобилует различными веществами, это не еда в полном смысле слова. Из неё готовят разную пищу, такую, как простоквашу с огурцами и хлебом, одно из простейших и полноценных блюд, а также дуг с огурцами, который готовят из сбитой простокваши, и насыпают туда изюм, огурцы и разную измельчённую зелень: мяту, эстрагон, лук-порей, базилик, зелёный лук, соль и перец, добавляют сухой покрошённый хлеб. Также и бурани, которые делают из варёной зелени и простокваши.
1. Простокваша
(на 6 персон)
Время приготовления: 20 минут
Время заквашивания простокваши: 24 часа
2 литра молока
1 стакан простокваши (закваска)
1 стакан сливок (по желанию)
Налейте молоко в абсолютно чистую кастрюлю среднего объёма. Поставьте её на средний огонь, чтобы молоко закипело, но не приставало к стенкам кастрюли. Снимите молоко с огня, и вылейте в миску, заранее подготовленную для закваски простокваши; поставьте в отведённое для этого место, чтобы вам не пришлось трясти её. Опустите кончик пальца в молоко и посчитайте до двадцати. Если почувствуете, что температура молока около 43 градусов Цельсия, то ложкой разнесите закваску по всем четырём сторонам миски с молоком, затем прикройте её крышкой. Затем накройте одеялом миску, чтобы она оставалась тёплой, так как при соответствующей температуре молоко превращается в простоквашу. Вместо одеяла можете поставить миску с простоквашей в духовку, в которой зажжён свет, на 24 часа (не прикрывая миску крышкой).
Замечание: после того, как простокваша будет готова, сразу же поставьте её в холодильник. Не отчаивайтесь, если с первого раза простоквашу не удалось приготовить. Повторно вскипятите молоко, добавьте в него закваску и заново повторите действия на третьем и четвёртом этапах.
Разновидности простокваши
Сладкая простокваша
Способ её приготовления такой же, как и у обычной простокваши, только когда наливаете два литра молока в кастрюлю, добавьте также 1 стакан сахара, хорошенько перемешайте и вскипятите молоко. Всё остальное – так же, как и в рецепте обычной простокваши.
Простокваша в бурдюке и сцеженная простокваша
1-й способ
Для приготовления простокваши в бурдюке достаточно обернуть один лист бумажного полотенца вокруг миски с простоквашей и поместить миску на большую круглую тарелку.Бумажное полотенце впитает воду из простокваши и она вытечет на поверхность тарелки.
2-й способ
Вылейте простоквашу в хлопчатобумажный мешочек и завяжите его шнурком. Подвесьте его повыше минимум на 48 часов, чтобы вода отделилась из простокваши. Не забудьте подставить под мешочек пиалу для сбора воды. Вылейте простоквашу из мешочка. Добавьте в неё 1 столовую ложку соли и поставьте миску с простоквашей в холодильник.
Замечание
Помните, что главные моменты при закваске простокваши это чистота кастрюли, в которой кипятится молоко и соответствующая температура. Если молоко будет очень горячим или очень холодным, то бактерии, или бациллы, то есть закваска простокваши (тот самый 1 стакан), который вы наливаете в молоко, пропадёт. Поэтому температуру молока обязательно поддерживайте в отметке 43 градуса Цельсия, чтобы получить желаемый результат.
2. Дуг
Хорошенько перемешайте простоквашу. Добавьте в неё немного соли, перца, ледяной воды.
Дуг с газом
Вместо обычной воды добавьте газированную воду (как содовую).
Арабский дуг
Миксером перемешайте дуг в течение 5 минут, чтобы он стал жидким. Затем добавьте в него соль, перец, ледяную воду и мяту.
3. Кашк
Кашк готовят из взбитого дуга на основе сливочного масла: дуг 5 минут перемешивают миксером и добавляют немного соли и доводят до кипения на умеренном огне, пока не образуются комки и он не затвердеет. Затем выливают в муслиновый мешочек и в мелкий дуршлаг с тяжёлым балластом. То, что в итоге останется в кисее, и будет кашк.
4. Гарагорут
Разведите в кислой воде из простокваши небольшое количество муки. На небольшом огне и при непрерывном помешивании доведите до кипения, пока масса не загустеет.
5. Простокваша (маст) с огурцами
(на 6 персон)
Время приготовления: 15 минут
Время настаивания: 1 час
4 тонких огурца без семян
½ стакана зелёного чистого и выпаренного изюма
½ стакана зелёного кашка, очищенного и распаренного
3 стакана густой простокваши
2 стакана сливок (по желанию; если хотите, можете воспользоваться также жирной простоквашей)
4 пучка зелёного лука
4 столовых ложки свежей мяты (или ½ столовых ложки молотой сухой мяты)
2 столовых ложки свежего укропа
1 столовая ложка свежего эстрагона
2 дольки чеснока, очищенного и раздавленного
3 столовых ложки измельчённого грецкого ореха
1 столовая ложка соли
1/3 столовой ложки молотого чёрного перца
Огурцы помойте и очистите кожуру. Натрите их на крупной тёрке. Изюм в течение 5 минут замочите в холодной воде и процедите. Вылейте в миску простоквашу, сливки, огурцы, зелёный лук, мяту, укроп, эстрагон, чеснок, грецкий орех, соль и перец, хорошенько всё перемешайте. Если пожелаете, добавьте побольше соли или перца. Поместите за час до еды миску с простоквашей в холодильник. Украсьте поверхность простокваши розовыми лепестками, сухой мятой и изюмом. Если добавите в простоквашу полстакана холодной воды и несколько кусочков льда, получится вкусный холодный суп, в который можете покрошить сухой хлеб. Для уменьшения калорийности используйте обезжиренную простоквашу.
6. Простокваша с диким чесноком
(на 4 персоны)
Время приготовления: 10 минут
Время замачивания дикого чеснока: 1 ночь
Время настаивания: 2 часа
100 грамм дикого чеснока (лука-шалот)
½ чайной ложки соли
¼ чайной ложки чёрного молотого перца
Замочите на ночь дикий чеснок (лук-шалот), процедите и вылейте из него холодную воду, очистите от кожуры. Затем процедите и натрите. Поместите сухой чеснок в кастрюлю, налейте в неё столько воды, чтобы она полностью покрыла чеснок, и вскипятите на сильном огне. Затем убавьте огонь. 25 минут или до тех пор, пока чеснок не станет рассыпчатым, кипятите на среднем огне. Процеженный чеснок измельчите и смешайте в кастрюле с простоквашей, солью и чесноком. До еды подержите два-три часа в холодильнике, чтобы блюдо расстоялось.
7. Бурани с баклажанами (1 способ)
(на 4 персоны)
Время приготовления: 15 минут
Время варки: 1-2 часа
2 больших баклажана (полкило)
2 столовых ложки оливкового масла
1 измельчённая средняя луковица
2 дольки толчёного чеснока
1 ½ стакана бурдючной или сцеженной простокваши
1 столовая ложка соли
¼ столовой ложки молотого чёрного перца
1 столовая ложка сухой молотой мяты
Нагрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту или 180 градусов Цельсия. Помойте баклажаны, сделайте надрез посередине (это предотвратит крошение баклажанов). Подготовленные баклажаны положите на решётку в духовку, под ней поместите противень, куда будет стекать сок от баклажанов. Испеките их в течение часа. Вытащите баклажаны из духовки и поместите на доску, чтобы они немного остыли. Затем очистите их от кожуры и семян, хорошенько нарубите. Нагрейте в сковороде масло, подрумяньте на нём лук с чесноком, добавьте баклажан, соль и перец, оставьте тушиться 5 минут на небольшом огне. Снимите сковороду с огня и отставьте в сторону, чтобы остыла. Выложите смесь баклажанов с луком и чесноком в эмалированную или фарфоровую посуду, и поливая простоквашей, хорошенько перемешайте. Затем посыпьте сверху сухой мятой и поставьте на час-два в холодильник, чтобы блюдо, что называется, подоспело.
Замечание: для уменьшения калорийности можете воспользоваться вместо обычной простоквашей обезжиренной.
7. Бурани (2 способ)
(на 4 персоны)
Время подготовки: 5 минут
Время варки: 30 минут
4 длинных баклажана
1 средняя измельчённая луковица
¼ стакана растительного масла
3 дольки свежего толчёного чеснока
½ чайной ложки соли
½ чайной ложки перца
½ стакана процеженной простокваши или кашка
1 столовая ложка сухой мяты
¼ чайной ложки шафрана, растворённого в 1 столовой ложке кипятка
Очистите баклажаны от кожи и нарежьте кружочками. В кастрюлю с водой насыпьте 1 ложку соли. В течение 20 минут вымачивайте баклажаны в воде. Затем слив с них воду, ополосните в холодной воде и высушите, чтобы из них вышла вся горечь. В среднем сотейники подрумяньте баклажаны, лук и чеснок. Затем вылейте 1 стакан тёплой воды и добавьте соль и перец в сотейник и подержите на небольшом огне 20 минут, пока баклажаны не станут мягкими. Затем снимите их с огня и отставьте в сторону, чтобы остыли. Затем блендером измельчите баклажаны, добавив туда простоквашу. Выложите баклажаны на большое фарфоровое блюдо и украсьте шафраном и горячей мятой.
8. Бурани со шпинатом
(на 4 персоны)
Время подготовки: 10 минут
Время варки: 10 минут
Время настаивания в холодильнике: 2 часа
4 стакана свежего вымытого и мелко
нарубленного шпината (или 1 стакан замороженного)
2 измельчённые луковицы
2 дольки толчёного чеснока
4 столовых ложки растительного масла
1 ½ стакана процеженной простокваши
½ чайной ложки соли
½ чайной ложки молотого перца
¼ чайной ложки шафрана, растворённого в 1 столовой ложке кипятка
Положите шпинат в кастрюлю и закройте крышкой. Поставьте на 5 минут на средний огонь, либо положите на 10 минут в пароварку, затем слейте воду, процедите. Подрумяньте лук и чеснок в 2 столовых ложках растительного масла на сковороде. Добавьте шпинат и готовьте ещё 2 минуты, хорошенько перемешивая. Снимите с огня и отставьте в сторону, чтобы остыло. Перемешайте в глубоком фарфоровом или стеклянном блюде простоквашу, соль и перец, добавьте шпинат и хорошенько перемешайте. Затем украсьте поверхность шафрановой водой. Лучше всего поставить бурани в холодильник на 2 часа, чтобы остыло и настоялось, а потом поставить на стол.
9. Бурани с варёной свёклой
(на 4 персоны)
Время подготовки: 5 минут
Время варки: 45 минут
2 большие варёные свёклы, очищенные от кожуры,
и нарезанные размером (1 см), (либо 1 банка консервированной свёклы)
1 стакан густой процеженной простокваши
½ чайная ложка сахара
1 долька толчёного чеснока
1 столовая ложка измельчённой свежей мяты
(или 1 столовая ложка сухой молотой мяты)
Если вы используете свежую свёклу, отварите её, не очищая от кожи, в течение 1 часа на среднем огне в 2 стаканах воды в кастрюле под крышкой, или в духовке при 180 градусах Цельсия, или же приготовьте в пароварке. Если вы используете варёную свёклу или консервированную, слейте с неё воду, и нарежьте кусочками размером 1 см. Положите в стеклянное блюдо холодную простоквашу, свёклу, сахар, чеснок и сухую мяту, и помешайте. Сразу же подавайте к столу.
Замечание: бурани из варёной свёклы нужно есть немедленно после варки, иначе её цвет и форма изменятся.
10. Бурани с артишоками
(на 4 персоны)
Время подготовки: 10 минут
Время варки: 20 минут
½ вымытых, очищенных и нарезанных артишоков
2 столовые ложки оливкового масла
½ чайной ложки соли
¼ чайной ложки чёрного перца
1 чайная ложка сухой мяты
1 стакан кислой процеженной простокваши
Снимите шипы артишоков, посередине разломите каждый стебель на 2 части, помойте и прополоскайте. Измельчите на кусочки размером 1 см. В кастрюлю налейте воду и положите артишоки, закройте крышкой и варите на небольшом огне 15 минут, (либо в пароварке 20 минут). Процедите и поджарьте на сковороде на 2 ложках оливкового масла. Отставьте в сторону для остывания. Положите в глубокое блюдо артишоки, соль, перец, сухую мяту и простоквашу, и перемешайте. Бурани из артишоков будет вкусным с кислой простоквашей.
11. Бурани из зелёной фасоли
(на 4 персоны)
Время подготовки: 10 минут
Время варки: 1 час
2 стакана свежей зелёной стручковой фасоли
2 стакана процеженной простокваши
½ чайной ложки соли
2 столовые ложки оливкового масла
½ чайной ложки перца
2 дольки толчёного чеснока
Удалите плодоножки и усики зелёной фасоли, помойте её. Измельчите кусочками размером 1 см. Отварите фасоль в пароварке или в кастрюле под крышкой в 1 стакане воды с ½ чайной ложки соли на умеренном огне в течение 20 минут. Процедите фасоль и отставьте в сторону, чтобы остыла. Смешайте в стеклянном блюде оливковое масло, простоквашу, соль, перец, чеснок. Добавьте в него фасоль и хорошенько перемешайте. Подержите в холодильнике полчаса, чтобы как следует настоялась.
12. Бурани из сельдерея
(на 2 персоны)
Время подготовки: 15 минут
Время настаивания: 30 минут
4-5 стеблей молодого сельдерея
2 стакана процеженной простокваши
2 столовые ложки свежей мяты
(или 1 столовая ложка сухой молотой мяты)
½ чайной ложки соли
¼ чайной ложки молотого чёрного перца
Вымойте сельдерей, высушите и мелко измельчите. Налейте простоквашу в миску, затем добавьте свежую или сухую мяту, соль и перец, перемешайте. Добавьте сельдерей и хорошенько всё смешайте. До подачи на стол подержите 30 минут в холодильнике, чтобы настоялось.
13. Варёная фасоль (соя)
(на 4 персоны)
Время подготовки: 20 минут
Время замачивания: 2 часа
Время варки: 3 часа
1 стакан красной фасоли (или сои)
1 стакан растительного масла
3 луковицы
2 дольки толчёного чеснока
2 столовые ложки томатной пасты
1 чайная ложка соли
¼ чайной ложки чёрного молотого перца
½ чайной ложки красного жгучего перца
1 чайная ложка молотой зиры
Сок 2 кислых лимонов или померанцев (лаймов)
1 столовая ложка семян персидского борщевика (по желанию)
½ чайная ложка сахар
Очистите фасоль. По желанию можно замочить на 2 часа в холодной воде. Слив с неё воду, налейте в кастрюлю 4 стакана воды и поместите фасоль вариться на сильном огне до кипения. Когда вода закипит, убавьте огонь и прикройте кастрюлю крышкой, и затем варите 2 часа на медленном огне. Обращайте внимание, чтобы вода не выкипела из кастрюли. По необходимости добавьте несколько стаканов воды. Подрумяньте на сковороде в 3 ложках растительного масла лук и чеснок. Добавьте туда томатную пасту и перемешайте. Добавьте в кастрюлю с фасолью лук, чеснок с томатной пастой, соль, чёрный красный перец и зиру. Варите на умеренном огне 5-15 минут, пока не загустеет. Добавьте остаток растительного масла и лимонный сок, либо сахар с пажитником. Проверьте количество соли и специй, вылейте в миску и подавайте к столу.
14. Варёная чечевица (или «Адаси»)
(на 6 персон)
Время подготовки: 20 минут
Время варки: 2 часа
4 столовых ложки оливкового масла
2 большие измельчённые луковицы
4 дольки толчёного чеснока
1 чайная ложка соли
¼ чайной ложки чёрного молотого перца
¼ чайной ложки красного жгучего перца
1 столовая ложка молотой зиры
2 стакана вымытой чечевицы
1 столовая ложка молотых семян
персидского пажитника
1 стакан сока померанца (лайма) (или ¼ стакана уксуса)
½ чайной ложки сахара
Подрумяньте в 4 столовых ложках масла на средней сковороде очищенный и мелко нарезанный лук. Добавьте к нему чеснок, соль, чёрный и красный перец, зиру. Отставьте в сторону. Налейте в кастрюлю 6 стаканов воды и насыпьте чечевицу. После закипания воды накройте кастрюлю крышкой и варите в течение 1,5 часов на умеренном огне. Несколько раз помешивайте, чтобы чечевица не прилипала ко дну. Затем добавьте к ней лук и чеснок и варите на умеренном огне 45 минут. Выложите в неё соль и перец и следите, чтобы вода не выкипела. Когда адаси сварится и приобретёт вид густой похлёбки, в качестве приправы положите в неё молотый пажитник, померанцевую воду или уксус и сахар. Помешайте и разлейте в глубокие тарелки.
15. Варёные бобы (бобы люпина)
(на 6 персон)
Время подготовки: 10 минут
Время варки: 1 час
3 столовые ложки соли
1 кг свежих неочищенных бобов
2 столовые ложки молотого персидского пажитника
½ стакана уксуса
Налейте в большую кастрюлю 8 стаканов воды и положите 3 столовые ложки соли, доведите до кипения на сильном огне. Положите вымытые бобы, неочищенные от кожуры, в кастрюлю, прикройте крышкой и варите 1 час на умеренном огне. Попробуйте на зубок, и если будет готово, то слейте воду. Переложите бобы в глубокое блюдо, посыпьте пажитником и полейте уксусом.
Замечание: если варите бобы в кожуре, то соли насыпьте на 1 столовую ложку меньше.
16. «Наз хатун» (баклажаны с гранатовой пастой и пажитником)
(на 4 персоны)
Время подготовки: 5 минут
Время варки: 1,25 часа
3 больших баклажана (или 9 длинных тонких баклажанов)
3 столовых ложки растительного масла
2 средние натёртые на тёрке луковицы
2 дольки толчёного чеснока
4 средних помидора
1 столовая ложка гранатовой пасты
(или 1 чайная ложка сока незрелого винограда
или 1 стакан гранатового сока)
½ чайной ложки соли
¼ чайной ложки молотого перца
1 чайная ложка молотого персидского пажитника
1 столовая ложка мяты
Нагрейте плиту до 359 градусов Фаренгейта или 180 градусов Цельсия. Вилкой сделайте на баклажанах надрезы, чтобы они не потрескались. Поместите их на решётку духовки и испеките в течение 1 часа. Снимите баклажаны с решётки и положите на доску. Чтобы они немного остыли. Снимите с них кожуру и вытащите семена, мелко порубите. Подрумяньте в глубокой сковороде на 3 столовых ложках оливкового масла лук и чеснок. Добавьте баклажаны, гранатовую пасту или сок незрелого винограда, соль, перец. Закройте сковороду крышкой и на умеренном огне поджарьте в течение 15 минут. Посыпьте сухой молотой мятой и пажитником и в течение 1 минуты перемешайте.
17. «Мирза Касеми» (баклажаны с яйцами и помидорами)
(на 4 персоны)
Время подготовки: 1 час для обжарки баклажанов на вертеле
Время приготовления: 30 минут
4 больших баклажана
½ стакана оливкового масла
несколько долек толчёного чеснока (или 10 стеблей свежего)
½ чайной ложки куркумы
5 больших очищенных от кожи и нарезанных помидоров
3 яйца
1 чайная ложка соли
¼ чайной ложки молотого чёрного перца
Испеките в духовке баклажаны вместе с кожурой. Для этого сделайте на них вилкой надрезы и положите на решётку духовки, подложив внизу противень. В течение 1 часа при температуре 180 градусов Цельсия или 350 градусов Фаренгейта обжаривайте их в духовке или на умеренном пламени костра. Положите обжаренные баклажаны на доску и снимите с них кожуру, мелко порубите. Поставьте на умеренный огонь сковороду. Подогрейте на ней 1/3 стакана оливкового масла, подрумяньте на нём толчёный чеснок. Добавьте к нему куркуму и перемешайте. Положите соль и баклажаны, хорошо перемешайте и пожарьте. Добавьте помидоры, поджарьте их, чтобы из них вытек сок. Смесь баклажанов и помидоров снимите со сковороды, на которую вылейте 1 ложку масла и разбейте яйца. После того, как яйца немного затвердеют, смешайте их с баклажанами. Положите соль и перец. «Мирза Касеми» едят с хлебом, зеленью и простоквашей.
18. Салат с огурцами и уксусом (готовый маринад)
(на 4 персоны)
Время подготовки: 15 минут
4 длинных зелёных огурца
1 небольшая нарезанная луковица
2 столовые ложки уксуса
½ чайной ложки соли
¼ чайной ложки молотого чёрного перца
1 столовая ложка молотой сухой мяты
¼ чайной ложки сахара
Очищенные от кожуры огурцы нарежьте кусочками размером 0,5 см. Положите в миску лук, огурцы, уксус, соль, перец, мяту и сахар и перемешайте.
19. Салат с помидорами и огурцами (ширазский салат)
(на 6 персон)
Время подготовки: 15 минут
2 крепких помидора, очищенных от кожи и нарезанных
4 огурца без семян, очищенных от кожи и нарезанных
3 столовых ложки оливкового масла
свежий лимонный сок
1 долька толчёного чеснока
½ чайной ложки соли
¼ чайной ложки молотого перца
½ чайной ложки сахара
2 измельчённых лука-порея
3 редиски
½ стакана измельчённой петрушки
¼ стакана измельчённой свежей мяты
Положите помидоры в миску с кипятком и быстро вытащите шумовкой, чтобы легко снять с них кожицу. В другой миске перемешайте чеснок, оливковое масло, лимонный сок, соль, перец и сахар. Затем добавьте помидоры, огурцы и остальные ингредиенты и перемешайте.
20. Салат с огурцами и гранатом
(на 4 персоны)
Время подготовки: 30 минут
1 средняя измельчённая луковица
1 стакан свежей измельчённой мяты
(или 1 столовая ложка сухой молотой мяты)
1 столовая ложка соли
¼ чайной ложки красного жгучего перца
¼ чайной ложки чёрного молотого перца
1 столовая ложка лимонного свежего сока
½ чайной ложки сахара
1 чайная ложка гранатовой пасты
4 длинных огурца, очищенных от кожи и нарезанных
4 граната (зёрна)
Положите нарезанный лук в дуршлаг, затем посыпьте 1 столовой ложкой соли, и оставьте на 20 минут. Подавите лук руками, чтобы из него вышла горечь, затем высушите. Положите лук в салатницу, также положите соль, чёрный и красный перец, сахар, мяту, лимонный сок и гранатовую пасту. Затем добавьте туда же огурцы и гранатовые зёрна, и хорошенько перемешайте. Это один из моих любимых салатов. Вы можете его смешать с сердцевиной кочанного салата или полить небольшим количеством оливкового масла.
21. Салат «Оливье» (салат из курицы с оливками)
(на 8 персон)
Время приготовления: 1,5 часа
Время варки: 1 час 40 мин.
Время охлаждения в холодильнике: 40 мин.
1 курица весом примерно 1,5 кг
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки перца
1 средняя нарезанная луковица
6 крупных картофелин
0,5 кг (или 2 стакана) зелёного сладкого горошка
4 крупных нарезанных солёных огурца
3 варёных, очищенных от скорлупы яйца
4 очищенных и нарезанных моркови
2/3 стакана оливок без зёрен
1 тонкий нарезанный стебель сельдерея
½ стакана нарезанной петрушки
Для соуса к салату «Оливье» потребуется:
3 стакана майонеза
2 столовых ложки сметаны или натурального йогурта (по желанию)
2 столовых ложки горчицы
½ стакана свежего кислого лимонного сока (или уксуса)
½ чайной ложки соли
½ чайной ложки молотого чёрного перца
¼ стакана оливкового масла
1 стакан куриного бульона
Очистите и вымойте курицу. Положите в кастрюлю курицу с ½ чайной ложки соли и ¼ чайной ложки перца и 1 нарезанной луковицей. Отварите 1 час 30 минут на умеренном огне (не доливайте воду к курице, так как при варке на умеренном огне лишняя вода не требуется). Когда курица сварится, отложите её в сторону, чтобы она остыла. Отделите кости от мяса, и мелко порубив мясо и положите в глубокое фарфоровое или фаянсовое блюдо, где будете смешивать ингредиенты салата. Куриный бульон отставьте в сторону. Положите в небольшую кастрюлю картофель, и налейте воды столько, чтобы вода покрыла картофель. Закройте крышкой кастрюлю и варите 20 минут на умеренном огне. Затем вытащите картофель, чтобы он остыл. Затем снимите с него кожуру и нарежьте мелкими кусочками. Выложите в салатницу. Очистите горошек и отварите 15 минут в кастрюле в 2 стаканах воды с ¼ чайной ложки соли, затем слейте воду и положите в салатницу. Нарежьте солёные огурцы и положите в салатницу. Яйца очистите от скорлупы, нарежьте и поместите в блюдо для салата. Морковь очистите и нарежьте, затем сложите в салатницу. Из оливок извлеките зёрна, нарежьте и положите в салатницу. Порежьте 1 стебель сельдерея и положите в блюдо для салата. Также нарежьте петрушку и положите её в салатницу. В отдельную миску налейте майонез, сметану или натуральный йогурт, горчицу, лимонный сок, соль, перец, оливковое масло и куриный бульон, и хорошенько всё смешайте, затем вылейте на салат. Попробуйте салат на вкус, достаточно ли соли, перца, лимонного сока и масла. На большое круглое фарфоровое блюдо по краям положите сердцевины кочанного салата, и выложите салат на середину блюда. Полейте поверхность салата соусом из майонеза, украсьте дольками солёного огурца и оливок по желанию. Поставьте в холодильник для застывания. Этот салат в детстве мы ели с белым хлебом как бутерброды.
22. Икра
112 г чёрной икры
хлеб для тостов
сливочное масло
2 свежих лимона
Лучшая икра из Каспийского моря. Имеется три вида икры, добываемой из различных пород рыб. Самая крупная икра это икра белуги. Средняя по размеру – осетровая, и, наконец, самая мелкая икра – севрюжья. У каждой из этих разновидностей икры имеется свой неповторимый вкус. Цвет икры – чёрный, бурый, серый или жёлтый. Самая крупная – размером с горошину.
Самый важный этап в подготовке икры это засолка. На разных заводах производят икру, различающуюся по качеству. Но в целом икра из Каспийского моря считается хорошей икрой. По поводу свежести икры не раз мне задавали такой вопрос: «Каким образом можно определить свежесть икры?» По моему мнению, от икры должен исходить запах моря, а не запах рыбы!
В целом больше всего икру потребляют жители северных провинций Ирана (Гилан и Мазандеран), а в других районах её не особенно жалуют. Причина такой нелюбви и отсутствия потребности в ней там заключалось в отсутствии специально оснащённого морозильниками транспорта. На сегодняшний день 200 тонн готовой икры находит своего потребителя в лице жителей Запада, и в целом её предлагают в дорогих местах.
В окрестностях Каспия есть различные блюда, которые готовят с использованием икры. Из неё можно приготовить омлет с зеленью и икрой, и яичницу с икрой. Русские едят икру с яйцом и луком, но по моему убеждению, хорошую икру нужно есть по-простому. На поджаренный хлеб (тост) намажьте сливочное масло, и положите немного икры, потом капните несколько капель свежего лимонного сока, и у вас будет питательная и приятная еда.
23. Сыр
(на 6 персон)
Время приготовления: 20 минут
Время настаивания: 6 часов
8 стаканов густого или жирного молока
¼ стакана сока кислого лимона
2 столовые ложки соли
1 стакан простокваши
1 кусок муслиновой ткани или марли для сцеживания сыра
Доведите молоко до кипения в кастрюле на умеренном огне. Добавьте к молоку 2 столовые ложки соли, лимонный сок, простоквашу, и прокипятите 5 минут на небольшом огне, пока у вас не получится смесь жёлтого цвета, в которой будут плавать кусточки сыра. Поместите кисею на большой дуршлаг, который поставьте в миску большего размера. Снимите кастрюлю с огня и процедите полученную смесь. Подождите несколько минут, пока вся вода с сыра не вытечет через дуршлаг. Чтобы из кисеи вылилась вся лишняя вода, свяжите два её конца узлом и поместите в центр дуршлага. Затем положите сверху что-нибудь тяжёлое на 4 часа. По прошествии 4 часов возьмите сыр из ткани и положите на тарелку. Чтобы сыр полностью застыл, и настоялся, поставьте его в холодильник на 3 часа. Порежьте сыр на куски и положите в чистый кувшин. Воду из сыра, отделившуюся от ткани, налейте в кувшин, и добавьте 1 столовую ложку соли. Закройте кувшин крышкой и храните в холодильнике.
Хлеб с сыром и зеленью
Видел я на земле немало всего
Видел я женщину, что воду в ступе молола
В полдень на столе у них был хлеб, была зелень.
Вдали – роса. Горячая миска добром была.
Сохраб Сепехри
Обычно без хлеба с сыром и зеленью не обходится ни один иранский стол. Мы, иранцы, либо до еды, либо после кладём кусочек сыра на хлеб, потом стебель мяты, эстрагона, зелёного лука, редиску, и обязательно базилик. Хлеб с сыром это основная еда на столе. Если внезапно появились гости, их можно накормить хлебом с сыром, зеленью, огурцами, грецкими орехами и виноградом. Есть это необходимо. Простые люди верят в то, что пахучие травы благотворно действуют, убивая бактерии во рту, и говорят также, что если женщина будет есть хлеб с сыром и зеленью, то муж её не возьмёт себе вторую жену. Хлеб с сыром и зеленью это основная пища большинства иранцев.
24. Хлеб с сыром, зеленью, грецким орехом
(на 4 персоны)
Время приготовления: 20 минут
150 г тёртого сыра
2 столовых ложки нарезанного базилика
2 головки нарезанного лука-порея или зелёного лука
2 веточки нарезанного эстрагона
2 веточки нарезанной мяты
2 стакана рубленных ядер грецкого ореха
¼ стакана свежего оливкового масла
1 долька толчёного чеснока
2 столовых ложки лимонного свежего сока
½ чайной ложки соли
¼ чайной ложки чёрного свежего молотого перца
хлеб сангяк (испечённый в печи или на раскалённой гальке),
(или белый лаваш), порванный на куски на 4 человек
Высыпьте все ингредиенты в миску, и хорошенько перемешайте. Порежьте на небольшие кусочки хлеб (лаваш, сангяк, барбари), и поставьте на стол на салфетке, выстеленной в чистую корзинку. Рядом поставьте миску с ингредиентами для салата. Пусть все, от маленьких до взрослых, делают себе бутерброды с тем хлебом, который им понравится. Такая еда подойдёт и детям, и пожилым.
25.Пюре из хлеба, сыра и яиц
(на 2 персоны)
Время приготовления:10 минут
Время варки: 5 минут
2 варёных яйца
250 г белого сыра (рассольного)
¼ стакана майонеза
1 столовая ложка свежего лимонного сока
½ чайной ложки соли
¼ чайной ложки чёрного молотого перца
2 лаваша
1 столовая ложка свежего нарезанного базилика
Доведите до кипения яйца в небольшой кастрюле, налив 3 стакана воды. Уберите с огня, закройте крышкой и отставьте в сторону на 10 минут, пока не застынут. Так желток в яйцах останется твёрдым. В миску мелко натрите сыр. Очистите яйца от скорлупы и потрите их. Добавьте к этим ингредиентам майонез, соль, перец и лимонный сок, и хорошенько перемешайте. Разумеется, вы можете всё это сделать и блендером. Порежьте лаваш, (хлеб сангяк, барбари, тафтун или багет) на мелкие кусочки. Положите хлеб на белую чистую ткань, которой застелите корзинку, и поставьте на стол. Рядом с ней положите миску с ингредиентами для бутербродов и тарелочку с нарезанным базиликом, чтобы каждый себе приготовил бутерброд с любым видом хлеба.
27. Аджиль
Аджиль это смесь сухофруктов и ароматных семечек. Обычно каждый по своему вкусу любит это. Разновидность семечек, орехов и сухофруктов, насыпанных в тарелку, зависит от личных предпочтений того, кто их готовит, а потому для приготовления аджиля особый рецепт не требуется. Возникшую трудность в их подборе разрешит какое-нибудь торжественное мероприятие или специальный способ приготовления аджиля. Аджиль это сладкая смесь из сухофруктов, таких как инжир, курага, сушёный персик, зелёный изюм, тут, сушёная груша, крупный чёрный изюм, алыча. Среди имеющихся видов орехов и семечек в аджиле можно назвать калёные фундук, миндаль, грецкий орех, фисташки, кешью, поджаренный горох нут, арбузные, дынные и тыквенные семечки. Все эти орехи и сухофрукты сложите в миску и перемешайте и поставьте на стол или скамеечку, чтобы любой желающий взял себе столько, сколько захочет. Вечером подают в качестве угощения аджиль и фрукты.
28. Способ очистки от скорлупы грецкого ореха и миндаля
Время приготовления: 10 – 15 мин.
Время замачивания: на всю ночь в холодильнике
0,5 кг грецких орехов или миндаля
1 чайная ложка соли
Сначала высыпьте орехи в кастрюлю с кипятком, и прокипятите 5 минут. Затем слейте воду и сразу же выложите в миску с холодной водой. Это способствует тому, что скорлупу орехов можно будет легко очистить. Снимите с них скорлупу и сразу поставьте их в холодильник. Вы можете хранить орехи в холодильнике до 3 дней. Воду в миске меняйте каждый день. Грецкие орехи выньте из воды, посыпьте солью и ешьте. Миндаль и грецкие орехи можно есть как полноценную пищу с хлебом и сыром, зеленью. Обычно грецкие орехи заготавливают таким образом в сезон, когда они свежие. Но и в остальное время года можно использовать сухие грецкие орехи.
29. Поджарка и каление семечек тыквы, дыни и арбуза
Каление аджиля
На каждые 0,5 кг фисташек нужно смешать в миске ½ стакана лимонного сока и 2 столовых ложки соли, потом добавить фисташки и хорошо перемешать. Оставьте на несколько часов, чтобы лимонный сок с солью хорошо пропитали фисташки. Насыпьте фисташки на огнеупорный противень и поставьте в духовку, нагретую до 180 градусов Цельсия. Несколько раз перемешайте фисташки, чтобы они высушились и стали ароматными.
Замечание: Каление фундука и миндаля ничем не отличается от каления фисташек.
Каление арбузных и тыквенных семечек, бобовых
Для каления 0,5 кг семечек положите в миску с ½ стакана лимонного сока 2 столовые ложки соли и отставьте в сторону. Сначала прокалите семечки в большой сковороде на небольшом огне, пока они не станут горячими, затем смешайте с солью и лимонным соком, и регулярно перемешивайте их, чтобы они пропитались ароматом. Чечевицу, зёрна пшеницы и маша сначала доведите до кипения в кастрюле с водой с 1 чайной ложкой соли, затем, слив воду, хорошенько подсушите, затем прокалите.
Рис
Рис 10 минут прокипятите в подсоленной воде, либо в течение суток замачивайте в воде. Затем, слив с него воду, высушите его, и в течение 20 секунд прокалите его в кипящем масле.
30. Калёная кукуруза
(на 4 персоны)
Время подготовки: 10 минут
Время приготовления: 10 минут
8 столовых ложек воды
2 столовых ложки соли
8 початков свежей кукурузы
Налейте в большую кастрюлю воду с солью. Подожгите угли мангала и когда они будут готовы , поместите на них кукурузные початки, и во время раздувания огня несколько раз переворачивайте кукурузу, пока она не поджарится. Окунув в солёную воду поджаренные початки, можете начинать кушать сразу же .
Калёная кукуруза одно из лакомств моего детства. Лица знакомых продавцов жареной кукурузы на улицах и переулках Тегерана отпечатались в моей памяти. На самом деле продажа жареной кукурузы в Тегеране сравнима с торговлей жареными каштанами в Париже и солёными калачами- претцелями в Нью-Йорке.
31. Гавут из гороховой или фисташковой муки
(на 3 стакана)
Время приготовления: 5 минут
2 стакана поджаренной муки из нута без соли
(или поджаренной муки из ядер фисташек)
½ стакана сахарной пудры
Смешайте в миске гороховую муку и сахарную пудру. Для приготовления гороховой муки можете смолоть в электрокофемолке поджаренный горох нут.
Гавут - это тоже один из любимых десертов моего детства. Я хорошо помню, как мы насыпали его в ладошки и ели.
2. Аши (похлёбки) и супы. Содержание
1. Аш
2. Гранатовый аш
3. Сливовый аш
4. Аш сак
5. Тамариндо-барбарисовый аш
6. Жидкий аш из Язда (или пшеничная жидкая каша)
7. Аш из огурцов
8. Ячменный аш
9. Ячменный суп
10. Аш с лапшой
11. Азербайджанский аш с лапшой
12. Аш шоле каламкар (или Аш Имама Зайнуль Абедина)
13. Аш из маша и тыквы
14. Аш из маша с эстрагоном, кольраби и баклажанами
15. Аш из маша и баклажанов
16. Аш с простоквашей
17. Аш из сухофруктов
18. Аш из булгура со свежими (осенними) фруктами
19. Мясной суп с лущёным горохом
20. Мясной суп с нутом и фасолью
21. Мясной суп с баклажанами
22. Мясной суп с айвой
23. Мясной суп бозбаш с зеленью
24. Ашканэ (суп, заправленный яйцом, луком и мукой)
25. Сираб и ширдан (суп из требухи и сычуга)
26. Калле паче (суп из варёных бараньих голов и ножек)
27. Калле джуш гарду (или суп с кяшком и грецкими орехами)
Рассказ о Мулле Насреддине
Запах аша
Однажды холодным зимним днём Молла Насреддин сидел дома и мечтал о том, чтобы перед ним была миска с ашем. В это мгновение в дверь дома постучали. Молла открыл дверь и увидел, что сосед его принёс пустую миску и говорит: «Супруга моя передаёт привет и спрашивает, если вы сварили аша, то можно и нам мисочку?» Молла покачал головой и сказал: «Преславный Господь! Ну и времена настали! Даже соседи чуют запах по мыслям и фантазиям!»
1. Аш
Всего, что нет в аше и хлебе твоём
Разбросай и подай, ведь это не ты
(Оухади)
Аш это жидкая еда, в состав которой входит зелень, бобовые, рис, злаки и мясо, и варят его долго в большом количестве воды в глубокой кастрюле или горшочке. В аш добавляют различные приправы, такие как: лимонный сок, уксус, грейпфрутовый сок, сливы, грейпфрут, гранатовый сок, барбарис, зиру, сумах, алычу, незрелый виноград, гарагорут (тёмная паста из высушенного кислого молока), крупный чёрный изюм, и т.д. В целом ашем называют варку в горшке или кастрюле целого комплекса продуктов, и слово «ашпаз» («повар») означает «тот, кто готовит еду», а «ашпази» это «приготовление еды».
Иногда аш готовят, когда дают обет. К примеру, аш Имама Зайнуль Абедина, который также называют «Аш шоле каламкар». Это аш, который варят с намерением пожертвования, и раздают соседям, друзьям, неимущим.
У нас, иранцев, каждый обычай и обряд сопровождается варкой какого-либо вида аша. Например, на новый год, Ноуруз, аш с лапшой, чтобы нам получить не одну работу, а сразу целую сеть («сеть» на фарси будет «реште», прим.пер.). Кушать с кем-то вместе аш или абгушт из одной миски для нас, иранцев, есть образец единства и подобия. И в европейской культуре этот обычай распространён у французских влюблённых, когда двое едят из одной тарелки и одной ложкой. У нас, иранцев, есть множество басен и стихов на тему аша. Например, миска горячее аша, или повсюду, где есть аш, найдётся любитель поесть на дармовщинку.
Не как горшок я почернею ради живота своего
Не зачерпну рукой я из миски аша
(Ибн Ямин)
Потребовал я у повара вчера
Сварить мне бограи*
Чтоб из него получился аш и чтоб устроить нам пир
Знание арабского Муллой
У Муллы Насреддина спросили: «Как называют по-арабски холодный аш?» Мулла ответил: «Они никогда не ждут, чтобы аш остыл».
*Бограи – вид лапши (прим.пер.)
2. Гранатовый аш
(на 6 персон)
Время приготовления: 20 минут
Время варки: 2 часа
5 столовых ложек растительного масла
4 средних нарезанных луковицы
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка молотого перца
250 г мясного фарша (баранина, телятина или говядина)
½ стакана вымытого сухого лущёного гороха
1 чайная ложка куркумы
8 стаканов воды
1 стакан промытого риса
1 ½ стакана промытой нарезанной петрушки
1 ½ стакана промытой нарезанной кинзы
1 стакан нарезанной свёклы
1 стакан нарезанной мяты
1 ½ стакана нарезанного лука-порея или зелёного лука
4 стакана гранатового сока (или ½ стакана гранатовой пасты)
1/3 стакана сахара (количество сахара зависит от кислоты граната)
2 столовых ложки семян персидского пажитника
Для украшения
3 зубца чеснока для украшения поверхности аша
(очищенного от шелухи и толчёного)
1 чайная ложка сухой молотой мяты
½ чайной ложки куркумы
Потрите на тёрке одну луковицу, и добавьте вместе с ½ чайной ложки соли и ¼ чайной ложки молотого перца к мясному фаршу. Хорошо вымесите и приготовьте небольшие фрикадельки размером с фундук. Подрумяньте в большой кастрюле две измельчённые луковицы в трёх столовых ложках масла. Добавьте туда лущёный горох, оставшуюся соль, куркуму, перец, вылейте восемь стаканов воды и оставьте, пока не закипит вода. Когда она закипит, убавьте огонь и закройте кастрюлю крышкой, чтобы ещё 20 минут варилось на тихом огне. Положите к имеющимся в кастрюле продуктам рис и варите еще 15 минут, время от времени помешивая, чтобы аш не подгорел. Добавьте фрикадельки и нарезанные свёклу, петрушку, кинзу, мяту и лук-порей. Закройте крышкой и варите еще 20 минут. Положите гранатовую пасту, сахар и семена пажитника и варите еще один час на тихом огне при закрытой крышке. Продегустируйте аш. Подрумяньте чеснок в 2 столовых ложках растительного масла на разогретой сковороде. Затем снимите сковороду с огня и посыпьте размолотой в руках сухой мятой и куркумой. Хорошо перемешайте. Налейте аш в глубокое фарфоровое блюдо и украсьте его поверхность поджаренным чесноком с мятой и куркумой.
3. Сливовый аш
(на 8 персон)
Время приготовления: 20 минут
Время варки: 2 часа
4 столовых ложки растительного масла
3 крупных нарезанных луковицы
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки перца
½ чайной ложки куркумы
½ стакана лущёного гороха
½ кг куриного мяса без костей (фарша для фрикаделек)
2 стакана нарезанной петрушки
1 стакан нарезанного лука-порея
1 стакан нарезанной мяты
2 стакана нарезанной кинзы
1 стакан промытого риса
½ кг сушёной сливы (или алычи или 1 кг свежей жёлтой сливы)
1 столовая ложка сахара
Для горячей мятной подливы
1 крупная луковица без шелухи
5 толчёных долек чеснока
1 столовая ложка молотой мяты
½ чайной ложки куркумы
Подогрейте масло в большой кастрюле при высокой температуре. Поджарьте в масле лук, пока он не зарумянится. Затем положите в кастрюлю ½ чайной ложки соли, ¼ чайной ложки перца, ¼ чайной ложки куркумы, горох, и залейте 8 стаканами воды. Когда вода закипит, убавьте огонь и варите 20 минут на умеренном огне с закрытой крышкой. Разомните в миске мясо с одной тёртой луковицей, ½ чайной ложки соли, ¼ чайной ложки перца, ¼ чайной ложки куркумы. Слепите фрикадельки размером с фундук и положите в аш. Когда аш закипит, положите в кастрюлю измельчённую зелень. Когда вода закипит, также положите рис и убавьте огонь, закройте крышкой кастрюлю. Варите на тихом огне один час. Поместите в аш вымытую сливу и помешайте половником. Закройте крышкой и ещё 20 минут варите на умеренном огне, чтобы аш подоспел. Попробуйте, достаточно ли соли, перца и кислинки в аше. Если необходимо, добавьте ещё воды. Если же аш получился очень кислым, добавьте одну столовую ложку сахара. Перед тем как разливать аш по тарелкам, подогрейте 2 столовые ложки масла на сковороде. Поджарьте лук с чесноком. Затем снимите сковороду с огня. Разотрите сухую мяту в ладонях до состояния пудры и вместе с куркумой высыпьте в сковороду и хорошо перемешайте. Вылейте аш в глубокое блюдо (супницу) , украсьте его поверхность сухой мятой и поставьте на стол. По словам моей матери, при лечении простуды, засорении желудка, и для борьбы с высокой температурой аш творит чудеса.
Причина плача Муллы Насреддина
Сидели Мулла и его женам за столом. Жена Муллы достала из горячего аша, что находился перед ней, ложку, и сунула её в рот. Так рот её сожгло, что аж слёзы на глазах выступили. Мулла спросил о причине этих слёз. Жена ответила: «Я вспомнила, что мама моя очень любила этот аш, и из-за этого слёзы мне на глаза навернулись». Мулла также принялся за аш. И у него полились слёзы из-за горячего аша. На этот раз жена его спросила, в чём причина. Он, всхлипывая, ответил: «Я тоже вспомнил твою покойную мать, которая дочь свою, проныру, на мою голову послала!»
4. Аш сак
(на 6 персон)
Время приготовления: 20 минут
Время варки: 1 час
¼ стакана растительного масла
2 крупные измельчённые луковицы
1 натёртая на тёрке луковица
½ кг мясного или куриного фарша
2 чайные ложки соли
1 столовая ложка молотой мяты
1 чайная ложка молотого перца
1 чайная ложка куркумы
8 стаканов воды
6 стаканов свежего измельчённого шпината (2 кг)
½ стакана рисовой муки, разведённой в 1 стакане холодной воды
2 яйца
½ стакана сока незрелого винограда или лимонного сока
5 долек толчёного чеснока
Подогрейте масло в глубокой кастрюле с крышкой. Поджарьте лук, пока цвет его не станет золотистым. Разомните фарш с одной тёртой луковицей, ¼ чайной ложки соли, 1 чайной ложкой сухой молотой мяты, ¼ чайной ложки перца и ½ чайной ложки куркумы, или сформировав шарики величиной с головку воробья (то есть скатайте шарики размером с зёрна фундука) и хорошенько поджарьте. Оставшимися солью и перцем посыпьте шарики и переверните их. Залейте их 8 стаканами воды и доведите до кипения в течение 20 минут. Добавив шпинат, варите на медленном огне ещё 40 минут. Разведите рисовую муку в одном стакане холодной воды. Помешивая, введите постепенно в аш, и дайте ему закипеть. Также добавьте в аш яйца и помешивайте в течение нескольких минут. Влейте сок незрелого винограда. Попробуйте аш, и если не хватает соли или сока винограда, добавьте их. Подрумяньте на сковороде в 2 столовых ложках масла чеснок, и снимите с огня. Добавьте к чесноку остаток куркумы и сухую мяту и перемешайте. Вылейте аш в супницу и посыпьте горячим чесноком с мятой.
5. Тамаринд-барбарисовый аш
(на 6 персон)
Время приготовления: 20 минут
Время варки: 2 часа
Около 250 г тамаринда (побеги) (или 4 столовые ложки тамариндовой пасты)
1/3 стакана растительного масла
2 крупные измельчённые луковицы
½ кг бараньей лопатки без костей или курицы,
(нарезанной мелкими кусочками размером 1 см)
1 чайная ложка соли
½ стакана ячменя
½ чайная ложка молотого перца
1 чайная ложка куркумы
¼ стакана промытого нута
½ стакана промытой чечевицы
½ стакана промытого риса
2 средние нарезанные свёклы
2 стакана промытого и измельчённого шпината (около 250 г)
1 стакан среднего по размеру, мелко нарезанного лука-порея
1 стакан мелко нарезанной петрушки
½ стакана мелко нарезанной мяты
3 столовые ложки сахара
4 долек толчёного чеснока
Для мятной горячей подливы
1 измельчённая луковица
1 долька толчёного чеснока
½ чайная ложка куркумы
1 чайная ложка молотой сухой мяты
Доведите до кипения тамаринд в 4 стаканах воды на медленном огне в течение 45 минут и процедите через сито. Удалите прожилки и косточки, а пюре поставьте в холодильник в кастрюле с крышкой, чтобы использовать, когда потребуется. Нагрейте масло в большой кастрюле на среднем огне, и на нём подрумяньте лук с чесноком и мясо. Затем добавьте соль, перец, куркуму и 8 стаканов воды и оставьте на огне. К этим ингредиентам добавьте ячмень и нут, и доведите до кипения. Закройте крышкой и варите на медленном огне. Положите рис и чечевицу, закройте снова крышкой и оставьте вариться ещё 40 минут на медленном огне. Добавьте свёклу, лук-порей, петрушку и мяту. Доведите до кипения. Убавьте огонь и варите при закрытой крышке ещё 50 минут на медленном огне, пока аш полностью не будет готов и не покроется лёгкой плёнкой. Когда вы убедитесь, что нут сварился, добавьте в аш сахар и 4 ложки тамариндового пюре. Хорошо перемешайте. Подождите, пока аш снова закипит, проверьте, не слишком ли он солёный и кислый. Если аш получился очень густым и плотным, добавьте 1 стакан горячей воды. Подготовьте горячую мятную подливу: на средней сковороде разогрейте 2 ложки масла и подрумяньте лук, пока он не приобретёт золотистый оттенок. Добавьте к нему чеснок и хорошо поджарьте. Положите перец, куркуму и сухую мяту. Сразу после этого сковороду снимите с огня. Налейте аш в супницу и полейте его мятной подливой.
Барбарисовый аш
Такой же, как и тамариндовый аш, но только вместо пюре из тамаринда добавьте в аш 2 стакана сухого барбариса.
6. Жидкий аш из Язда (или омадж, пшеничная жидкая каша)
(на 6 персон)
Время приготовления: 20 минут
Время варки: 2 часа
2 стакана муки
½ стакана растительного масла
2 чайные ложки соли
1 чайная ложка молотого перца
1 чайная ложка куркумы
1 стакан чечевицы
½ стакана лущёного гороха
½ кг мясного фарша (по желанию)
½ кг мелко нарезанного шпината
1 стакан мелко нарезанного свежего лука-порея
½ стакана мелко нарезанной свекольной ботвы
2 стакана очищенной нарезанной свёклы
2 стакана мелко нарезанной петрушки
½ стакана мелко нарезанного эстрагона
½ стакана мелко нарезанной кинзы
1 головка чеснока
1 столовая ложка сухой мяты для мятной горячей подливы
2/3 стакана уксуса или воды от гарагорута
Просейте 2 стакана муки через сито, затем пальцами побрызгайте водой. Через 20 секунд просейте муку снова. Получатся комочки из теста, или «омадж». Соберите их в поднос, пока ими не заполнятся 2 стакана.Затем раскидайте их по противню и подсушите в духовке, разогретой до 350 градусов, 10 минут. Затем отложите в сторону. Налейте в глубокую кастрюлю 1 чайную ложку масла и подогрейте. Поджарьте 2 измельчённые луковицы. Затем добавьте ½ чайной ложки перца, соль, куркуму (1/2 чайной ложки). Залейте 8 стаканами воды и поставьте на сильный огонь, пока не закипит. Убавьте огонь и положите чечевицу и лущёный горох. Закройте кастрюлю крышкой и оставьте вариться на тихом огне в течение 1 часа, пока аш не будет готов. Вымешайте мясной фарш с луком и остатком соли, перца и куркумы 5 минут. Сформируйте мелкие фрикадельки размером с ядро фундука (как говорится, размером с воробьиную голову) и бросьте в аш. Доведите до кипения. Измельчённые шпинат, лук-порей, ботву вместе с нарезанной свёклой, петрушкой, эстрагоном и кинзой положите в аш. Закройте крышкой и варите до кипения ещё 40 минут на медленном огне. Не спеша бросьте комочки-омадж в аш и помешивайте 5 минут при помощи половника, чтобы омаджи не слиплись. Варите получившуюся жидкую кашу ещё 20 минут. Поджаренный чеснок снимите с огня. Сухую мяту смешайте с чесноком и положите в аш, долив уксуса. Доведите аш до кипения, попробуйте, хватает ли соли.
7. Аш из огурцов
Этот аш готовится также, как и омадж. Но вместо омаджа возьмите 2 стакана свежего замоченного булгура, и вместо лущёного гороха – огурцы.
8. Ячменный аш
(на 8 персон)
Время приготовления: 20 минут
Время варки: 2 часа 30 минут
½ стакана растительного масла
250 г нарезанного мяса без костей
3 крупных нарезанных луковицы
2 чайные ложки соли
1 чайная ложка чёрного молотого перца
1 чайная ложка куркумы
¼ стакана промытого и очищенного нута
½ стакана промытой и очищенной чечевицы
¼ стакана красной фасоли
2 стакана (или 500 г) замоченного очищенного от оболочки ячменя
¼ стакана промытого риса
2 стакана измельчённой свежей петрушки
1 стакан измельчённой свежей кинзы
½ стакана измельчённого свежего укропа
4 стакана измельчённого свежего шпината
1 стакан пастеризованного кашка
Для украшения
3 столовые ложки кашка
1 головка раздавленного чеснока
2 чайные ложки сухой мяты
½ чайной ложки куркумы
В большой кастрюле нагрейте масло. Хорошо прожарив на нём мясо и 3 измельчённые луковицы, добавьте туда соль, перец и куркуму. Затем положите нут, чечевицу и красную фасоль, залив 10 стаканами воды. После того, как вода закипит, закрыв крышкой кастрюлю, варите на тихом огне 50 минут. Добавьте ячмень в кастрюлю к остальным ингредиентам, и пусть покипит 20 минут. Несколько раз помешайте аш, чтобы не пригорел. Добавьте в него петрушку, кинзу, укроп, шпинат. Закройте крышкой, оставьте на тихом огне ещё 50 минут. В случае необходимости добавьте некоторое количество горячей воды. После того, как бобовые сварятся, добавьте в аш соль и перец в том количестве, в каком хотите. Сняв аш с огня, добавьте в него кашк, и в течение 5 минут размешивайте его деревянной ложкой. Налив в сковороду 2 столовые ложки масла, подрумяньте в нём чеснок. После того, как уберёте сковороду с огня, положите сухую мяту, растёртую до порошка, с ¼ ложки куркумы, и размешайте. Налейте аш в супницу, и украсьте его поверхность горячим чесноком с мятой.
9. Ячменный суп
(на 6 персон)
Время приготовления: 20 минут
Время варки: 2 часа 30 минут
2 стакана бульона из бараньей голени
(или куриного бульона)
4 столовых ложки растительного масла
2 крупные измельчённые луковицы
½ стакана очищенного от оболочки ячменя
4 стакана воды
2 дольки толчёного чеснока
2 чайные ложки соли
1 небольшая нарезанная морковь
3 стебля лука-порея, мелко нарезанного
½ стакана сметаны
Сок 1 лимона
2 столовых ложки мелко нарезанной петрушки для украшения
¼ чайной ложки лимонной цедры
Для приготовления бульона из бараньей голени сделайте следующим образом. 1 кг бараньей шейки (с костями) или 1 курицу положите в среднюю по объёму кастрюлю. Налив туда 8 стаканов воды, положив 1 луковицу, 1 ложку соли, доведите до кипения на сильном огне. После закипания убавьте огонь, закройте кастрюлю крышкой и отставьте в сторону. В другой кастрюле нагрейте масло и подрумяньте на нём 1 измельчённую луковицу. Затем добавьте ячмень, 4 стакана воды, 1 чайную ложку соли и ½ чайной ложки перца. После закипания накройте крышкой и варите 1 час на тихом огне. Несколько раз помешайте суп, чтобы не пригорел. Добавьте мясной бульон с морковью и луком-пореем и варите ещё 35 минут на тихом огне. Несколько раз помешайте суп. Половником выложите ингредиенты супа в блендер и сделайте пюре, а затем верните обратно в кастрюлю. Попробовав, достаточно ли соли и перца, проверив густоту супа, добавьте в него сметану и лимонный сок. Сметану добавляют так – половник супа наливают в холодную миску и поверх выливают сметану и хорошенько перемешивают, а затем переливают в кастрюлю с супом. Вылейте суп в глубокую супницу, посыпьте его поверхность измельчённой петрушкой и тёртой лимонной цедрой. Этот суп отличное согревающее блюдо зимой.
10. Аш с лапшой ( Аш реште)
(на 6 персон)
Время приготовления: 20 минут
Время варки: 3 часа
4 столовые ложки растительного масла
3 крупные нарезанные луковицы
2 чайные ложки соли
½ чайной ложки молотого перца
1 чайная ложка куркумы
10 стаканов воды
¼ стакана нута
¼ стакана белой фасоли
¼ стакана красной фасоли
½ стакана очищенной и промытой чечевицы
1 стакана бульона из кости (предварительно
сварите бульон из костей, налив в кастрюлю 6 стаканов воды,
положив 1 луковицу и соль и варите в течение 1 часа)
½ стакана мелко нарезанного лука-порея или зелёного лука
1 стакан мелко нарезанной петрушки
½ стакана мелко нарезанной кинзы
½ стакана мелко нарезанного укропа
6 стаканов мелко нарезанного шпината
или свекольной ботвы (около 1 кг)
1 очищенная от кожуры и нарезанная свёкла
250 г лапши для аша
1 столовая ложка пшеничной муки, разведённой в ½ стакана воды
1 стакан кашка (или ¼ стакана уксуса) (по желанию)
Нагрев в большой кастрюле масло, подрумяньте лук. Добавьте к луку соль, перец и куркуму. Налейте в кастрюлю 10 стаканов воды. Положив туда бобовые: нут, оба вида фасоли, увеличьте огонь и варите до закипания. После того, как вода закипит, закройте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне 1 час. Добавив после этого чечевицу вместе с бульоном, закройте кастрюлю крышкой и варите ещё 35 минут на тихом огне. После этого добавьте в аш зелень и снова закройте кастрюлю крышкой. Продолжайте варить ещё 1 час 30 минут. Обязательно попробуйте, сварились ли нут и фасоль. Если вода в аше выкипела, добавьте туда ещё горячей воды. Когда вы убедитесь, что бобовые сварились, положите муку и лапшу и продолжайте варить аш в течение 10 минут, постоянно помешивая, чтобы лапша не слиплась и аш не пригорел. После того, как лапша сварится, положив кашк, перемешайте аш. В этот момент добавьте соль и перец по желанию (лучше для украшения аша отложить в сторону 2 столовые ложки кашка, а остальное вылить в аш). Налейте аш в глубокую супницу, украсьте поверхность горячей мятой, мелко нарезанным мясом (гейме), 2 столовыми ложками кашка, шафраном. При желании можете поставить на стол рядом с ашем миску с уксусом и отдельно миску с жидким кашком. Также аш украшается сваренными чечевицей, фасолью, нутом (каждого по ¼ стакана).
Аш реште
Гейме для аша
(на 8 персон)
Время приготовления: 20 минут
Время варки: 3 часа
2 столовые ложки растительного масла
1 средняя нарезанная луковица
5 долек толчёного чеснока
250 г мелко нарезанного мяса без костей (размером 0,5 см)
2 столовые ложки лущёного гороха
½ чайной ложки соли
¼ чайной ложки молотого перца
1 стакан томатного сока
¼ чайной ложки молотого шафрана,
разведённого в 2 ложках кипятка
Для подливы из горячей мяты
2 столовые ложки растительного масла
2 столовые ложки растёртой сухой мяты
½ чайной ложки куркумы
Для приготовления гейме подогрейте масло на сковороде. Поджарьте на нём лук, чеснок и мясо. Добавив горох, соль, перец, шафран и томатный сок, закройте крышкой и варите 30 минут, пока горох полностью не сварится. Если потребуется, добавьте горячей воды. Для приготовления горячей мятной подливы разогрейте в сковороде отдельно 2 ложки масла и снимите с огня. Разотрите в ладонях сухую мяту до консистенции пудры, и высыпьте в горячее масло вместе с куркумой, хорошо перемешав.
11. Азербайджанский аш с лапшой
Готовится от также, как и аш с лапшой, с той разницей, что вместо кашка используют 1 стакан молотых грецких орехов, 1 стакан кураги, и 1 стакан сливы.
12. Аш шоле каламкар (или Аш Имама Зайнуль Абедина)
(на 8 персон)
Время приготовления: 20 минут
Время варки: 2 часа
4 столовые ложки растительного масла
3 средние измельчённые луковицы
3 дольки толчёного чеснока
0, 5 кг мелко нарезанного мяса (телятина, баранина или говядина)
2 чайные ложки соли
¼ чайной ложки молотого перца
1 чайная ложка куркумы
10 – 12 стаканов воды
½ стакана красной фасоли
(предварительно замоченной в воде на 2 часа)
½ стакана чечевицы
¼ стакана нута
(предварительно замоченного в воде на 2 часа)
¼ стакана маша, очищенного от шелухи
½ стакана риса
½ стакана свежей мелко нарезанной петрушки
¼ стакана свежего мелко нарезанного укропа
4 стакана (около 1 кг) мелко нарезанного шпината
1 стакана мелко нарезанного лука-порея
Для горячей мятной подливы
2 столовые ложки растительного масла
1 крупная нарезанная луковица
5 долек чеснока
2 столовые ложки сухой молотой мяты
½ чайной ложки куркумы
Подогрев в большой кастрюле масло, подрумяньте в нём 2 измельчённые луковицы. Когда они станут золотистыми, добавьте чеснок, мясо, соль, перец и куркуму, и поджарьте. Затем влейте 10 стаканов воды. Бросив красную фасоль, чечевицу, нут и маш в кастрюлю, варите в течение 1 часа. После этого добавьте туда рис и варите ещё 20 минут. Затем добавьте мелко нарезанную зелень: петрушку, укроп, порей и шпинат. Оставьте вариться ещё 40 минут. Чтобы аш не пригорел на дне кастрюли, несколько раз нужно его помешать. Убедившись, что бобовые сварились и воды в аше достаточно, добавьте в него по желанию соль и приправы. Подогрейте 2 столовые ложки масла в сковороде, где подрумяньте лук и чеснок до золотистого оттенка. Растерев в ладонях сухую мяту, бросьте её вместе с ¼ чайной ложки куркумы в масло и перемешайте. Вылейте аш в глубокую супницу и украсьте его поверхность горячей мятной подливой.
13. Аш из маша и тыквы
(на 6 персон)
Время приготовления: 20 минут
Время варки: 1 час 30 минут
2 стакана маша, очищенного от шелухи
½ стакана растительного или сливочного масла
3 крупных измельчённых луковицы
2 чайные ложки соли
¼ чайной ложки чёрного молотого перца
½ чайной ложки куркумы
10 стаканов воды
½ стакана риса
3 стакана очищенной от кожуры и измельчённой репы
0,5 кг очищенной от кожуры и измельчённой тыквы
1 стакан мелко нарезанного эстрагона
1 стакан мелко нарезанной кинзы
2 стакана мелко нарезанной петрушки
½ стакана свежего мелко нарезанного укропа
1 стакан мелко нарезанного лука-порея или шалота
1 стакан маринованного мелко нарезанного лука
(при желании можно использовать
следующие продукты для украшения аша)
Для гейме и украшения аша:
1 маленькая измельчённая луковица
3 дольки толчёного чеснока
120 г мелко нарезанного мяса
2 столовые ложки лущёного гороха
¼ чайной ложки соли
¼ чайной ложки перца
1 стакан жидкого кашка (или 2 стакана простокваши)
1 стакан томатного сока
¼ чайной ложки молотого шафрана,
разведённого в 2 столовых ложках горячей воды
Для начала очистите и промойте маш. Для отделения маша от шелухи вылейте 4 стакана воды в маш и поставьте вариться в кастрюле на сильном огне, пока не закипит. Помешав маш, вылейте в кастрюлю 3 стакана холодной воды, чтобы шелуха маша раскололась, и поставьте на огонь. Затем, используя шумовку, выловите из воды шелуху и выбросьте. Когда вы соберёте всю шелуху, процедите маш и оставьте в сторону. В другой глубокой кастрюле разогрейте масло, и поджарьте на нём лук до золотистого цвета. Добавив соль, перец и куркуму, высыпьте в кастрюлю маш и долейте 8 стаканов воды. Когда вода закипит, закройте кастрюлю крышкой, и варите 30 минут на умеренном огне. Помешивайте аш, чтобы он не пригорал во время варки. Остальные ингредиенты: рис, репу, тыкву, эстрагон, кинзу, петрушку, укроп, лук-порей и маринованный лук положите в аш и варите ещё час, пока не будет готово. Несколько раз помешайте аш, чтобы он не пригорел. Для приготовления гейме и украшения аша следуйте дальнейшим указаниям. В сковороде поджарьте луковицу, 3 дольки чеснока, мясо. Добавьте горох, соль и перец, томатный сок и шафран. Закройте сковороду крышкой и тушите на тихом огне 30 минут. При необходимости добавьте воды. После того, как горох сварится, снимите сковороду с огня. Попробовав аш и убедившись, что соли, перца и воды в нём достаточно, вылейте в него стакан кашка и помешивайте в течение 5 минут. Налейте аш в подходящую супницу и украсьте сверху гейме.
14. Аш из маша с эстрагоном, кольраби и баклажанами
(на 6 персон)
Время приготовления: 20 минут
Время варки: 2 часа
1/3 стакана растительного масла
2 крупные измельчённые луковицы
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка куркумы
¼ чайной ложки молотого перца
0,5 кг мелко нарезанного мяса или курицы
1 кг очищенных от кожуры и нарезанных кружками баклажанов
¼ стакана маша, очищенного от шелухи
Аш из маша с эстрагоном, кольраби
Для приготовления этого аша вместо тыквы и маринованного лука нужно взять 4 очищенные и измельчённые головки кольраби и 2 стакана мелко нарезанного эстрагона. Всё остальное точно также, как в предыдущем рецепте.
15. Аш из маша с баклажанами
Для этого аша вместо тыквы нужно взять 1 кг очищенных от кожуры и нарезанных кружками баклажанов, (чтобы они не горчили, нужно их посыпать солью и отставить в сторону на некоторое время, а затем отжать сок), и вместе с луком поджарить, затем положить в аш. Рецепт приготовления такой же, как рецепт аша из маша с тыквой.
16. Аш с простоквашей
(на 6 персон)
Время приготовления: 20 минут
Время варки: 2 часа 30 минут
250 г мясного фарша (баранина, телятина или говядина,
либо сердце, печень и горло курицы)
½ стакана растительного масла
2 крупные измельчённые луковицы
2 чайные ложки соли
½ чайной ложки чёрного молотого перца
½ чайные ложки куркумы
8 – 10 стаканов воды
½ стакана чечевицы
½ стакана вымытого и очищенного нута
(или лущёного гороха)
1 стакан промытого риса
1 стакан мелко нарезанной петрушки
4 стакана (около 0,5 кг) свежего мелко
нарезанного шпината
2 стакана свежей мелко нарезанной кинзы
½ стакана нарезанного лука-порея и шалота
1 стакана свежего мелко нарезанного укропа
¼ стакана мелко нарезанного эстрагона
¼ стакана свежего мелко нарезанного пажитника сенного
(или 1 столовая ложка сухого пажитника)
1 стакан очищенной от кожуры и мелко нарезанной репы
2-3 стакана простокваши
Для горячей мятной подливы:
10 долек толчёного чеснока
1 столовая ложка сухой мяты
¼ чайной ложки куркумы
Хорошенько разомните вилкой мясной фарш с ½ чайной ложки соли, ¼ чайной ложки молотого перца и натёртой на тёрке луковицей, скатайте маленькие шарики и обваляйте в муке. Затем отложите их в сторону, на поднос. Разогрейте ½ стакана масла в глубокой кастрюле, и поджарьте в нём 1 измельчённую луковицу. Добавьте туда соль, перец, куркуму и 8 стаканов воды. Также положив чечевицу и нут после закипания воды, убавьте огонь, чтобы аш варился под закрытой крышкой на медленном огне в течение 35 минут. Положите затем мясные шарики и рис, и варите ещё 20 минут до закипания воды. Добавьте репу и зелень к остальным ингредиентам и варите 50 минут при слабом кипении. Несколько раз помешайте аш, чтобы он не пригорал. После того, как убедитесь, что бобовые полностью сварились, попробуйте аш на достаточность соли и перца. На этом этапе добавьте простоквашу и размешивайте аш 5 минут, чтобы не пригорел. Простоквашу надо добавить так: половник аша и 3 стакана простокваши налейте в блендер и хорошо размешайте. Затем вылейте эту смесь в аш. Следите за тем, чтобы простокваша не закипела! Подогрев на сковороде масло, подрумяньте чеснок. Снимите сковороду с огня, и, высыпав сухую мяту и куркуму, перемешайте с чесноком. Налив аш в супницу, украсьте его поверхность мятно-чесночной подливой.
17. Аш из сухофруктов
(на 6 персон)
Время приготовления: 20 минут
Время варки: 2 часа 30 минут
250 г мясного фарша (баранина, телятина или говядина)
2 крупные измельчённые луковицы и 1 натёртая луковица
2 чайные ложки соли
1 чайная ложка чёрного молотого перца
½ чайной ложки молотой корицы
½ стакана растительного масла
1 чайная ложка куркумы
8 – 10 стаканов воды
½ стакана лущёного гороха
(или промытого нута)
½ стакана промытого риса
½ стакана сливы (кислые вяленые сливы)
1 стакана кураги
1 стакан очищенного от скорлупы грецкого ореха
½ стакана свежей мелко нарезанной петрушки
1 стакан свежей мелко нарезанной кинзы
¼ стакана свежей мелко нарезанной свекольной ботвы
¼ стакана мелко нарезанного лука-порея или шалота
¼ стакана свежей мелко нарезанной мяты
¼ стакана уксуса
¼ стакана сахара
Для горячей мятной подливы
2 столовые ложки растительного масла
3 дольки толчёного чеснока
1 нарезанная луковица
1 столовая ложка сухой мяты
¼ чайной ложки куркумы
¼ чайной ложки корицы
Хорошенько разомните вилкой мясной фарш с натёртой на тёрке луковицей, ½ чайной ложки соли, ¼ чайной ложки молотого перца и ½ чайной ложки корицы. Затем скатайте маленькие фрикадельки размером с грецкий орех и положите на поднос. Подогрейте масло в большой кастрюле и поджарьте на нём лук. Добавьте туда остаток соли, перца и куркуму. Затем налейте в кастрюлю воду и положите горох вариться на сильном огне до закипания. Когда вода закипит, закройте крышкой кастрюлю и варите 55 минут на тихом огне. Добавьте затем фрикадельки в кастрюлю и варите до готовности 15 минут на тихом огне. Затем, добавив сливы, курагу, грецкий орех, петрушку, кинзу, свекольную ботву, лук-порей и мяту, варите ещё 45 минут. Смешав уксус с сахаром, вылейте в аш, и продолжайте варить его ещё 15 минут. Попробуйте, хватает ли в аше соли и перца. Если воды стало меньше, долейте горячей воды. Для горячей мятной подливы налейте в сковороду 2 столовые ложки растительного масла, поджарьте на нём лук и чеснок, пока они не приобретут золотистый цвет. Затем снимите сковороду с огня. Растерев сухую мяту в ладонях, посыпьте ею лук и чеснок. Также добавьте куркуму и корицу, и перемешайте.
18. Аш из булгура со свежими (осенними) фруктами
Рецепт приготовления этого аша похож на рецепт аша с сухофруктами, с тем отличием, что нужно положить 3 стакана замоченного в 1 ½ стаканах воды булгура вместо грецких орехов и риса, и 2 большие нарезанные на куски айвы и 4 стакана свежего гранатового сока вместо сухофруктов.
19. Мясной суп с лущёным горохом
(на 6 персон)
Время приготовления: 10 минут
Время варки: 2 часа
250 г. баранины (мускульной части) или лопатки с костью
(либо индейки, утки, курицы)
2 крупные луковицы, разрезанные на четвертинки
6 стаканов воды
1 стакана вымытого лущёного гороха
1 чайная ложка куркумы
2 чайные ложки соли
½ чайные ложки перца
3 крупные картофелины, разрезанные пополам
4 помидора, очищенные от кожицы и порезанные кружками
1 столовая ложка томатной пасты
4 крупных кислых лимона,
надрезанных ножом (или ½ стакана
свежего лимонного сока)
2 чайных ложки молотой корицы
¼ чайной ложки молотого шафрана, разведённого
2 столовых ложках кипятка
Для украшения:
Время обработки: 45 минут
Положив в большую кастрюлю мясо с луком, залив это 6 стаканами воды, поставьте вариться на сильный огонь, пока не закипит. После закипания воды снимите пену шумовкой. Затем, добавив соль, куркуму, перец и лущёный горох, закройте кастрюлю крышкой, чтобы суп варился на тихом огне в течение 1,5 часов. Добавьте в суп картофель, помидоры, томатную пасту, лимонный сок и 1 чайную ложку корицы, а также шафран. Варите ещё 30 минут на тихом огне. После того, как мясо и картофель сварятся, попробуйте, хватает ли соли, перца, и достаточно ли в супе кислинки. Если нужно, добавьте по необходимости горячей воды. С помощью шумовки выложите на глубокое блюдо все ингредиенты супа: мясо, картофель, т.д. и отделите мясо от костей. Отбейте мясо и остальные составляющие супа колотушкой, и по желанию добавьте соли и перца. Положив отбитое мясо на блюдо или в любую понравившуюся вам тарелку, полейте его 4 столовыми ложками мясного бульона, и украсьте луковыми колечками. Также посыпьте 1 чайной ложкой молотой корицы. Если блюдо остыло, то снова его разогрейте. Встряхните костный мозг и положите его на фарфоровую или керамическую тарелку вместе с размятым мясом. Подавайте к столу вместе с хлебом-сангак (вид тонкого лаваша, испечённого на камнях), маринадами, свежей зеленью, простоквашей с огурцами.
20. Мясной суп с нутом и фасолью
Для приготовления этого супа нужно взять полстакана фасоли (красной или белой) и полстакана нута (вымытого и замоченного) вместо лущёного гороха. Все остальные этапы приготовления ничем не отличаются от мясного супа с лущёным горохом.
21. Мясной суп с баклажанами
Поджарьте в масле 3 очищенных от кожуры, нарезанных кольцами баклажана, и посыпанных солью, для удаления горечи, на тихом огне. Затем баклажаны с 1 стаканом сока незрелого винограда, помидорами и картофелем добавьте в мясной суп с лущёным горохом (кислый лимонный сок более не требуется).
22. Мясной суп с айвой
Способ приготовления этого супа такой же, как и в рецепте супа с лущёным горохом. Только надо использовать вместо кислых лимонов полкило сухой кислой сливы. Затем полкило айвы (сначала удалите семечки из сердцевин) порежьте на кусочки размером 2 см и обжарьте. Затем вместе с картофелем добавьте в мясной суп с лущёным горохом.
23. Мясной суп бозбаш с зеленью
(на 6 персон)
Время приготовления: 20 минут
Время варки: 2 часа
1,5 кг баранины (мускульной части) или лопатки с костью
(либо индейки, утки или курицы)
2 очищенные и порезанные на четвертинки луковицы
6 стаканов воды
½ стакана вымытой красной фасоли
1 чайной ложки куркумы
2 чайные ложки соли
½ чайной ложки молотого перца
3 столовые ложки растительного масла
3 стакана измельчённой петрушки
3 стакана измельчённого лука-порея
½ стакана свежего измельчённого пажитника
1 столовая ложка сухого пажитника
3 крупных кислых лимона целиком
(или ¼ стакана лимонного сока)
5 очищенных и нарезанных на четвертинки картофелины
1 очищенная и нарезанная кольцами луковица для украшения
½ чайной ложки корицы
Положите в большую кастрюлю мясо кусочками вместе с луком, залив 6 стаканами воды и поставив на огонь. Когда вода закипит, снимите пену шумовкой. Добавив красную фасоль, куркуму, лук, соль и перец, убавьте огонь. Закройте крышкой и варите час на тихом огне. Разогрейте 3 ложки масла в сковороде. Поджарьте на ней измельчённую петрушку, лук-порей и пажитник. Добавьте к мясу зелень и лимоны (предварительно помыв их и надрезав остриём ножа). Когда суп закипит, убавив огонь, закройте крышкой кастрюлю и варите ещё 30 минут. На этом этапе положите в суп очищенный от кожуры и нарезанный четвертинками картофель. Закройте крышкой кастрюлю, чтобы суп варился полчаса на тихом огне. После того, как фасоль и картофель сварятся, проверьте, достаточно ли по вашему вкусу посолен суп, достаточно ли он кислый и острый. Вынув шумовкой все ингредиенты супа, положите их в миску. Отделив мясо от костей, все продукты (мясо, картофель и зелень) помните с помощью мялки (можно помять с помощью аналогичного электроприбора, типа блендера или миксера). Выложив на блюдо размятое мясо, полейте его 4 столовыми ложками бульона и посыпьте ½ чайной ложки корицы. Украсьте сверху колечками лука. Остывший суп можно подогреть, налив в фарфоровую или керамическую миску.
Мулла Насреддин и суп из утки
Мулла Насреддин проходил мимо источника. Взгляд его упал на стайку уток, которые пили воду у берега источника. Мулла, ощутив голод, решил одну из уток поймать и поджарить из неё кебаб. Он тихонько приблизился к источнику и бросился в воду, чтобы схватить утку. Утки убежали. Расстроенный и уставший, Мулла остался в воде. Вынув кусок хлеба из перемётной сумы, опустил его в воду и начал есть. Прохожий спросил его: «Мулла, что ты кушаешь?» Мулла ответил: «Суп из утки».
Мулла Насреддин и обязательный суп
Мулла ел суп, приготовленный его женой. К нему подошёл мальчик и попросил кусочек. Мулла сказал: «Я не дам тебе, это же суп моей жены!». Малыш спросил: «А если это суп твоей жены, то почему же ты его ешь?» Мулла вздохнул и ответил: «Потому что она принудила меня его есть».
24. Ашканэ (суп, заправленный яйцом, луком и мукой)
(на 6 персон)
Время приготовления: 20 минут
Время варки: 1 час
½ стакана растительного масла
4 измельчённые луковицы
3 чайные ложки муки
2 чайные ложки сухого пажитника
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки чёрного молотого перца
1 чайная ложка куркумы
6 стаканов воды
3 очищенные и нарезанные четвертинками картофелины
1 стакан зелёных слив (или ½ стакана гранатовой пасты
или 1 стакан свежей вишни без зёрен
или ¼ стакана лимонного сока по желанию)
3 яйца
1 столовая ложка сахара (если суп получится кислым)
Подогрев в средней по размеру кастрюле масло, подрумяньте на нём лук. Затем добавьте к нему муку, пажитник, соль, куркуму и перец, и перемешайте всё деревянной ложкой. Почистите картофель, нарежьте четвертинками и бросьте в кастрюлю. Добавьте в ашканэ сливы. Закройте кастрюлю крышкой и варите на тихом огне 50 минут. Проверьте, сварились ли сливы, хватает ли соли, не слишком ли получилось кисло. В случае необходимости добавьте 1 стакан тёплой воды. Разбейте яйца и выпустите их в суп ашканэ, затем помешивайте примерно 5 минут.
25. Сираб и ширдан (суп из требухи и сычуга)
(на 4 персоны)
Время приготовления: 20 минут
Время варки: 4 часа
250 г бараньей требухи и желудка
2 крупные луковицы, порезанные четвертинками
2 дольки чеснока
2 пера чеснока
6 стаканов воды
1 чайная ложка соли
¼ чайной ложки молотого перца
Тщательно очистите требуху и желудок, помойте и нарежьте маленькими кусочками. Погрузите в кастрюлю требуху, желудок, лук, чеснок и чесночные листья, залейте 6 стаканами воды. Когда вода закипит, снимите пену. Закройте кастрюлю крышкой и варите 3-4 часа на медленном огне. Когда суп варится, время от времени снимайте пену, и при необходимости подливайте воду, но так, чтобы в конце варки оставалось 3 стакана воды. Добавьте соль и перец (до того, как всё сварится, соль не кладите, так как она может изменить цвет требухи и сычуга).
Замечание: если в мясном отделе или у мясника не будет требухи и желудка, то вы можете их заказать заранее.
26. Калле паче (суп из варёных бараньих голов и ножек)
(на 4 персоны)
Время приготовления: 30 минут
Время варки: 4 часа
1 голова барана (или ягнёнка) (с языком)
4 бараньих ножки (или ножки ягнёнка)
(сначала отделите их, потом над огнём опалите)
6 стаканов воды
4 дольки чеснока
2 пера чесночных листьев
1 чайная ложка куркумы
½ чайной ложки чёрного молотого перца
2 чайных ложки соли
1 чайная ложка корицы
Подержите голову ягнёнка над огнём, чтобы опалить шерсть. Хорошенько подскоблите её и помойте. Вытащите всё содержимое рта, и разрежьте пополам по вертикали, так чтобы язык оказался с одной стороны. Если мясник ранее её почистил, то просто помойте холодной водой. Положите в большую кастрюлю голову, ножки, язык, чеснок и лук, и залейте всё это 6 стаканами воды. Шумовкой снимите пену, когда вода закипит. Добавьте куркуму, и закройте крышкой и варите калле паче 4 часа на тихом огне, чтобы мясо легко отделялось от костей. Если потребуется, то долейте горячей воды, но так, чтобы в конце варки оставалось 3 стакана воды. Вытащите голову из кастрюли и отделите мясо от костей. Отделите мозг от черепа. Нарежьте мелкими кусочками язык и положите всё это снова в бульон. После того, как все ингредиенты сварятся, добавьте соль, перец, корицу и куркуму (так как если положить соль до готовности калле паче, это приведёт к тому, что суп почернеет).
27. Калле джуш гарду (или суп с кяшком и грецкими орехами)
(на 6 персон)
Время приготовления: 20 минут
Время варки: 1 час 25 минут
½ стакана растительного масла
2 измельчённые луковицы
10 толчёных долек чеснока
1 стакан жареных ядер грецкого ореха или фисташек
1 чайная ложка куркумы
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки молотого чёрного перца
1 столовая ложка мяты
2 стакана жидкого процеженного кяшка
Для украшения:
½ чайной ложки сухой мяты
½ столовой ложки жареного грецкого ореха или фисташек
Нагрейте в кастрюле среднего размера масло. Подрумяньте на масле лук с чесноком, затем добавьте ядра грецкого ореха, куркуму, соль, перец и мяту, и поджарьте в течение 1 минуты, но так, чтобы мята не подгорела. Затем долейте 3 стакана воды и доведите до кипения. Добавьте кяшк, и хорошо перемешайте. Варите ещё 10 минут на тихом огне, чтобы суп был полностью горячим, но не кипел, иначе его вкус изменится. Снимите кастрюлю с огня. Налейте суп в глубокую супницу и украсьте поверхность ½ столовой ложки молотых грецких орехов и ½ столовой ложки сухой мяты. Подайте к столу с хлебом и зеленью.
Мулла и история о смерти горшка во время родов
Сосед дал на хранение Мулле горшок. Мулла на следующий день положил в него маленький горшочек и передал своему соседу. Сосед спросил: «А откуда взялся этот маленький горшочек?» Мулла ответил: «Ваш горшок был в положении, и он произвёл на свет этот маленький горшочек. Это его ребёнок». Сосед обрадовался глупости Муллы и забрал оба горшка. Через несколько дней Мулла взял у соседа на время тот горшок. Время прошло, но Мулла его не вернул. Сосед, чьё терпение иссякло, навестил Муллу и потребовал свой горшок. Мулла невозмутимо заметил: «Благодарю вас. Два дня назад ваш горшок умер при родах». Сосед, не удовлетворившись этим, сказал с возмущением: «Я ещё ни разу не слышал, чтобы горшки умирали!» Мулла ответил: «А как же вы слышали, чтобы горшок производил на свет ребёнка? Точно также горшок может умереть при родах!»
28. Суп из зёрен фисташек
(на 4 персоны)
Время приготовления: 10 минут
Время варки: 35 минут
1 стакан свежих ядер фисташек
2 столовые ложки растительного масла
1 измельчённая луковица
2 раздавленных дольки чеснока
2 помытого и нарезанного лука-порея
2 столовые ложки рисовой муки
5 стаканов куриного бульона
1 чайная ложка соли
¼ чайной ложки чёрного перца
¼ чайной ложки красного перца (паприки)
1 чайная ложка молотой зиры
½ стакана цитрусовой эссенции (или апельсинового сока)
2 столовые ложки ядер фисташек (для украшения)
Измельчите в кофемолке ядра фисташек. Подогрейте в кастрюле среднего размера растительное масло. Поджарьте на нём лук, чеснок и лук-порей. Затем высыпьте рисовую муку и хорошо перемешайте. Налейте куриный бульон и доведите до кипения. Положите фисташки, соль, чёрный и красный перец и зиру. Закройте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне 25 минут. Несколько раз помешайте суп при варке. Добавьте цитрусовую эссенцию в суп, попробуйте, достаточно ли соли и перца. Если куриного бульона мало, то добавьте ещё. Налейте суп в глубокую супницу и украсьте его поверхность измельчёнными зёрнами фисташек.
Замечание
Вместо фисташек также можно использовать грецкие орехи, миндаль, фундук.
4. Халим и долма. Содержание
1. Овощи
2. Кяшк с баклажанами
3. Халим с баклажанами
4. Халим с пшеницей
5. Долма с виноградными листьями
6. Долма с айвой
7. Долма с яблоками
8. Долма с картофелем
9. Долма с зелёным перцем, баклажанами и помидорами
10. Долма с капустой
1. Овощи
Мы редко едим варёные овощи или в отдельности от основной еды. Обычно мы готовим её вместе с бобовыми, рисом, мясом и фруктами. Лучшее же блюдо, которое готовится из зелени, это долма. Слово «долма» пришло из турецкого языка и означает «то, что можно нафаршировать». В основном долму фаршируют мелко нарезанным мясом (фаршем), рисом и горохом и варят с приправами: сахаром, уксусом, лимонным соком. Среди овощей можно назвать: виноградные листья, капустные листья, баклажаны, кабачки, картофель, огурцы, айву, яблоки, зелёный перец, помидоры и лук. Лучше, чтобы это были сезонные овощи, так как они отличаются по вкусу. Также с экономической точки зрения это выгодно.
Лакей баклажанов
Султану Махмуду Газневи, когда он проголодался, принесли бурани из баклажанов. Ему понравилось, и он сказал: «Вкусны эти баклажаны». Придворный начал хвалить баклажаны. Султан, наевшись, сказал: «Баклажаны это нечто очень вредное». Лакей же преувеличил вред от баклажанов. Султан сказал: «Эй, простофиля! Не во время ты превозносил баклажаны!» Лакей ответил: «Я слуга Ваш, а не баклажанов, и должен был сказать то, что понравится Вам, а не баклажанам!».
Убейд Заккани
2. Кяшк с баклажанами
(на 4 персоны)
Время приготовления: 50 минут
Время варки: 1 час 10 минут
6 длинных баклажанов без кожуры,
(нужно предварительно удалить горечь)
2 ½ чайной ложки соли
½ стакана растительного масла
2 крупные нарезанные луковицы
¼ жидкого кяшка, разведённого в 1 стакане воды
¼ чайной ложки чёрного молотого перца
Для украшения
1 столовая ложка растительного масла
4 дольки толчёного чеснока
1 столовая ложка сухой молотой мяты
1/2 стакана измельчённого кашка
¼ чайной ложки растворённого в 2 столовых
ложках кипятка молотого шафрана
3 измельчённых грецких ореха (по желанию)
Первый способ
Бросьте в кастрюлю, наполненную водой, 2 чайные ложки соли. Очистите баклажаны от кожуры, нарежьте вдоль на 4 части и замачивайте в кастрюле с водой 20 минут, чтобы ушла горечь. Затем слейте с них воду, снова промойте в холодной воде и просушите. В глубокий сотейник налейте 3 столовые ложки масла, и когда оно нагреется, подрумяньте баклажаны с обеих сторон на тихом огне. В случае необходимости добавьте масла. Отложите баклажаны в сторону (или разложите их на противне, сбрызните маслом с помощью кисточки и поджарьте с двух сторон 5 минут в верхней части духовки). В том же сотейники в 2 столовых ложках масла подрумяньте лук, а затем отложите его в сторону. Нагрев духовку до 350 градусов Фаренгейта или 180 градусов Цельсия, разложите баклажаны и лук внахлёст друг на друга в непригорающую форму для духовки. При этом полейте их 1 стаканом кяшка, разбавленного в воде, и посыпьте ½ чайной ложки соли и ¼ чайной ложки перца. Сверху закройте листом фольги и поставьте в духовку на 30 минут. В 1 столовой ложке растительного масла подрумяньте чеснок, снимите с огня, и добавьте мяту, растёртую в порошок, затем хорошо перемешайте. Вытащите кяшк с баклажанами из духовки, и украсьте чесноком с мятой, шафраном, кяшком и грецким орехом.
Второй способ
Выложите в кастрюлю среднего размера все ингредиенты, кроме кашка и сухой мяты, и налейте 1 стакан горячей воды. Закройте крышкой и варите 30 минут на умеренном огне, чтобы баклажаны полностью сварились. Выложите смесь из баклажанов в миксер или хорошо помните мялкой, чтобы получилась каша по форме. Затем добавьте туда же кашк и горячую подливу из чеснока и мяты и хорошо перемешайте. Налейте в миску или в глубокое блюдо.
3. Халим с баклажанами
(на 6 персон)
Время приготовления: 20 минут
Время варки: 3 часа
0,5 кг баранины ( с лопатки )
(либо телятины, говядины,индейки)
2 измельчённые луковицы
2 стакана чечевицы или нута
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки чёрного молотого перца
6 средних баклажанов
4 столовые ложки растительного масла
2 стакана измельчённого кашка
Для украшения
2 столовые ложки растительного масла
1 измельчённая луковица
2 дольки толчёного чеснока
½ чайной ложки молотой куркумы
2 столовые ложки сухой мяты для мятной подливы
¼ чайной ложки шафрана, растворённого
В 2 столовых ложках кипятка
2 столовые ложки жидкого кяшка
3-4 измельчённых грецких ореха
Положите мясо в среднюю по размеру кастрюлю. Добавьте к нему лук. Добавьте 4 стакана воды вместе с чечевицей, солью, перцем. Как только вода в кастрюле закипит, снимите пену с мяса, убавьте огонь и закройте крышкой кастрюлю. Оставьте вариться 1 час 30 минут на тихом огне, чтобы мясо полностью сварилось. Несколько раз помешайте, следите, чтобы вода не выкипела. Если необходимо, добавьте 1 стакан горячей воды. После того, как мясо сварится, отделите его от костей. Баклажаны очистите от кожуры и нарежьте вдоль на четвертинки. В отдельную кастрюлю с водой насыпьте 2 чайные ложки соли и положите туда баклажаны, чтобы удалить горечь. Через 20 минут, промыв баклажаны в холодной воде, слейте с них воду и обсушите. Разогрев масло и подрумянив на нём баклажаны с обеих сторон, добавьте к остальным ингредиентам. Закройте кастрюлю крышкой и оставьте вариться на тихом огне 45 минут. Отделите от бульона баклажаны, чечевицу, мясо и выложите в миску, где помните их мялкой. Верните мясо снова в кастрюлю и варите ещё 15 минут на тихом огне, чтобы получилась тягучая каша по консистенции (халим). Несколько раз перемешайте, чтобы не подгорело. Нагрейте масло на сковороде и положите туда лук и чеснок. Подрумянив их, добавьте куркуму. Затем снимите с огня и добавьте сухую молотую мяту и ещё раз перемешайте. Снимите кастрюлю с халимом с огня и постепенно введите туда 2 стакана кашка, хорошо перемешивая. Попробуйте, достаточно ли соли и перца. Выложите халим на блюдо и украсьте его сверху шафраном, горячей подливой из мяты, кяшком и грецкими орехами.
4. Халим с пшеницей
(на 6 персон)
Время приготовления: 15 минут
Время варки: 3 часа 30 минут
0, 5 кг баранины или телятины (лопатки) без костей
(или 0, 5 кг мяса индейки без костей)
8 стаканов воды
1 чайная ложка соли
2 измельчённые луковицы
0, 5 кг (2 стакана) очищенных от оболочки зёрен пшеницы,
замоченной в 4 стаканах воды на 24 часа
Для украшения
¼ стакана топлёного масла
½ чайной ложки корицы
2 чайной ложки сахарной пудры
Мясо разрежьте на мелкие кусочки, помойте и положите в кастрюлю. Добавьте туда 8 стаканов воды. После закипания снимите пену с мяса. Добавьте соль и луковицы. Закройте крышкой и поставьте вариться на тихий огонь в течение 1 часа 30 минут, чтобы мясо хорошо сварилось. Положите замоченную пшеницу вместе с водой в кастрюлю к мясу и доведите до кипения. Закройте крышкой и варите на тихом огне ещё 1 час 30 минут до готовности пшеницы. Электромиксером сделайте из пшеницы кашу и верните в кастрюлю. Халим нужно несколько раз помешивать, чтобы он не пригорел и хорошо сварился и стал тягучим. Попробуйте, достаточно ли в нём соли и перца. Варите его ещё 1 час или 1 час 30 минут на медленном огне, чтобы он стал достаточно тягучим. Затем снимите с огня и вылейте в миску и украсьте топлёным маслом, корицей и сахарной пудрой.
5. Долма с виноградными листьями
(на 6-8 персон)
Время приготовления: 1 час
Время запекания: 1 час 30 минут
50 свежих виноградных листьев
(или 50 консервированных листьев)
3 столовые ложки растительного масла
1 натёртая на тёрке луковица
2 дольки мелко нарезанного чеснока
250 г мяса (либо курицы, индейки)
2/3 стакана риса
½ стакана лущёного гороха (по желанию)
½ стакана измельчённого укропа
¼ стакана измельчённого эстрагона
¼ стакана измельчённой мяты
½ стакана измельчённого чабера
½ стакана измельчённого лука-порея
½ стакана измельчённой петрушки
1 столовая ложка соли
¼ чайной ложки чёрного молотого перца
½ чайной ложки красного жгучего перца
½ чайной ложки молотой корицы
3 стакана мясного бульона
½ стакана сахарного песка
½ стакана свежего лимонного сока
½ стакана уксуса
Если вы используете свежие виноградные листья, то выберите листья поменьше и потоньше, удалив стебли и основания листьев. Положите в кастрюлю, наполненную водой, 1 чайную ложку соли, и вскипятите. Как только вода закипит, отварите листья 2 минуты в кипятке, чтобы они немного размякли. Затем слейте воду и отложите их в сторону. Если вы используете консервированные листья, то просто слейте воду с них. В сковороде подрумяньте в 3 столовых ложках масла лук и чеснок. Затем отложите их в сторону. Отварите до полуготовности в 3 стаканах воды рис и горох с ½ чайной ложки соли. Варите их в маленькой кастрюле в течение 20 минут на тихом огне. Воду слейте. Выложите в миску рис, горох, лук, укроп, эстрагон, мяту, чабер, лук-порей, петрушку, мясо. В качестве приправы положите соль, красный и чёрный перец и корицу, и хорошо перемешайте. Разложите в огнеупорной форме с каймой, размером 20 см, смазанной 2 столовыми ложками масла, листья винограда в 3 слоя. Один лист положите на дно формы, так чтобы были видны прожилки. Затем положите по центру 1 ложку начинки для долмы. Края листа заверните в виде рулетика один на другой, так чтобы начинка не выскочила. Затем разложите всю остальную начинку для долмы, прижимая к листьям, по форме. Сверху полейте долму растительным или сливочным маслом, налив также бульон по краям формы. Поставьте на долму тяжёлую огнеупорную миску, чтобы долма не раскрылась. Форма с долмой должна быть полностью покрыта. Предварительно разогрейте духовку до 350 градусов Фаренгейта или 180 градусов Цельсия. Закрыв форму с долмой крышкой, поставьте её посередине противня духовки и готовьте в течение 1 часа. В отдельной миске перемешайте сахарный песок, лимонный сок и уксус. Вытащите форму с долмой и полейте её соусом из лимонного сока и уксуса. Снова закройте форму крышкой и готовьте ещё 1 час в духовке. Когда долма будет готова, попробуйте, достаточно ли соли и кислинки. Подавайте к столу долму в той же самой форме, либо переложите на блюдо.
Замечание
Вместо мясо вы можете положить в начинку для долмы ½ стакана кедровых орешков и ½ стакана изюма, хорошо перемешав.
6. Долма с айвой
(на 6 персон)
Время приготовления: 45 минут
Время запекания: 2 часа
6 средних плодов айвы
½ стакана растительного масла
250 г мясного фарша (или из курицы, индейки)
1 крупная измельчённая луковица
¼ стакана риса
1 чайная ложка соли
¼ чайной ложки чёрного молотого перца
¼ чайной ложки красного жгучего молотого перца
½ чайной ложки молотой корицы
1 стакана бульона
1 столовая ложка сливочного масла
½ стакана сахарного песка
4 столовые ложки свежего лимонного сока
¼ стакана уксуса
½ чайной ложки молотого шафрана,
растворённого в 2 столовых ложках кипятка
Вымойте айву, но не очищайте от кожуры. Вырежьте кружки диаметром 2 см сверху каждой айвы специальным ножом, и отложите айву в сторону. Затем мякоть айвы выскоблите остриём ножа, но так, чтобы не продырявить стенки и дно. Ширина стенки айвы должна остаться не менее 1 см. Заложите по 1 столовой ложке сахара внутрь каждой айвы. Подрумяньте в 3 столовых ложках разогретого масла на сковороде мясо, лук и чеснок. Добавьте рис, соль, перец и корицу вместе с 1 стаканом воды. Плотно закройте крышку сковороды и тушите 15 минут на тихом огне. Наполните айву начинкой для долмы, и накройте ранее вырезанными кружками. Смажьте маслом сотейник с крышкой. Разложите в нём айву. По стенкам сотейника положите внутреннюю часть айвы и полейте бульоном. Положите на каждую айву немного сливочного масла. Закройте крышкой и поверх неё ещё тряпичной грелкой (или плотно обложите крышку кухонным полотенцем). Готовьте в духовке 1 час на тихом огне. Перемешайте в маленькой кастрюле сахар, лимонный сок, уксус и шафран и доведите до кипения на медленном огне. Выньте сотейник с долмой из духовки и полейте приготовленным соусом. Снова закройте сотейник крышкой и готовьте ещё 1 час в духовке. Несколько раз выливайте образовавшийся сок в сотейнике на айву. Когда айва будет готова, она станет красивого розового цвета. Попробуйте на вкус айву и соус, если необходимо, верните обратно в духовку. Выложив айву на блюдо, принесите к столу.
7. Долма с яблоками
Форма для приготовления долмы из яблок точно такая же, как и в рецепте долмы из айвы, но время приготовления меньше, то есть достаточно не 2 часов, а 1 часа.
8. Долма с картофелем
(на 5 персон)
Время приготовления: 30 минут
Время запекания: 1 час
5 крупных одинаковых по форме картофелин
2/3 стакана растительного масла
250 г мясного фарша (баранина, телятина или говядина)
2 крупных измельчённых луковицы
2 столовые ложки томатной пасты
1 чайная ложка соли
¼ чайной ложки молотого чёрного перца
½ чайной ложки красного перца (паприки)
2/3 стакана измельчённой петрушки
2 варёных вкрутую, натёртых на тёрке яйца
½ стакана мясного бульона
1 стакан томатного сока
Очистите от кожуры картофель. Вырежьте верхнюю часть у каждой картофелины в виде кружка размером 3 см в диаметре. Отложите в сторону. Вырежьте сердцевину с мякотью так, чтобы оставались донышко и стенки толщиной 1 см. Подрумяньте на сковороде в 3 столовых ложках масла выдолбленные картофелины, затем отложите их в сторону. На оставшемся масле в той же сковороде поджарьте мясо с луком. Затем разведите в 1 стакане воды 1 столовую ложку томатной пасты, соль, красный и чёрный перец, затем вместе с яйцами и петрушкой добавьте к мясу. Закройте сковороду крышкой и тушите 20 минут на тихом огне. Наполните картофелины приготовленной начинкой для долмы и снова закройте их «шляпкой». Поставьте картофелины на смазанную огнеупорную форму и поместите в предварительно разогретую до 350 градусов по Фаренгейту или 180 градусов по Цельсию. Разведите томатный сок в ½ стакана мясного бульона и полейте картофель. Закройте форму крышкой и готовьте в духовке 1 час. Накопившийся сок от долмы нужно несколько раз отливать из формы и поливать им сверху картофель, чтобы он не подгорел. После того, как картофель будет готов, попробуйте на вкус, достаточно ли соли и специй. Подавайте к столу в той же форме для запекания.
9. Долма с зелёным перцем, баклажанами и помидорами
(на 4-6 персон)
Время приготовления: 45 минут
Время запекания: 2 часа 20 минут
4 крупных одинаковых по форме твёрдых помидора
2 крупных и одинаковых по форме перца
2 одинаковых по форме баклажана или кабачка
½ стакана промытого риса
¼ стакана лущёного промытого гороха
½ стакана растительного или сливочного масла
1 крупная луковица
0,5 кг мяса (или курицы, индейки)
2 столовые ложки томатной пасты
1 стакан мелко нарезанной петрушки
1 стакан мелко нарезанного лука-порея
несколько веточек свежей мелко нарезанной мяты
несколько веточек свежего мелко нарезанного эстрагона
несколько веточек свежей мелко нарезанной кинзы
½ чайной ложки молотой корицы
1 чайная ложка соли
¼ чайной ложки молотого чёрного перца
1 чайная ложка молотой зиры
¼ чайной ложки красного молотого перца (паприки)
½ стакана лимонного сока (либо уксуса)
1 стакан мясного бульона
1/3 стакана сахарного песка
½ чайной ложки молотого шафрана,
растворённого в 2 ложках кипятка
Вымойте помидоры, перец и баклажаны. Очистите баклажаны от кожуры и отделите головки небольшим глубоким кружком. Отложите их в сторону. Выскоблите мякоть из баклажана при помощи острия ножа или чайной ложкой. Делайте это осторожно, чтобы не продырявить стенки баклажана: толщина их должна остаться 2 см. Наполните кастрюлю водой и положите туда 1 столовую ложку соли, затем вымачивайте там баклажаны в течение 20 минут, чтобы с них сошла горечь. Затем, вымыв их холодной водой, просушите и отложите в сторону. Вырежьте «головки» диаметром 2 см у перцев, и очистите их изнутри. Наполните кастрюлю водой и высыпьте 1 ложку соли, включите огонь. Как только вода закипит, положите перцы и отварите их в течении 5 минут, чтобы они стали помягче. После этого слейте воду и отложите перцы в сторону. Срежьте верхушки у помидоров в виде круга диаметром 2 см и очистите их изнутри от мякоти. Выскребите мякоть с помощью чайной ложки, но так, чтобы не повредить стенки помидоров. Их толщина должна остаться размером 2 см. Затем отложите и их в сторону. Отварите рис и горох в кастрюле, налив в неё 2 стакана воды и положив ½ чайную ложку соли. Варите в течение 30 минут. Потом слейте воду и отставьте в сторону. Высушив баклажаны, подрумяньте их в 3 столовых ложках горячего растительного масла на сковороде. Затем отложите их в сторону. В той же сковороде поджарьте лук и мясо в 2 столовых ложках масла, добавив 1 чайную ложку томатной пасты. Всё тщательно перемешайте. Измельчённые мясо, зелень, а также рис и горох выложите в глубокую миску. Добавьте к ним соль, корицу, чёрный и красный перец, зиру, и хорошо перемешайте. Наполните этой начинкой помидоры, перцы и баклажаны, и закройте их «крышечками», чтобы начинка не выпала. Смажьте маслом большую огнеупорную форму. По краям её разместите баклажаны, перец, но оставьте место для помидоров, так как они не требую много времени для приготовления. Смешайте 1 столовую ложку томатной пасты и 1 стакана мясного бульона и полейте вокруг долмы. Закройте форму крышкой. Поставьте её в горячую духовку, нагретую до 350 градусов Фаренгейта или 180 градусов Цельсия, на 1 час 30 минут. Мякоть помидоров, ранее вынутую из плодов, вместе с 2 столовыми ложками растительного масла, лимонным соком, сахаром и шафраном хорошо перемешайте в миске. Выньте из духовки форму с долмой, и поместите помидоры на свободное место. Полейте долму соусом из мякоти помидоров с лимонным соком и сахаром. Накройте крышкой форму и готовьте долму ещё 45 минут. Попробуйте, готова ли долма, и достаточно ли в ней соли и пряностей, при необходимости добавьте ещё специй. Поставьте форму с долмой на стол, либо переместите долму на отдельное блюдо.
10. Долма с капустой
(на 6 персон)
Время приготовления: 1 час
Время запекания: 2 часа
2 крупных кочана капусты
¼ стакана лущёного гороха
¼ стакана риса
¼ стакана растительного масла
1 крупная измельчённая луковица
0,5 кг мяса (либо курицы, индейки)
2 столовые ложки томатной пасты
¼ стакана мелко нарезанной петрушки
несколько веточек мелко нарезанного эстрагона
несколько веточек мелко нарезанной кинзы
несколько веточек мелко нарезанной мяты
несколько веточек мелко нарезанного укропа
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки чёрного молотого перца
½ чайной ложки красного молотого перца (паприки)
1 чайная ложка чёрной молотой зиры
¼ стакана молотой корицы
1 стакана свежего томатного сока
½ стакана сахара
½ стакана свежего лимонного сока или уксуса
Отделите от капусты листья и промойте их. Наполните кастрюлю водой и насыпьте ½ чайной ложки соли. Доведите воду до кипения. Как только вода закипит, опустите туда капустные листья. Закройте кастрюлю крышкой и варите 5 минут,чтобы листья капусты размягчились. Затем слейте воду. Отварите рис и горох в 2 стаканах воды с ¼ чайной ложки соли 30 минут на умеренном огне. Слейте воду. Подрумяньте лук и мясо в ¼ стакана горячего масла, добавьте туда 2 ложки томатной пасты. Хорошо помешайте. Добавьте к мясу рис, горох, порезанную зелень, соль, красный и чёрный перец, зиру, корицу, и перемешайте. Разместите маленькие капустные листья друг на друга по 2 штуки. Один капустный лист положите на доску. На середину него выложите 1 столовую ложку начинки. Крепко заверните его рулетом, так, чтобы во время варки начинка не вывалилась из него. Выложите 2 слоя капустных листьев внутри огнеупорной формы с крышкой, заранее смазанной маслом. Положите рулетики долмы в форму, плотно друг к другу. Вылейте сверху на них 1 ½ стакана томатного сока с маслом. Предварительно разогрейте духовку до 350 градусов Фаренгейта или 180 градусов Цельсия. Поверх рулетиков долмы разместите блюдо, чтобы долма не выскочила наружу и не рассыпалась. Закройте форму крышкой и готовьте 1 час 30 минут. Смешайте сахарный песок с уксусом и лимонным соком. Затем полейте долму, снова закрыв форму крышкой. Готовьте ещё 30 минут. Несколько раз нужно выливать образовавшийся в форме сок поверх долмы, чтобы она не стала сухой. Когда долма из капусты полностью будет готова, попробуйте, достаточно ли она солёная и кислая. По желанию можете добавить соли, сахара или уксуса. Подавайте долму к столу в той же посуде.
Яичница и омлеты. Содержание
1. Яйца
2. Омлет с жареными баклажанами
3. Омлет с баклажаном – кебабом
4. Омлет с цветной капустой
5. Омлет с зелёной фасолью
6. Омлет с цветным горошком
7. Омлет с рисом
8. Омлет с картофелем
9. Омлет с луком
10. Омлет с айвой
11. Омлет с зеленью
12. Омлет со шпинатом
13. Омлет с курицей
14. Омлет с мясом
15. Омлет с креветками
16. Омлет с мозгами
17. Омлет с рыбой
18. Омлет с икрой
19. Омлет с простоквашей
20. Омлет с сыром
21. Омлет с фисташками или грецкими орехами
22. Наргеси (нарцисс) со шпинатом
23. Сираич (омлет со свежим чесноком)
24. Омлет с укропом и зелёными соевыми бобами
25. Омлет с машем
26. Омлет с сушёными соевыми бобами
27. Яичница – болтунья
1. Яйца
Не верь обещанию, берегись, не будь доверчив
Не бери в долг то куриное яйцо, что есть сейчас
Абу Аль Маали
Мы, иранцы, готовим разными способами куриные яйца: варим, жарим яичницу, болтунью, омлет, «наргес», и т.д. Когда яйца готовят с разнообразной зеленью, или с мясом, с рыбой смешивают и потом жарят на горячем масле на небольшом огне или в духовке, это называется «куку», или омлет.
Куку на самом деле является блюдом северного Ирана, позже распространившимся в других странах. В прошлом иранцы готовили куку на сковороде, разжигая для этого умеренный огонь. Крышку сковороды уплотняли положенным сверху подносом, а поверх него раскладывали раскалённые угольки, чтобы куку готовилось и сверху и снизу. И правда, таким способом мы даже тысячу лет назад готовили куку в печи. Горячий и холодный, с хлебом и соленьями, или простоквашей и зеленью, куку едят по-разному. Для приготовления берите свежие яйца. Испорченное яйцо будет плавать в воде, и таким образом его определяют. Лучше всего до приготовления яиц разбить каждое в небольшую миску. И когда вы убедитесь, что оно хорошего качества, можете смело готовить.
Яичница – скорое и простое в приготовлении блюдо. Для её приготовления разогрейте растительное масло на сковороде на сильном огне, затем вылейте те яйца, качества которых вы проверили, и убавьте огонь. Готовьте несколько минут, посыпав солью и перцем, а затем тихонько переложите на блюдо.
Несмотря на то, что яйца это здоровая и простая еда, но приготовление хорошей яичницы является показателем хорошего кулинарного искусства.
В нашей культуре яйцо символ плодородия, и тысячелетия назад персы красили яйца в 7 разных цветов на праздники Мехреган и Ноуруз. Также заведено в день рождения Пророка Мухаммада красить яйца. Русские и армяне подобно этому красят яйца в канун праздников, таких, как Пасха, и на религиозные церемонии. На яйца они наносят священные узоры и изображения.
В персидском языке есть множество пословиц, где упоминаются яйца, например:
Снёс яйцо с двумя желтками (или «не снёс яйцо с двумя желтками») то есть делает (или не делает) весьма «важную» работу. (Иронически) «Подумаешь! Выполнил важное дело!» Здесь есть и косвенный намёк на что-то очень ценное и редкостное, как яйцо с двумя желтками.
Из глиняного яйца цыплёнок не вылупляется
Снёс золотое яйцо. Филипп, отец Александра Македонского, посылал тысячу яиц из золота Дарию в качестве дани, а когда он умер и Александра стал царём, то послал следующее послание Дарию: «Курица, что несла золотые яйца, умерла». Это скрытое указание на что-то редкое, что даётся лёгким путём, но из-за чрезвычайной алчности его обладателя сводится на нет. Так, например, когда кто-то заполучил курицу, которая каждый день несла золотые яйца, и он с выгодой продавал эти яйца, но однажды, когда из-за своей жадности ему захотелось большего, он убил курицу. И так как ничего уже не было, только тогда он пожалел. То есть, как курица, несущая золотые яйца.
Разбить тухлое яйцо во рту у кого-то - значит дать кому-то тщетную надежду, дав ложное обещание.
У него яйцо без желтка - то есть шарлатан, плут, жулик.
Яйцо не снесла. Когда же всё-таки снесла, то на сеновале - вроде «Хасан в школу не ходил, а как собрался, то тут и пятница» (аналогично русским пословицам: «Поезд ушёл», «Рано собрались, но поздно поднялись».
2. Куку (омлет) с жареными баклажанами
(на 4 персоны)
Время обработки: 25 минут
Время приготовления: 1 час
8 длинных тонких баклажанов (около 0,5 кг)
(либо 2 больших баклажана)
2/3 стакана растительного масла
2 крупных измельчённых луковицы
4 дольки толчёного чеснока
4 яйца
3 столовые ложки свежего лимонного сока
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки чёрного молотого перца
½ чайной ложки молотого шафрана,
растворённого в 2 столовых ложках горячей воды
1 чайная ложка молотой зиры
1 столовая ложка муки
½ стакана мелко нарезанной петрушки
Очистите от кожуры баклажаны. Сделайте несколько тонких надрезов вдоль и положите на 20 минут в миску с водой и 1 столовой ложкой соли. Это делается для удаления горечи. Затем слейте воду, промойте баклажаны, и обсушите их. ¼ стакана растительного масла разогрейте на сковороде. Баклажаны поджарьте на масле до румяного оттенка. В той же сковороде пожарьте лук и чеснок в 3 столовых ложках масла. Разбейте яйца в миску и добавьте к ним соль, перец, шафрановую воду, зиру и муку. Немного помешайте вилкой. Раздавите баклажаны и добавьте к ним жареные лук и чеснок, а также нарезанную петрушку. Перемешайте, но не сильно, (так как во время жарки омлета яйца отделятся от баклажанов). ½ стакана оставшегося масла налейте в огнеупорную форму диаметром 20 см с бортиками. Разогрейте духову до 350 градусов по Фаренгейту или 180 градусов по Цельсию, и поставьте туда смазанную маслом форму, чтобы масло прогрелось. Когда оно как следует нагреется, выньте форму из духовки и вылейте в неё полученную смесь из яиц и баклажанов. Снова поставьте форму в духовку и готовьте омлет от 45 минут до 1 часа. Поставьте ту же форму с омлетом на стол, либо кончиков ножа проведите по её стенкам, чтобы вытащить омлет.
Замечание: можно также вместо баклажанов использовать кабачки или тыкву. Омлет из них готовится точно так же.
3. Омлет с баклажаном – кебабом
Вместо жарки баклажанов в данном рецепте нужно испечь баклажаны в духовке в течение 10 минут .
4. Омлет с цветной капустой
(на 4 персоны)
Время обработки: 25 минут
Время приготовления: 45 минут
1 небольшая головка цветной капусты
½ стакана растительного масла (или
растопленного сливочного масла)
1 измельчённая луковица
2 толчёных дольки чеснока
4 яйца
½ чайной ложки молотого шафрана,
растворённого в 1 столовой ложке кипятка
1 чайная ложка соли
½ чайной ложка чёрного молотого перца
¼ чайной ложки молотого красного перца
1 чайная ложка молотой зиры
½ чайной ложки питьевой соды
(или пекарского порошка)
½ стакана мелко нарезанной петрушки
Помойте цветную капусту и мелко нарежьте. Налейте в сковороду 3 столовые ложки растительного масла и подрумяньте лук, чеснок и цветную капусту. Затем отложите в сторону, чтобы всё остыло. Разбейте в миску яйца. Добавьте к ним соль, перец чёрный и красный, зиру, соду, шафран и петрушку. Осторожно перемешайте при помощи вилки. Но особо не перемешивайте, так как при жарке яйца отделятся от цветной капусты. Нагрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту или 180 градусов по Цельсию. Налейте ¼ остатка масла в огнеупорную форму с бортиками и в поставьте духовку. Когда масло нагреется, выньте форму из духовки. Вылейте в форму смесь для омлета с капустой и снова поставьте запекаться в духовку. Готовьте 45 минут, пока поверхность омлета не станет золотистой. Поставьте на стол омлет с цветной капустой в той же форме. Для того, чтобы отделить омлет от дна и стенок формы, сначала отделите его остриём ножа от стенок формы, а потом, когда он остынет, опрокиньте его на блюдо.
5. Омлет с зелёной фасолью
(на 6 персон)
Время обработки: 20 минут
Время приготовления: от 45 минут до 1 часа
0,5 кг свежей молодой фасоли
(или замороженной, без плодоножки,
мелко нарезанной размером 1 см)
½ стакана растительного масла
2 измельчённые луковицы
2 дольки толчёного чеснока
4 яйца
1 столовая ложка муки
1 чайная ложка пекарского порошка
¼ чайной ложки молотого шафрана,
растворённого в 1 чайной ложке кипятка
1 столовая ложка лимонного сока
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка чёрного молотого перца
Вымойте зелёную фасоль в дуршлаге и вместе с 2 стаканами воды, ¼ чайной ложки соли поместите в кастрюлю. Закройте её крышкой и варите 15 минут на умеренном огне. Затем, слив воду, отставьте в сторону. Также вы можете отварить фасоль 30 минут в пароварке или на водяной бане. Подрумяньте на сковороде в 3 столовых ложках масла лук и чеснок. Разбейте яйца в миске. Добавьте к ним муку, соду, шафран, лимонный сок, 1 чайную ложку соли и 1 чайную ложку перца, и осторожно перемешайте вилкой. Но не слишком сильно мешайте. Предварительно разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту или 180 градусов по Цельсию. Вылейте остаток масла на огнеупорную форму с бортиками диаметром 20 см и поставьте её в духовку. Когда масло нагреется, выньте форму из духовки и выложите на неё смесь для омлета с фасолью, поставьте обратно в духовку и запекайте от 45 минут до 1 часа. Омлет выложите на блюдо или подавайте в той же огнеупорной посуде к столу.
6. Омлет с цветным горошком
(на 4 персоны)
Время обработки: 10 минут
Время приготовления: от 45 минут до 1 часа
0,5 кг зелёного свежего горошка
(или замороженного)
½ стакана растительного масла
(или топлёного сливочного масла)
1 крупная нарезанная луковица
2 толчёных дольки чеснока
4 яйца
1 чайная ложка соли
¼ чайной ложки чёрного молотого перца
1 столовая ложка молотого острого карри
1 чайная ложка молотой зиры
¼ чайной ложки молотого красного перца
1 стакана свежего укропа (или ¼ стакана сухого)
¼ чайной ложки пекарского порошка
Сварите зелёный горошек в 2 стаканах воды с ½ чайной ложки соли 5 – 10 минут. Слейте воду и отставьте в сторону для остывания. Подрумяньте лук и чеснок на сковороде в 3 столовых ложках растительного масла. Разбейте яйца в миску и добавьте к ним все ингредиенты для омлета. Немного перемешайте вилкой. ¼ стакана масла вылейте в огнеупорную форму диаметром 10 см и поставьте в духовку, предварительно нагретую до 350 градусов по Фаренгейту или 180 градусов по Цельсию. Когда масло как следует нагреется, вылейте содержимое смеси для омлета в форму и готовьте 45 минут или 1 час. Омлет подавайте к столу в той же огнеупорной форме или переложите на блюдо. Чтобы опрокинуть омлет на блюдо, подденьте его краем острого ножа и отделите от стенок формы, а затем выложите на блюдо.
7. Омлет с рисом
Вместо зелёного горошка возьмите 2 стакана варёного риса, а вместо пудры карри – ¼ чайной ложки молотого шафрана.
8. Омлет с картофелем
(на 4 персоны)
Время обработки: 35 минут
Время приготовления: 1 час 20 минут
0,5 кг картофеля
5 яиц
¼ чайной ложки молотого шафрана,
растворённого в 2 столовых ложках кипятка с
1 столовой ложкой карри
2 дольки толчёного чеснока
1 чайная ложка соды или пекарского порошка
½ чайной ложки соли
1 столовая ложка сахарной пудры
½ стакана растительного масла
Первый способ
Сварите картофель в 4 стаканах воды с ½ чайной ложки соли 30 минут. Когда он сварится и из него легко выйдет лезвие ножа, которое нужно воткнуть для проверки, сварился картофель или нет, снимите его с огня. Когда картофель остынёт, очистите его от кожуры, натрите на мелкой тёрке и отложите в сторону. Разбейте в миске яйца. Шафран и толчёный чеснок, соду, соль и сахарную пудру добавьте в яйца и слегка взбейте вилкой.
Замечание: не особо взбивайте яйца для омлета, так как при приготовлении они отделяются от остальных ингредиентов.
½ стакана масла вылейте в огнеупорную форму диаметром 20 см с бортиками. Поставьте её в духовку, предварительно нагретую до 350 градусов по Фаренгейту или 180 градусов по Цельсию. Когда масло как следует нагреется, выньте форму, вылейте омлетно-картофельную смесь в неё и готовьте 45 минут без крышки, пока поверхность не станет золотистой. Омлет с картофелем подавайте к столу в той же форме с хлебом, простоквашей, зеленью.
Второй способ
В большой сковороде нагрейте 1 стакан масла на умеренном огне, затем половником вылейте смесь омлета на горячую сковороду в виде блинчиков на расстоянии 4 см друг от друга. Закройте сковороду крышкой, чтобы сердцевина омлетов хорошо прожарилась. Через 5 минут, когда омлеты приобретут золотистый оттенок, положите их друг на друга лопаточкой. Снова закройте крышкой и жарьте, пока сердцевина не будет готова и поверхность не станет золотистой.
9. Омлет с луком
Вместо картофеля поджарьте 4 измельчённые луковицы.
10. Омлет с айвой
Вместо картофеля сварите 2 айвы и натрите на тёрке с ½ чайной ложки красного острого перца.
11. Омлет с зеленью
(на 4 персоны)
Время обработки: 25 минут
Время приготовления: от 45 минут до 1 часа
5 яиц
1 столовая ложка пшеничной муки
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки чёрного молотого перца
1 чайная ложка пекарского порошка
1 чайная ложка любых пряностей
1 стакан зелёного лука
(или мелко нарезанного лука-порея)
1 стакан мелко нарезанной петрушки
1 стакан мелко нарезанной кинзы
1 стакан мелко нарезанного укропа
½ столовой ложки сухого пажитника
(или несколько листьев свежего, мелко нарезанного)
1 столовая ложка свежего барбариса (по желанию)
2 дольки толчёного чеснока
½ стакана измельчённых грецких орехов (по желанию)
½ стакана растительного или сливочного масла
Разбейте яйца в большую миску. Добавьте туда же муку, перец, соль, пекарский порошок, пряности. Вилкой немного взбейте. Добавьте к ним свежую измельчённую зелень, барбарис, чеснок и грецкие орехи. Перемешайте тщательно смесь для омлета, (но не очень сильно, так как яйца отделятся от зелени). ½ стакана растительного масла вылейте в огнеупорную форму и поставьте её в духовку, предварительно нагретую до 350 градусов по Фаренгейту или 180 градусов по Цельсию. Когда масло разогреется, вылейте в неё смесь для омлета и снова поставьте в духовку. Готовьте 20 – 30 минут. Выньте форму с омлетом из духовки. Когда омлет остынет, опрокиньте форму. Чтобы вытащить омлет со стенок и дна формы, сначала лезвием острого ножа отелите его от стенок, затем положите сверху большое блюдо, и сразу же переверните его, и выложите омлет на блюдо. Можно порезать омлет на маленькие кусочки, а сверху украсить половинками грецких орехов и барбарисом.
Замечание: вы можете приготовить этот омлет на сковороде на плите. Подогрейте масло. Потом вылейте смесь для омлета и закройте сковороду крышкой. Готовьте 15 минут на среднем огне. Затем поставьте в духовку на сильный огонь, чтобы поверхность омлета тоже поджарилась.
12. Омлет со шпинатом
Он точно такой же, как и омлет с зеленью, но вместо всех пряных видов зелени положите в него 4 стакана мелко нарезанного шпината и 1 стакан лука-порея, также мелко нарезанного.
Замечание: не слишком сильно мешайте смесь для омлета, так как зелень отделится от яиц при приготовлении.
13. Омлет с курицей
(на 6 персон)
Время обработки: 1 час
Время приготовления: 45 минут
1 курица (около 0,5 кг)
2 крупных измельчённых луковицы
½ стакана растительного масла
6 яиц
1 столовая ложка муки
1 стакан мелко нарезанной петрушки
½ чайной ложки молотого шафрана,
растворённого в 1 чайной ложке кипятка
½ чайной ложки соды или пекарского порошка
1 столовая ложка лимонного сока
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка чёрного молотого перца
Положите курицу с 1 луковицей в кастрюлю. Закройте крышкой и варите 45 минут на тихом огне. Воду добавлять не нужно. Курица и лук в достаточной степени пропускают влагу. Снимите кастрюлю с огня и вытащите курицу. Когда она остынет, отделите кости от мяса, а мясо мелко нарежьте и отложите в сторону. В сковороде на 3 столовых ложках масла поджарьте другую нарезанную луковицу и отложите, чтобы остыла. Яйца разбейте в миску и добавьте туда муку, жареный лук, соду, лимонный сок, петрушку, шафран, соль и перец. Осторожно перемешайте всё вилкой. Добавьте к смеси куриное мясо и хорошо перемешайте (но не слишком сильно, так как яйца отделятся от остальных ингредиентов). Вылейте остаток масла в огнеупорную форму с бортиками, диаметром 20 см и поставьте в нагретую до 350 градусов по Фаренгейту или 180 градусов по Цельсию духовку. Когда масло нагреется, вытащите форму из духовки и вылейте смесь для омлета. Готовьте омлет 45 минут в духовке. Либо в той же форме, либо на блюде переверните омлет. Чтобы это сделать, сначала лезвием острого ножа отделите края омлета от стенок формы, а потом поместите омлет на блюдо. Подайте омлет к столу вместе с зеленью, маринадами и горячим хлебом.
14. Омлет с мясом
(на 4 персоны)
Время обработки: 20 минут
Время приготовления: 45 минут
½ стакана растительного масла
1 кг мясного фарша
2 луковицы
4 дольки толчёного чеснока
1 столовая ложка томатной пасты
1 стакан мелко нарезанной петрушки
1 стакан мелко нарезанного лука-порея (или зелёного лука)
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки чёрного молотого перца
½ чайной ложки красного молотого перца
6 яиц
1 столовая ложка муки
1 чайная ложка острого молотого карри
Поджарив в 3 столовых ложках горячего растительного масла мясной фарш, лук и чеснок, добавьте к нему томатную пасту, соль, красный и чёрный перец, петрушку, лук-порей и хорошо перемешайте и снимите с огня. Отложите в сторону, чтобы остыло. Разбейте в большой миске яйца. Добавьте к ним муку и карри и немного перемешайте вилкой до однородности. Добавьте мясо к яйцам и перемешайте. Попробуйте и добавьте по вкусу пряностей. Вылейте оставшееся масло в глубокую огнеупорную форму с бортиками диаметром 20 см и поставьте её в горячую духовку, нагретую до 350 градусов по Фаренгейту или 180 градусов по Цельсию. Когда масло полностью разогреется, выньте форму, налейте в неё смесь для омлета и верните обратно в духовку запекаться на 45 минут. Поставьте омлет на стол в той же форме, либо переложите омлет на блюдо. Сначала отделите тонким ножом омлет от стенок формы, затем положите блюдо на его поверхность и быстро переверните. Подавайте с хлебом, свежей зеленью, простоквашей или маринадами.
15. Омлет с креветками
Вместо мяса поджарьте 1 кг очищенных креветок или рыбы.
16. Омлет с мозгами
(на 4 персоны)
Время обработки: 15 минут
Время приготовления: 30 минут
2 штуки бараньих мозгов (или 1 штука телячьих мозгов)
4 яйца
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки чёрного молотого перца
2 дольки толчёного чеснока
¼ чайной ложки молотого шафрана,
растворённого в 1 столовой ложке кипятка
½ стакана мелко нарезанной петрушки
½ стакана растительного масла
½ стакана виноградного уксуса
Первый способ
Держа мозги под холодной водой, удалите тонкие плёнки и вены. Хорошо промойте. Разбейте яйца в миску и немного взбейте вилкой. Добавьте к ним соль, перец, шафран, чеснок, петрушку и мозги и хорошо перемешайте. Налейте в глубокую (20 см) огнеупорную форму с бортиками растительное масло и поместите её в горячую (350 градусов по Фаренгейту или 180 градусов по Цельсию) духовку, чтобы масло прогрелось. Когда оно станет горячим, налейте смесь для омлета в форму и верните её обратно в духовку на 45 минут. Готовьте без крышки. Поставьте омлет в той же посуде на стол. Полейте сверху омлет виноградным уксусом. Либо выложите омлет на блюдо. Для того, чтобы сделать это, отделите его острым тонким ножом от формы и положите на блюдо.
Второй способ
Подогрейте 1 стакан растительного масла в большой сковороде. Затем зачерпните половником немного смеси для омлета и вылейте на сковороду по одному. Когда омлетики схватятся, переверните их, чтобы они поджарились равномерно.
17. Омлет с рыбой
(на 4 – 6 персон)
Время обработки: 45 минут
Время приготовления: 30 минут
0,5 кг рыбного филе
½ стакана топлёного масла
(или растительного масла)
2 яйца
1 столовая ложка муки
½ чайной ложки соды или пекарского порошка
¼ стакана мелко нарезанной петрушки
¼ стакана мелко нарезанного укропа
1 столовая ложка лимонного сока
2 дольки толчёного чеснока
1 чайная ложка соли
¼ чайной ложки чёрного молотого перца
½ чайной ложки красного перца
Вымойте рыбу и нарежьте кусочками. Перемешайте в тарелке соль и муку и обваляйте рыбу. Налив в сковороду 3 столовые ложки растительного масла, поджарьте рыбу до золотистого оттенка. Нагрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту, ( или 180 градусов по Цельсию). Разбейте яйца в миску. Добавьте к ним 1 столовую ложку муки, соду, петрушку, укроп, лимонный сок, чеснок и 1 чайную ложку соли, ¼ чайной ложки чёрного перца, красный перец и рыбу. Хорошо всё перемешайте вилкой. Налейте 3 столовые ложки сливочного масла в огнеупорную глубокую (глубиной 20 см) форму с бортиками и поставьте в горячую духовку. Когда масло станет горячим, вытащите форму из духовке и налейте в неё смесь для омлета. Поставьте форму без крышки в духовку выпекаться на 35 – 45 минут, пока омлет не покроется золотистой корочкой. Подайте омлет к столу в той же форме, или выложите его на блюдо.
18. Омлет с икрой
Вы можете использовать вместо рыбы икру. В этом случае не нужно сначала поджаривать икру.
19. Омлет с простоквашей
(на 4 персоны)
Время обработки: 10 минут
Время приготовления: 30 - 35 минут
4 яйца
1 столовая ложка муки
¼ чайной ложки молотого шафрана,
растворённого в 2 столовых ложках кипятка
½ чайной ложки соли
¼ чайной ложки молотого чёрного перца
½ стакана лука-порея или зелёного лука,
мелко нарезанного
1 большая тёртая морковь
½ стакана процеженной простокваши
1 чайная ложка молотого миндаля
4 столовые ложки растительного
или сливочного топлёного масла
Разбейте яйца в миску. Добавьте муку, шафран, соль, перец, лук-порей и морковь. Перемешайте слегка вилкой. Добавьте в яичную смесь простоквашу и миндаль, перемешайте, но не слишком сильно. Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту, (или 180 градусов по Цельсию). Налейте в огнеупорную форму масло, и когда оно нагреется, вытащите форму из духовки и налейте в неё смесь для омлета. Готовьте в духовке 30 – 35 минут, пока омлет не покроется золотистой корочкой. Подайте омлет в той же форме, либо выложите его на блюдо, поддев его со стенок и дна формы острым ножом, и сразу же перевернув на блюдо.
20. Омлет с сыром
Вместо простокваши возьмите 150 г твёрдого натёртого сыра типа брынзы, а вместо моркови и миндаля – ½ чайной ложки семян кориандра и 1 чайную ложку молотой зиры.
21. Омлет с фисташками или грецкими орехами
Возьмите вместо простокваши 1 стакана мелко нарезанной петрушки, а вместо моркови – ½ стакана свежей мелко нарезанной мяты, а вместо миндаля – 1 стакан нарубленных грецких орехов или фисташек.
22. Наргеси (нарцисс) со шпинатом
(на 4 персоны)
Время обработки: 10 минут
Время приготовления: 15 минут
1 кг свежего измельчённого шпината
5 столовых ложек растительного или сливочного масла
1 измельчённая луковица
10 долек толчёного чеснока
½ чайной ложки соли
½ чайной ложки перца
4 яйца
Промойте шпинат и нарежьте крупными кусочками. Отварите в пароварке 10 минут и отложите в сторону. Либо положите шпинат в эмалированную кастрюлю и закройте крышкой и варите на медленном огне 5 минут, не добавляя воды. Слейте жидкость и отложите в сторону. Поджарьте лук и чеснок в 3 столовых ложках растительного масла в большой сковороде. Когда лук станет золотистым, добавьте шпинат и жарьте ещё 3 минуты. Посыпьте шпинат солью и перцем. Утрамбуйте лук и шпинат выпуклой стороны ложки ко дну сковороды, чтобы поверхность шпината разгладилась. Разбейте яйца по-одному поверх шпината и лука. Убавьте огонь и закройте крышкой сковороду. Готовьте 3 – 5 минут на медленном огне, чтобы яйца приготовились как яичница на зелени шпината и приняли форму цветка нарцисса на зелёном лугу. Осторожно снимите наргеси со сковороды и переложите на блюдо, чтобы желтки яиц не потеряли форму.
Замечание: вы можете приготовить наргеси с другими овощами, в том числе с зелёной фасолью, кабачком, баклажаном, или с фруктами, такими как айва, яблоки. Таким же образом сначала обжарьте с луком зелёную фасоль, кабачки или баклажаны, а потом разбейте на них яйца.
23. Сираич (омлет со свежим чесноком)
(на 4 персон)
Время обработки: 15 минут
Время приготовления: 30 минут
6 яиц
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки молотого чёрного перца
¼ чайной ложки куркумы
1 столовая ложка пшеничной муки
0,5 кг свежего мелко нарезанного лука-порея
10 дольки толчёного чеснока (или 250 г зелёного чеснока)
½ стакана растительного масла
Первый способ
Разбейте яйца в миску. Добавьте к ним соль, перец, куркуму и муку, перемешайте вилкой. Затем добавьте лук и чеснок. Снова перемешайте, но не слишком сильно. Налейте в огнеупорную форму ½ стакана растительного масла и поставьте её в горячую, прогретую до 350 градусов по Фаренгейту, (или 180 градусов по Цельсию) духовку. Когда масло нагреется, выньте форму из духовки и налейте в неё смесь для омлета, и снова верните в духовку. Готовьте омлет в духовке 30 – 45 минут, чтобы его корочка стала золотистой. Достаньте омлет из духовки, и либо в той же посуде, либо, вытащив и перевернув омлет на блюдо, подавайте к столу. Чтобы его переложить на блюдо, отделите его от стенок посуды острым ножом, сверху на омлет положите блюдо, и переверните омлет быстрым движением на блюдо. Можно есть омлет с простоквашей, горячим хлебом или с пловом.
Второй способ
Разогрейте на сковороде масло. Немного подрумянив на нём лук и чеснок, добавьте соль, перец и куркуму и хорошо перемешайте. Затем залейте яйца на сковороду и перемешайте. Когда яйца затвердеют, сразу же переместите омлет на блюдо, и подавайте к столу.
24. Омлет с укропом и зелёными соевыми бобами
(на 6 персон)
Время обработки: 20 минут
Время приготовления: 45 минут
1 кг свежих соевых бобов
1 чайная ложка соли
6 яиц
¼ чайной ложки чёрного молотого перца
1 чайная ложка соды (или ½ чайной ложки куркумы)
5 долек толчёного чеснока
1 стакан мелко нарезанного укропа
1 столовая ложка пшеничной муки
½ стакана оливкового масла
Первый способ
Очистите бобы от шелухи и стручков. Высыпьте зёрна бобов в кастрюлю и залейте их водой. Насыпьте ½ столовой ложки соли и доведите воду до кипения. Слейте воду. Либо отварите бобы в пароварке в течение 15 минут. Разбейте яйца в глубокую миску. Насыпьте перец и соду и перемешайте. Затем добавьте к ним измельчённый укроп, чеснок и бобы. Хорошо перемешайте. Попробуйте на вкус, достаточно ли соли и перца. Налейте в огнеупорную форму глубиной 20 см ½ стакана масла и поставьте её в горячую духовку (350 градусов по Фаренгейту, или 180 градусов по Цельсию), пока масло хорошо не разогреется. Когда оно нагреется, вытащите форму из духовки и вылейте на неё смесь для омлета. Готовьте в духовке 35 – 45 минут. Когда поверхность омлета станет золотистой, выньте форму из духовки и подайте к столу в той же посуде, либо подденьте омлет остриём тонкого ножа и переверните на блюдо. Блюдо держите обеими руками и быстро переложите омлет. Можете кушать омлет с простоквашей, зеленью, лавашем и пловом.
Второй способ
Данный способ приготовления похож на рецепт Наргеси со шпинатом. Разогрейте масло в глубоком сотейнике. Варёные бобы, с которых слили воду, соль, перец, чеснок, муку, куркуму как следует обжарьте на масле. Затем разбейте туда же по-одному яйца. Закройте крышкой и готовьте 5 минут на тихом огне, пока яйца не станут полностью готовы, подобно яичнице.
25. Омлет с машем
Вместо бобов возьмите 2 стакана варёного и процеженного маша
26. Омлет с сушёными соевыми бобами
Сварите 1 стакан сухих соевых бобов в 6 стаканах воды в течение 45 минут и процедите. Положите в омлет вместо свежих бобов.
27. Яичница – болтунья
(на 4 персоны)
Время обработки: 5 минут
Время приготовления: 5 минут
4 яйца
2 столовые ложки молока
¼ чайной ложки соли
¼ чайной ложки перца
¼ чайной ложки шафрана, растворённого
в 1 столовой ложке кипятка
¼ стакана растительного масла или
топлёного сливочного масла
2 столовые ложки сахарной пудры (или ¼
стакана розового сиропа, или 1 стакан фиников
без косточек)
Первый способ
Разбейте яйца в миску и добавьте к ним соль, перец, шафран, молоко, и перемешайте всё вилкой (но не более 20 секунд). В большую тефлоновую сковороду налейте масло и хорошо разогрейте его на тихом огне. Продолжая мешать яйца, перелейте их на сковороду. Яичная смесь должна приобрести тонкую, а не толстую консистенцию. Когда яйца станут чуть плотными, скатайте их в рулет на сковороде при помощи шумовки. Переложите яичницу на блюдо и посыпьте сверху сахарной пудрой или полейте розовым сиропом. Либо положите финики в ту же сковороду и слегка поджарьте, а затем выложите их на яичницу.
Второй способ (приготовление индивидуальной яичницы для каждого)
Нагрейте 1 столовую ложку масла в маленькой тефлоновой (с антипригарным покрытием) сковороде. Затем вылейте на неё 2 столовые ложки яичной смеси, и когда яйца затвердеют, сверните деревянной или пластиковой шумовкой яичницу в виде рулета и выложите на отдельные тарелки. Затем положите немного сахарной пудры, либо сиропа, либо фиников поверх яичниц.
6. Мясо, птица и рыба
1. Мясо
2. Фаршированный целиком ягнёнок
3. Тас кебаб
4. Шеш кебаб
5. Кебаб барг
6. Отбитый кебаб
7. Кебаб из печени, сердца и почек
8. Кебаб из цыплёнка
9. Кебаб из куропатки
10. Кебаб из утки или гуся
11. Курица, фаршированная рисом, изюмом и барбарисом
12. Курица, фаршированная булгуром и изюмом
13. Кисло-сладкая фаршированная курица
14. Курица, фаршированная сумахом и грецкими орехами
15. Кисло-сладкие приправы к еде
16. Фаршированная рыба с тамариндом (по-южному)
17. Кисло-сладкая фаршированная рыба (по- гилански)
18. Рыба, фаршированная зеленью (по-мазандерански)
19. Рыба, фаршированная сумахом и финиками
20. Кебаб из рыба с сумахом
21. Солёная рыба горячего копчения
22. Копчёная рыба по-американски
23. Котлеты из мозгов
24. Мясные котлеты
25. Шами из нутовой муки и шами из гороховой муки
26. Куфте (тефтели)
27. Куфте с рисом
28. Куфте с укропом и соевыми бобами
29. Куфте с нутом
30. Куфте с сумахом
31. Куфте с острым карри
32. Куфте по-тебризски
33. Язык
34. Ягнёнок с гранатовым соком или тамариндом
35. Потроха (сердце, печень, почки) или джагур-багур
1. Мясо
Больше всех других видов мяса в иранской кухне используется ягнятина, причём в ходу не только самые лучшие части ягнёнка, но и все остальные. Мы, иранцы, также применяем в кулинарии голову, мозги, язык ягнят. Кебаб, приготовить который совсем не сложно, широко распространён в Иране. Чтобы приготовить его, замаринуйте куски мяса на 24 часа в смеси лука, оливкового масла и уксуса или лимонного сока с простоквашей. Затем нужно нанизать их на шампур и поджарить на углях. Мы, иранцы, любим готовить кебаб из филе барашка, но вместо него можно воспользоваться и бедром. Отбитый кебаб также очень легко готовить. Для этого достаточно будет мясной фарш смешать с луком, солью, перцем, 1 столовой ложкой свежего лимонного сока, ½ чайной ложки соды и небольшим количеством молотого шафрана или куркумы, и хорошо вымесить, а затем нанизать на похожие на сабли вертелы и поджарить на углях. Следите за тем, чтобы кебабы получались сочными и багряного оттенка. Такого рода кебаб можно приготовить и в духовке, но такой кебаб не имеет того аромата и того вкуса, что присуще кебабу, приготовленному на углях.
2. Фаршированный целиком ягнёнок
(на 12 персон)
Время обработки: 1 час 30 минут
Время приготовления: 4 – 5 часов
1 ягнёнок весом около 5 кг
сок 2 средних луковиц
¼ стакана свежего лимонного сока
(или гранатовой пасты)
1 чайная ложка соли
10 долек чеснока
½ стакана сливочного топлёного масла
2 чайные ложки молотого шафрана,
растворённого в ¼ стакана кипятка
1 стакан простокваши
Для начинки:
½ стакана сливочного масла
3 стакана очищенного и замоченного бурого риса
4 большие измельчённые луковицы
2 столовые ложки соли
½ чайной ложки перца
4 дольки толчёного чеснока
1 стакан мелко нарезанного лука-порея
1 стакан мелко нарезанной петрушки
½ стакана мелко нарезанного эстрагона
1 стакан мелко нарезанной кинзы
1 стакан миндальной стружки
½ стакана стружки фисташек
2 стакана мелкого красного изюма
2 стакана измельчённых грецких орехов
2 стакана фиников без косточки, мелко нарезанных
2 стакана измельчённой кураги
2-3 измельчённых яблока
½ чайной ложки куркумы
½ стакана апельсиновой измельчённой цедры
2 стакана очищенного барбариса (замоченного на
10 минут в холодной воде и процеженного)
Первый способ
При покупке мяса попросите мясника отделить от мяса кости конечностей ягнёнка. Хорошо промойте и высушите всю внутреннюю и внешнюю поверхность брюха. Обмажьте внешнюю и внутреннюю части смесью из лукового сока, лимонного сока (или гранатовой пасты) и 1 ложки соли. Сделайте остриём ножа небольшие отверстия по всей поверхности туши ягнёнка в разных местах, и вставьте туда дольки чеснока. Отварите рис в 6 стаканах воды с 2 столовыми ложками соли в течение 20 минут. Затем процедите и отложите в сторону. Подрумяньте в глубокой большой сковороде 4 измельчённые луковицы и 2 дольки чеснока в ¼ стакана растительного масла. Затем добавьте туда лук-порей, петрушку, эстрагон, кинзу, миндаль, фисташки, изюм, грецкие орехи, финики, курагу, барбарис, яблоки, цедру, соль, перец, другие приправы. Хорошо всё перемешайте и тушите 5 минут на тихом огне. Добавьте отваренный рис и хорошо перемешайте. Наполните брюхо ягнёнка этой смесью и зашейте специальной кухонной нитью разрез. Нагрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейте или 180 градусов по Цельсию. Положив тушу ягнёнка на противень с бортиками, запекайте 3 – 5 часов. Несколько раз проводите кисточкой, намоченной в собственном соке ягнёнка, образующимся на противне, либо растопленным сливочным маслом, смешанным с шафраном и простоквашей, по поверхности мяса, чтобы оно не стало сухим и жёстким. Когда ягнёнок будет готов, переложите его на большой поднос с помощью двух лопаток-шумовок, а вокруг него разложите плов, окрашенный шафраном, либо соленья и зелень. Подайте к столу.
Замечание
1. Заверните ягнёнка в фольгу и готовьте в духовке, нагретой до 350 градусов по Фаренгейте или 180 градусов по Цельсию, 3- 4 часа. Уберите фольгу лишь за полчаса до окончания приготовления.
2. Вы можете нанизать фаршированного ягнёнка на большие шампуры и готовить 4 – 5 часов. Осторожно крутите над огнём шампуры.
Второй способ приготовления заключается в том, чтобы обжарить ягнёнка в большом сотейнике в 1 стакане растительного или сливочного масла с каждой стороны, пока он не станет золотистым. Затем нужно добавить 3 стакана воды, 1 ложку соли, 1 ложку перца, 1 ложку молотого шафрана, растворённого в кипятке и 1 стакан гранатовой пасты и лимонный сок. Закройте крышкой и тушите 3 часа на умеренном огне. Когда ягнёнок будет готов, должно оставаться ½ стакана жидкости.
3. Тас кебаб
(на 4 персоны)
Время обработки: 20 минут
Время приготовления: 2 часа
½ стакана растительного масла
(или топлёного сливочного)
1 кг мяса (лопатка или бедро) без костей,
промытого и измельчённого
½ стакана слив (или ½ стакана алычи)
½ стакана кураги
0,5 кг айвы (нарезанной на дольки и без косточки)
2 чайные ложки соли
½ чайной ложки острых приправ
½ столовой ложки куркумы
½ чайной ложки чёрного перца
2 очищенные и нарезанные кружками моркови
½ порошка из незрелого винограда
1 столовая ложка сумаха (или порошка из лимонной цедры)
1 столовая ложка томатной пасты (по желанию)
2 очищенные и нарезанные кружками картофелины
½ чайной ложки шафрана, растворённого
в 1 ложке кипятка
Налейте 2 ложки растительного масла в каменный или чугунный глубокий горшок, либо в кастрюлю. Разложите на дне лук в два слоя. Сверху на него положите одним слоем мясо, немного слив и кураги, и несколько долек айвы, а также посыпьте ½ столовой ложки соли и ¼ чайной ложки приправ. Посыпьте также куркумой и перцем. Сверху налейте ещё 2 столовые ложки масла и точно также, слой за слоем, уложите лук, мясо, айву, морковь, сливу, курагу, а вслед за ними насыпьте приправы, куркуму, порошок из кислого винограда, сумах, перец, соль. Разведите в 1 стакана тёплой воды томатную пасту и вылейте туда же, в кастрюлю. Закройте её крышкой и варите 1 час на умеренном огне. Положите картофельные кружки в кастрюлю и вылейте шафран. Снова закройте крышкой и варите ещё 1 час на среднем огне. После того, как тас кебаб будет готов, в нём должна оставаться не вода, а масло. Попробуйте, сварился ли он, и достаточно ли соли и приправ. Осторожно переложите на блюдо всё содержимое кастрюли, так, чтобы ничего не смялось, и подавайте к столу.
Замечание: Тас кебаб можно приготовить и в духовке. Нагрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейте или 180 градусов по Цельсию. Разложите все ингредиенты в огнеупорной форме и покройте её сверху фольгой. Запекайте 1 час 30 минут – 2 часа. Подавайте к столу в той же посуде. Кушайте с зеленью и хлебом-сангяком (лавашом).
4. Шеш кебаб
(на 6 персон)
Время обработки: 20 минут
(и дополнительно 24 часа для маринования мяса)
Время приготовления: 30 минут
1 кг очищенной баранины без костей (мякоть или филе),
(или 1 кг куриной грудки без костей)
1 крупная измельчённая луковица
1 долька толчёного чеснока
2/3 стакана оливкового масла
сок 1 кислого свежего лимона
¼ стакана уксуса
1 столовая ложка сухого чабреца
½ чайной ложки чёрного перца
1 чайная ложка соли
3 зелёных сладких перца, нарезанных кусочками 1 см
0,5 кг трюфелей
6 помидоров, порезанных четвертинками
(или 10 мелких помидоров)
10 маленьких луковиц (или 3 больших),
нарезанных кусочками 1 см
2 столовые ложки топлёного сливочного масла
Нарежьте мясо или курицу маленькими кусочками, размером 1 см, и положите в большую кастрюлю. Добавьте измельчённый лук, чеснок, оливковое масло, уксус, лимонный сок, чабрец, перец и соль. Хорошо перемешайте. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте мясо в холодильник минимум на 2 и максимум на 24 часа. Разожгите угли в мангале минимум за полчаса до приготовления кебаба, чтобы огонь стал равномерным (чтобы быстрее разжечь огонь, воспользуйтесь вентилятором). У перцев выньте семена и нарежьте их кусочками размером 2 см. Нанизывайте кусочки мяса на вертел, через один с кусочками перца, луком, помидорами и трюфелями. Когда огонь в мангале полностью разгорится, и угли побелеют, распределите их и поместите шампуры с кебабом над огнём мангала. Подуйте на кебабы, так, чтобы они прожарились с каждой стороны 3-5 минут на небольшом огне. Растопите сливочное масло в миске. Добавьте к нему лимонный сок, ½ чайной ложки соли, и обмажьте кисточкой кусочки мяса. Куски мяса должны быть прожарены снаружи, но в то же время оставаться сочными. Снимите кебабы с шампуров и прикройте их хлебом (лавашом), чтобы они не остыли.
5. Кебаб барг (листовой кебаб)
(на 4 персоны)
Время маринования мяса: 24 часа
Время приготовления: 20 минут
Для маринования (первый способ):
1 кг баранины (мякоти), очищенной
процеженный сок 3 натёртых на тёрке луковиц
2 дольки толчёного чеснока
1 чайная ложка чёрного молотого перца
1 стакана простокваши
1 кусочек измельчённой апельсиновой цедры
¼ стакана свежего лимонного сока
8 крупных спелых помидора
Для соуса к кебабу:
2 столовых ложки сливочного масла
сок 1 кислого лимона
¼ чайной ложки молотого шафрана,
растворённого в 2 столовых ложках кипятка
¼ столовой ложки соли
несколько штук лаваша
Для маринования (второй способ):
1 кг мякоти баранины или телятины
процеженный сок 3 натёртых на тёрке луковиц
1 чайная ложка чёрного молотого перца
½ стакана оливкового масла
Нарежьте мяса квадратными кусочками размером 2 см и немного отбейте шампуром каждый из них, чтобы мясо стало нежнее и длиннее. Смешайте в миске все ингредиенты для маринования мяса по первому способу. Хорошо перемешайте их с кусочками мяса и держите в холодильнике от 24 часов до 3 дней. За полчаса до приготовления подготовьте угли, разожгите их, чтобы они покраснели равномерно (для раздувания можно также воспользоваться вентилятором или феном). Нанизывайте на каждый шампур 5-6 кусочков мяса, а верхушку (около 4 см) оставьте пустой. Посыпьте кебабы солью, а помидоры нанизывайте на шампуры отдельно. В маленькой кастрюле растопите сливочное масло. Добавьте к нему лимонный сок, шафран и соль, и отложите в сторону, рядом с огнём. Когда угли будут готовы, сначала положите шампуры с помидорами, так как для приготовления кебабов из помидоров требуется больше времени. Несколько минут спустя разложите на мангале шампуры с мясными кебабами. Поджарьте 3-4 минуты с каждой стороны. Мясо должно прожариться снаружи, а внутри оставаться розовым и сочным. Лучше всего, когда огонь разожжён, больше не поддувать его. Когда кебабы будут готовы, смажьте их масляной смесью при помощи кисточки.Разложите на блюде лаваши, посыпьте их солью. Украсьте лаваши по краям кебабами из помидоров, а посередине разложите кебаб барг. Прикройте кебаб лавашом, чтобы оставался тёплым.
Замечание:
1. Для того, чтобы снять кебабы с шампура, сначала обе стороны кебаба отделите при помощи хлеба с шампура. Положив лаваш на кебаб, придерживайте их рукой, и отделите мясо от шампуров. Помните, что шампуры нужно снимать в последний момент, так как жар от шампуров сохраняет горячими кебабы.
2. Кебаб чандже похож на кебаб барг, с тем отличием, что кусочки мяса там помельче, чем в кебабе барг. И каждые 3 кусочка мяса нужно перемежать с кусочком курдюка, так что сливочное масло не потребуется.
3. Для маринования мяса для кебабов можете использовать любую из следующих смесей:
1. смешать ½ стакана уксуса с 1 луковицей, перцем и шафраном,
2. смешать простоквашу, лук, чеснок и шафран,
3.смешать лук, перец, оливковое масло и шафран,
4. смешать простоквашу, ½ стакана лимонного сока, 1 луковицу и шафран,
5. смешать 1 столовую ложку гранатовой пасты, 1 луковицу, ½ стакана ядер жареных грецких орехов,
6. смешать ½ стакана незрелого виноградного сока, ½ чайной ложки шафрана, 1 чайную ложку корицы, ½ стакана оливкового масла.
4. Всегда посыпайте солью кебабы после того, как нанизали их на шампуры, так как если вы насыпаете соль при мариновании мяса, то оно станет жёстким и сухим. Способ приготовления шашлыка как и кебаба из рёбер похож на способ приготовления кебаба барг.
Изображение на странице 144
6. Отбитый кебаб (кебаб кубиде)
(на 6 персон)
Время обработки: 40 минут
Время приготовления: 10 минут
1 большая измельчённая луковица
1 чайная ложка сумаха
½ чайной ложки соды
2 чайные ложки соли
1 чайная ложка чёрного молотого перца
1 столовая ложка простокваши
2 столовые ложки оливкового масла
2/3 кг мягкого фарша из баранины (лопатки) с жиром
0,5 кг мягкого фарша телятины или говядины (лопатки)
(смешайте всё мясо, чтобы бараний жир распределился,
и ещё раз проверните через мясорубку)
Для украшения:
10 крупных спелых помидоров
4 столовых ложки сливочного масла
¼ чайной ложки молотого шафрана,
растворённого в 1 столовой ложке кипятка
½ чайной ложки соли
3 ложки порошка сумаха
4 кислых лимона
Для отбитого кебаба из курицы или индейки:
1 кг фарша из курицы или индейки без костей
1 маленькая натёртая на тёрке луковица
1 столовая ложка свежего лимонного сока
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка чёрного молотого перца
1 яйцо
¼ чайной ложки куркумы
1 чайная ложка порошка сумаха
½ чайной ложки соды
½ стакана оливкового масла
1 средняя натёртая на тёрке луковица
15 шампуров для кебаба (широких и плоских, как сабля)
3 тонких шампура для помидоров
Луковицу натрите на тёрке в миске или измельчите в пюре при помощи блендера. Добавьте к ней сумах, соду, соль, перец, простоквашу, оливковое масло, и мясной фарш. В течение 5 минут тщательно вымешивайте, чтобы мясо стало липким. Затем прикройте салфеткой и отложите в сторону на 15 минут. Разделите мясную смесь на 10-15 частей, так, чтобы каждая часть была размером с яйцо. Смочите руки в миске с водой. Возьмите каждую часть мяса и нанижите на шампур, слегка придавливая мясо пальцами, чтобы оно прилипло к шампуру, затем разгладьте поверхность. Шампуры с нанизанным мясом положите на поднос с бортиками, но так, чтобы мясо не приставало к подносу. Вымойте помидоры и нанижите на тонкие шампуры. Угли разложите ямкой посередине мангала (я всегда делаю углубление размером с яйцо под углями, чтобы этого помогло разжечь огонь), налейте немного бензина, потом разожгите огонь спичкой, и подуйте на спичку, чтобы огонь полностью разгорелся. Разложите на отдельном подносе рядом с мангалом лаваш, так, чтобы он полностью прикрывал поднос. Растопите сливочное масло в небольшой кастрюле, и добавьте туда 1 ¼ столовой ложки шафрановой воды и ½ чайной ложки соли, перемешайте и поставьте рядом с мангалом. Поместите туда же кисточку для смазывания. Когда огонь полностью разгорится, разложите поровнее угли в мангале (признаком того, что огонь полностью разгорелся служит то, что угли с каждой стороны побелели, а когда вы раздуваете их, то они краснеют). Сначала над огнём разложите шампуры с помидорами, чтобы они поджарились, ибо для их приготовления требуется больше времени, чем для мяса. Разложите на огне на расстоянии 8 см друг от друга шампуры с мясом. Регулярно их переворачивайте. Это очень важно, особенно в течение первых 2 минут, так как это препятствует отделению мяса от шампуров. Попросите другого человека подуть на угли, или воспользуйтесь вентилятором, до тех пор, пока мясо не затвердеет на шампуре. Когда мясо на шампуре станет твёрдым, больше не поддувайте и поджаривайте мясо с каждой стороны 2-5 минут, чтобы оно прожарилось до самой мякоти. Хороший кебаб должен быть прожарен снаружи, а изнутри – розовым и сочным. Положите шампуры с кебабом на поднос с лавашом. Помажьте их растопленным сливочным маслом с помощью кисточки. Снимите мясо с шампуров, взяв их кусочком хлеба. Один кусок хлеба поместите на самой нижней части шампура, надавите на него левой рукой, а правой выдерните шампур. Сразу же положите ещё один лист лаваша на кебабы, чтобы они оставались горячими. Рядом с кебабом разложите поджаренные помидоры, также сняв их с шампуров. Посыпьте кебабы сумахом. Кушайте кебабы с сумахом, базиликом, кислым лимоном, лавашом, соленьями, или с челоу-кебабом, окрашенным шафраном, с яичным желтком, луком, и запивайте дугом.
Замечание: чтобы кебабы оставались горячими, снимайте их с шампура в последний момент. И обязательно закройте их лавашом, чтобы они не остыли.
7. Кебаб из печени, сердца и почек
(на 4 персоны)
Время обработки: 20 минут
Время приготовления: 6 минут
1 баранья печень (или 0, 5 кг телячьей печени)
4 бараньих почки (или 1 телячья почка)
4 бараньих сердца (или ¼ телячьего сердца)
½ чайной ложки соли
1 чайная ложка чёрного перца
лимонный сок из 3 лимонов
Очистите печень и нарежьте кусочками размером 2 см. Почки нарежьте кусочками 2 см, а сердце разрежьте вдоль кусочками толщиной 1 см. Подготовив мангал, разожгите огонь до однородности. Отдельно нанизывайте на шампур печень, почки и сердце, так как им нужно разное время для приготовления. Поджарьте в мангале на огне печень в течение 6 минут, почки в течение 5 минут, а сердце – 6 минут. Быстро поворачивайте шампуры. После жарки посыпьте кебабы солью, перцем, и полейте лимонным соком по желанию.
Замечание: один из лучших способов приготовления кебаба из печени, почек и сердца это положить шампуры внутрь специального мангала в стенную печку или в камин.
Я вспомнила продажу кебабов из печени и почек на улицах Тегерана, до чего же они были аппетитными и ароматными! Наша мама всегда нам запрещала их есть; она была уверена, что они грязные, и мы заразимся. Однажды мы с подругой тайком купили тех кебабов и съели. Я до сих пор храню в памяти их вкус.
8. Кебаб из цыплёнка
(на 4 персоны)
Время обработки: 20 минут
Время маринования цыплёнка: минимум 6 часов,
но лучше всего 24 часа
Время приготовления: 15 минут
2 цыплёнка, весом около 2 кг
(или 2 кг куриных грудок что и дешевле, и вкуснее)
1 чайная ложка молотого шафрана,
растворённого в 2 столовых ложках кипятка
1 стакан свежего лимонного сока
4 столовые ложки оливкового масла
2 большие измельчённые луковицы
1 столовая ложка простокваши
2 чайные ложки соли
1 чайная ложка чёрного молотого перца
Для украшения:
¼ стакана топлёного сливочного масла
сок 2 кислых лимонов
несколько веточек мелко нарубленной петрушки
несколько стеблей мелко нарезанного лука-порея
Каждого цыплёнка разрежьте пополам, помойте и обсушите. Смешайте в большой миске половину шафрановой воды, ½ стакана лимонного сока, 2 столовые ложки оливкового масла, измельчённый лук, простоквашу, соль, перец. Перемешайте эту смесь с кусками мяса цыплёнка вилкой. Закройте крышкой и оставьте в холодильнике мариноваться на 6 – 24 часа. Отдельно нанизывайтне на шампур крылья, грудки, бёдра, так как каждая часть готовится разное время. Растопите в небольшой кастрюле сливочное масло. Добавьте туда же сок 1 кислого лимона, остаток шафрановой воды и немного соли и положите в миску чистую кулинарную кисть. Угли насыпьте в кучу посреди мангала. Под углями положите небольшую посуду с куриным яйцом. Это поможет огню разгореться. Затем налейте немного бензина на угли и зажгите спичку. Раздуйте пламя с помощью поддувания или феном, чтобы оно скорее разошлось. Когда огонь зажёгся, распределите его в мангале. Признаком того, что огонь разошёлся, служат побелевшие по краям угли, становящиеся красными, когда дует ветер. Жарьте кебабы 8- 15 минут с каждой стороны. Сначала – грудки и бёдра, потом – крылья положите на мангал. Несколько раз поворачивайте шампуры. Когда кебабы полностью будут готовы, смажьте их топлёным маслом с помощью кисточки. Кебаб из цыплёнка будет готов, если из него течёт жёлтый, а не розовый сок. Снимите кебабы с шампуров кусочком хлеба, и положите на поднос, на котором предварительно вы расстелили листы лаваша. Посыпьте сверху петрушкой и луком-пореем в качестве украшения, а потом накройте листом лаваша.
Замечание: вместо всего цыплёнка вы можете взять самую вкусную и дешёвую часть курицы – ту, что на конце крыла, соединяющую крыло с плечом.
9. Кебаб из куропатки (перепела)
Если вы хотите приготовить кебаб из любой из этих птиц, порежьте их на кусочки и замаринуйте в простокваше или молоке 2 часа, чтобы прошёл их неприятный запах. Затем добавьте к птице 1 измельчённую луковицу, 1 ложку сухого чабреца, 4 столовых ложки свежего лимонного сока, соль, перец, ½ стакана оливкового масла. В этой смеси маринуйте птицу от 2 до 24 часов. Затем нанижите их на шампуры и поджарьте тем же способом, что и кебаб из цыплёнка.
10. Кебаб из утки или гуся
В этом рецепте все те же ингредиенты для маринования и жарки, как и в рецепте кебаба из цыплёнка, с тем единственным отличием, что утку нужно отварить в кастрюле с крышкой в 3 стаканах воды, с 2 дольками очищенного чеснока, и 1 виноградным листом в течение 1,5 часов на умеренном огне. Затем воду нужно слить. После этого измельчить утку,положить в миску, куда налить оливковое масло, лимонный сок, положить соль, перец, шафран, и несколько часов мариновать. Затем нанижите утку на шампуры и поджарьте над углями в течение 10 минут с каждой стороны.
11. Курица, фаршированная рисом, изюмом и барбарисом
(на 4 персоны)
Время обработки: 35 минут
Время приготовления: 2 часа 25 минут
1 курица, весом около 2 кг (или 3 цыплёнка)
2 чайные ложки соли
½ стакана топлёного сливочного масла
2 измельчённые луковицы
2 дольки толчёного чеснока
¼ стакана промытого и очищенного риса
2 столовые ложки нарезанных ядер миндаля
2 столовые ложки изюма без косточек
2 столовые ложки барбариса, промытого и очищенного
(замоченного на 10 минут в холодной воде,
процеженного)
1 столовая ложка острой приправы для плова
1 столовая ложка сахара
½ столовой ложки чёрного острого перца
1 стакан куриного бульона
¼ чайной ложки молотого шафрана,
растворённого в 1 столовой ложке кипятка
Очистив курицу, промойте её, смажьте внутри и снаружи 1 чайной ложкой соли. Подрумяньте лук и чеснок в сотейнике. Смешайте вместе рис, миндаль, изюм, барбарис, приправы, сахар, соль и перец, добавьте к луку и чесноку и снова перемешайте. Долейте туда же бульон, закройте крышкой сотейник и тушите 20 минут на умеренном огне. Затем отложите в сторону. Наполните этой смесью курицу, а живот зашейте кулинарной нитью. Положите её в огнеупорную форму, смазанную немного маслом, смажьте поверхность маслом и шафраном с помощью кисточки. Закройте форму крышкой, а поверх крышки укройте полностью фольгой. Поставьте курицу в духовку, прогретую предварительно до 350 градусов по Фаренгейту (или 180 градусов по Цельсию) и оставьте на 2 часа или более. Каждый раз собирайте жидкость и масло, что вытекают наружу в поддон, и поливайте курицу, чтобы она не стала жёсткой и сухой. Когда курица будет готова, то кости с лёгкостью отделятся от мяса. Немного топлёного масла и шафрана налейте поверх. Поставьте курицу на стол в той же посуде. Кушайте вместе с хлебом, белым рисом, свежей зеленью и салатом.
Замечание: обычно в сушёном барбарисе есть песок и глина, поэтому нужно его хорошо промывать, пока он не приобретёт красивый красный оттенок. Для очистки барбариса отделите плодоножки и положите зёрна в мелкое сито и поставьте в миску с холодной водой замачиваться на 15 минут. Песок отделится от барбариса и уйдёт на дно. Уберите сито и слейте холодную воду, отложите зёрна в сторону.
12. Курица, фаршированная булгуром и изюмом
В этом рецепте насыпьте в начинку для курицы вместо риса 1 стакан очищенного булгура
13. Кисло-сладкая фаршированная курица
(на 4 персоны)
Время обработки: 30 минут
Время приготовления: 2 часа
1 курица (около 1,5 кг), (или 2 цыплёнка)
2 чайные ложки соли
1 ¼ столовых ложки растительного масла
2 крупные измельчённые луковицы
2 дольки толчёного чеснока
1 стакан нарезанных слив без косточек
1 нарезанное яблоко без косточек
1 стакан измельчённой кураги
¼ стакана мелкого красного изюма
1 чайная ложка чёрного молотого перца
¼ чайной ложки молотой корицы
¼ чайной ложки молотого шафрана,
разведённого в 1 столовой ложке кипятка
1 столовая ложка сахара
¼ стакана сливочного масла
Помойте курицу, высушите и смажьте изнутри и снаружи 1 чайной ложкой соли. Подогрев 3 ложки растительного масла, подрумяньте на нём лук и чеснок. Добавьте туда же сливы, яблоко, курагу, изюм, 1 чайную ложку соли, перец, корицу, шафран, сахар, и всё хорошо перемешайте. Подготовленной смесью наполните курицу, а брюшко зашейте специальной кулинарной нитью. Переместите курицу на огнеупорную, смазанную маслом форму, намажьте сливочным маслом, а затем оберните фольгой. Положите форму в духовку, разогретую до 185 градусов по Цельсию, или до 350 градусов по Фаренгейту, чтобы она пеклась в течение 1 часа. Несколько раз соберите вытекающий из курицы сок и поливайте им её. Потом снимите фольгу с курицы и пеките ещё 1 час в духовке, пока она не приобретёт красивый золотистый цвет и не прожарится целиком. Когда курица будет готова, то бёдра легко отделятся от тушки. Подавайте курицу к столу в той же посуде. Кушайте с пловом, окрашенным шафраном, и салатом.
14. Курица, фаршированная сумахом и грецкими орехами
(на 4 персоны)
Время обработки: 35 минут
Время приготовления: 2 часа 25 минут
1 курица (весом около 3 кг), (или 2 цыплёнка)
2 чайные ложки соли
1 ¼ столовых ложки растительного масла
3 измельчённые луковицы
2 дольки толчёного чеснока
¼ чайной ложки чёрного молотого перца
¼ чайной ложки красного молотого перца
½ стакана измельчённых в мясорубке грецких орехов
1 стакана порошка сумаха
¼ чайной ложки молотого шафрана,
растворённого в 1 столовой ложке кипятка
½ стакана топлёного сливочного масла
Очистите и помойте курицу, намажьте изнутри и снаружи 1 чайной ложкой соли. Поджарьте лук и чеснок в сотейнике, добавьте туда же соль, перец, сумах, чёрный и красный перец, орехи. Хорошо перемешайте и оставьте на огне 5 минут. Наполните брюшко курицы этой смесью, зашив специальной кулинарной нитью. Положите курицу в огнеупорную форму, немного промасленную, и смажьте курицу кистью, смоченной в сливочном топлёном масле и шафране, а затем оберните её фольгой. Поместите подготовленную курицу в горячую духовку, нагретую до 180 градусов по Цельсию, или до 350 градусов по Фаренгейту, и готовьте 1 час или более. Снимите фольгу и готовьте ещё 1 час. Несколько раз собирайте скопившуюся в противне жидкость и поливайте ею курицу, чтобы она не стала сухой. Когда курица будет готова, то бёдра легко отделятся. Смажьте её остатком сливочного масла с шафраном. Подавайте курицу к столу в той же посуде. Кушайте это блюдо с пловом, хлебом, свежей зеленью и салатом.
15. Кисло-сладкие приправы к еде
В целом, кислые приправы можно разделить на несколько видов:
1. Приправа к блюдам северного Ирана
1 столовая ложка сахара
¼ стакана лимонного сока или свежего грейпфрутового сока
2 столовых ложки оливкового масла,
сливочное масло, соль, перец
Положите все ингредиенты, кроме растительного масла, в маленькую кастрюлю, и поставьте на умеренный огонь, пока лимонный сок и сахар не растворятся. Затем добавьте к ним растительное масло (или сливочное) и отставьте в сторону.
2. Приправа к блюдам центрального Ирана
¼ стакана уксуса или гранатовой пасты
2 столовые ложки сахара
соль и перец
2 столовые ложки сливочного масла (или растительного)
Уксус и сахар смешайте в маленькой кастрюле на умеренном огне. Потом положите туда же соль, перец и масло. Отставьте в сторону.
3. Приправы к блюдам южного Ирана
½ стакана тамариндового сиропа
1 чайная ложка сахара
1 чайная ложка порошка карри
В маленькой кастрюле смешайте тамариндовый сироп, сахар и карри. Доведите до кипения и отставьте в сторону.
16. Фаршированная рыба с тамариндом (по-южному)
(на 6 персон)
Время обработки: 15 минут
Время приготовления: 1 час
½ стакана сиропа тамаринда
1 потрошённая макрель
(около 1,5 г)
2 чайные ложки соли
½ стакана сливочного масла
(или оливкового масла)
1 крупная измельчённая луковица
1 головка толчёного чеснока
1 стакан мелко нарезанной петрушки
3 стакана мелко нарезанной кинзы
½ стакана свежего мелко нарезанного пажитника
(или 1 столовая ложка молотого сухого)
1 чайная ложка мёда
2 очищенных от кожицы и мелко нарезанных помидоров
½ чайной ложки молотого шафрана,
растворённого в 2 столовых ложках кипятка
1 чайная ложка порошка карри
¼ чайной ложки молотого чёрного перца
1 чайная ложка молотого красного перца
Замочите тамаринд в 4 стаканах воды на 24 часа. Выложите тамаринд из сита. Удалив косточки и кожуру, оставшееся пюре отложите на время в сторону. Но прежде, процедив его, прокипятите 35 минут в 4 стаканах воды, чтобы получился сироп. Рыбу очистите и удалите чешую (при желании удалите голову и хвост). Промойте её в холодной воде , обсушите и промажьте внутри и снаружи всю тушку 1 чайной ложкой соли. ½ стакана сливочного масла растопите на сковороде, и поджарьте на нём лук и чеснок. Затем добавьте туда петрушку, кинзу, пажитник, мёд, помидоры, тамариндовый сироп, шафран, порошок карри, соль и перец. Потушите 5 минут на умеренном огне, помешивая время от времени. Наполните брюшко рыбы подготовленной смесью и положите её в огнеупорную форму, смазанную сливочным маслом. Зашейте специальной кулинарной нитью брюшко. Смажьте поверхность тушки остатком сливочного масла, шафрана и тамариндового сиропа. Поставьте посуду с рыбой посредине противня в духовку, предварительно нагретую до 180 градусов по Цельсию, или до 350 градусов по Фаренгейту, и готовьте от 45 минут до 1 часа (зависит от размера рыбы). Несколько раз полейте рыбу вытекающей из неё жидкостью. У готовой, пропёкшейся рыбы плавники с лёгкостью отделятся от тушки. Подавайте рыбу к столу в той же самой посуде и кушайте с рисом, подкрашенным шафраном, соленьями, свежей зеленью и салатом.
Замечание: вы можете вместо рыбы взять 0,5 кг вымытых и очищенных креветок, и смешав их с остальными ингредиентами, запечь в духовке.
17. Кисло-сладкая фаршированная рыба (по- гилански)
(на 4 персоны)
Время обработки: 15 минут
Время приготовления: 1 час 20 минут
1 крупная белая рыба (или 4 форели)
2 чайные ложки соли
¼ стакана сливочного (или растительного) масла
½ стакана мелко нарезанного лука-порея
5 долек толчёного чеснока
½ стакана молотых грецких орехов
½ стакана слив без косточек
½ стакана измельчённой кураги
½ стакана очищенного изюма без косточек
1 столовая ложка свежего кислого лимонного сока
1 столовая ложка гранатной пасты
¼ чайной ложки красного молотого острого перца
¼ чайной ложки молотой корицы
½ чайной ложки молотого шафрана,
растворённого в 2 столовых ложках кипятка
Вымойте рыбу и удалите чешую. Выпотрошите внутренности и промойте её изнутри и снаружи холодной водой и обсушите. Протрите солью (1 чайная ложка) изнутри. ¼ стакана сливочного масла разогрейте на сковороде и поджарьте лук и чеснок. Добавьте туда же грецкие орехи, сливы, курагу, изюм, лимонный сок, гранатную пасту и 1 чайную ложку соли, перца и корицы. Подержите 3 минуты, помешивая. Наполните рыбу этой начинкой и зашейте специальной кулинарной нитью. Положите на специальную огнеупорную посуду, смазанную немного маслом, и полейте сверху остатком сливочного масла, шафрана с лимонным соком и поставьте в духовку, нагретую до 180 градусов по Цельсию, или до 350 градусов по Фаренгейту. Готовьте рыбу в духовке от 45 минут до 1 часа. Когда рыба полностью будет готова, то её плавники будет легко отделить вилкой. Подайте рыбу к столу в той же посуде. Кушайте с пловом, подкрашенным шафраном, салатом и свежей зеленью.
Замечание: время приготовления рыбы зависит от вида самой рыбы и её размера. Обычно, для приготовления рыбы весом 450 г требуется 20 минут.
18. Рыба, фаршированная зеленью (по-мазандерански)
(на 6 персон)
Время обработки: 30 минут
Время приготовления: от 40 до 60 минут
(в зависимости от размеров рыбы)
Общий способ приготовления рыбы в духовке заключается в том, что, с каждым лишним см толщины рыбы нужно запекать её на 10 минут дольше в духовке (при 350 градусах по Фаренгейту или 180 градусах по Цельсию).
1 белая рыба, около 1,5 кг, самец
(то есть на голове рыбы должны быть пятна)
2 чайные ложки соли
½ стакана сливочного масла
2 дольки толчёного чеснока
4 штуки зелёного лука, мелко нарезанного
1 стакан мелко нарезанной петрушки
2 столовых ложки мелко нарезанного эстрагона
1 столовая ложка мелко нарезанной кинзы
¼ стакана мелко нарезанной мяты
1 стакан пропущенных через мясорубку грецких орехов
1 стакан сухого очищенного барбариса
(или 2 стакана свежего, без хвостиков)
¼ стакана красного мелкого изюма
¼ стакана кислого свежего лимонного сока
(или 2 столовых ложки порошка
из цедры очень кислого лимона)
¼ чайной ложки молотого чёрного перца
¼ чайной ложки красного молотого перца
½ чайной ложки молотого шафрана,
растворённого в 2 столовых ложках кипятка)
Выпотрошите брюшко рыбы, очистите изнутри и удалите плавники и чешую. Вымойте и обсушите рыбу. Промажьте 2 чайными ложками соли рыбу снаружи и изнутри. Растопите половину порции сливочного масла на сковороде. Слегка поджарьте на нём лук, чеснок, петрушку, эстрагон, кинзу, мяту. Добавьте туда же грецкие орехи, барбарис, изюм, лимонный сок, соль, перец, шафрановую воду. Помешивайте несколько минут на умеренном огне. Наполните этой смесью рыбу, и с помощью специальных кухонных иглы и нити зашейте брюшко. Налейте немного растительного масла в огнеупорную форму с бортиками. Положите рыбу в эту форму и смажьте её остатком топлёного масла с шафрановой водой. Поставьте рыбу посредине духовки, прогретой предварительно до 350 градусов по Фаренгейту или 180 градусов по Цельсию. Готовьте её от 45 минут до 1 часа (в зависимости от вида рыбы). Несколько раз поливайте рыбу той жидкостью из сока самой рыбы, масла и шафрана, что скапливается на поддоне. Когда рыба испечётся, то плавники легко отойдут от тушки с помощью вилки. Подавайте рыбу к столу в той же посуде. Украсьте рыбу, положив вокруг неё кружочки кислого лимона. Обычно такую рыбу едят вместе с пловом, подкрашенным шафраном, или пловом с зеленью.
Замечание: обычно в сухом барбарисе содержатся песок и глина. Нужно его хорошо промывать, пока он не станет красивого алого цвета. Для очистки барбариса оторвите хвостики у зёрен, потом положите их в сито, которое поместите в посуду с холодной водой, и замочите их в воде на 20 минут. Весь песок из барбариса осядет на дно. Снимите сито и слейте холодную воду, отложив в сторону барбарис.
19. Рыба, фаршированная сумахом и финиками
(на 4 персоны)
Время обработки: 15 минут
Время приготовления: 1 час
1 белая рыба (около 1,5 кг)
2 чайных ложки соли
½ стакана сливочного или растительного масла
1 большая, измельчённая луковица
2 дольки толчёного чеснока
1 стакан измельчённых фиников без зёрен
1 стакан очищенных от кожицы и измельчённых помидоров
1 стакан порошка сумаха
½ чайной ложки молотого шафрана,
растворённого в 2 столовых ложках кипятка
½ чайной ложки чёрного молотого перца
½ чайной ложки красного молотого перца
Выпотрошите и почистите рыбу, отрежьте плавники (если есть желание, также отрежьте голову и хвост). Промойте рыбу в холодной воде и обсушите. Протрите 1 чайной ложкой соли внутри и снаружи. Нагрев в сковороде половину стакана сливочного масла, подрумяньте на нём 1 луковицу, затем добавьте туда же чеснок, финики, помидоры, сумах, красный и чёрный перец, соль, шафран. Готовьте на умеренном огне 5 минут, постоянно помешивая. Наполните брюхо рыбы всей этой смесью и зашейте специальной кулинарной нитью. Положите рыбу в огнеупорную посуду, смазанную небольшим количеством масла, полейте её остатком сливочного масла с шафраном, и поставьте в духовку. Духовку предварительно нужно разогреть до 350 градусов по Фаренгейту или 180 градусов по Цельсию. Рыбу поместите в центр духовки и запекайте 45 минут – 1 час (зависит от размеров рыбы). Каждый раз собирайте ложкой стекающие с рыбу жидкость и масло, и поливайте рыбу. Когда рыба будет готова, отделите плавники от тушки и подавайте в той же посуде к столу. Кушайте рыбу с пловом, окрашенным шафраном, соленьями, салатом и свежей зеленью.
20. Кебаб из рыба с сумахом
(на 4 персоны)
Время обработки: 10 минут
Время маринования рыбы в сумахе: 3 часа
Время приготовления: 10 минут
1 кг филе белой рыбы
1 чайная ложка соли
смесь 4 столовых ложек порошка сумаха с ½
чайной ложки красного молотого перца
сок 1 кислого лимона
2 столовые ложки оливкового масла
Для украшения:
1 столовая ложка топлёного сливочного масла
с ½ чайной ложки молотого шафрана
Отделите рыбу от костей. Вымойте рыбное филе в холодной воде и хорошо просушите. Посыпьте рыбу 1 ложкой соли, а также смесью сумаха и красного молотого перца. Выжмите сок из 1 кислого лимона и полейте им рыбу. Замаринуйте рыбу, держа в холодильнике минимум 3 часа, максимум - 8. Включите духовку на приготовления кебаба из рыбы на максимальную температуру. Смажьте поверхность рыбы топлёным сливочным маслом с шафраном, и поставьте в духовку печься на решётке, или рашпере. С каждой стороны запекайте 3 минуты. Когда рыба будет готова, украсьте её остатком смеси сливочного масла и шафрана.
Замечание: вместо сумаха вы можете замариновать рыбу в 1 стакане сока померанца (или цитрусовой эссенции, апельсинового сока), либо в 1 стакане свежего гранатового сока, а затем поджарить в духовке.
21. Солёная рыба горячего копчения
(на 4 человека)
Время обработки: 20 минут
Время замачивания рыбы в воде: 2 часа
1 копчёная рыба (около 1 кг)
2 столовые ложки пшеничной муки
1 стакан растительного масла
несколько кислых лимонов или свежих померанцев
Снимите с рыбы кожу и разделите рыбу на 4 части. Затем поделите ещё раз куски на две части, начиная с позвоночного отдела. Отделите кости позвонков. Замочите филе солёной рыбы на 2 часа в миске с холодной водой, чтобы из неё вышла вся соль. Вытащите рыбу из воды, положите в дуршлаг и полейте её холодно водой. Затем хорошо обсушите её. Насыпьте муку в тарелку. Обкатайте рыбу в муке. Нагрейте 1 стакан растительного масла в сковороде и обжарьте каждый кусок рыбы на нём на умеренном огне по 5 минут с обеих сторон. Разложите на блюде поджаренную рыбу и полейте соком лимона или померанца. Затем уложите дольки лимона или померанца вокруг рыбы. Эта рыба будет очень вкусной вместе с пловом с зеленью.
Замечание: вы можете положить рыбу на плов – катэ или обычный плов и подогреть с цитрусовой эссенцией.
22. Копчёная рыба по-американски
(на 4 персоны)
Время обработки: 10 минут
Время приготовления: 1 час
1 белая копчёная рыба (около 2 кг)
2 свежих лимона или 4 померанца
(2 штуки для удаления влаги из рыбы и 2 для украшения)
3 дольки толчёного чеснока
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка молотого чёрного перца
2 столовые ложки сливочного масла
Нагрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту (или 180 градусов по Цельсию). Разложите широкий лист фольги на противне. Положив рыбу на блюдо, наполните её брюшко чесноком, сливочным маслом, лимонным соком, солью и перцем. Оберните её листом фольги (но не слишком крепко). Положите рыбу на противень духовки и пеките 1 час. Вытащите рыбу из духовки и положите на блюдо, украсив лимоном или померанцем.
23. Котлеты из мозгов
(на 4 персоны)
Время обработки: 15 минут
Время приготовления: 15 минут
4 порции мозгов барана или ягнёнка
2 яйца
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка чёрного молотого перца
2 столовые ложки молока
¼ стакана муки
½ стакана панировочных сухарей
1 стакан растительного масла для жарки
сок 2 лимонов (или ½ стакана уксуса)
Вымойте в холодной воде мозги. Удалите вены, капилляры и плёнки. Затем острым ножом разрежьте пополам посередине. Разбейте яйца в миску, добавьте к ним соль, перец и молоко, и всё взбейте. Сначала обваляйте мозги в муке, затем опустите в яичную смесь, а после этого поваляйте в сухарях. Нагрейте 1 стакана масла на сковороде. Подрумяньте мозги с обеих сторон до золотистого оттенка. Разложив котлеты на тарелке, полейте их свежим лимонным соком или уксусом. Кушайте с хлебом, свежей зеленью, салатом или шпинатом, морковью, сваренной на пару, с жареным картофелем.
24. Мясные котлеты
(на 4 персоны)
Время обработки: 45 минут
Время приготовления: 45 минут
0,5 кг мясного фарша из баранины
(телятины, или говядины)
2 средних картофелины
1 средняя луковица
2 яйца
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки чёрного молотого перца
½ чайной ложки молотой корицы
½ чайной ложки молотого шафрана,
растворённого в 1 столовой ложки кипятка
½ чайной ложки куркумы
1 стакана панировочных сухарей
1 ½ стакана растительного масла
Для украшения:
4 очищенных от кожицы и нарезанных
дольками помидора (по желанию)
несколько веточек петрушки
Сварите картофель в кожуре в небольшой кастрюле, налив 4 стакана воды, в течение 20 – 30 минут. Отварив их, очистите и мелко потрите на тёрке, поместив в большую миску. Лук также натрите на мелкой тёрке и положите в ту же миску. Положите в миску соль, перец, яйца, корицу, шафран, куркуму и мясо. Перемешайте и месите 10 минут. Смочив руки в воде, захватите мясную смесь размером с куриное яйцо и вылепите овал. Обваляйте с обеих сторон в сухарях. Налейте в большую сковороду 1 ½ стакана масла и разогрейте. Обжарьте котлеты с обеих сторон до золотистой корочки на умеренном огне. В другой сковороде на 2 столовых ложках масла поджарьте помидоры, добавив соль и перец. До подачи еды на стол, выложите на блюдо котлеты и налейте вокруг них томатный соус и украсьте петрушкой. Кушайте с жареным картофелем, хлебом, свежей зеленью, соленьями, салатом.
25. Шами из нутовой муки и шами из гороховой муки
(на 4 персоны)
Время обработки: 20 минут
Время приготовления: 20 минут и ещё 30 минут
для приготовления кисло-сладкого соуса
Для приготовления кисло-сладкого соуса (по желанию):
1 измельчённая луковица
3 столовые ложки растительного масла
½ чайной ложки куркумы
1 чайная ложка сухой молотой мяты
½ стакана воды
½ стакана уксуса
½ стакана сахара
Для приготовления шами из нутовой муки:
1 стакана нутовой муки (200 г)
½ стакана тёплой воды
½ чайной ложки молотого шафрана,
растворённого в 2 столовых ложках кипятка
1 чайная ложка куркумы
½ чайной ложки соды, растворённой
в 1 столовой ложке холодной воды
1 чайная ложка соли
¼ чайной ложки чёрного молотого перца
1 крупная луковица, очищенная и натёртая
3 яйца
0,5 кг мясного фарша
2 стакана растительного масла
Приготовление соуса:
Измельчите лук для соуса, и поджарьте в большой сковороде на масле, затем перемешайте с куркумой и сушёной мятой. Затем добавьте туда же воду, уксус и сахар и доведите до кипения на умеренном огне. Затем убавьте огонь. Когда шами будут готовы, положите их осторожно на сковороду, чтобы они пропитались соусом, и через несколько минут переложите их на блюдо.
Приготовление шами:
Разведите в большой кастрюле нутовую муку в ½ стакана воды, затем добавьте туда же шафран, куркуму, соду, соль, перец и хорошо перемешайте. Лук мелко натрите на тёрке и вместе с яйцами положите в мясной фарш. Смешав мясо с остальными продуктами, 10 минут хорошенько вымешивайте руками, пока мясо не станет мягким и эластичным. Если смесь получилась твёрдой,, долейте немного тёплой воды, закройте его сверху и поставьте на 1 час в холодильник. Держите под рукой миску с тёплой водой. Смачивайте руки в воде и берите одной рукой из мясной смеси шарики размером с мандарин. Другой рукой раскладывайте их и формируйте в виде яиц, делая пальцем углубление посередине. Сначала подрумяньте их в горячем масле на тефлоновой сковороде, а если необходимо, то долейте ещё масла. Поджарьте шами с обеих сторон на среднем огне. Их можно подавать с кисло-сладким соусом.
Приготовление шами из гороховой муки:
Для приготовления шами из гороховой муки вместо нутовой муки и ½ стакана тёплой воды и мясного фарша нужно взять 0, 5 кг мякоти баранины (бедро), или телятины без костей, добавить ½ чайной ложки соли и 2 стакана воды, и хорошо перемешать муку с водой. После того, как смесь остынет, мясо прокрутите в мясорубке. Затем 0, 5 кг гороха отварите в 4 стаканах воды с ½ чайной ложки соли и процедите. Как только смесь остынет, измельчите в мясорубке или блендере до мягкости и однородности. Затем возьмите большую миску и разбейте в неё по одному все три яйца, положите все ингредиенты для шами, и хорошо вымесите. Закройте чем-нибудь и поставьте в холодильник на 1 – 24 часа, чтобы смесь подошла. Затем слепите шарики и поджарьте их на среднем огне.
26. Куфте (Тефтели)
Каждый, кто видел тефтели с яйцом, такие огромные,
что те, что кладут в галийе*, кажутся ничтожными
Басхак Ширази (Шейх Атэмэ)
Куфте одно из самых древних наших, иранских блюд. Слово «Куфте» происходит от глаголов «Куфтан» и «Кубидан», то есть отбивать, колотить, дробить, измельчать, и в кулинарии так называют мясной фарш, отбитое, размолотое мясо, смешанное с рисом, лущёным горохом, зеленью. Их катают в виде больших или малых шариков и варят в горшке с ашем, шоле (блюдо типа каши) или в воде. Это могут быть тефтели с сумахом, тефтели с рисом, тефтели с нутом, тефтели с лущёным горохом, фрикадельки «голова и шея», фрикадельки-шарики, тефтели по-тебризски, тефтели «голова воробья», тефтели моалла, печёные тефтели. «Куфте» называется отбитое или прокрученное в мясорубке мясо, смешанное с различными видами зелени, луком, чесноком и пряностями, и хорошо вымешанное. Из него делают шарики и обваливают в панировочных сухарях и потом жарят в масле и уже после этого варят в воде.
А у соседей тефтели с гусятиной (в значении русских пословиц В чужих руках ломоть велик, а как нам достанется, мал покажется. Чужая клеть пирогами пахнет. Сосед спать не дает: хорошо живёт).
Да не умрёт осёл, пока тефтели не подешевеют (в значении Пока рак на горе не свистнет. Пока жареный петух не клюнет).
Для того, чтобы приготовить тефтели правильно, соблюдайте следующие моменты:
1. Вымешивайте смесь для тефтелей минимум 10 – 15 минут, закройте их чем-нибудь сверху, и положите в прохладное место, а затем лепите тефтели или фрикадельки.
2. Сначала приготовьте побольше жареного лука, затем насыпьте в воду соль, перец и куркуму, и доведите до кипения. После этого половником по одному кладите в воду тефтели.
3. Налейте в кастрюлю для варки тефтелей воду настолько, чтобы она покрывала их, и варите на умеренном огне под полуприкрытой крышкой.
4. В течение последних 20 минут варки тефтелей полностью снимите крышку. Следите за тем, чтобы в конце варки воды в кастрюле оставалось не более 1 стакана.
*Галийе – блюдо из рубленого жареного мяса
27. Куфте с рисом
(на 6 персон)
Время обработки: 35 минут
Время приготовления: 1 час 20 минут
½ стакана лущёного гороха, очищенного и
замоченного, затем процеженного
1 стакан риса, очищенного, замоченного,
а затем процеженного
3 яйца
1 ½ чайной ложки соли
½ чайной ложки чёрного молотого перца
½ чайной ложки красного молотого перца
5 средних луковиц (1 луковицу для смеси куфте
потрите на тёрке, и 4 других – измельчите для варки)
0,5 кг мясного фарша
1 стакан мелко рубленной петрушки
¼ стакана мелко рубленного чабера (или 1 столовая ложка сухого чабера)
¼ стакана мелко рубленного эстрагона
¼ стакана мелко рубленной мяты (или 1 столовая ложка сухой мяты)
1 пучок лука-порея (или ½ стакана мелко
нарубленного лука-порея)
½ стакана растительного масла
2 дольки толчёного чеснока
1 столовая ложка томатной пасты
4 стакана костного бульона (приготовленного заранее)
1 стакан зелёных слив (или 1/3 стакана
лимонного сока)
1 чайная ложка куркумы
½ чайной ложки молотого шафрана,
растворённого в 1 столовой ложке кипятка
Очистите горох и рис, промойте, положите в небольшую кастрюлю и залейте 2 стаканами воды с ¼ чайной ложки соли, и варите 20 минут. Затем слейте воду и отложите в сторону. Разбейте яйца в большую миску, добавьте в неё ½ чайной ложки соли чёрного перца, ¼ чайной ложки соли, ½ чайной ложки красного перца. Хорошо перемешайте. Натёртый на тёрке лук, фарш, зелень, наполовину сваренные горох и рис сложите туда же и 20 минут как следует вымешивайте всю смесь, чтобы получилось мягкая консистенция, как тесто. (Это можно сделать за 3 минуты с помощью миксера). Налейте в большую просторную кастрюлю ¼ стакана растительного масла, положите 4 измельчённые луковицы c чесноком, и подрумяньте. Добавьте 1 столовую ложку томатной пасты и всё хорошо перемешайте. Налейте в кастрюлю 4 стакана костного бульона с лимонным соком, куркумой, 1 чайной ложкой соли и ¼ чайной ложки чёрного перца. Перемешайте. Затем доведите до кипения на сильном огне. Смочите руки в воде и сформируйте из мясной смеси тефтели размером с небольшой апельсин. Осторожно положите их с помощью половника в бульон. Оставьте крышку кастрюли полуоткрытой и варите 30 минут на умеренном огне. Время от времени подливайте ещё бульона, чтобы тефтели не стали сухими. Снимите крышку и полейте куфте шафрановой водой, затем варите ещё 30 минут на среднем огне. Следите, чтобы в кастрюле не выкипела вода и оставалось по крайней мере в объёме 1 стакана. (При необходимости добавьте горячей воды). Попробуйте, достаточно ли соли, перца и лимонного сока и снимите кастрюлю с огня. Вытащите куфте по одной штуке и положите на большую глубокую тарелку. Полейте сверху бульоном.
28. Куфте с укропом и соевыми бобами
Все ингредиенты те же самые, что в рецепте куфте с рисом, но вместо зелени и лущёного гороха возьмите 3 стакана соевых зелёных бобов без стручков и 3 стакана мелко нарезанного укропа. В данном случае нужно удалить и внутреннюю оболочку бобов и отварить вместе с рисом до полуготовности на умеренном огне 20 минут. Затем нужно процедить и смешать с остальными ингредиентами.
29. Куфте с нутом
Все ингредиенты аналогичны тем, что указаны в рецепте Куфте с рисом, за тем исключением, что вместо зелени нужно взять 1 столовую ложку сухой мяты, а вместо варёного риса и лущёного гороха – 2 стакана нутовой муки, лимонный сок и ½ стакана уксуса. Сначала поджарьте на растительном масле, а потом киньте в кипящий костный бульон. Долейте 2 стакана горячей воды. Этому виду куфте требуется больше воды.
30. Куфте с сумахом
Ингредиенты в данном виде куфте те же самые, что и для куфте с рисом. Но вместо того, чтобы класть к них лимонный сок или зелёные сливы, положите 4 столовые ложки сумаха. Подкислите куфте сумахом.
31. Куфте с острым карри
Все составляющие в данном рецепте те же, что и для куфте с рисом. Но только в смесь для куфте нужно положить 3 столовые ложки порошка карри и 1 чайную ложку красного острого перца. Затем обваляйте каждую тефтельку по-отдельности в сухарях и поджарьте на ¼ стакана растительного масла. Затем осторожно киньте их в кипящий костный бульон и варите также, как и куфте с рисом.
32. Куфте по-тебризски
(на 6 персон)
Время обработки: 35 минут
Время приготовления: 1 час 20 минут
10 яиц (6 варёных для начинки куфте,
и 4 сырых для смеси куфте)
2 стакана лущёного гороха, очищенного и мытого
1 стакан риса
4 измельчённых луковицы, 1 натёртая на тёрке для смеси
2 чайные ложки соли
1 чайная ложка молотого перца
4 столовые ложки горячей воды
1 чайная ложка куркумы
1 кг мясного фарша (баранина, телятина или говядина)
2 стакана эстрагона, мелко нарезанного
2 стакана лука-порея, мелко нарезанного
2 стакана шнитт-лука, мелко порезанного
½ стакана свежей мелко нарезанной мяты
(или 2 столовые ложки сухой молотой мяты)
¼ стакана растительного или топлёного сливочного масла
2 дольки толчёного чеснока
8 стаканов костного бульона
4 стакана воды
1 стакан томатного сока
1 столовая ложка томатной пасты
2 столовые ложки лимонного сока
¼ стакана очищенного и мытого барбариса
6 крупных кисло-сладких слив без косточек
6 измельчённых грецких орехов
6 штук кураги
1 стакан бурдючной простокваши
¼ чайной ложки молотого шафрана,
растворённого в 1 столовой ложке горячей воды
небольшая щепотка рисовой муки для обваливания
Положите в холодную воду 6 яиц и доведите их до кипения в небольшой кастрюле, отварив всмятку. Затем снимите их с огня и отложите минут на 10 в сторону. Потом очистите их от скорлупы и отложите для начинки куфте целиком. Сварите горох и рис в течение 40 минут в 4 стаканах воды с ½ чайной ложки соли, процедите и отложите в сторону. Разбейте 4 яйца в большую миску, и добавьте к ним 1 натёртую на тёрке луковицу, ½ чайной ложки соли, ½ чайной ложки перца, 1 столовую ложку шафрана, ½ чайной ложки молотой куркумы, рис, горох, мясной фарш, зелень, и всё хорошо перемешайте. Вымешивайте всю эту смесь 10 минут, пока у вас не получится консистенция мягкого теста (или 4 минуты смешивайте все ингредиенты в миксере). Закройте чем-нибудь и положите на полчаса в холодильник. В большую кастрюлю или сотейник положите 6 луковиц и чеснок, налейте ¼ стакана растительного масла и подрумяньте их. После этого налейте туда же 8 стаканов костного бульона, 1 стакан свежего томатного сока, смешанного с 1 чайной ложкой томатной пасты и 4 стаканами воды, положите ½ чайной ложки куркумы, 1 чайную ложку соли, 2 столовые ложки лимонного сока, и доведите до кипения на сильном огне. Разделите смесь для куфте на 6 одинаковых частей, так, чтобы каждая была размером с апельсин. Сделайте отверстие посередине, куда положите 1 варёное целиком яйцо, 1 чайную ложку семян кислого барбариса, 1 сливу без косточки, 1 грецкий измельчённый орех, и 1 курагу. Снова соберите тефтели, хорошо укрепив и уплотнив их руками, чтобы начинка не высыпалась. Как следует скатайте каждый шарик, чтобы он получился ровным и однородным. Поваляйте в рисовой муке, чтобы убедиться, что они не расклеятся. По-одному положите каждый шарик в глубокую кастрюлю с антипригарной поверхностью. Полейте их остатком шафрановой воды. Доведите заранее мясной бульон до кипения и вылейте его поверх куфте. Варите их 1 час при температуре 350 градусов по Фаренгейту или 180 градусов по Цельсию. Один раз переверните их в кастрюле и полейте их мясным бульоном из самой кастрюли, чтобы они не стали сухими. Попробуйте на вкус бульон, а также проверьте, достаточно ли соли и перца, лимонного сока.
Замечание: по другому способу приготовления куфте сначала нужно костный бульон довести до кипения в большой подготовленной кастрюле, и осторожно поместить туда же затем куфте. Крышку нужно оставить полуприкрытой и варить 1 час на умеренном огне. В случае необходимости можно добавить и горячей воды. Если не будет под рукой свежей зелени, можете воспользоваться сушёной зеленью. В этом случае её нужно взять ¼ от объёма свежей зелени.
33. Язык
(на 4 персоны)
Время обработки: 20 минут
Время приготовления: 4 часа
1 большой говяжий (или 2 бараньих) язык
2 большие измельчённые луковицы
4 дольки чеснока
1 чайная ложка чёрного молотого перца
2 лавровых листа
½ чайной ложки сухого молотого чабреца
4 бутона гвоздики
1 чайная ложка соли
Для соуса к языку:
3 столовые ложки сливочного масла
(или растительного масла)
2 измельчённые луковицы
3 дольки толчёного чеснока
4 свежих помидора, очищенных от кожи,
нарезанных кольцами
250 г свежих грибов, нарезанных ломтиками (по желанию)
3 столовые ложки томатной пасты
2 столовых ложки пшеничной муки
2 столовые ложки свежего лимонного сока
2 столовые ложки сметаны (или 1 стакан молока)
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки перца
2 столовые ложки нарезанной петрушки для украшения
Побрейте внешнюю сторону языков ножом, чтобы языки полностью очистились, следом за тем хорошо их промойте. Положите их в большую кастрюлю, и налейте столько воды, чтобы вода полностью их покрыла. Доведите до кипения воду на сильном огне. Снимите пену шумовкой. Затем добавьте в кастрюлю 2 измельчённые луковицы, 4 дольки чеснока, перец (а соль положите уже после варки языков, так как они почернеют), лавровый лист, чабрец, бутоны гвоздики. Закройте кастрюлю крышкой и варите, при необходимости подливая горячую воду, при этом в конце варки обязательно должен остаться хотя бы 1 стакан жидкости в кастрюле. Вытащите языки из кастрюли и положите на деревянную разделочную доску, и пока они горячие, снимите кожу. Затем нарежьте кружочками острым ножом и отложите в сторону. За 20 минут до того, как вы вынете языки из кастрюли, разогрейте сливочное масло в большой сковороде, и поджарьте в ней 2 луковицы и две дольки толчёного чеснока. Добавьте туда же измельчённые помидоры, 3 ложки томатной пасты и грибы. Хорошо всё прожарьте. Затем посыпьте 2 столовыми ложками муки, перемешайте, пожарьте. Вылейте 1 стакан бульона от языка, лимонный сок и 2 ложки сметаны в содержимое сковороды. Тушите 10 минут на умеренном огне, регулярно помешивая, пока смесь не загустеет слегка. Попробуйте на соль и перец. Положите кусочки языка в сковороду и тушите ещё 5 минут на умеренном огне. Разложите кусочки языка на блюде по отдельности, и полейте сверху соусом из помидоров, украсьте измельчённой петрушкой.
34. Ягнёнок с гранатовым соком или тамариндом
(на 6 персон)
Время обработки: 20 минут
Время приготовления: 3 часа
2 столовые ложки растительного масла
1 бедро ягнёнка весом 2 кг
2 измельчённых луковицы
5 долек толчёного чеснока
1 стакан измельчённых в мясорубке грецких орехов
4 стакана гранатового сока (или 1 стакан гранатовой пасты или 1 стакан тамариндового сиропа,
смешанного с 4 стаканами воды)
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка чёрного молотого перца
1 чайная ложка пряностей
½ чайной ложки красного молотого перца
1 чайная ложка молотого шафрана,
растворённого в 4 ложках кипятка
1 столовая ложка молотого кардамона
¼ стакана свежего лимонного сока
Хорошо подрумяньте бедро барашка в 3 столовых ложках растительного масла в глубоком сотейнике или кастрюле. Затем добавьте к нему лук и чеснок и поджарьте до золотистого цвета. Затем добавьте туда же грецкие орехи, гранатовый сок, соль, перец, пряности, красный перец, шафран, кардамон и лимонный сок. Закройте крышкой и варите 3 – 4 часа или больше на умеренном огне до готовности ягнёнка. Несколько раз обваляйте его в соусе. Кушайте это блюдо горячим вместе с соленьями, свежей зеленью, горячим хлебом или пловом.
Способ приготовления в духовке
Положите бедро ягнёнка в специальную непригорающую посуду для духовки и потом положите все ингредиенты туда же. Готовьте в духовке при температуре 350 градусов по Фаренгейту или 180 градусов по Цельсию 3 часа до полной готовности. Попробуйте, насколько ягнёнок готов и достаточно ли приправ.
Замечание: для того, чтобы приготовить тамариндовый сироп, замочите тамаринд на 24 часа в горячей воде (в термосе), а потом процедите.
35. Потроха (сердце, печень, почки) или джагур-багур
(на 4 персоны)
Время обработки: 15 минут
Время приготовления: 15 минут
1 баранья печень
2 бараньих сердца
4 бараньих почки
5 столовых ложек растительного масла
(или топлёного сливочного)
2 измельчённые луковицы
2 столовые ложки томатной пасты
1 столовая ложка муки
1 столовая ложка лимонного сока
1 ½ чайной ложки соли
½ чайной ложки чёрного молотого перца
½ стакана воды
¼ стакана нарезанных кружками
солёных огурцов для украшения
Порежьте печень и сердце вдоль на кусочки толщиной 2 см, а почки – 3 см. Промойте в дуршлаге и обсушите. Поджарьте лук и чеснок в глубокой сковороде-сотейнике, и потом добавьте туда же кусочки потрохов. Хорошо прожарьте и добавьте томатную пасту, 1 столовую ложку муки, лимонный сок, соль, перец, которые нужно сначала хорошо перемешать. Закройте крышкой и тушите 10 минут на умеренном огне. Попробуйте, насколько прожарились потроха, и хватает ли соль, перца и лимонного сока. Переложите на тарелку в горячем виде и украсьте кусочками солёного огурца.
Мулла Насреддин и сверхприбыль
Мулла Насреддин украл барашка и совершил жертвоприношение, а потом раздал мясо в качестве подаяния. Его жена высказала возражение, сказав, что краденое мясо нельзя подавать как милостыню. Мулла ответил: «Воздаяние за милостыню и грех кражи равнозначны, а между тем баранья шкура и курдюк принесут мне прибыль».
Мулла Насреддин и рецепт приготовления печёнки
Мулла Насреддин купил немного печёнки и понёс домой. К нему подошёл один его друг и спросил, как он хочет её приготовить. Мулла ответил: «Я намерен нанизать её на вертел и зажарить кебаб». Друг предложил: «Если ты поступишь так, как говорится в моём рецепте, то она будет очень вкусной». Мулла записал на бумаге рецепт и отправился домой. Придя домой, положил печень на тарелку, и занялся приготовлением других ингредиентов для блюда. В этот момент в окно влетела сорока, схватила печень и улетела прочь. Мулла, не в состоянии поймать сороку, побежал вслед за ней, говоря: «Раз ты взяла печень, то возьми ещё и рецепт её приготовления, чтобы она была вкуснее».
7. Рис и пловы
1. Рис
2. Челоу (рисовый гарнир)
3. Разновидности тахдига (пригара)
4. Челоу в электрическом казане
5. Катэ
6. Челоу кебаб
7. Плов по-ширазски или стандартный плов
8. Плов с чечевицей
9. Дами с чечевицей
10. Дами с чечевицей и булгуром
11. Плов с лапшой (реште)
12. Плов с вишней
13. Плов с зелёным горошком
14. Плов с машем
15. Плов с «драгоценностями» (или плов морасса)
16. Дами похтак, или распаренные бобы, чечевица и булгур с рисом
17. Гейме плов (плов с мелко нарезанным мясом)
18. Плов с фасолью
19. Плов эсламбули (или красный плов)
20. Распаренные помидоры
21. Плов с баклажанами
22. Тахчин со шпинатом и ягнятиной (или курицей)
23. Плов с зеленью и рыбой
24. Тахчин с ягнятиной
25. Плов Кал («незрелый»)
26. Плов с курагой
27. Плов с креветками по-южному
28. Плов с бобами и ягнятиной
29. Плов с укропом и пёстрой фасолью
30. Плов c черемшой
31. Сладкий плов
1. Рис
Чечевица формой своей была кругом скорби и печали,
Рис же жёлтым был, как источник счастья и радости.
(Басхак Ширази) (Шейх Атэмэ)
Рис из семейства злаковых, принадлежит к тёмным видам проса, и выращивается он на пересечении нескольких видов земель. Рис является основной пищей для половины населения Ирана. Его цветок обладает 6 тычинками, а зёрна белого цвета покрыты чешуйками. Их называют шелухой. Стебель риса состоит из сочленений, а высота его достигает 1,5 м. Сухие стебли называют рисовой соломой, которая идёт на корм скоту в Иране.
История возделывания риса в Китае насчитывает более 7 тысячелетий. Иран же начал осваивать эту культуру в эпоху Ахеменидов, на побережье Каспия. Рисовые плантации представляют собой место, где высаживают рисовые сеянцы. Лучший рис в Иране выращивается в провинции Гилан. И жители этого региона даже на завтрак едят плов катэ.
Разновидности риса в Иране представлены следующими сортами: чернохвостый рис, садри, расми, чампа, моулаи... но самый лучший сорт - это чернохвостый рис. Есть и другие сорта, классифицирующиеся по вкусу и форме, как например: кортик («ханджари»), сахарный («шекари»), решётка («тарам»). На западе вытянутый рис или челоу называют жемчужиной иранской пищи. Впервые название «плов» встречается в рассказах Убайда Заккани, примерно 700 лет назад, а названия различных видов плова относятся к эпохе Каджаров. Рис в процессе варки в подсоленной воде, по образному выражению, «оживает». То есть зёрнышки риса, не прилепляясь друг к другу, раздуваются, и в результате рис становится лёгким и воздушным.
Плов: рис в подсоленной воде кипит, а затем его процеживают, смешивают с зеленью, бобовыми, или фруктами, и распаривают. Это и называют пловом.
Челоу: рис, который 5 минут прокипел в подсоленной воде и сварился, а затем был процежен. После этого его, не смешивая ни с чем, распаривают. Его называют челоу, или наче, белый плов катэ, и едят вместе с кебабом или хорешем.
Катэ: это традиционное блюдо гиланцев, а также один из самых простых способ варки риса. Нужно на каждый стакан риса взять 2 стакана воды и 1 чайную ложку соли. Когда вода в рисе испарится, положите в него растительного масла и на тихом огне распаривайте.
Дами: это рис катэ, сваренный и смешанный с зеленью или различными бобовыми, например: дами с бобами, дами с чечевицей. Отличие варки дами от котэ заключается в том, что, когда вода для дами закипела, сразу же убавляют огонь и распаривают рис с помощью матерчатой грелки, подобной грелке для чайника. После того, как рис сварился, делают корочку-пригар золотистого цвета из риса на дне кастрюли или горшка-казана, и называют её тахдиг. Тахдиг рассыпчатый и вкусный. Хороший тахдиг всегда золотистый, и никогда он не бывает чёрного или коричневого цвета. Тахдиг в плове показатель хороших кулинарных способностей.
Рис басмати, что выращивается в Индии и Пакистане, и экспортируется за рубеж, очень близок к иранскому рису. По той причине его называют басмати, что если он хорошо промыт, когда он сварится, он источает прекрасный аромат, напоминающий изысканный цветок басмати, который растёт в тропических районах Индии.
Мы, иранцы, уже почти тысячу лет добавляем шафран при приготовлении пищи, особенно риса. Аромат шафрана в плове вместе с его золотистым оттенком и особым вкусом очень приятен. Обязательно помолите шафран до того, как будете растворять его в воде, с кусочком сахара-рафинада, до состояния порошка. Добавьте немного кипятка, и перемешайте, чтобы шафран полностью растворился в воде. Затем используйте этот шафран для украшения.
Способ хранения риса
Закупать чуть больше риса экономнее и приемлемее; хранить его можно в вёдрах с крышками, насыпав несколько ложек соли. Соль предотвращает появление в рисе вши, червей и плесени. Не забудьте до приготовления риса, особенно старого, вымыть его и несколько раз прополоскать в чуть тёплой воде, чтобы он полностью очистился.
Способ промывки риса
В старом рисе, и в рисе сорта басмати попадаются камешки, которые нужно выбрать руками. После того, как вы очистите рис, промойте его в тёплой воде. Для промывки насыпьте рис в миску и поверх него осторожно налейте воду, и тихонько разгребите его рукой, и опорожните в сито. Повторите это 5 раз, пока рис полностью не станет чистым, а вода – прозрачной и бесцветной. Когда рис хорошо промыт, во время варки он источает нежный аромат, которого нет у непромытого риса. Обратите внимание, что во время промывки риса его нужно легонько перебирать, чтобы он не разломался. Либо замочите на 2 часа, а потом процедите через сито, чтобы он полностью очистился.
Время варки риса
В Америке я использую рис басмати, а в Иране – рис из Астары, но если вы используете другие сорта, то должны быть внимательными, ибо время закипания различных сортов риса отличается, в особенности американских сортов, которые нужно брать несколько в меньшем количестве, и времени для их приготовления требуется поменьше. Американский рис я промываю один раз.
Электрический казан для варки риса
Для варки риса по-ирански очень подходит электрический казан, так как в нём равномерная температура, так как в его кастрюле посредине имеется тефлоновое покрытие, к которому не прилипает корочка, тахдиг, который приобретает круглую и рассыпчатую форму. У каждого электрического казана есть особая, свойственная ему температура. Вы обязательно должны проверить, какова у вашего казана температура для приготовления плова и образования корочки. Обычно, подходящим временем для образования корочки у плова будет полтора часа.
2. Челоу (рисовый гарнир)
(на 6 человек)
Время обработки: 5 минут
( и дополнительно от 2 до 24 часов
для замачивания риса) (по желанию)
Время приготовления: 1 час
3 стакана чернохвостого (иранского) риса
2 столовые ложки соли
2/3 стакана сливочного масла (или растительного)
2 столовые ложки простокваши (или ½ чашки молока)
½ чайной ложки молотого шафрана,
растворённого в 1 ложке кипятка
Очистите рис и 5 раз промойте в тёплой воде. Насыпав рис в большую миску, налейте 6 стаканов воды. Насыпьте 2 столовые ложки соли, или положите 1 кусок каменной соли между слоями чистой хлопчатобумажной ткани, накинутой на миску с рисом. Разумеется, замачивание риса дело выбора. На дно кастрюли с дном, к которому ничего не прилипает и не пригорает, (лучше их тефлона) налейте 8 стаканов воды с 2 столовыми ложками соли, и доведите до кипения. Воду, в которой замачивался рис, слейте, а рис насыпьте в кипяток. Один-два раза помешайте деревянной ложкой, чтобы рис не прилипал ко дну кастрюли. Но лучше не размешивать слишком сильно, так как рис измельчится. Снимите пенку с риса и удалите. Через 6-10 минут после закипания рис будет плавать в воде, возьмите несколько рисинок и раздавите между зубов, и если раздавите их, то значит пришло время процеживать. Слейте воду с риса через дуршлаг и налейте поверх него 4 стакана холодной воды. В ту же кастрюлю положите ½ стакана сливочного масла и налейте ¼ стакана воды, и подогрейте на тихом огне. В отдельной миске смешайте 2 столовые ложки простокваши, несколько капель шафрановой воды, и один половник риса, а затем распределите по дну кастрюли с горячим маслом. Шумовкой кладите процеженный рис в виде конуса в кастрюлю. Это способствует поднятию риса, так как у него есть ещё место в запасе. Закройте кастрюлю крышкой и варите рис 10 минут при относительно высокой температуре, чтобы приготовить тахдиг, пригарную корочку, и тем временем выпарить рис. Убавьте затем температуру плиты. Смешав остаток растопленного сливочного масла с ½ стакана воды и остатком шафрановой воды, полейте рис. Выпарите рис на тихом огне 50 минут. Снимите кастрюлю с огня, и не открывая крышку, поставьте её дном на какую-нибудь влажную поверхность на 5 минут, чтобы она остыла, и корочка легко отделилась от стенок. Зачерпните рис шумовкой и положите в шафрановую воду, чтобы он окрасился, и отложите в сторону для украшения. Остальной рис выкладывайте шумовкой на блюдо в виде конуса. Рассыпьте по поверхности риса окрашенный шафраном рис, и деревянной лопаточкой или шумовкой отделите от стенок и дна кастрюли тахдиг, и положите на тарелку. Либо разделит его на кусочки и положите вокруг риса на блюде, и подавайте к столу. Челоу можно кушать с хорешем или кебабом.
3. Разновидности тахдига (пригара)
1. Простой тахдиг
½ стакана растительного масла, ¼ стакана воды, ¼ чайной ложки шафрана
2. Тахдиг с мастом (простоквашей)
½ стакана растительного масла (или сливочного), ¼ стакана воды, 2 столовых ложки простокваши, ¼ чайной ложки шафрана
3.Тахдиг с молоком
Такой же, как и тахдик с простоквашей, но только вместо ¼ стакана воды и 2 столовых ложек простокваши возьмите только ½ стакана молока
4.Тахдиг с лавашом
½ стакана растительного или сливочного масла, ¼ стакана воды, ¼ чайной ложки молотого шафрана, 1 круглый кусок тонкого лаваша (типа армянского), вырезанного по размеру дна кастрюли, который нужно положить поверх смеси масла с шафрановой водой на дно, а затем высыпать на лаваш рис и парить его
5. Тахдиг с картофелем
½ стакана растительного масла, ¼ стакана воды, ¼ чайной ложки молотого шафрана вылейте в кастрюлю. Очистите 2 картофелины от кожуры, нарежьте кружками толщиной ¼ см и выкладывайте слоями, заполняя всё дно кастрюли, поверх разогретого масла. Посыпьте сверху картофель небольшим количеством соли и перца, выкладывайте и распаривайте рис
6. Тахдиг с баклажанами
Готовится также, как и тахдиг с картофелем, только вместо картофеля кладут баклажаны.
7. Тахдиг с листьями салата
Поверх горячего масла положите на дно кастрюли несколько листьев салата
8. Тахдиг с яйцом
½ стакана растительного масла, ¼ стакана воды, 4 столовые ложки простокваши смешайте с 2 желтками в миске и налейте на дно кастрюли
4. Челоу в электрическом казане
(на 6 человек)
Время обработки: 10 минут
(и дополнительно 2 часа для замачивания риса)
(по желанию)
Время приготовления: 1 час 30 минут
3 стакана риса басмати
(или чернохвостого риса)
½ стакана сливочного масла
(или 120 г растительного масла)
1 столовая ложка соли
4 стакана воды
½ чайной ложки молотого шафрана,
растворённого в 2 столовых ложках кипятка
Очистите рис и промойте в горячей воде 5 минут, и слейте воду. Положите все ингредиенты, кроме шафрана, в электрический казан и включите его. Перемешайте тщательно рис деревянной ложкой, чтобы все составляющие хорошо перемешались (но мешайте рис осторожно, чтобы он не измельчился). Через 90 минут полейте рис шафрановой водой. Выключите казан и оставьте на 10 минут, не трогая его дно, чтобы он остыл. Чтобы выложить плов на блюдо, сначала снимите крышку, затем возьмите круглое блюдо, чуть больше в диаметре, чем казан, положите на него сверху, затем переверните казан на блюдо, так чтобы плов получился в форме рамки, затем шумовкой или ножом порежьте на куски как торт. Кушайте вместе с хорешем или кебабом с зеленью и маринадами.
5. Катэ
( на 6 человек)
Время обработки: 10 минут
Время приготовления: 1 час
3 стакана чернохвостого риса
6 стаканов воды
1 столовая ложка соли
½ стакана сливочного масла
(или 130 г растительного масла)
2 столовые ложки жидкого масла
Очистите рис и промойте в горячей воде 5 минут. Положите рис вместе с 1 столовой ложкой соли и 6 стаканами воды в тефлоновую кастрюлю, поставьте на огонь. Когда вода закипит, снимите пену с риса и перемешайте 1 раз, чтобы рис не прилипал ко дну. Не закрывая крышкой, варите рис на умеренном огне 20 минут. Когда вода полностью выпарится, сделайте несколько отверстий палочкой от ложки и налейте сливочное растопленное и растительное масло в отверстия. Чтобы избежать выхода пара из кастрюли, крышку закутайте в чистую ткань или матерчатую грелку, типа грелки для чайника и распаривайте от 40 минут до 1 часа на тихом огне. Снимите катэ с огня и поставьте на 5 минут в прохладное и влажное место, чтобы он остыл. Осторожно переложите шумовкой на блюдо в виде конуса, не измельчая корочку, тахдиг. Отделите тахдиг деревянной лопаточкой или шумовкой от дна кастрюли и подайте вместе с катэ к столу.
Замечание: если вы не хотите делать тахдиг, то после того, как вы промаслили катэ, достаточно будет 20 минут для его распаривания.
6. Челоу кебаб
Челоу кебаб является национальной едой у нас, иранцев. Его едят в любой семье, независимо от различий в социальном статусе: от аристократических домов до базарных палаток. И лучший челоу кебаб готовят на базаре. Иностранные туристы получают от этого блюдо удовольствие в той же степени, что и мы. Когда они видят, как снимают с огня кебаб на горячих шампурах, и хлебом отделяют от шампура кусочки мяса, а затем кладут на тарелку, изумляются. Челоу кебаб состоит из челоу, то есть процеженного распаренного белого риса, и кебаба, мяса, что пекут на углях над огнём, подобно кебабу барг, отбитому кебабу (кебаб кубиде), кебабу чандже, что обычно готовят из баранины или телятины. О том, как нужно кушать челоу кебаб по традиции, рассказывается далее. Сначала положите на блюдо челоу в виде пирамиды. Затем сделайте посередине небольшую вмятину ложкой , и туда выпустите яичный желток. Затем положите слой сливочного масла между слоями риса, и посыпьте сверху щепоткой сумаха. Хорошо перемешайте. Кушайте вместе с кебабом барг или кебабом кубиде и кебабом из помидоров. Обычно кушают его с белым луком, разделённым на части, свежей зеленью, базиликом, простоквашей с огурцами или простоквашей с луком-шалотом, маринадами, и дугом, или другими напитками. Повара, обладающие хорошим вкусом, всегда имеют наготове небольшое количество замаринованного в простокваше и шафране с луком мяса для кебаба или кебаба из цыплёнка для незваных гостей.
7. Плов по-ширазски или стандартный плов
(на 6 персон)
Время обработки: 1 час
Время приготовления: 2 часа
3 стакана чернохвостого риса
1 курица (около 1 кг)
4 мелких нарезанных луковицы
½ чайной ложки соли
¼ чайной ложки перца
½ чайной ложки молотого шафрана,
растворённого в 2 столовых ложках кипятка
4 средних длинных баклажана, без кожуры
1 стакан топлёного масла (или растительного)
1 стакан промытого и очищенного барбариса
2 столовые ложки сахара
2 стакана простокваши
3 яичных желтка
2 чайные ложки зиры (по желанию)
Очистите рис и 5 раз промойте в горячей воде. Измельчённый лук и курицу, а также соль и перец положите в кастрюлю. Не наливая воду, поставьте кастрюлю, закрытую крышкой, на огонь, чтобы курица 1 час варилась на пару на медленном огне. Когда курица будет готова, поделите её на куски, отделите мясо от костей, полейте 1 ложкой шафрановой воды и отставьте в сторону. Очищенные от кожуры баклажаны нарежьте вдоль на четвертинки, и положите в кастрюлю с водой и 1 ложкой соли, замачиваться на 20 минут, чтобы удалить горечь. Затем процедите их, и просушите. Поджарьте их на сковороде на 3 столовых ложках масла с каждой стороны и отложите. Очистите барбарис и удалите плодоножки и хвостики. Если барбарис сухой, то положите его в сито и замочите в миске с холодной водой на 10 минут, чтобы весь песок и камешки сели на дно. Затем, промыв его, процедите, так как в сухом барбарисе много глины. Поджарьте на сковороде на 2 столовых ложках сливочного масла барбарис и 1 ложку сахара в течение 1 минуты на медленном огне, и отложите. Следите, чтобы барбарис не подгорел. Подогрейте духовку до 180 градусов Цельсия (или 350 градусов Фаренгейта). В большой кастрюле доведите до кипения 8 стаканов воды с 2 столовыми ложками соли, и бросьте рис в воду. Кипятите 6 – 10 минут. Когда рис всплывёт, осторожно перемешайте его 2 раза деревянной ложкой, чтобы он не приставал ко дну. Затем процедите его и вылейте на него 3 стакана холодной воды, чтобы удалить тонкие крахмальные паутинки. Смешайте в миске рис (нужно взять 3 раза шумовкой), 3 желтка, простоквашу и шафран. Положите на дно глубокой непригорающей стеклянной формы ½ стакана сливочного масла, растопите его и положите смесь, разровняйте её и выложите поверх один слой курицы. Посыпьте курицу барбарисом, и так продолжайте выкладывать по слоям. Вылейте на рис куриный бульон и остатки масла, и разровняйте ложкой поверхность. Надавите рис рукой сверху. Закройте форму крышкой или фольгой, смазанной маслом, чтобы пар не выходил из формы наружу. Запекайте 1,5 – 2 часа в духовке. Проверьте по цвету тахдиг со дна формы. Выньте плов из духовки и 10 минут, не открывая крышку, поставьте на влажную поверхность, чтобы тахдиг схватился. Затем снимите крышку и лезвием ножа отделите плов от стенок формы. Положите блюдо, большее по размеру, чем форма, сверху на плов. Взяв обеими руками и форму, и блюдо, переверните форму с пловом на блюдо, подобно торту. Если одна сторона плова не вылезает, оберните форму влажным полотенцем. Выложите тахдиг на блюдо с пловом и украсьте его лепестками жареного баклажана. Подавайте к столу. Он должен быть приятного золотистого, а не подгоревшего коричневого цвета.
8. Плов с чечевицей
(на 6 персон)
Время обработки: 1 час 15 минут
Время приготовления: 1 час
3 стакана чернохвостого риса
2 столовые ложки растительного масла
3 мелких нарезанных луковицы
750 г измельчённой ягнятины (бедро,
мускульная часть или лопатка)
(либо баранины), без костей
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки чёрного молотого перца
1 чайная ложка молотой корицы
½ чайной ложки молотой куркумы
1 чайная ложка молотого шафрана,
разведённого в 2 столовых ложках кипятка
1 стакан чечевицы
1 стакан топлёного сливочного масла
2 столовые ложки простокваши
1 чайная ложка специй для плова (по желанию)
½ стакана изюма
2 стакана фиников без косточек
2 столовые ложки сушёной сладкой апельсиновой цедры
Очистите рис и 5 раз промойте в полутёплой воде, и отложите в сторону. Разогрейте 2 ложки растительного масла в большой кастрюле, и подрумяньте 1 измельчённую луковицу. Добавьте мясо, и подрумяньте его. Затем положите ½ чайной ложки соли, ½ чайной ложки перца, ½ чайной ложки куркумы и ½ чайной ложки корицы, затем налейте 3 стакана воды и варите на медленном огне 1,5 часа, закрыв крышкой. Когда мясо сварится, положите в него 1 ложку шафрановой воды. Снимите с огня и отложите в сторону. Отварите в течение 10 минут чечевицу в 4 стаканах воды с ½ чайной ложки соли. Процедите и отложите в сторону. Налейте в электрический казан 8 стаканов воды и положите 2 столовые ложки соли. Доведите до кипения на сильном огне. Насыпьте рис в кипяток и осторожно перемешайте 2 раза, чтобы рис не прилипал ко дну. Снимите пенку с риса. Через 6 – 10 минут, или когда рис всплывёт на поверхность, попробуйте на зубок несколько рисинок. Если рис легко будет раздавить, процедите его через сито и налейте на него 3 стакана холодной воды, чтобы удалить крахмальные нити. В той же кастрюле подогрейте и растопите половину порции сливочного масла и 2 ложки воды на тихом огне. Зачерпните шумовкой рис, смешайте его в миске с 2 ложками простокваши, несколькими каплями шафрановой воды и распределите по промасленному дну кастрюли. Зачерпните 2 раза шумовкой рис и насыпьте в кастрюлю. Затем зачерпните шумовкой 1 раз чечевицу, смешайте её с пряностями и распределите поверх риса. Продолжайте делать это, выкладывая рис в кастрюле конусообразно, чтобы было достаточно места для того, чтобы он стал длиннее при распаривании. Закройте крышкой и варите на умеренном огне 10 минут, чтобы образовался тахдиг, и в то же время рис распарился. Когда рис распарится, подогрейте остаток масла с ½ стакана воды и вылейте на поверхность риса. Затем полейте его шафрановой водой. Крепко закутайте крышку от кастрюли в ткань, или положите на неё матерчатую грелку (вроде тех, что используются для чайников и самоваров), чтобы пар не выходил наружу из кастрюли. Распаривайте рис ещё 50 минут на тихом огне. Снимите кастрюлю с рисом с огня, и, не снимая крышки, поставьте её на 5 минут на влажную поверхность. На отдельной сковороде разогрейте 1 столовую ложку масла и подрумяньте на нём 1 измельчённую луковицу, затем добавьте изюм и финики без косточек, 1 ложку сладкой апельсиновой цедры, ½ чайной ложки корицы, и несколько капель шафрановой воды. Подрумянив эту смесь, отложите её в сторону. Для украшения возьмите 2 столовые ложки подкрашенного шафраном риса и отложите в сторону. Зачерпните шумовкой небольшое количество риса, а поверх него выложите слоями финики и изюм. Выкладывайте весь рис и изюм с финиками в миске так, чтобы получился конус. На самом верху его конуса из плова выложите шафрановый рис, отложенный для украшения. По желанию можете растопить сливочное масло и вылить сверху на плов, а мелко нарезанное и поджаренное мясо выложить по краям. Отделите деревянной лопаточкой или шумовкой тахдиг, и разложите его в плове или на отдельной миске, и подайте к столу.
Другие способы приготовить плов с чечевицей
Отварите чечевицу 15-20 минут в 2 стаканах воды с 1/3 чайной ложки соли, так, чтобы она как следует сварилась, но не превратилась в кашу. После этого процедите её и отложите в сторону. Измельчив лук, подрумяньте его на небольшом количестве растительного или сливочного масла, и тоже отложите в сторону. Отварите обычный рисовый плов на медленном огне, и во время выкладывания плова на блюдо, разложите чечевицу слоями между слоями риса. Добавьте к неё также изюм, апельсиновую цедру и финики. Промойте бедро ягнёнка, и сделайте остриём ножа в разных местах небольшие отверстия, куда положите несколько долек очищенного чеснока. Затем хорошенько смажьте мясо смесью из ½ чайной ложки перца, 1 чайной ложки соли, 3 столовых ложек специй для плова, 1 чайной ложки красного острого перца. Разогрейте ½ стакана лимонного сока, ½ чайной ложки шафрана, разведённого в 2 столовых ложках горячей воды, всё хорошо перемешайте и смажьте этой смесью бедро ягнёнка. Затем поместите его в непригораемую форму и поставьте на 3 часа запекаться в духовку, разогретую до 350 градусов по Фаренгейту (или 180 градусов по Цельсию). Несколько раз поливайте мясо жидкостью из сока и масла, что образуется в форме. Мясо можете кушать с чечевичным или бобовым пловом. В этом случае уже не нужно класть мясо между слоями чечевичного плова.
10. Дами с чечевицей и булгуром
Вместо риса возьмите 3 стакана булгура, и замочите его в 3 стаканах холодной воды в течение 20 минут, а затем слейте.
11. Плов с лапшой (реште)
(на 6 персон)
Время обработки: 1 час 15 минут
Время приготовления: 1 час
2 стакана лапши для плова,
измельчённой на куски около 3 см
3 столовые ложки растительного масла
3 измельчённые луковицы
750 г измельчённой ягнятины (бедро, мускульная часть или лопатка) без костей
1 чайная ложка соли
¼ чайной ложки чёрного молотого перца
1 чайная ложка молотой корицы
½ чайной ложки куркумы
1 чайная ложка шафрана
½ стакана изюма
2 стакана фиников без косточек
2 столовые ложки сладкой измельчённой
апельсиновой сушёной цедры
3 стакана чернохвостого риса
1 стакан растопленного сливочного масла
2 столовые ложки простокваши
2 чайные ложки пряностей
Поломайте обычную лапшу и подрумяньте слегка на сковороде на тихом огне, чтобы появился приятный аромат, и отложите в сторону (или воспользуйтесь ароматной лапшой для плова). Налейте 3 ложки растительного масла в кастрюлю, и подрумяньте на нём 2 луковицы, затем положите порезанное мясо и тоже подрумяньте. Положите ½ чайной ложки соли, ¼ чайной ложки перца, ½ чайной ложки корицы, 1 столовую ложку шафрана, разбавленного горячей водой, ¼ чайной ложки куркумы. Налейте 3 стакана воды и доведите до кипения. Закройте крышкой и варите 1,5 часа на умеренном огне, пока мясо полностью не сварится. Одну луковицу подрумяньте на сковороде в 1 столовой ложке растительного масла. Положите туда же изюм и финики без косточек вместе с 1 столовой ложкой апельсиновой цедры, ½ чайной ложки корицы, несколько капель шафрановой воды. Подрумянив эту смесь, отложите её в сторону. Очистите рис и промойте 5 раз в полутёплой воде. Налейте в электрический казан 8 стаканов воды, насыпьте 2 столовые ложки соли, и доведите до кипения на сильном огне. Насыпьте рис в кипящую воду и кипятите 6 – 10 минут. Два раза слегка помешайте, чтобы рис не прилип ко дну и стенкам кастрюли. Снимите пенку с риса. Бросьте лапшу в кастрюлю с рисом. Прокипятите ещё 1 минуту, пока рис не всплывёт на поверхность. Несколько рисинок положите между зубов, и если легко раздавите их, можете сливать воду с риса. Налейте 3 стакана прохладной воды на рис. В той же кастрюле растопите половину порции сливочного масла на тихом огне, и добавьте к нему 2 ложки кипятка. В отдельной миске перемешайте рис (в объёме 1 шумовок), 2 ложки простокваши, 1 ложку шафрановой воды. Затем вылейте на дно кастрюли к топлёному маслу, и разровняйте. Зачерпните рис с лапшой шумовкой 2 раза и положите в кастрюлю, следом за ним положите горсть смеси из фиников, лука, изюма и цедры. Посыпьте небольшим количеством специй. Продолжайте это до тех пор, пока рис не закончится; выкладывайте его в кастрюле в виде конуса, чтобы оставалось место, и он смог увеличиться в длине. Закройте кастрюлю крышкой и варите 10 минут на умеренном огне, чтобы тахдиг «схватился», а рис дал пар. Когда он распарится, смешайте остаток шафрановой воды, топлёного масла с ½ стакана воды, и вылейте в рис. Оберните крышку кастрюли плотной тканью или кухонным полотенцем, и положите сверху на кастрюлю как можно крепче, чтобы пар не выходил наружу. Распаривайте рис ещё 50 минут на тихом огне. Снимите кастрюлю с огня и поставьте на влажную поверхность. Крышку не снимайте, чтобы тахдиг поднялся. Отложите 2 ложки риса, подкрашенного шафраном, для украшения. Аккуратно выложите рис шумовкой на блюдо в виде пирамиды, и украсьте шафрановым рисом. Снимите тахдиг деревянной шумовкой, и разложите поверх плова на блюде или в отдельной тарелке. Подайте к столу. Кушайте вместе с курицей или ягнятиной, приготовленных отдельно.
12. Плов с вишней
(на 6 персон)
Время обработки: 1 час 30 минут
Время замачивания: от 2 до 4 часов (по желанию)
3 стакана чернохвостого риса
1 кг вишни (или процеженных вишен из
вишнёвого варенья,тогда сахар не потребуется)
3 стакана сахара
1 стакан сливочного масла
1 ¼ чайной ложки молотой корицы
1 кг курицы
2 большие луковицы (1 измельчённая, другая – тёртая)
1 ½ чайной ложки соли
1 ¼ чайной ложки молотого чёрного перца
1 чайная ложка молотого шафрана,
разбавленного в 2 столовых ложках кипятка
0,5 кг мясного фарша
2 столовые ложки растительного масла
1 тонкий лист лаваша, разрезанный в виде круга
для приготовления тахдига
½ горячего вишнёвого шербета
1 столовая ложка мелко нарезанного миндаля (стружки)
3 столовых ложки мелко нарезанный фисташек (стружки)
2 столовые ложки сливочного масла
(или 2 столовые ложки куриного бульона)
немного вишнёвого варенья
Очистите рис и 5 раз промойте в тёплой воде. У вишен удалите плодоножки, промойте и высыпьте в кастрюлю. Насыпьте сахар, закройте кастрюлю и варите на медленном огне 25 минут, чтобы шербет стал гуще. Затем выньте вишни из шербета и слейте жидкость, чтобы было легче извлечь косточки, но так, чтобы не оставалось ни капли шербета, иначе плов станет мягким. Когда у вас останется только шербет, сохраните его. Возьмите ¼ стакана сливочного масла, 1 чайную ложку молотой корицы, вылейте в вишнёвое варенье без сиропа, что не позволит пересохнуть плодам посередине, а также сделает их одновременно блестящими. Положите курицу в кастрюлю с ¼ чайной ложки соли, перца, 1 измельчённой луковицей, закройте кастрюлю крышкой и варите 1,5 часа на тихом огне, чтобы курица готовилась в собственном соку. Когда курица сварится, разрежьте её на кусочки, удалите кости из грудки и бёдер, капните несколько капель шафрановой воды на курицу и отложите её. В отдельной миске смешайте фарш, натёртую луковицу, ¼ чайной ложки перца, ½ чайной ложки соли, ¼ чайной ложки корицы, и хорошо вымешайте. Сделайте фрикадельки размером с фундук, и поджарьте их в 3 столовых ложках растительного масла. В большой кастрюле для приготовления плова доведите до кипения 8 стаканов воды с 2 столовыми ложками воды. Когда вода закипит, насыпьте рис и кипятите его 6-10 минут на сильном огне. Когда рис всплывёт на поверхность, осторожно перемешайте его 2 раза, чтобы он не прилипал к кастрюле. Снимите пенку с риса. Несколько рисинок положите между зубов, и если легко раздавите их, можете сливать воду с риса. Налейте 3 стакана холодной воды на рис. В той же кастрюле растопите ½ стакана сливочного масла с ¼ стакана воды, и положите круглый кусок тонкого лаваша на дно кастрюли для приготовления тахдига. Зачерпните 2 шумовки риса, 1 шумовку вишни, и положите в кастрюлю, а также небольшое количество фрикаделек. Повторяйте те же действия до окончания риса, вишни и фрикаделек, чтобы в кастрюле получился конус. Закройте крышкой и варите 10 минут на тихом огне. Когда пойдёт пар, вылейте в плов остаток топлёного масла, смешанного с 1/2 стакана воды, шафраном. Оберните покрепче крышку кастрюли тканью и снова закройте кастрюлю, чтобы рис парился, и пар не выходил наружу. Так выпаривайте рис ещё 40 минут на тихом огне. Откройте крышку и вылейте в плов вишнёвый шербет, что сделает некоторые рисинки полностью красными. В то же время шербет, вылитый в последний момент варки плова, позволит рисинкам подняться и увеличиться в длине. Снова закройте крышкой плов и варите ещё 20 минут. Не снимая крышки, уберите кастрюлю с огня и поставьте минут на 10 на влажную и прохладную поверхность, чтобы тахдиг легко можно было отделить от риса. Снимите крышку и возьмите 2 столовые ложки шафранового риса для украшения. Выкладывайте плов на блюдо шумовкой в виде конуса, а поверхность его украсьте шафрановым рисом, вишнями, миндальной и фисташковой стружкой, а также кусками курицы и маленькими мясными фрикадельками. В завершение вылейте на плов ¼ горячего вишнёвого шербета и 2 ложки куриного бульона. Выложите тахдиг, разрезанный на кусочки, на отдельное блюдо и поставьте рядом с пловом на стол.
Замечание: можете использовать вместо вишнёвого варенья вишнёвый компот, тогда на килограмм вишни нужно взять ещё 1 стакан сахара и варить 30 минут на сильном огне.
13. Плов с зелёным горошком
(на 6 персон)
Время обработки: 1 час
Время варки: 1 час
3 стакана чернохвостого риса
3 столовых ложки растительного масла
2 измельчённые луковицы
0,5 баранины (бедро) или курицы,
(нарезанного очень мелко, кусочками 1 см)
½ чайной ложки соли
½ чайной ложки чёрного молотого перца
½ чайной ложки красного молотого перца
1 столовая ложка томатной пасты
5 свежих помидоров без кожицы
2 стакана свежего зелёного горошка без кожуры
(или 200 г нута в кожуре)
1 столовая ложка карри
1 чайная ложка зиры
½ стакана сливочного масла
1 чайная ложка молотого шафрана,
разбавленного в 2 ложках кипятка
2 столовые ложки простокваши
3 стакана мелко нарезанного укропа
Очистите рис и 5 раз промойте в тепловатой воде. Подрумяньте лук, а затем поджарьте на растительном масле мясо, добавив к нему соль, чёрный и красный перец, свежие помидоры и томатную пасту. Закройте сотейник крышкой и 20 минут уваривайте на умеренном огне. Положите горошек, зиру и карри. При закрытой крышке варите ещё 15 минут, несколько раз помешивая, чтобы не пригорало. Возьмите большую кастрюлю, налейте в неё 8 стаканов воды и положите 2 столовые ложки соли, и доведите до кипения. Насыпьте в кипяток рис и 6-10 минут кипятите на сильном огне, пока рис не всплывёт на поверхность воды. Затем положите между зубов пару рисинок и попробуйте раздавить их зубами. Если рисинки легко раздавятся, то процедите рис через дуршлаг или сито, налив на него 2 стакана воды комнатной температуры. Разогрейте в той же кастрюле ½ стакана сливочного масла. В большой миске смешайте рис, зачерпнутый 1 раз шумовкой, 2 столовые ложки простокваши и несколько капель шафрана, разведённого горячей водой, и разровняйте на дне кастрюли с маслом. Зачерпните 2 шумовки риса и выложите в кастрюлю с тахдигом. На рис положите немного мяса, горошка и укропа (примерно 1 шумовка). Продолжайте таким же образом выкладывать рис и остальные продукты в кастрюлю в форме конуса. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте вариться на умеренном огне 10 минут, чтобы приготовился тахдиг, а также пошёл пар. Снимите крышку. Вылейте поверх плова остаток сливочного топлёного масла, шафрана и ½ стакана воды комнатной температуры. Заверните в ткань или войлочную грелку крышку от кастрюли и крепко закройте кастрюлю, чтобы не выходил пар, и варите на медленном огне 50 минут. Затем снимите кастрюлю с огня и поставьте её, не снимая крышку, на 5 минут в прохладное и влажное место, чтобы тахдиг было проще отделить. Отложите на блюдо 2 шумовки подкрашенного шафраном риса для украшения. Осторожно, чтобы не разломать тахдиг, выкладывайте остальной плов шумовкой на блюдо в виде конуса. Сверху посыпьте шафрановым рисом, разложите рядом с пловом мясо. Отделите тахдиг деревянной лопаткой от риса и положите на блюдо с пловом или отдельно. Кушайте с соленьями, свежей зеленью и простоквашей.
14. Плов с машем
Способ его приготовления точно такой же, как и в рецепте плова с зелёным горошком. Но вместо 2 стаканов горошка возьмите 1 ½ стакана зелёного маша без кожицы. Выньте косточки из 0,5 кг фиников, и также положите между слоёв плова.
15. Плов с «драгоценностями» (или плов морасса)
(на 6 персон)
Время обработки: 1 час 10 минут
Время варки: 1 час
3 стакана чернохвостого риса
1 курица (примерно 1,5 кг)
2 измельчённые луковицы
½ чайной ложки соли
½ чайной ложки чёрного молотого перца
½ чайной ложки молотого шафрана,
разбавленного с 2 столовыми ложками кипятка
1 стакан сухой измельчённой апельсиновой
или померанцевой цедры
2 очищенные и мелко измельчённые моркови
1 стакана сахара
1 стакана сливочного растопленного масла
2 столовые ложки померанцевой воды
1 столовая ложка молотого кардамона
½ стакана изюма
½ стакана очищенного барбариса (10 минут
замоченного в холодной воде и промытого)
тонкий лаваш
2 столовые ложки миндальной стружки
2 столовые ложки фисташковой стружки
Тщательно переберите рис и промойте 5 раз в тепловатой воде. Промыв и нарезав на кусочки курицу, положите её в кастрюлю. Также положите туда 1 измельчённую луковицу, ½ чайной ложки соли и перца и некоторое количество шафрана. Закройте крышкой, чтобы курица варилась на пару на тихом огне в своём соку в течение 1,5 часов. Не добавляйте воду, так как при варке на медленном огне курица даст сок. Когда она сварится, вытащите из неё кости и отложите в сторону. В отдельной кастрюле прокипятите 10 минут апельсиновую цедру в 4 стаканах воды. После этого процедите её и облейте холодной водой, чтобы полностью избавиться от горечи апельсиновой цедры. Перемешайте тёртую или мелко резанную полосками морковь и цедру апельсина и подержите в разогретом сливочном масле (2 столовые ложки) на сковороде. Затем добавьте туда же 1 стакан сахара, 1 стакан воды, померанцевую воду (эссенцию) и кардамон. Прокипятите 10-15 минут на умеренном огне. Затем процедите и получившийся шербет сохраните для следующего этапа приготовления плова. В той же сковороде разогрейте в 4 столовых ложках сливочного масла подрумяньте 1 луковицу на умеренном огне и добавьте к ней шербет, изюм и барбарис. Помешайте и подержите на огне 1 минуту, затем отложите в сторону. (Замечание: барбарис легко подгорает). В большой тефлоновой кастрюле доведите до кипения 8 стаканов воды с 2 столовыми ложками соли. Слейте с замоченного риса воду и насыпьте его в кипяток. Варите на сильном огне 6 - 10 минут, пока рис не будет плавать на поверхности. Помешайте пару раз, чтобы он не прилип к стенке и дну. Зажмите между зубов несколько рисинок, и если раздавите их, то сливайте с риса воду и процеживайте его через дуршлаг. Вылейте на рис 2 стакана холодной воды, чтобы удалить отвар. Налейте в ту же кастрюлю ¼ стакана воды с ½ стакана сливочного масла, несколько капель шафрановой воды. Поверх промасленного дна кастрюли положите вырезанный по диаметру дна кусок тонкого лаваша и распределите его. Положите лопаткой слой риса в кастрюлю, поверх него – слой смеси апельсиновой цедры и моркови с луком, затем снова рис, и так до конца, в виде конуса. Не кладите барбарис и изюм распариваться между слоями плова, - они только потеряют свой цвет, и станут чёрными. Закройте крышку и варите рис на медленном огне 10 минут, чтобы схватилась корочка и пошёл пар. Вылейте остаток топлёного масла, ½ стакана воды, шербет, шафрановую воду на поверхность плова. Тщательно оберните тканью крышку и положите её на кастрюлю, чтобы пар не выходил, и варите плов на медленном огне ещё 50 минут. Когда рис распарится, снимите с огня кастрюлю и поставьте на 5 минут в прохладное влажное место, не снимая крышки, чтобы тахдиг поднялся. Осторожно выкладывайте рис на блюдо шумовкой или лопаточкой в виде конуса, выкладывая между слоями риса изюм и барбарис. По краям блюда выложите кусочки курицы. Украсьте поверхность плова фисташковой и миндальной стружкой. Отделите тахдиг от кастрюли деревянной лопаточкой, чтобы он не раскрошился, и положите на тарелку.
Замечания
1. Отварную курицу вы можете или положить между слоями плова, или потушить с молотым кардамоном.
2. Белый рис вы можете украсить фисташковой стужкой, тёртой морковью, барбарисом.
3. Курицу вы можете запечь целиком в духовке в течение 1,5 - 2 часов, нафаршировав её луком, чесноком, лимонным соком, шафрановой водой, и отдельно подать к столу вместе с пловом.
16. Дами похтак, или распаренные бобы
(на 6 персон)
Время обработки: 45 минут
Время варки: 1 час 30 минут
3 стакана чернохвостого риса
½ стакана растительного масла
3 измельчённые луковицы
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки чёрного молотого перца
1 столовая ложка куркумы
1 ½ стакана мелких жёлтых сушёных бобов,
замоченных на 2 часа в 4 стаканах воды и процеженных
1 стакан сливочного масла
½ стакана изюма для украшения (по желанию)
½ стакана фиников без косточек для украшения (по желанию)
½ чайной ложки молотой корицы (по желанию)
2 яйца (по желанию)
Тщательно очистите рис, промойте его 5 раз в тепловатой воде и отложите в сторону. На 3 столовых ложках растительного масла поджарьте в сковороде лук, затем добавьте туда же бобы, соль, перец, куркуму, перемешайте. Переложите в кастрюлю и залейте 4 стаканами воды, закрыв крышку. Варите на умеренном огне 45 минут. Возьмите рис и положите в кастрюлю, залив 3 стаканами воды. Накройте снова крышкой и варите на умеренном огне 20 минут, чтобы вода из риса выпарилась. На остатке сливочного масла подрумяньте на сковороде изюм и финики и положите в кастрюлю к рису вместе с корицей. Оберните поплотнее крышку кастрюли тканью и закройте её кастрюлю, так, чтобы пар не выходил наружу. Держите плов на медленном огне ещё 20 минут, чтобы он как следует распарился. Не снимая крышки с кастрюли, поставьте её в сырое прохладное место, чтобы тахдиг было легко отделить от кастрюли. Затем выложите рис шумовкой на блюдо. Разогрейте на сковороде 1 столовую ложку сливочного масла, и бросьте яйца, когда масло нагреется. Приготовьте яичницу и положите сверху на плов. Подавайте плов к столу вместе со свежей зеленью и соленьями.
Замечание: вы можете изюм и финики разложить на поверхности плова вместе с яичницей
Дами с бобами и булгуром
Вместо риса возьмите 3 стакана булгура
Дами с чечевицей и булгуром
Возьмите вместо бобов 1 стакан чечевицы, а вместо риса – 3 стакана булгура
17. Гейме плов (плов с мелко нарезанным мясом)
(на 6 персон)
Время обработки: 1 час 10 минут
Время варки: 1 час
3 стакана чернохвостого риса
3 столовые ложки растительного масла
2 крупные нарезанные луковицы
650 г баранины (бедро) без костей (либо курица),
нарезанная маленькими кусочками (1 см)
1 столовая ложка приправ для плов
½ чайной ложки соли
¼ чайной ложки чёрного молотого перца
1 столовая ложка томатной пасты
½ стакана замоченного лущёного гороха
2 столовые ложки измельчённой цедры апельсина,
померанца или мандарина без горечи
2 столовые ложки простокваши
½ стакана сливочного топлёного масла
1 столовая ложка измельчённой в пудру
цедры очень кислого лимона
1 чайная ложка молотого шафрана,
разбавленного в 2 столовых ложках кипятка
Переберите 3 стакана риса и промойте 5 раз в тёплой воде. В кастрюлю положите нарезанный лук и измельчённое мясо с 3 столовыми ложками растительного масла, и поджарьте, чтобы жидкость полностью испарилась. Добавьте ½ столовой ложки приправ для плова, соль, перец, томатную пасту, лущёный горох (процеженный), и немного подрумяньте. Потом залейте 2 стаканами воды и закройте кастрюлю крышкой и варите 30 минут на умеренном огне, чтобы мясо хорошо отварилось. Затем добавьте апельсиновую измельчённую цедру и отложите кастрюлю в сторону. В большой тефлоновой кастрюле доведите до кипения 8 стаканов воды с 2 столовыми ложками соли. Засыпьте процеженный рис в кипяток и варите 6-10 минут на сильном огне, пока рис не всплывёт на поверхность. Помешайте рис пару рас деревянной ложкой, чтобы он не прилипал к кастрюле. Положите между зубов несколько рисинок, и если раздавите их, то сливайте с риса воду и процеживайте его через дуршлаг. Вылейте на рис 2 стакана прохладной воды, чтобы удалить отвар. В той же кастрюле, где варился рис, разогрейте ½ стакана сливочного масла, несколько капель шафрановой воды и ¼ стакана воды. Смешав 2 лопатки риса с простоквашей, вылейте на разогретое масло на дно кастрюли. Затем положите сверху 1 лопатку смеси мяса и гороха, посыпьте небольшим количеством лимонной пудры и приправ для плова. Повторите то же самое до тех пор, пока у вас не получится конус из плова, и остаток лимонной пудры и приправ насыпьте на рис сверху. Закройте кастрюлю крышкой и варите при относительно высокой температуре минут 10, чтобы тахдиг затвердел и пошёл пар из плова. Смешайте ½ стакана воды, остаток топлёного масла и шафрана, и вылейте эту смесь на плов. Укутайте тканью или тряпичной грелкой крышку и положите её крепко на кастрюлю, чтобы пар не выходил наружу. Варите плов ещё 50 минут на тихом огне. Распарив плов, не открывая крышку, поставьте кастрюлю во влажное и прохладное место на 5 минут, чтобы тахдиг «подошёл». Откройте крышку и зачерпните 2 ложки шафранового риса, затем отложите в сторону. Выкладывайте шумовкой или лопаточкой плов в виде конуса на блюдо, не измельчая тахдиг. Украсьте плов сверху шафрановым рисом. (По желанию вылейте ½ стакана топлёного сливочного масла на плов). Деревянной лопаточкой отделите от дна кастрюли тахдиг и положите по краям блюда с пловом, разбив на кусочки или положите его целиком на блюдо. Кушайте вместе со свежей зеленью, ширазским салатом и соленьями.
18. Плов с фасолью
(на 6 персон)
Время обработки: 1 час
Время варки: 1 час
3 стакана чернохвостого риса
3 столовые ложки растительного масла
2 измельчённые луковицы
1 кг мелко нарезанного мяса или фарша
6 свежих помидоров без кожицы
(или 2 столовые ложки томатной пасты,
растворённой в 2/5 стакана тёплой воды,
либо 1 банка консервированных томатов)
1 кг зелёной нарезанной фасоли
1 чайная ложка молотой корицы
½ чайной ложки соли
1 чайная ложка чёрного молотого перца
½ чайной ложки красного молотого перца
1 столовая ложка приправы для плова (по желанию)
1 столовая ложка порошка цедры лимона (по желанию)
½ стакана растительного масла (или сливочного)
½ чайной ложки молотого шафрана,
растворённого в 2 столовых ложках кипятка
Очистите и 5 раз промойте в тепловатой воде рис. Поджарьте на сковороде в 3 столовых ложках растительного масла лук и мясо, чтобы испарилась жидкость. Добавьте к ним помидоры, закройте крышкой и тушите на медленном огне 20 минут. (Будьте внимательны: не выливайте жидкость из консервированных помидоров, если используете их). Очистите зелёную фасоль, оторвите плодоножки и порежьте на кусочки размером с фалангу пальца. 10 минут потушите фасоль вместе с 1 столовой ложкой растительного масла на сковороде. Положите в кастрюлю мясо с луком, корицу, соль, красный и чёрный перец, половину приправ для плова, лимонную пудру. Закройте крышку и варите 40 минут на тихом огне до готовности фасоли. Налейте в тефлоновую кастрюлю 8 стаканов воды с 2 столовыми ложками соли и доведите до кипения. Рис засыпьте в кипяток и 6- 10 минут варите на сильном огне. Помешайте пару раз, чтобы рис не прилип к кастрюле. Когда рис всплывёт на поверхность, попробуйте на зуб несколько рисинок, и если легко их раздавите, сливайте с риса воду и процеживайте. Налейте 2 стакана холодной воды на рис и отложите его в сторону. Разогрейте в той же кастрюле ½ стакана сливочного масла, ¼ стакана воды, несколько капель шафрановой воды. Зачерпните 2 лопатки риса и положите на дно кастрюли, 1 лопатку фасоли с мясом (осторожнее, чтобы в мясе и фасоли не было жидкости!). Продолжайте выкладывать рис и мясо с фасолью, пока они не закончатся. Закройте крышкой кастрюлю и варите 10 минут на сильном огне, чтобы получился тахдиг и пошёл пар. Остаток топлёного сливочного масла, томатного соуса и шафрана вылейте поверх плова. Посыпьте также остатком лимонной пудры и приправ для плова. Оберните поплотнее крышку тканью или тряпичной грелкой и закройте ею кастрюлю. Распаривайте плов на тихом огне ещё 50 минут. Поставьте кастрюлю, не открывая крышку, в прохладное влажное место, чтобы тахдиг легко можно было отделить от дна кастрюли. Потом снимите крышку и зачерпните 2 лопаточки шафранового риса для украшения, и отложите его в сторону. Выкладывайте плов на блюдо в виде конуса. Но тахдиг не измельчайте. Возьмите его деревянной лопаточкой и положите на тарелку, либо порежьте кусочками и разложите рядом с пловом на блюдо. Подавайте плов на стол. Кушайте плов со свежей зеленью, соленьями или ширазским салатом.
19. Плов эсламбули (или красный плов)
(на 6 персон)
Время обработки: 1 час
Время варки: 1 час
3 стакана чернохвостого риса
4 столовые ложки растительного масла
2 измельчённые луковицы
0,5 кг ягнятины (бедро) без костей
(или мелко измельчённой курицы или индейки)
(кусочками размером с фалангу пальца)
½ чайной ложки молотой корицы
½ чайной ложки соли
1 чайная ложка чёрного молотого перца
1 чайная ложка красного острого молотого перца
¼ чайной ложки молотого шафрана,
растворённого в 2 ложках кипятка
3 столовые ложки томатной пасты
6 помидоров (около 1 кг), очищенных
от кожицы и измельчённых
½ стакана сливочного или растительного масла
Переберите рис и 5 раз промойте в тепловатой воде. В кастрюлю налейте 4 столовых ложки растительного масла и разогрейте его, затем поджарьте на нём лук и мясо, чтобы из мяса ушла жидкость. Добавьте соль, красный и чёрный перец, шафран, корицу, помидоры и томатную пасту. Закройте крышкой и варите 40 минут на умеренном огне. Доведите до кипения 8 стаканов воды с 2 столовыми ложками соли в тефлоновой кастрюле. Насыпьте рис в кастрюлю и варите на сильном огне 6 минут, пока рис не всплывёт на поверхности воды. Помешайте его 2 раза, чтобы рис не прилипал ко дну кастрюли. Попробуйте на зуб несколько рисинок, и если легко их раздавите, сливайте с риса воду и процеживайте. Налейте 2 стакана воды комнатной температуры на рис, чтобы избавиться от отвара, и отложите его в сторону. В кастрюлю для плова положите ½ стакана сливочного масла, несколько капель шафрановой воды, ¼ стакана воды, и разогрейте. Разложите 2 лопатки риса на дне кастрюли, затем положите 1 лопатку мяса с помидорами. Продолжайте так же до тех пор, пока рис и мясо не закончатся. Выкладывайте в виде конуса. Закройте кастрюлю крышкой. Варите 10 минут на сильном огне, чтобы тахдиг застыл, и плов дал пар. Снимите крышку и вылейте на плов остаток топлёного сливочного масла с шафраном. Крышку укройте тканью или тряпичной грелкой и крепко закройте кастрюлю, чтобы пар не выходил наружу. Распаривайте плов на тихом огне ещё 40 минут. Снимите кастрюлю с огня, не открывая крышку, и поставьте на 5 минут в прохладное и влажное место, чтобы тахдиг «подошёл». Осторожно выложите рис лопаточкой или шумовкой на блюдо в виде конуса, и следите за тем, чтобы тахдиг не разрушить. Отделите тахдиг деревянной лопаточкой от дна кастрюли и положите его на тарелку. Подавайте вместе с пловом к столу. Кушайте плов с ширазским салатом, соленьями и свежей зеленью.
20. Распаренные помидоры
Этот рецепт отличается от предыдущего следующим: в большой кастрюле для плова разогрейте 4 столовые ложки растительного масла и поджарьте на нём лук и мясной фарш, пока жидкость не выпарится. Затем добавьте рис, соль, перец, куркуму и корицу. Положите также 5 стаканов свежего томатного сока и 3 столовые ложки томатной пасты, и доведите рис до кипения. Убавьте огонь. Закройте кастрюлю крышкой и распаривайте 20 – 30 минут на тихом огне. (Сок от помидоров приведёт к тому, что тахдиг почернеет).
21. Плов с баклажанами
Поджарьте 3 тонких длинных баклажана, очищенных от кожуры и без горечи с мясным фаршем и луком. Добавьте 1 стакан мелко нарезанного укропа в распаренные помидоры.
22. Тахчин со шпинатом и ягнятиной (или курицей)
(на 6 персон)
Время обработки: 1 час 30 минут
Время маринования мяса
в простокваше с шафраном: от 2 до 24 часов
Время варки: 1 час
3 стакана чернохвостого риса
2 стакана простокваши
½ чайной ложки молотого шафрана,
разведённого в 2 столовых ложках кипятка
1 столовая ложка измельчённой сухой
сладкой цедры апельсина или померанца
2 дольки толчёного чеснока
1 столовая ложка соли
1 чайная ложка чёрного молотого перца
1 чайная ложка сахара
1 кг ягнятины (бедро) или курицы,
порезанной мелкими кусочками, без костей
1 ½ стакана топлёного сливочного или
растительного масла
2 измельчённые луковицы
1 кг измельчённого шпината
2 стакана спелых слив без косточек
2 яйца
Переберите и 5 раз промойте рис в тепловатой воде. В миске смешайте простоквашу, ½ порции шафрановой воды, апельсиновую цедру, чеснок, 1 чайную ложку сахара, ½ чайной ложки перца и ½ чайной ложки соли. Затем замаринуйте в этой смеси мясо. Закройте крышкой и поставьте на 24 часа в холодильник. Вытащите мясо из простокваши, а саму простоквашу отложите в сторону. Поместите мясо в огнеупорную форму и запекайте 1 час 30 минут в горячей духовке (нагретой до 180 градусов Цельсия, или 350 градусов Фаренгейта). В 3 столовых ложках сливочного масла поджарьте лук. Сливы и шпинат добавьте к луку, но крышку сковороды не закрывайте. Перемешайте и поджарьте 5 минут на умеренном огне. Затем снимите с огня и отложите в сторону. В кастрюле для плова доведите до кипения 8 стаканов воды с 2 столовыми ложками соли. С замоченного заранее риса слейте воду. Отварите рис 6 – 10 минут в кипятке на сильном огне, пока рис не всплывёт на поверхность. Помешайте его два раза, чтобы он не прилипал к стенкам кастрюли. Зажмите между двух зубов несколько рисинок, и если их раздавите, значит рис можно процеживать. Налейте на рис 3 стакана холодной воды, чтобы удалить рисовый отвар. Смешайте в миске отложенную заранее смесь из простокваши, 4 лопаточки риса, немного шафрановой воды и 2 желтка. Налейте в огнеупорную форму 1 стакан топлёного масла, поверх него распределите смесь риса с простоквашей. Поверх выложите в один ряд запечённое мясо и шпинат со сливами, сверху выложите весь остальной рис. Смешайте остаток шафрановой воды, остаток мясного бульона и топлёного масла, и вылейте поверх риса. Оборотной стороной ложки разровняйте рис. Закройте крышкой и ещё фольгой, чтобы полностью предотвратить выход пара. Поставьте форму в горячую духовку (180 градусов Цельсия, или 350 градусов Фаренгейта), и запекайте от 1,5 до 2 часов, пока рис на дне формы не станет полностью румяным и золотисто-коричневым. Вытащите форму из духовки, и подержите, не открывая крышки, 10 минут на влажной поверхности. Затем отделите острым лезвием ножа от стенок и дна формы, пока тахдиг не отделится от неё. Затем возьмите форму, по размеру больше той, в которой готовили тахчин, и одним движением обеими руками очень аккуратно переверните его. Подавайте тахчин к столу.
23. Плов с зеленью и рыбой
(на 6 человек)
Время обработки: 45 минут
Время варки: 1 час
3 стакана чернохвостого риса
1 стакан топлёного сливочного или
растительного масла
½ стакана молока
½ чайной ложки молотого шафрана,
разведённого в 2 столовых ложках кипятка
½ стакана мелко нарезанного лука-порея
2 стакана мелко нарезанной кинзы
1 стакан мелко нарезанной петрушки
2 ½ стакана мелко нарезанного укропа
3 дольки толчёного чеснока (или 4 дольки
свежего чеснока вместе со стеблями)
½ чайной ложки молотой корицы
1 белая рыба весом примерно 1,5 кг
½ стакана пшеничной муки для жарки рыбы
½ чайной ложки соли для жарки рыбы
½ чайной ложки куркумы для жарки рыбы
3 померанца или очень кислых лимона
Переберите и 5 раз промойте рис в тепловатой воде. В кастрюле для плова доведите до кипения 8 стаканов воды с 2 столовыми ложками соли. С замоченного заранее риса слейте воду. Отварите рис 6 – 10 минут в кипятке на сильном огне, пока рис не всплывёт на поверхность. Помешайте его два раза, чтобы он не прилипал к стенкам кастрюли. Зажмите между двух зубов несколько рисинок, и если их раздавите, значит рис можно процеживать. Налейте на рис 3 стакана прохладной воды, чтобы удалить рисовый отвар. Разогрейте в той же кастрюле ½ стакана топлёного сливочного масла с ¼ стакана воды. В миске смешайте молоко, ½ порции шафрановой воды, 1 лопатку риса. Затем эту смесь выложите на дно кастрюли и разровняйте. Положите одну лопатку риса на дно кастрюли, затем одну лопатку нарезанной зелени и измельчённых стеблей свежего чеснока, посыпьте молотой корицей. Продолжайте так же до тех пор, пока рис и зелень не закончатся. Выкладывайте в виде конуса, посыпав сверху остатком корицы. (Вы можете постепенно выкладывать поверх разровненного риса лопаткой нарезанную зелень, добавляя из дуршлага, медленно встряхивая его, что придаст однородность плову). Закройте кастрюлю крышкой. Варите 10 минут на сильном огне, чтобы тахдиг застыл, и плов дал пар. Снимите крышку и вылейте на плов остаток топлёного сливочного масла с шафраном и ½ стакана воды. Крышку укройте тканью или тряпичной грелкой и крепко закройте кастрюлю, чтобы пар не выходил наружу. Распаривайте плов на тихом огне ещё 50 минут. У рыбу отделите хвост и голову, отрежьте плавники, очистите её от чешуи. Разрежьте её с брюшка на две половины, и, не удаляя костей с хребта, порежьте на кусочки размером 10 см. Промойте рыбу в холодной воде и просушите полотенцем. Смешайте в тарелке ½ чайной ложки соли, куркуму и муку. В муке обваляйте кусочки рыбы. Налейте в сковороду ½ стакана растительного масла и нагрейте его. Когда масло хорошо разогреется, обжарьте кусочки рыбы с обеих сторон до золотистого цвета. Затем полейте их шафрановой водой с соком померанца (или лимона). Снимите кастрюлю с огня, не открывая крышку, и поставьте на 5 минут в прохладное и влажное место, чтобы тахдиг «подошёл». Снимите крышку и зачерпните 2 ложки шафранового риса и отложите в сторону для украшения. Осторожно выложите рис лопаточкой или шумовкой на блюдо в виде конуса, и следите за тем, чтобы тахдиг не разрушить. Сверху украсьте плов шафрановым рисом. Отделите тахдиг деревянной лопаточкой от дна кастрюли и положите его на тарелку отдельно или разрежьте на кусочки и положите по краям блюда с пловом. Кусочки жареной рыбы положите на другую тарелку и украсьте шафраном, дольками померанца или лимона.
Замечание: если вы используете сушёную зелень, то сократите количество её до ¼ стакана по сравнению с порцией свежей зелени.
24. Тахчин с ягнятиной
(на 6 персон)
Время обработки: 1 час
Время варки: 1 час 30 минут
Время маринования мяса
в простокваше с шафраном: от 2 до 24 часов
2,5 стакана обычной простокваши
½ чайной ложки молотого шафрана,
растворённого в 3 столовых ложках кипятка
2 столовые ложки розовой воды (эссенции)
1 столовая ложка апельсиновой цедры (или померанцевой)
без горечи (цедру 10 минут проварите в кипятке и отожмите)
1 чайная ложка соли
1/4 чайной ложки молотого чёрного перца
2 дольки толчёного чеснока
1 кг бедра ягнёнка (или курицы),
нарезанного мелкими кусочками 1 см
2 яйца
3 стакана чернохвостого риса
2/3 стакана топлёного сливочного (или растительного) масла
1 очищенная, нарезанная и обжаренная луковица
½ стакана изюма
В миске смешайте простоквашу, шафрановую воду (1/2 порции), розовую воду, перец, соль, цедру апельсина, чеснок. В этой смеси обваляйте кусочки мяса или курицы. Закройте крышкой и оставьте мариноваться на срок от 2 часов до 24 часов в холодильнике. Рис как следует очистите и промойте 5 раз в тепловатой воде. Мясо выньте из смеси для маринада, положите в кастрюлю с крышкой и отварите на умеренном огне 1 час, затем отложите в сторону. В кастрюле для плова доведите до кипения 8 стаканов воды с 2 столовыми ложками соли. С замоченного заранее риса слейте воду. Отварите рис 6 – 10 минут в кипятке на сильном огне, пока рис не всплывёт на поверхность. Помешайте его два раза, чтобы он не прилипал к стенкам кастрюли. Зажмите между двух зубов несколько рисинок, и если их раздавите, значит рис можно процеживать. Налейте на рис 2 стакана прохладной воды, чтобы удалить рисовый отвар. В отдельной миске смешайте 4 лопаточки риса с простоквашей, 2 желтками, ½ чайной ложки соли и столько же перца. Налейте в большую огнеупорную форму ½ стакана топлёного масла, поверх него положите смесь риса с простоквашей и яйцами, и разровняйте. Положите кусочки мяса, поверх них – жареный лук, а потом – изюм и оставшийся рис. Полейте шафрановой водой и топлёным маслом. Разровняйте поверхность риса обратной стороной ложки, уплотните его ладонью. Закройте форму крышкой и фольгой, слегка смазанной маслом. Поставьте форму в горячую духовку (180 градусов Цельсия, или 350 градусов Фаренгейта), и запекайте от 1,5 до 2 часов, пока рис на дне формы не станет полностью румяным и золотисто-коричневым. Вытащите форму из духовки, и подержите, не открывая крышки, 10 минут на влажной поверхности. Затем отделите острым лезвием ножа от стенок и дна формы, пока тахдиг не отделится от неё. Затем возьмите форму, по размеру больше той, в которой готовили тахчин, и одним движением обеими руками очень аккуратно переверните его. Подавайте тахчин к столу вместе с соленьями и свежей зеленью.
25. Плов Кал («незрелый»)
Готовится точно также, как и предыдущее блюдо, только вместо того, чтобы варить мясо, оно кладётся в форму для запекания сырым, и при готовности плова мясо также будет готово. Нужно брать мясо, которое быстро разваривается.
26. Плов с курагой
(на 6 персон)
Время обработки: 1 час
Время варки: 1 час
3 стакана чернохвостого риса
2/3 стакана растительного или топлёного сливочного масла
3 измельчённые луковицы (2 из них отварите с мясом, а 1 отдельно поджарьте)
2 дольки толчёного чеснока
0,5 кг ягнятины, мелко нарезанной
¼ чайной ложки молотой куркумы
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки чёрного молотого перца
1 чайная ложка молотого шафрана,
растворённого в 2 столовых ложках кипятка
½ стакана изюма без косточек
3 стакана кураги, мелко нарезанной
2 столовые ложки простокваши
1 чайная ложка молотой корицы или приправы для плова
Рис как следует очистите и промойте 5 раз в тепловатой воде. В кастрюле в 3 столовых ложках растительного масла поджарьте мясо, 2 измельчённые луковицы, чеснок, пока не испарится вся жидкость. Затем добавьте ¼ чайной ложки куркумы, ½ чайной ложки соли, ½ чайной ложки чёрного перца. Налейте 2 стакана воды, и закройте крышкой. Тушите 40 минут на умеренном огне. Добавьте несколько капель шафрановой воды и отставьте в сторону. В большой кастрюле для плова доведите до кипения 8 стаканов воды с 1 столовой ложкой соли. С замоченного заранее риса слейте воду. Отварите рис 6 – 10 минут в кипятке на сильном огне, пока рис не всплывёт на поверхность. Помешайте его два раза, чтобы он не прилипал к стенкам кастрюли. Зажмите между двух зубов несколько рисинок, и если их раздавите, значит рис можно процеживать. Налейте на рис 2 стакана прохладной воды, чтобы удалить рисовый отвар. В той же кастрюле разогрейте ¼ стакана воды с ½ стакана сливочного масла на умеренном огне. В миске смешайте 1 лопатку риса с несколькими каплями шафрана, растворёнными в 2 столовых ложках простокваши, и вылейте в кастрюлю. Насыпьте 2 лопатки риса в кастрюлю, 1 лопатку изюма с нарезанной курагой, добавьте немного корицы. Так повторите несколько раз, пока рис не закончится, и выкладывайте его в виде конуса. Это поможет рису стать длиннее. Закройте крышкой кастрюлю и отварите 10 минут на сильном огне, чтобы получился тахдиг. Снимите крышку, вылейте остаток топлёного масла с шафрановой водой в рис. Крышку укройте тканью или тряпичной грелкой и крепко закройте кастрюлю, чтобы пар не выходил наружу. Распаривайте плов на тихом огне ещё 40 минут. Снимите кастрюлю с огня, не открывая крышку, и поставьте на 5 минут в прохладное и влажное место, чтобы тахдиг «подошёл». Зачерпните 2 ложки шафранового риса для украшения и отложите в сторону. Сначала выложите мясо на блюде. Затем осторожно выложите рис лопаточкой или шумовкой на блюдо в виде конуса, и следите за тем, чтобы тахдиг не разрушить. Отделите тахдиг деревянной лопаточкой от дна кастрюли и положите его на отдельную тарелку или вместе с пловом на блюдо и подавайте к столу.
27. Плов с креветками по-южному
(на 6 человек)
Время обработки: 20 минут
Время варки: 1 час 15 минут
3 стакана чернохвостого риса
2/3 стакана растительного масла
2 измельчённые луковицы
5 долек толчёного чеснока
1 сладкий зелёный перец без семян
0,5 кг очищенных креветок
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка красного острого молотого перца
1,5 столовых ложки порошка острого карри
3 стакана кинзы (или мелко нарезанной петрушки)
½ стакана мелко нарезанного свежего пажитника
(или 1 столовая ложка сухого молотого пажитника)
2 столовые ложки простокваши
½ чайной ложки молотого шафрана,
растворённого в 2 столовых ложках горячей воды
Рис как следует очистите и промойте 5 раз в тепловатой воде. (Если вы используете американский рис, то очищать и промывать 5 раз его не нужно). В средней тефлоновой кастрюле доведите до кипения 8 стаканов воды с 2 столовыми ложками соли. С замоченного заранее риса слейте воду. Отварите рис 6 – 10 минут в кипятке на сильном огне, пока рис не всплывёт на поверхность. Помешайте его два раза, чтобы он не прилипал к стенкам кастрюли. Зажмите между двух зубов несколько рисинок, и если их раздавите, значит рис можно процеживать. Налейте на рис 3 стакана холодной воды, чтобы удалить рисовый отвар. Разогрейте 4 столовых ложки растительного масла на сковороде и обжарьте на ней лук, чеснок и зелёный перец. Добавьте туда же креветки, соль, красный перец, пажитник, кинзу, карри. Поджарьте, пока креветки не поменяют свой цвет. Вытащите их и отложите в сторону. Разогрейте в кастрюле 4 столовых ложки растительного масла. Смешайте в миске 2 столовых ложки простокваши, 1 столовую ложку шафрановой воды, 2 столовые ложки воды, 2 лопаточки риса. Положите смесь на дно кастрюли и разровняйте, чтобы получился тахдиг приятного оттенка. Положите 1 слой риса, 1 слой креветок, таким же образом продолжайте выкладывать в кастрюлю слои плова в виде конуса. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте на 10 минут на умеренный огонь. Остаток растительного масла с ½ стакана воды вылейте поверх риса. Также вылейте шафрановую воду. Закройте крышкой и варите 40 минут. Снимите с огня кастрюлю, но не снимая крышку, поставьте её в прохладное влажное место на 5 минут, чтобы тахдиг «подошёл». Выложите плов в виде конуса на блюдо.
Замечание: вы можете вместо креветок использовать филе белой рыбы без костей
Я сижу у края пруда.
Движение рыбок, свет, я, цветок, вода.
Колосьев жизни чистота.
Моя мать собирает базилик.
Хлеб с сыром и базиликом. Небеса безоблачны. Мокрый атлас.
Спасение близко: среди садовых цветов.
Свет в медной чаше до чего ласкает глаз!
Сохраб Сепехри
28. Плов с бобами и ягнятиной
(на 6 персон)
Время обработки: 1 час
Время варки: 1 час
3 стакана чернохвостого риса
1 кг свежих, очищенных от кожуры бобов
1 стакан оливкового (или топлёного
сливочного масла)
1 кг ягнятины (филе, мускульная часть или бедро)
2 крупные измельчённые луковицы
4 дольки толчёного чеснока
½ чайной ложки соли
1 чайная ложка чёрного молотого перца
¼ чайной ложки молотой куркумы
2 столовые ложки апельсиновой цедры без горечи
6 стаканов свежего измельчённого укропа
1 пучок свежей зелени чеснока (или 5 толчёных долек)
1 чайная ложка молотого шафрана,
растворённого в 2 столовых ложках лимонного сока
2 столовые ложки простокваши (или молока)
2 чайные ложки молотой корицы
Первый способ
Рис как следует очистите и промойте 5 раз в тепловатой воде. Очистите бобы от двух слоёв кожуры (если они замороженные, то опустите их в 2 стакана горячей воды, и очистите только от одного слоя кожуры). На сковороде разогрейте 3 столовые ложки растительного масла, и на нём поджарьте лук, чеснок и мясо. Затем положите соль, перец, куркуму, апельсиновую тёртую цедру. Также положите несколько свежих веточек укропа, 2 дольки толчёного чеснока, налейте 1 стакан воды. Закройте крышкой кастрюлю и варите на умеренном огне от 1,5 до 2 часов, пока мясо не будет полностью готово. В конце варки налейте половину порции шафрановой воды и отложите в сторону. В кастрюле для плова доведите до кипения 8 стаканов воды с 2 столовыми ложками соли. Насыпьте в кипяток рис и оставьте его кипеть 5 минут на сильном огне. Затем положите в кипящую воду с рисом очищенные бобы с ¼ чайной ложки куркумы и дайте покипеть ещё 5 минут, пока рис не всплывёт на поверхность воды. Помешайте 2 раза аккуратно, чтобы рис не приклеился к кастрюле. Зажмите между двух зубов несколько рисинок, и если рис размягчился, значит его можно процеживать. Налейте на рис 2 стакана холодной воды, чтобы удалить рисовый отвар. В той же кастрюле разогрейте ½ стакана растительного масла, положите смешанные 2 столовые ложки простокваши, 2 лопаточки риса и 1 столовую ложку шафрановой воды. Осторожно выкладывайте рис с бобами с помощью лопаточки в кастрюлю. Между слоями риса и бобов посыпьте корицу, укроп и свежий чеснок. Продолжайте выкладывать все ингредиенты в виде конуса, ибо это «вытягивает» рисинки в длину. Закройте крышкой и варите плов на относительно сильном огне 10 минут, чтобы «схватился» тахдиг. Когда пойдёт пар, вылейте в плов остаток топлёного масла с остатком шафрановой воды и ½ стакана воды. Крышку укройте тканью или тряпичной грелкой и крепко закройте кастрюлю, чтобы пар не выходил наружу. Распаривайте плов на тихом огне ещё 50 минут. Снимите кастрюлю с огня, не открывая крышку, и поставьте на 5 минут в прохладное и влажное место, чтобы тахдиг «подошёл». Зачерпните 2 ложки шафранового риса для украшения и отложите в сторону. Снимите крышку и зачерпните 2 лопаточки шафранового риса, затем отложите в сторону. Переложите рис на блюдо лопаточкой в виде конуса и украсьте его верхушку шафрановым рисом. Рядом с ним разложите мясо. Тахдиг деревянной лопаточкой отделите от дна кастрюли и положите либо на отдельную тарелку, либо порежьте на кусочки и положите на блюдо с пловом. Подавайте к столу.
Второй способ
Вы можете приготовить бобы отдельно, без мяса, и есть вместе с хореш гейме без картофеля. В эпоху Каджаров плов с бобами и гейме был обычным блюдом. Также вы можете его подать к столу вместе с бедром ягнёнка. Запекайте бедро ягнёнка целиком в духовке. Для этого тщательно его очистите. Сделайте острым лезвием ножа в семи разным места надрезы. Вставьте 7 долек чеснока в эти отверстия. В миске хорошо перемешайте 1 ложку молотого шафрана, ½ стакана горячей воды, ¼ стакана розовой эссенции (голаба). Этой смесью помажьте всё бедро. Рядом с мясом положите 2 мелко нарезанные луковицы. Смажьте всё бедро 1 чайной ложкой соли, 1 чайной ложкой чёрного перца, 1 чайной ложкой приправ и 1 стаканом порошка тамаринда. Закройте его фольгой. Поставьте форму с мясом посередине противня горячей духовки, разогретой до 350 градусов по Фаренгейту (или 180 градусов по Цельсию), и запекайте 2 часа. После этого снимите фольгу и пеките ещё 1 час, чтобы мясо полностью было готово. Несколько раз собирайте образовавшийся мясной бульон от ягнёнка и поливайте им его, чтобы мясо не было жёстким и сухим. Нелишним будет отметить, что это блюдо одно из лучших блюд из ягнятины, очень подходящих к плову с чечевицей, или плову с бобами, или плову с лапшой (реште-плов). Выложите рис на блюдо, а на другое блюдо положите рис и подавайте к столу. Вместе с соленьями это также одно из лучших деликатесов. В «Шахнаме» говорится, что кебаб из ягнятины и телятины Ахриман приготовил для Заххака, чем расположил его к себе, и тем добился желаемой цели.
29. Плов с укропом и пёстрой фасолью
3 стакана чернохвостого риса
2 стакана белой фасоли с чёрным глазком
8 стаканов воды
1 столовая ложка соли
2/3 стакана растительного масла
Отварите промытую фасоль в 8 стаканах воды с солью в течение 1 часа. Данный плов варится также, как и плов с бобами. Только между слоями риса выложите не бобы, а фасоль и укроп.
30. Плов c черемшой
3 стакана промытого чернохвостого риса
3 стакана свежей, мелко нарезанной черемши
(или 2/3 стакана сушёной)
½ стакана растительного масла
Данный плов варится также, как и плов с бобами. Только между слоями риса выложите не бобы, а черемшу.
Мулла Насреддин и роскошная одежда
Однажды Мулла Насреддин услышал о проведении большого пира, и что всех позвали на него. И Мулла также пошёл. Хозяин дома, увидев его в отрепьях и с взъерошенными волосами, посадил его в самом конце стола, так что еда была далеко от него. Мулле пришлось часами дожидаться, пока и до него дойдёт очередь. Увидев, что дела его обстоят таким образом, он вернулся домой и надел роскошную одежду, а на голову – тюрбан, и снова возвратился на пир. Едва лишь его заметил распорядитель в этой одежде, поспешил к нему на встречу, поприветствовал его с почтением, и отдал распоряжение бить в барабаны. Сам камергер эмира вышел из своего дворца и проводил Муллу к эмиру, где ему устроили приём. Сразу же поднесли ему разнообразные блюда, а Мулла, прежде чем начать есть, от каждого блюда брал по щепотке и клал в свои рукава и тюрбан, приговаривая при этом: «Отведай плова, моя новая одежда». Эмир, с изумлением наблюдая за этим, сказал: «Уважаемый, ваш способ кушать мне кажется очень странным». Мулла ответил: «Ничего странного в этом нет. Это тряпьё привело меня сюда и накормило, так одежде и полагается устраивать приём».
31. Сладкий плов
(на 6 персон)
Время обработки: 1 час
Время варки: 1 час
3 стакана чернохвостого риса
0,5 кг мясного фарша
1 тёртая на тёрке луковица
½ чайной ложки соли
½ чайной ложки чёрного молотого перца
¼ ½ чайной ложки куркумы
3 столовые ложки растительного масла
0,5 кг (1 ½ стакана) очищенной и тонко
(соломкой) нарезанной моркови
1 ½ стакана апельсиновой (померанцевой)
измельчённой цедры
1 ½ стакана сахара
2 столовых ложки померанцевой
(цитрусовой) эссенции
1/3 стакана сливочного масла
2 столовые ложки простокваши
½ чайной ложки молотого шафрана,
разбавленного в 4 столовых ложках кипятка
½ чайной ложки приправы для плова (по желанию)
1 стакан измельчённых ядер фисташек
1 стакан измельчённого миндаля
½ чайной ложки молотого кардамона
Переберите 3 стакана риса и промойте 5 раз в тёплой воде, затем процедите. В миске смешайте мясной фарш, лук, добавьте соль, куркуму и перец. Хорошо вымешайте. Сформируйте небольшие, размером с фундук, шарики. Налейте 3 ложки растительного масла на сковороду и обваляйте в нём шарики. Обжарьте их и отложите в сторону. Подрумяньте на сковороде в 3 ложках масла нарезанную морковь, и потушите до мягкости. Возьмите небольшую кастрюлю и доведите в ней до кипения 4 стакана воды с апельсиновой цедрой в течение 10 минут на сильном огне, чтобы избавиться от горечи. Затем процедите и полейте холодной водой. В той же кастрюле смешайте апельсиновую измельчённую цедру, морковь, 1 ½ стакана сахара и 2 столовые ложки померанцевой эссенции, и поджарьте слегка. Затем налейте 2 стакана воды и кипятите 20 минут на умеренном огне. Процедите через сито этот сироп и сохраните его. Посыпьте смесью из цедры апельсина и моркови мясные шарики. Добавьте туда же шафран и отложите в сторону. Вскипятите в большой кастрюле для плова 8 стаканов воды с 2 столовыми ложками соли. Насыпьте рис, помешайте его 2 раза, чтобы он не прилипал ко дну кастрюли. Варите 5-10 минут на сильном огне, пока рис не всплывёт на поверхность. Зажмите между двух зубов несколько рисинок, и если рис размягчился, значит его можно процеживать. Налейте на рис 2 стакана холодной воды, чтобы удалить рисовый отвар. В той же кастрюле разогрейте ½ стакана сливочного масла, добавьте к нему ¼ стакана воды. Для приготовления тахдига положите в миску 2 столовые ложки простокваши, 1 лопаточку риса и несколько капель шафрановой воды, смешайте и налейте на дно кастрюли с горячим маслом. Насыпьте 2 лопаточки риса в кастрюлю, затем 1 лопаточку моркови с апельсиновой цедрой, мясными шариками и небольшим количеством приправ для плова (для украшения отложите 1 лопаточку такой смеси). Продолжайте так же выкладывать все ингредиенты в кастрюлю слоями в виде конуса, чтобы оставалось место для «вытягивания» рисовых зёрен. Закройте кастрюлю крышкой и отварите плов 10 минут на относительно сильном огне, чтобы сформировалась корочка, тахдиг, и пошёл пар от риса. Смешайте остаток шафрана с топлёным маслом и ¼ стакана цитрусового сиропа, и вылейте поверх плова, посыпьте сверху молотым кардамоном. Оберните чистой тканью крышку и плотно закройте кастрюлю, чтобы пар не выходил. Распаривайте ещё 50 минут на тихом огне. Снимите с огня кастрюлю с пловом и поставьте на 5 минут в прохладное влажное место, не снимая крышки. Затем снимите её и возьмите 2 столовые ложки окрашенного шафраном плова и отложите их для украшения. Выкладывайте плов шумовкой на блюдо. на блюдо. Украсьте плов измельчёнными ядрами миндаля, фисташек, цедрой апельсина и морковью, а также шафрановым рисом. Деревянной лопаточкой отделите от дна кастрюли корочку и разложите её либо на блюде с пловом, либо на отдельной тарелке. Подавайте к столу. Сладкий плов это свадебный плов, чтобы невеста и жених были счастливы.
8. Хореши
1. Хореш из шпината и слив
2. Хореш с пряностями (хореш мохарабе)
3. Хореш из баклажанов
4. Хореш гейме с баклажанами
5. Хореш из бамии
6. Хореш из яблок
7. Хореш из айвы
8. Хореш из апельсинов
9. Хореш из незрелого миндаля
10. Хореш из зелёных слив
11. Хореш из ревеня
12. Хореш сак (хореш из шпината и апельсинов)
13. Хореш фесенджан с цыплёнком
14. Хореш из граната с уткой
15. Хореш из грибов
16. Хореш гурме сабзи (из мяса, фасоли и зелени)
17. Хореш гурме сабзи с рыбой
18. Хоре гейме (из лущёного гороха и мяса)
19. Хореш из тыквы и слив
20. Хореш из сельдерея
21. Хореш из артишоков
22. Хореш из стручковой зелёной фасоли
23. Хореш из простокваши
24. Хореш из простокваши с апельсиновой цедрой и шафраном
25. Кислый хореш из курицы
26. Хореш мутанджин с уткой
27. Хореш из персиков
28. Хореш из моркови и слив
29. Галийе с креветками (хореш из креветок)
Хореши
Не знай телесной силы без хореша,
Ведь заслуга его в твоём росте
(«Бустан», Саади)
Хореш в персидской литературе означает «пища», «кушанье» (приглагольное существительное от «кушать», «питаться»), «хорешгар» - это повар, а «хорешхане» (или место, где готовят хореш) з это кухня.
У тебя было хорешхане с накрытым столом У тебя был родственник в гостях
Согласно терминам иранской кулинарии, хорешем называется смесь из мелко нарезанного мяса, измельчённой зелени, иногда с бобовыми или тушёными фруктами. В некоторых случаях к нему добавляются специи и ароматные приправы. Некоторые из этих приправ имеют декоративное свойство, подобно шафрану, который используется для придания красивого оттенка хорешу; иные имеют химическое свойство, подобно куркуме, которая не меняет цвет зелени; какие-то при приправы имеют медицинское назначение, такие как зира, предотвращающая вздутие живота. Для того, чтобы приготовить первоклассный хореш, будет замечательно, если взять кастрюлю для его варки с плотными стенками и из чугуна, а ещё лучше каменный горшок, который жители Мешхеда называют «посудой для всего». Хореш следует готовить на умеренном огне очень медленно и долго, чтобы он как следует уварился, мясо и лук – хорошо прожарить, чтобы вода из них испарилась. Лучше добавлять маринады, шафран и лимонный сок после приготовления мяса, так как соленья препятствуют вывариванию мяса. Хореш нужно готовить в посуде с закрытой крышкой, чтобы жидкость из него не испарялась, и, наконец, с сезонными видами зелени, ибо их вкус будет отличаться в той же степени, в какой и менять пищевую ценность, и ценность с точки зрения сохранения здоровья.
1. Хореш из шпината и слив
(на 6 персон)
Время обработки: 20 минут
Время варки: 2 часа 35 минут
½ стакана растительного масла (или сливочного)
0,5 кг мяса без костей (или 1 кг курицы),
измельчённого кусками 1 см
3 измельчённых луковицы
1 ½ чайной ложки соли
¼ чайной ложки чёрного молотого перца
¼ чайной ложки куркумы
3 кг свежего измельчённого шпината
3 стакана слив без косточек (или алычи)
½ стакана померанцевой эссенции (или цитрусового сока)
1 столовая ложка сахара (по желанию)
В средней по размеру кастрюле поджарьте мясо и 1 луковицу на 3 столовых ложках масла. Затем добавьте туда же соль, перец, куркуму, 2 ½ стакана воды. Закройте крышкой и варите 45 минут (курицу – 10 минут) на тихом огне. Измельчите 1 крупную луковицу и поджарьте на сковороде до золотистого цвета, затем положите туда же шпинат и жарьте несколько минут. Положите жареные лук и шпинат вместе с сахаром, сливами и померанцевой эссенцией. Закройте крышкой и варите на медленном огне 1,5 часа. Попробуйте хореш. Если нужно, добавьте померанцевой эссенции, соли или воды. Переложите хореш в непригораемую посуду с глубокими стенками и крышкой и поставьте ненадолго в умеренно горячую духовку. Затем вытащите и подайте к столу в той же посуде. Кушайте вместе с пловом, окрашенным шафраном.
Замечание: если вы используете замороженный шпинат, то готовьте его согласно инструкции на упаковке (или на коробке).
2. Хореш с пряностями (хореш мохарабе)
(на 6 персон)
Время обработки: 30 минут
Время варки: 2 часа 30 минут
1 промытая, измельчённая курица
(или 0,5 кг мяса, измельчённого кусками размером 2 см)
½ стакана растительного масла (или сливочного)
2 измельчённых луковицы
2 больших сладких зелёных перца, нарезанных
1 маленький острый измельчённый перец
2 дольки толчёного чеснока
½ стакана свежей нарезанной мяты
½ стакана свежей нарезанной кинзы
(или 2 столовые ложки сухого кориандра)
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки чёрного молотого перца
4 чайные ложки молотых пряностей (включая зиру,
корицу, семена кориандра, кардамона, гвоздики, куркумы)
4 свежих помидора, очищенных от кожицы, нарезанных
2 столовых ложки кокосовой пудры
2 столовые ложки нутовой муки, растворённой
в ½ стакана кипятка
¼ чайной ложки молотого шафрана,
растворённого в 1 столовой ложке кипятка
2 столовые ложки свежего лимонного сока
Снимите с курицы кожу, промойте и порубите на кусочки мясо. Положите в кастрюлю курицу, измельчённый лук, перец сладкий и острый, чеснок, поджарьте в 3 столовых ложках разогретого масла. Добавьте мяту, кинзу, соль, перец и пряности и перемешайте. Затем добавьте измельчённые помидоры. Закройте крышкой и тушите 20 минут. Кокосовую пудру, нутовую муку, растворённую в воде, шафран, лимонный сок влейте в кастрюлю с хорешем, и перемешайте. Закройте кастрюлю крышкой и тушите ещё 30 минут на тихом огне, пока хореш полностью не «дойдёт». Затем переместите его в огнеупорную форму с высокими бортиками и крышкой и поставьте в горячую духовку. Попробуйте, достаточно ли соли и приправ. Закройте форму крышкой и подержите некоторое время в горячей духовке для упаривания. Затем подайте к столу в той же посуде.
Замечание: этот хореш вы можете приготовить с обычной простоквашей (2 стакана), которую предварительно хорошо перемешали в течение 5 минут. Простоквашу будет достаточно вылить в хореш на последнем этапе приготовления.
3. Хореш из баклажанов
(на 6 персон)
Время обработки: 20 минут
Время варки: 2 часа 30 минут
2/3 стакана растительного (или сливочного) масла
4 измельчённые луковицы
2 дольки толчёного чеснока
750 г мяса с костями
(или 1 целая курица без кожи, около 1 кг)
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки чёрного молотого перца
½ чайной ложки куркумы
1 чайная ложка молотого шафрана,
растворённого в 4 столовых ложках кипятка
5 помидоров без кожи и нарезанных
кольцами (3 колечка отложите для украшения)
3 больших баклажана (или 9 маленьких и длинных)
белок 1 яйца
1 стакан свежего сока незрелого винограда (гуре)
(или 4 очень кислых маленьких сухих лимона, продырявленных ножом,или 2 ложки свежего лимонного сока)
(или ¼ стакана гранатовой пасты, или ¼ стакана сока
тамаринда)
½ чайной ложки приправ для хореша
Та еда, что для нас словно дух,
Это гуре, цыплёнок и баклажаны
(Басхак Ширази) (Шейх Атэмэ)
В кастрюле среднего размера в 2 столовых ложках горячего масла обжарьте 3 луковицы, чеснок и мясо (или курицу), пока жидкость не испарится. Затем добавьте соль, перец, куркуму, шафрановую воду, помидоры. Налейте 2 стакана воды для варки мяса в кастрюлю (для курицы вода не нужна, так как она сама выделит жидкость), и закройте крышкой. Мясо варите 1 час 45 минут, (а курицу – 20 минут) на тихом огне. Очистите баклажаны от кожи, и нарежьте вдоль на 4 части (если баклажаны маленькие и длинные, то просто разрежьте их острым ножом на половинки). Положите баклажаны в дуршлаг и посыпьте куски с обеих сторон солью, затем отложите в сторону на 20 минут. Промойте их холодной водой и просушите полотенцем. Это удалит из баклажанов горечь. Кулинарной кисточкой пропитайте каждую полоску баклажанов в яичном белке, затем обжарьте с каждой стороны в ¼ стакана масла на тефлоновой сковороде на медленном огне до золотистого цвета. Отложите их в сторону. После этого добавьте к ним немного пряностей для хореша и лимонного сока, перемешайте. Измельчите ещё одну луковицу и поджарьте в 2 столовых ложках масла до золотистого цвета. После этого на той же сковороде поджарьте 3 колечка помидора и тоже отложите в сторону. Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту (или 180 градусов по Цельсию). Переложите хореш в глубокую огнеупорную посуду с крышкой. На мясо сверху положите обжаренные полоски баклажанов, жареные лук и помидоры. Запекайте его в духовке 45 минут. Попробуйте его на вкус, достаточно ли соли и специй. При необходимости долейте свежего лимонного сока. Кушайте хореш вместе с пловом, окрашенным шафраном, свежей зеленью, соленьями и салатом.
Второй способ
Хорошо поджарьте мясо с большим количеством лука. Отварите 2 измельчённых помидора без кожицы в 1 стакане воды. Очищенные от кожи баклажаны поджарьте в масле до золотистого цвета и приготовьте вместе с оставшимися помидорами, шафраном, приправами для хореша, свежим лимонным соком и гуре в отдельной посуде. Когда будете выкладывать на блюдо, то сначала положите мясо, затем – баклажаны.
4. Хореш гейме с баклажанами
Сначала приготовьте для этого хореша гейме согласно рецепту приготовления гейме (см. далее в книге). Затем маленькие тонкие баклажаны обжарьте до золотистого цвета вместе с помидорами, шафраном, жареным горячим луком положите поверх гейме и закройте посуду крышкой. Затем поставьте в горячую духовку (350 градусов по Фаренгейту (или 180 градусов по Цельсию)), и готовьте 25 минут, чтобы хореш подошёл.
Замечание: хореш из цукини подобен хорешу из баклажанов, но только вместо баклажанов обжарьте 9 штук цукини.
5. Хореш из бамии
(на 4 персоны)
Время обработки: 30 минут
Время варки: 2 часа
½ стакана растительного (или сливочного) масла
2 крупные измельчённые луковицы
4 дольки толчёного чеснока
0,5 кг мяса (или курицы) без костей,
измельчённого кусками размером 2 см
1 чайная ложка соли
¼ чайной ложки чёрного молотого перца
¼ чайной ложки куркумы
4 свежих помидора без кожи
2 столовых ложки томатной пасты
1 чайная ложка красного молотого перца
0,5 кг измельчённой свежей бамии (или замороженной)
2 столовые ложки свежего лимонного сока
В кастрюле среднего размера поджарьте мясо, лук и чеснок, пока жидкость из мяса полностью не испарится. Добавьте соль, перец, куркуму, томатную пасту, помидоры, красный перец. Закройте крышкой и тушите 1,5 часа (курицу), или 2 часа (мясо) на тихом огне. Несколько раз помешайте хореш, чтобы он не пригорал. Чтобы бамия не стала липкой, ни в коем случае нельзя срезать её кончики. Достаточно слегка подрезать хвостики. Затем промойте бамию и немного обжарьте на масле, а когда мясо сварится, положите её к мясу в кастрюлю, и доведите до кипения в течение 15 минут, пока она не будет готова. Добавьте к хорешу лимонный сок и варите 15 – 30 минут на тихом огне, чтобы мясо и бамия сварились полностью. Попробуйте на вкус, достаточно ли соли, специй и кислинки. Переложите хореш в огнеупорную форму с крышкой, закройте её и поставьте в горячую духовку ненадолго. Подавайте хореш в той же самой посуде вместе с пловом, окрашенным шафраном.
6. Хореш из яблок
(на 6 персон)
Время обработки: 20 минут
Время варки: 2 часа
½ стакана растительного (или сливочного) масла
0,5 кг мяса (или курицы), нарезанного кусочками 2 см
3 крупных измельчённых луковицы
1/3 стакана лущёного поздно разваривающегося гороха
1 чайная ложка соли
1/3 чайной ложки перца
½ чайной ложки корицы
3 стакана воды
5 яблок
3 столовых ложки сахара
3 столовых ложки уксуса или лимонного сока
1 столовая ложка томатной пасты
¼ чайной ложки молотого шафрана,
растворённого в 1 столовой ложке кипятка
Хорошо поджарьте в 3 столовых ложках нагретого масла мясо и лук в кастрюле среднего размера (или сотейнике), чтобы жидкость полностью испарилась. Затем очищенных и промытый горох добавьте к мясу. Немного перемешайте, чтобы и горох тоже немного прожарился (это предотвратит размягчение гороха). Посыпьте горох и мясо солью, перцем и корицей, слегка помешайте. Налейте 3 стакана воды туда же и доведите до кипения на сильном огне, а потом убавьте огонь. Закройте крышкой и варите на тихом огне 1 час (зависит от сорта гороха). Удалите сердцевину и семечки у яблок. Нарежьте яблоки мелкими кусочками и поджарьте на сковороде на горячем растительном или сливочном масле до золотистого цвета (от 10 до 15 минут). Положите их в кастрюлю с хорешем и варите. Смешайте в миске сахар, уксус и шафран и тоже добавьте в хореш. Осторожно помешайте его. Закройте кастрюлю крышкой и снова варите на тихом огне ещё 20 минут. Осторожно перелейте хореш в огнеупорную форму с крышкой. Попробуйте, хватает ли сладости и кислинки. Подержите в умеренно нагретой духовке некоторое время. Подавайте хореш к столу в той же посуде вместе с пловом, окрашенным шафраном.
Замечание: вы можете вместо уксуса с сахаром или лимонного сока с сахаром использовать 4 столовые ложки гранатовой пасты с 1 столовой ложкой сахара. От этого цвет хореша только станет чуть темнее. Если вы используете быстро развариваемый горох, то варите его в воде отдельно и кладите в хореш вместе с яблоками.
7. Хореш из айвы
(на 6 персон)
Время обработки: 20 минут
Время варки: 2 часа
½ стакана растительного (или сливочного) масла
0,5 кг мяса, нарезанного кусочками 2 см
2 средние измельчённые луковицы
1/3 стакана лущёного поздно разваривающегося гороха
1 чайная ложка соли
1/4 чайной ложки перца
½ чайной ложки корицы
2 большие айвы
3 столовых ложки сахара
¼ стакана уксуса (или свежего лимонного сока)
(или ¼ стакана гранатовой пасты,
или ¼ стакана тамариндового сиропа)
1/3 чайной ложки молотого шафрана,
растворённого в 3 столовых ложках кипятка
В средней по размеру кастрюлю обжарьте мясо с луком в 3 столовых ложках растительного масла, пока влага полностью не испарится. Затем добавьте промытый горох (его обжарка предотвращает размягчение). После этого добавьте соль, перец, корицу и всё перемешайте. Налейте 3 стакана воды и доведите до кипения на сильном огне. Затем закройте крышку и убавьте огонь. На медленном огне варите хореш в течении 1 часа. Несколько раз помешайте. Очистите айву от пушка и хорошо промойте её. Удалив семечки и сердцевину, мелко нарежьте её, не очищая от кожуры. Для того, чтобы очистить айву изнутри, можете воспользоваться лезвием, которым вынимают сердцевину у яблок. В остатке растительного масла обжарьте айву на сковороде 10-15 минут до золотистого цвета. В маленькой кастрюле растворите сахар в уксусе (или лимонном соке), и добавьте 1 ложку шафрановой воды. Затем доведите до кипения. Попробуйте на вкус и вместе с айвой положите в кастрюлю с хорешем. Закройте крышкой и варите хореш ещё 35 минут на умеренном огне, пока айва полностью не будет готова. Попробуйте, достаточно ли соли, кислинки в хореше. Переложите хореш в огнеупорную посуду с крышкой и поставьте в горячую духовку, закрыв крышку, на некоторое время. Затем достаньте посуду с хорешем и подайте к столу вместе с шафрановым пловом и тахдигом.
Замечание: если вы используете быстроразвариваемый горох, то варите его в воде отдельно, а потом добавляйте в хореш.
8. Хореш из апельсинов
(на 6 персон)
Время обработки: 30 минут
Время варки: 2 часа
2 столовых ложки свежей апельсиновой цедры
(или цедры померанца) без горечи
½ стакана растительного (или сливочного) масла
1 курица весом около 1 кг, промытая и нарезанная
2 измельчённые луковицы
1 чайная ложка соли
¼ чайной ложки чёрного молотого перца
1 чайная ложка корицы
1 столовая ложка пшеничной муки
2 стакана свежего апельсинового сока
2 очищенные моркови
¼ чайной ложки молотого шафрана,
растворённого в 1 столовой ложке кипятка
½ стакана сахара
¼ стакана свежего лимонного сока (или уксуса)
4 апельсина (или 6 померанцев)
Для украшения:
1 столовая ложка тонко порубленных ядер миндаля
1 столовая ложка тонко порубленных ядер фисташек
Остриём ножа очистите кожуру с апельсинов (или померанцев), и мелко нарубите. Затем прокипятите её в 2 стаканах воды в течение 10 минут, процедите и вылейте на цедру холодную воду, чтобы избавиться от горечи. В кастрюлю налейте 3 столовые ложки масла, разогрейте и поджарьте курицу, порубленную на куски, и лук. Положите соль, перец, корицу и 1 ложку муки. Перемешайте и влейте 1 стакана апельсинового сока. Закройте кастрюлю крышкой и варите на тихом огне 35 минут. Очистив морковь, тонко её нарубите и поджарьте в 2 ложках масла. Положите её в хореш вместе с цедрой апельсина (или померанца). Кастрюлю закройте крышкой и варите хореш на тихом огне ещё 1 час. В маленькой кастрюле смешайте шафран и сахар с лимонным соком, и отварите на тихом огне 10 минут. Снимите тонкую белую плёнку с апельсинов или померанцев и положите их к этой смеси. Аккуратно перелейте хореш в огнеупорную форму с крышкой. Добавьте к нему соус и апельсины, а также посыпьте нарубленные ядра фисташек и миндаля. Подержите некоторое время в нагретой духовке в тепле. Подавайте хореш к столу в той же посуде вместе с пловом, окрашенным шафраном.
Замечание: вы можете использовать вместо свежих апельсинов или померанцев 2 стакана апельсинового компота. В этом случае сахар не нужен.
9. Хореш из незрелого миндаля
(на 6 персон)
Время обработки: 30 минут
Время варки: 2 часа 30 минут
½ стакана растительного (или сливочного) масла
0,5 кг мяса (или курицы) без костей,
нарезанного кусками размером 2 см
2 измельчённые луковицы
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки куркумы
½ чайной ложки молотой корицы
1 стакан мелко нарезанной свежей мяты
(или 2 столовые ложки сухой мяты)
4 стакана мелко нарезанной петрушки
0,5 кг промытого зелёного, незрелого
миндаля без плодоножек
1/3 стакана свежего лимонного сока (или ½ стакана абгуре, сока незрелого винограда)
1 столовая ложка сахара
¼ чайной ложки молотого шафрана,
растворённого в 2 столовых ложках кипятка
В 3 столовых ложках горячего масла как следует поджарьте мясо и лук, пока жидкость из них полностью не испарится. Затем добавьте соль, перец, куркуму, корицу. Налейте для варки мяса 2 стакана воды, (для курицы – 1 ½). Закрыв крышку, варите на тихом огне 1,5 часа мясо, (а курицу 45 минут). Поджарьте в 3 ложках масла мяту, петрушку и незрелый миндаль, и вместе с лимонным соком, сахаром и шафраном добавьте в хореш. Закройте вновь крышку и варите на медленном огне ещё 50 минут, пока хореш полностью не будет готов. Когда вы убедитесь, что хореш готов, попробуйте, достаточно ли соли, перца, кислинки, и при необходимости добавьте соли, перца или лимонного сока и ещё немного продолжите варку. Переложите хореш в огнеупорную форму с крышкой и поставьте подойти в горячую духовку, закрыв крышкой. В той же посуде подавайте хореш к столу вместе с шафрановым рисом. Помните, что это весенний хореш, который обычно готовится в сезон, когда миндальные орехи ещё зелёные.
10. Хореш из зелёных слив
Хореш из зелёных слив готовится точно также, как и из незрелого миндаля, но вместо миндаля используйте 0,5 кг зелёных слив. В этом случае лимонный сок не понадобится.
11. Хореш из ревеня
(на 6 персон)
Время обработки: 30 минут
Время варки: 2 часа 30 минут
½ стакана растительного (или сливочного) масла
2 измельчённые луковицы
0,5 кг мяса (или курицы) без костей,
нарезанного кусочками размером 2 см
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки чёрного молотого перца
¼ чайной ложки куркумы
1 столовая ложка томатной пасты
(или 2 измельчённых помидора без кожи)
½ стакана свежей нарезанной мяты
(или 2 столовые ложки сухой мяты)
3 стакана свежей мелко нарезанной петрушки
0,5 кг свежего промытого ревеня без корней
¼ чайной ложки молотого шафрана,
растворённого в 2 столовых ложках кипятка
Сначала в кастрюле поджарьте в 3 столовых ложках горячего масла мясо и лук, пока жидкость не испарится. Затем добавьте соль, перец, куркуму, 2 ½ стакана воды (для мяса), (для курицы – 1 1/2). Закройте крышкой и варите 1,5 часа мясо, а курицу 45 минут на тихом огне, время от времени помешивая. Поджарьте на сковороде мяту и петрушку в 3 столовых ложках горячего масла 10-15 минут, затем добавьте туда томатную пасту, и продолжайте жарить. Затем добавьте в хореш, закройте крышку и варите на тихом огне ещё 5 минут, пока мясо полностью не сварится. Ревень промойте. Удалите тонкую кожицу с ревеня, и порубите его на мелкие кусочки размером 2 см. Затем 2 столовых ложках масла поджарьте его и отложите в сторону. Перелейте хореш в огнеупорную форму с крышкой. Добавьте в него ревень и шафрановую воду, сверху оберните поплотнее фольгой. Продырявьте вилкой фольгу в нескольких местах для выхода пара, и поставьте в духовку, нагретую до 350 градусов по Фаренгейту, или 180 градусов по Цельсию, на 45 минут. (Таким образом ревень не превратится в кашу).Либо вы можете добавить ревень в хореш на последнем этапе и варить 10-15 минут на тихом огне. Будьте аккуратны, чтобы ревень не превратился в кашу. Попробуйте на вкус хореш и подавайте к столу в той же посуде вместе с шафрановым рисом (челоу).
12. Хореш сак (хореш из шпината и апельсинов)
(на 6 персон)
Время обработки: 30 минут
Время варки: 1 час 30 минут
0,5 кг мясного (или куриного) фарша
2 крупных тёртых луковицы
1 чайная ложка соли
¼ чайной ложки чёрного молотого перца
½ стакана растительного (или сливочного) масла
1 кг свежего мелко нарезанного
(или 0,5 кг замороженного) шпината
1 стакана мелко нарезанной петрушки
2 дольки толчёного чеснока
½ чайной ложки куркумы
1 стакан свежего апельсинового сока
4 столовых ложки свежего лимонного сока
1 столовая ложка рисовой муки
¼ чайной ложки молотого шафрана,
растворённого в 1 столовой ложке кипятка
Вымесите в миске мясной (или куриный) фарш с солью, тёртой луковицей, перцем, куркумой, и сформируйте фрикадельки размером с фундук (как ещё называют, размером с «воробьиную голову»). Поджарьте их на сковороде в 3 столовых ложках горячего масла. В кастрюле нагрейте 2 столовые ложки масла, и подрумяньте чеснок, петрушку и шпинат. Затем добавьте ½ чайной ложки соли, ¼ чайной ложки перца, ¼ чайной ложки куркумы, и налейте 1 стакан воды. Доведите воду до кипения и положите туда фрикадельки. В другой миске смешайте апельсиновый сок, лимонный сок, рисовую муку, шафран, и положите в кастрюлю с зелёным хорешем. Убавьте огонь, и варите ещё 3 минуты хореш, и при необходимости долейте лимонный сок или воду. Переложите хореш в огнеупорную форму с крышкой и поставьте ненадолго в горячую духовку. Подавайте к столу хореш в той же посуде вместе с шафрановым пловом.
13. Хореш фесенджан с цыплёнком
(на 6 персон)
Время обработки: 30 минут
Время варки: 2 часа
2 очищенных цыплёнка (около 1 кг)
½ стакана растительного (или сливочного) масла
2 большие измельчённые луковицы
2 стакана нарезанной продольными кусочками тыквы
(или 2 измельчённых айвы без косточек,
или 4 очищенных и измельчённых моркови,
или 2 поджаренных баклажан, очищенных от кожуры)
2 стакана измельчённых ядер грецких орехов
1 стакан гранатовой пасты, разведённой в 3 ½ стаканах воды
(или 4 стакана свежего гранатового сока)
¼ чайной ложки молотого шафрана,
разведённого в 2 столовых ложках кипятка
2 столовых ложки сахара
½ чайной ложки корицы
½ чайной ложки соли
1 гранат (зёрна) для украшения
Нарежьте цыплят кусочками, промойте и процедите. В кастрюле в 3 столовых ложках масла поджарьте лук и мясо цыплят до золотистого оттенка. Добавьте тыквы и перемешайте. Хорошо измельчите в блендере грецкие орехи и добавьте затем к ним разведённую водой гранатовую пасту. Хорошо перемешайте, пока не получится мягкая масса, которую затем положите в кастрюлю к цыплятам с луком и тыквой. Добавьте к хорешу шафран, 2 ложки сахара, корицу и соль. Доведите до кипения хореш и убавьте огонь. Закройте крышку кастрюли и варите 1,5 часа на тихом огне. Несколько раз помешайте хореш, чтобы он полностью сварился. Попробуйте на вкус, достаточно ли соли и приправ. При необходимости добавьте сахар и гранатовую пасту. Украсьте зёрнами граната поверхность хореша. Кушайте его вместе с простым, подкрашенным шафраном, рисом.
Замечание: вы можете вместо курицы положить в хореш фрикадельки-куфте размером с «воробьиную голову». Для этого 0,5 кг мясного фарша смешайте с 1 натёртой на тёрке луковицей, ½ чайной ложки соли, ¼ чайной ложки перца, ¼ чайной ложки куркумы, ½ чайной ложки корицы, и хорошо смесите. Слепите фрикадельки-куфте размером с фундук, и поджарьте в 3 столовых ложках растительного масла. На втором этапе, то есть когда хореш будет кипеть, положите их в хореш.
14. Хореш из граната с уткой
(на 6 персон)
Время обработки: 30 минут
Время варки: 3 часа
1 большая утка весом примерно 2 кг
2 чайные ложки соли
½ чайной ложки чёрного молотого перца
3 измельчённого лука-порея
3 дольки толчёного чеснока
½ стакана растительного (или сливочного) масла
2 большие измельчённые луковицы
2 стакана измельчённой петрушки
1 стакан измельчённой кинзы
1 стакана измельчённого лука-укропа
1 стакан измельчённой мяты
½ чайной ложки куркумы
2 столовые ложки сахара
½ чайной ложки молотого шафрана,
растворённого 2 ложках кипятка
2 стакана измельчённых ядер грецких орехов
1 стакан кислой гранатовой пасты,
растворённой в 3 ½ стаканах воды
(или 4 стакана свежего гранатового сока)
1 стакан свежих зёрен граната для украшения
Нагрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту (или 180 градусов по Цельсию). Вымойте утку в холодной воде, просушите, положите в огнеупорную посуду для духовки. Пропитайте внутренности утки 2 чайными ложками соли и ½ чайной ложки перца, нафаршируйте луком-пореем и чесноком и запекайте в горячей духовке в течение 1,5 часов. Через 1,5 часа выньте утку из духовки, а масло, вытекшее из утки, перелейте в другую посуду. На этом масле (в 2,5 столовых ложках) поджарьте лук, чеснок и зелень. Затем, смешав с куркумой, сахаром и шафраном, вновь нафаршируйте утку. В блендере тщательно измельчите ядра грецких орехов, и прибавьте к ним 4 стакана гранатового сока, чтобы получилась густая масса. Затем ею также наполните утку. Брюхо утки закройте и снова поставьте её печься в горячую духовку на 1,5 часа. Попробуйте на вкус, достаточно ли кислинки, соли, перца, и готова ли утка. При необходимости добавьте воды или гранатовой пасты, сахар или соль. Не забывайте, что вкус готового хореша должен быть кисло-сладким. Перед тем, как накладывать на тарелки, вынув утку, нарежьте её кусочками и полейте фесенджаном из грецких орехов и гранатового сока. Украсьте её зёрнами граната. Можно целиком положить на блюдо утку, и полить по краям блюда фесенджан. Подавайте к столу вместе с рисом, окрашенным шафраном.
15. Хореш из грибов
(на 6 персон)
Время обработки: 30 минут
Время варки: 3 часа
6 столовых ложек растительного
(или сливочного) масла
2 крупные измельчённые луковицы
2 дольки толчёного чеснока
1 нарезанная кусками 2 см курица (около 1 кг)
(или 1 кг мяса, порезанного кусками по 2 см)
½ чайной ложки соли
¼ чайной ложки чёрного молотого перца
¼ кг грибов, порезанных кольцами
1 столовая ложка пшеничной муки
2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки
2 столовых ложки свежего лимонного сока
¼ чайной ложки молотого шафрана,
растворённого в 2 столовых ложках кипятка
2 желтка
¼ чайной ложки молотой зиры (по желанию)
Нагрейте в средней по размеру кастрюле 3 столовые ложки масла и поджарьте на нём лук и мясо. Добавьте к нему соль и перец. Долейте к мясу 2 ½ стакана воды, (к курице – 2 стакана). Закройте крышкой кастрюлю и варите мясо 1,5 часа, (курицу – 45 минут) на тихом огне. Несколько раз помешивайте хореш. Тщательно очистите грибы, отрежьте шляпки, промойте полностью тепловатой водой, затем обсушите. Если грибы крупные, разрежьте каждый из них на 4 части. Поджарьте грибы в 2 ложках горячего масла на сковороде. Затем посыпьте их пшеничной мукой и измельчённой зеленью петрушки, перемешайте. Добавьте в хореш грибы, шафран и лимонный сок и варите 35 минут. Попробуйте на вкус, сварился ли хореш. Если он готов, добавьте в него взбитые яичные желтки и молотую зиру. Отварите на тихом огне ещё 5 минут. Осторожно помешайте хореш, чтобы яичные желтки не затянулись. Переложите хореш в огнеупорную посуду с крышкой и поставьте на некоторое время в горячую духовку. Подавайте хореш к столу в той же посуде вместе с шафрановым рисом.
16. Хореш гурме сабзи (из мяса, фасоли и зелени)
(на 6 персон)
Время обработки: 25 минут
Время варки: 3 часа
½ стакана растительного (или сливочного) масла
1,5 кг мяса с костями (мускульная часть или бедро
барашка, или 1 кг измельчённой курицы, или рыбное филе)
2 измельчённых луковицы
1 чайная ложка соли
¼ чайной ложки чёрного молотого перца
½ чайной ложки куркумы
1/3 стакана промытой красной мелкой фасоли
(или белой с чёрным глазком фасоли)
(если вы доведёте 1 раз до кипения фасоль,
и сольёте воду с неё, то она не вызовет вспучивания)
4 оманских (мелких и очень кислых) сушёных лимона,
продырявленных лезвием ножа
4 стакана мелко нарезанной петрушки
1 стакана мелко нарезанного лука-порея или шалота
2 стакана свежей мелко нарезанной кинзы
½ стакана свежего мелко нарезанного пажитника
(или 4 столовых ложки сухого)
1 столовая ложка порошка из оманского лимона (круглого, маленького и очень кислого)
(или 4 столовых ложки свежего лимонного сока из оманского лимона)
В кастрюле среднего размера поджарьте лук и мясо в 3 столовых ложках горячего масла, пока жидкость из них не испарится. Добавьте соль, перец, куркуму, фасоль, оманские лимоны целиком, затем налейте 4 стакана воды (для варки мяса), и 3 – если готовите курицу или рыбу. Закройте крышкой кастрюлю и варите 1,5 часа на тихом огне, помешивая время от времени, чтобы хореш не подгорал. Вымойте всю зелень и мелко нарежьте, затем поджарьте 15-20 минут в 3 столовых ложках масла на сковороде, на тихом огне, перемешивая, пока жидкость не выпарится и не пойдёт приятный аромат тушёной зелени. (Очень важно на данном этапе не дать подгореть зелени). Теперь добавьте в хореш жареную зелень и порошок из оманских лимонов (или лимонный сок). Варите 2,5 часа мясо, (курицу или рыбу – 1,5 часа) при закрытой крышке на тихом огне. Снимите крышку и попробуйте на вкус, достаточно ли соли, лимонного сока, достаточно ли сварились мясо и фасоль, при необходимости добавьте соль и лимонный сок. Также при необходимости долейте 1 стакан горячей воды, и продолжайте варить, пока гурме сабзи не будет полностью готово. Затем переложите его в огнеупорную форму с крышкой и поставьте на некоторое время подойти горячую духовку, закрыв крышкой форму. Подавайте к столу в той же посуде вместе с шафрановым пловом с золотистой корочкой.
17. Хореш гурме сабзи с рыбой
Вместо мяса на последнем этапе варки фасоли (когда она уже готова), добавьте в хореш 0,5 кг поджаренного рыбного филе, и доведите до кипения, чтобы он сварился. Попробуйте на вкус хореш, хватает ли в нём соли и пряностей.
18. Хоре гейме (из лущёного гороха и мяса)
(на 6 персон)
Время обработки: 20 минут
Время варки: 2 часа 15 минут
5 столовых ложек растительного (или сливочного) масла
2 измельчённые луковицы
0,5 кг мяса (или курицы) без костей,
измельчённого кусочками по 2 см
1/3 стакана лущёного гороха
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки чёрного молотого перца
½ чайной ложки куркумы
½ чайной ложки специй
1 столовая ложка томатной пасты
5 крупных измельчённых помидоров, без кожицы
4 сушёных оманских кислых лимона целиком,
продырявленных лезвием ножа
1 столовая ложка измельчённой апельсиновой
(или лимонной) цедры без горечи
2 столовые ложки свежего лимонного сока
0,5 кг (или 1 очень крупная) картофеля, измельчённого,
и замоченного в солоноватой воде
½ чайной ложки молотого шафрана, растворённого в 2 столовых ложках горячей воды
В кастрюле среднего размера нагрейте 3 столовые ложки масла и обжарьте на нём лук и мясо, пока жидкость не выпарится. Промытый горох положите к мясу и немного поджарьте (это предотвратит размягчение гороха процессе варки). Затем положите соль, перец, куркуму, и налейте 2 стакана воды в кастрюлю. Закройте её крышкой и варите на медленном огне около 55 минут. Положите затем специи, помидоры, сухие лимоны, апельсиновую цедру, шафран, лимонный сок, и варите ещё 45 минут на тихом огне, чтобы хореш подошёл. В этот момент очищенный от кожуры картофель нарежьте тонкими брусочками, промойте и обсушите. Посыпьте немного солью и обжарьте в большом количестве горячего масла (во фритюре), затем выложите шумовкой, дав стечь лишнему маслу. Попробуйте хореш на вкус, достаточно ли в нём пряностей и воды, и при необходимости добавьте специй, соли. Поставьте хореш в огнеупорной посуде на некоторое время в горячую духовку. Перед подачей на стол выложите картофель на хореш, и кушайте вместе с пловом, подкрашенным шафраном, тахдигом, соленьями. Этот хореш можно есть также с пловом из бобов без мяса.
19. Хореш из тыквы и слив
(на 6 персон)
Время обработки: 35 минут
Время варки: 2 часа 40 минут
½ стакана растительного (или сливочного) масла
2 измельчённые луковицы
0,5 кг мяса без костей (или курицы),
измельчённого кусками 2 см
1 чайная ложка соли
¼ чайной ложки чёрного молотого перца
½ чайной ложки молотой корицы
1 кг тыквы, нарезанной продольными кусочками
2 – 4 столовых ложки сахара
¼ стакана лимонного сока
2 столовые ложки кипятка
2 стакана слив или алычи
В кастрюле разогрейте 3 столовые ложки масла и поджарьте на нём лук и мясо (или курицу). Добавьте соль, перец, корицу. Долейте 2,5 стакана воды для мяса, (1,5 стакана – для курицы), и варите при закрытой крышке на тихом огне 55 минут мясо (30 минут – курицу), несколько раз помешайте. Очистите тыкву от кожуры и нарежьте кусочками размером 5 см. На сковороде разогрейте 3 столовых ложки масла и на нём поджарьте кусочки тыквы с обеих сторон 15 - 20 минут на тихом огне, пока она полностью не станет золотистой. Затем отложите в сторону (если посыпьте 1 столовой ложкой сахара тыкву, то во время жарки она станет ещё красивее и вкуснее). Добавьте в хореш сахар, лимонный сок и шафран вместе с тыквой и сливами. Закройте крышкой кастрюлю и варите на тихом огне ещё 30 – 55 минут. Попробуйте хореш и проверьте, достаточно ли специй. Если мясо и тыква сварились, осторожно перелейте хореш в огнеупорную форму с крышкой и поставьте в умеренно тёплую духовку подойти. Подавайте к столу хореш в той же посуде вместе с шафрановым рисом, челоу.
20. Хореш из сельдерея
(на 6 персон)
Время обработки: 30 минут
Время варки: 2 часа 35 минут
1/3 стакана растительного (или сливочного) масла
2 измельчённые луковицы
0,5 кг мяса (либо курицы), без костей
и нарезанного кусочками размером 2 см
1 чайная ложка соли
¼ чайной ложки чёрного молотого перца
¼ чайной ложки куркумы
1 пучок стеблей сельдерея с зеленью (4-5 стеблей),
промытого и нарезанного кусочками 2 см
1 стакан промытой и очищенной свежей мяты
(или 2 столовые ложки сухой мяты)
3 стакана мелко нарезанной кинзы (или петрушки)
4 очень кислых оманских сушёных лимона,
продырявленных лезвием ножа
(или 1 ½ стакана лимонного сока, или
2 стакана зелёной сливы, или 1 стакан гуре,
сока незрелого винограда)
1 ½ чайной ложки молотого шафрана, растворённого
В 2 столовых ложках кипятка
½ чайной ложки сахара
В кастрюле разогрейте 3 столовые ложки растительного масла и поджарьте на нём лук и мясо, пока жидкость полностью не испарится. Затем добавьте соль, перец и куркуму. Если вы готовите мясо, налейте в кастрюлю 2 стакана воды, а если курицу – 1 ½ стакана воды, и варите до кипения. После этого уменьшите огонь и закройте кастрюлю крышкой, варите 30 минут (для мяса) на умеренном огне. На сковороде разогрейте 3 столовых ложки масла и поджарьте измельчённый сельдерей, пока он не станет золотистым. Затем, добавив измельчённую мяту и петрушку, поджарьте их и положите всю смесь в кастрюлю с мясом. Затем добавьте туда же лимонный сок, сахар и шафран. Закройте крышкой кастрюлю и варите 1,5 часа (мясо), или 1 час (курицу) на умеренном огне. В этот же момент помешайте хореш, попробуйте его, если мясо и сельдерей ещё не сварились, проварите ещё подольше, но осторожнее – чтобы хореш не пригорел. Перелейте хореш в огнеупорную посуду с крышкой и поставьте в слегка нагретую духовку «подойти». Подавайте к столу хореш в той же посуде вместе с шафрановым рисом и тахдигом.
21. Хореш из артишоков
(на 6 персон)
Время обработки: 35 минут
Время варки: 2 часа
½ стакана растительного (или сливочного) масла
0,5 кг мяса без костей (говядина, телятина или баранина),
(или курица около 2 кг), нарезанного кусками 2 см
2 измельчённые луковицы
1 чайная ложка соли
¼ чайной ложки чёрного молотого перца
¼ чайной ложки куркумы
1 чайная ложка специй (по желанию)
0,5 кг свежих артишоков
1 чайная ложка уксуса
1 ложка свежей мелко нарезанной мяты
3 стакана мелко нарезанной петрушки
4 столовые ложки лимонного сока (1/4
стакана сока незрелого винограда – гуре)
½ чайной ложки молотого шафрана,
растворённого в 2 столовых ложках горячей воды
В кастрюле поджарьте на 3 столовых ложках горячего масла лук и мясо, пока жидкость не испарится. Добавьте соль, перец, куркуму, 2 стакана воды (для мяса), (или 1 стакан для курицы). Закройте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне 30 минут курицу, (мясо – 55 минут), помешивая время от времени. Осторожно отделите шипы артишоков и нарежьте сами артишоки кусками размером 4 см. Замочите в миске с холодной водой и 1 ложкой уксуса 10 минут. Промыв затем артишоки, слейте воду. Поджарьте их на сковороде в 1 столовой ложке масла в течение 10 минут до золотистого цвета. Затем положите к ним мяту и петрушку и поджарьте их. Добавив в кастрюлю с хорешем артишоки с зеленью, шафраном и лимонным соком, закройте крышку и варите ещё 1 час на тихом огне. Попробуйте, сварились ли артишоки и мясо, достаточно ли соли и специй, и при необходимости добавьте соль, или лимонный сок, или горячую воду. Затем осторожно перелейте хореш в огнеупорную форму с крышкой и поставьте в умеренно нагретую духовку «подойти». Подавайте к столу хореш в той же самой посуде вместе с шафрановым пловом, свежей зеленью, салатом и соленьями.
22. Хореш из стручковой зелёной фасоли
(на 6 персон)
Время обработки: 30 минут
Время варки: 2 часа 30 минут
½ стакана растительного (или сливочного) масла
2 средние измельчённые луковицы
0,5 кг мяса (или курицы), без костей,
нарезанного кусками по 2 см
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка чёрного молотого перца
1 чайная ложка красного молотого острого перца
¼ чайной ложки куркумы
½ чайной ложки молотой корицы
0,5 кг свежей стручковой фасоли
2 столовые ложки свежего лимонного сока
3 столовые ложки томатной пасты,
разбавленной в 1 стакане кипятка
6 свежих помидоров, без кожицы, мелко нарезанных
1 чайная ложка порошка из цедры
оманских кислых лимонов (по желанию)
¼ чайной ложки сахара
В кастрюле нагрейте 3 столовые ложки масла и поджарьте на нём до выпаривания влаги мясо и лук. Добавьте соль, чёрный и красный острый перец, куркуму, корицу, налейте 1 ½ стакана воды для варки мяса. Закройте крышку и варите на тихом огне 45 минут. Несколько раз помешайте хореш (если вы используете курицу, то сразу же положите в кастрюлю с курицей ещё и свежую стручковую, поджаренную фасоль). У фасоли отрежьте хвостики и плодоножки, промойте и нарежьте кусками размером 2 см. Поджарьте её на сковороде в 2 столовых ложках масла и положите в кастрюлю вместе с хорешем. Добавьте лимонный сок, томатную пасту, измельчённые помидоры, порошок из цедры лимона и сахар. Закройте крышкой и варите на медленном огне 1,5 часа, пока хореш не «подойдёт». Попробуйте, сварился ли хореш, мясо и фасоль, при необходимости добавьте соли, лимонного сока или воды. Осторожно переложите хореш в огнеупорную посуду с крышкой и поместите в умеренно нагретую духовку постоять. Подавайте хореш к столу в той же посуде вместе с шафрановым пловом, свежей зеленью, салатом и соленьями.
23. Хореш из простокваши
(на 6 персон)
Время обработки: 15 минут
Время варки: 1 час 40 минут
½ стакана растительного (или сливочного) масла
1 курица (около 1 кг), промытая и нарезанная
2 измельчённые луковицы
¼ стакана измельчённого сельдерея
1 чайная ложка соли
¼ чайной ложки чёрного молотого перца
1 чайная ложка молотой зиры
1 чайная ложка молотого имбиря
½ чайной ложки молотого кориандра
½ чайной ложки красного молотого перца
½ чайной ложки молотого кардамона
2 лавровых листа
3 столовых ложки порошка карри
2 столовых ложки лимонного сока
2 стакана простокваши
1 чайная ложка кукурузного крахмала (или
толчёной пшеницы)
Для украшения:
½ стакана нарезанных ядер миндаля
½ стакана чёрного изюма, поджаренного
в 1 столовой ложке растительного масла
Хорошо прожарьте лук, курицу и сельдерей в 3 столовых ложках растительного масла. Добавьте соль, перец, зиру, имбирь, семена кориандра, красный перец, лавровые листья, порошок карри, лимонный сок. Перемешайте. Для варки курицы вода не нужна, так как курица сама выделяет жидкость. Закройте крышку и варите 1 час на умеренном огне, пока курица полностью не будет готова. Перед тем, как выливать хореш, вытащите лавровые листья и перемешайте простоквашу (маст) с 1 ложкой крахмала в течение 5 минут. Затем осторожно влейте в хореш, постоянно помешивая. Это предотвращает скисание простокваши. Затем закройте крышку и варите на тихом огне 5-10 минут (только следите, чтобы простокваша не закипела). Попробуйте хореш, проверьте, достаточно ли соли и лимонного сока. Перед тем, как подавать еду, перелейте хореш в блюдо, украсив миндалём и изюмом. Подавайте вместе с рисом, свежей зеленью, фруктовым маринадом.
24. Хореш из простокваши с апельсиновой цедрой и шафраном
1 чайную ложку молотого шафрана растворите в 4 столовых ложках горячей воды и хорошо перемешайте с простоквашей, смешанной с 1 столовой ложкой крахмала. Затем добавьте 2 столовых ложки апельсиновой цедры, с которой прежде была удалена горечь, и 1 чайную ложку сахара. Когда вы используете шафран и апельсиновую цедру, то порошок карри и сельдерей применять не нужно.
Мулла Насреддин и одноногий гусь
Мулла понёс гостинец, - варёного гуся, - городскому правителю. По дороге он проголодался, и одно гусиное бедро сжевал. Когда взгляд правителя упал на полусъеденного гуся, он с удивлением спросил: «Мулла, а где-же другая нога этого гуся?» Мулла, у которого был наготове свой ответ, сказал: «Ваша милость, у нас в городе у гусей только одна нога. Если не верите, пойдите и посмотрите на гусей, что стоят у края пруда». Правитель подошёл к краю террасы, и посмотрел в сторону пруда. Случайно, гуси стояли на одной ноге, погрузившись в сон. Мулла довольно сказал: «Уважаемый, разве я не говорил?» В этот момент дворцовые лакеи погнали палками гусей к их гнёздам. Гуси начали бежать на обеих ногах. Правитель, изменившись в лице, повернулся к Мулле, и сказал: «Почему ты лжёшь? Посмотри, у гусей две ноги». Мулла, не утратив своего хладнокровия, ответил: «Уважаемый, если и вас, как и их, огреть палкой, то вы не на двух, а на четырёх ногах побежите восвояси».
25. Кислый хореш из курицы
(на 6 персон)
Время обработки: 20 минут
Время варки: 1 час 30 минут
½ стакана растительного (или сливочного) масла
1 курица (утка, фазан) весом около 1,5 кг, промытая и нарезанная
2 измельчённые луковицы
4 дольки толчёного чеснока
1 стакан свежей зелени чеснока, мелко нарубленной
1 чайная ложа соли
1 чайная ложка чёрного молотого перца
½ чайной ложки куркумы
¼ стакана промытого и очищенного
лущёного гороха
1 стакан мелко измельчённого лука-порея
1 стакан петрушки, мелко нарезанной
1 стакан кинзы, мелко нарезанной
½ стакана мелко нарезанной мяты
2 столовые ложки рисовой муки
1 ½ стакана померанцевой эссенции
(или смеси 1 стакана свежего
апельсинового сока с ¼ стакана свежего
лимонного сока)
4 яйца (по желанию)
В 3 столовых ложках горячего масла поджарьте курицу, лук и чеснок в кастрюле. Добавьте соль, перец, горох, и поджарьте также горох (это предотвратит его размягчение в процессе варки). Затем добавьте 2 стакана воды, закройте крышку и варите на медленном огне 30 минут. Лук-порей, петрушку, кинзу, мяту поджарьте в 2 столовых ложках масла на сковороде 10 минут. Растворите рисовую муку в померанцевой эссенции. Смешав поджаренную зелень с рисовой мукой и эссенцией, положите эту смесь в кастрюлю с курицей. Хорошо перемешайте, чтобы не подгорало, и не образовалось комочков. Закройте крышкой и варите на умеренном огне 10-15 минут. Попробуйте на вкус хореш, в случае необходимости добавьте лимонный сок или соль. Затем положите туда же яйца, осторожно перемешав, чтобы яйца полностью сварились в хореше. Осторожно перелейте хореш в огнеупорную посуду с крышкой и поставьте в умеренно нагретую духовку. Подавайте хореш в той же посуде вместе с шафрановым рисом и хлебом «сангяк» к столу.
26. Хореш мутанджин с уткой
(на 6 персон)
Время обработки: 20 минут
Время варки: 2 часа 30 минут – 3 часа
½ стакана растительного (или сливочного) масла
2 измельчённые луковицы
4 дольки измельчённого чеснока
1 курица или утка весом около 2- 3 кг
2 стакана ядер грецкого ореха, поджаренного и измельчённого
4 стакана свежего гранатового сока
(или 5 ложек гранатовой пасты, растворённой
в 2 ½ стаканах горячей воды)
1 чайная ложка соли
¼ чайной ложки чёрного перца
¼ чайной ложки куркумы
½ чайной ложки корицы
2 чайные ложки сахара
2 стакана кураги без косточек
1 стакан изюма без косточек
В кастрюле поджарьте в 2 столовых ложках горячего масла утку, лук и чеснок. Ядра грецкого ореха помолите в кофемолке. Затем залейте их 4 стаканами гранатового сока, чтобы получилась густая смесь, а затем добавьте её в кастрюлю. Положите соль, перец, куркуму, корицу, сахар, курагу и изюм в кастрюлю. Доведите до кипения и убавьте огонь, закрыв кастрюлю крышкой. На медленном огне продолжайте варку в течение 2,5 часов. Когда вы убедитесь, что утка сварилась, попробуйте хореш. Кушайте хореш вместе с пловом-катэ или шафрановым пловом.
27. Хореш из персиков
(на 6 персон)
Время обработки: 30 минут
Время варки: 2 часа
1/3 стакана растительного (или сливочного) масла
0,5 кг мяса (курицы) без костей, промытого
и нарезанного мелкими кусками по 2 см
2 измельчённых луковицы
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки чёрного молотого перца
¼ чайной ложки молотой корицы
1 столовая ложка пшеничной муки
¼ стакана свежего лимонного сока
½ стакана сахара
¼ чайной ложки молотого шафрана,
растворённого в 1 столовой ложке горячей воды
5 – 6 твёрдых персиков
В кастрюле разогрейте масло (3 ложки) и обжарьте на нём лук и мясо (курицу). Затем добавьте соль, перец и корицу, залейте 2 стакана воды для варки мяса, (1 стакан – для курицы). Закройте крышкой и варите на медленном огне 1,5 часа мясо, (курицу – 30 минут). В миске смешайте лимонный сок с мукой, сахаром и шафрановой водой, и добавьте в кастрюлю с хорешем. Промойте хорошенько персики, чтобы не было пуха, и выньте косточки, нарежьте персики четвертинками. Поджарьте их в 2 ложках масла и положите в хореш. Закройте крышкой и варите 25 минут. Попробуйте, сварился ли хореш, достаточно ли в нём кислинки. При необходимости добавьте лимонный сок или сахар. Осторожно перелейте хореш в огнеупорную форму с крышкой и поставьте в умеренно горячую духовку «подойти». Подавайте хореш в той же форме к столу вместе с шафрановым пловом.
Замечание: вместо свежих персиков вы можете использовать 2 стакана компота из персиков. В этом случае сахар больше не потребуется, и вы можете положить персики в хореш на последнем этапе варки, не жаря их. Или можете взять 3 стакана замороженных персиков. Если у вас компот из персиков, сначала слейте воду из него, и кладите персики в хореш в последнюю очередь. Если у вас спелые персики, очистите их от кожи и нарежьте четвертинками, и положите их в хореш за 15 минут до окончания варки.
28. Хореш из моркови и слив
(на 6 персон)
Время обработки: 20 минут
Время варки: 2 часа
½ стакана растительного (или сливочного) масла
2 крупные измельчённые луковицы
1 долька толчёного чеснока
0,5 кг мяса (курицы) без костей,
порезанного кусками по 2 см
1 чайная ложка соли
¼ чайной ложки чёрного молотого перца
¼ чайной ложки молотой корицы
½ чайной ложки молотого кардамона
0,5 кг моркови, очищенной
и нарезанной колечками
¼ стакана сахара
¼ чайной ложки молотого шафрана,
растворённого в 2 ложках горячей воды
¼ стакана уксуса
2 стакана алычи или сливы
около 2 столовых ложек лимонного сока
В кастрюле разогрейте 3 столовые ложки масла и поджарьте на нём лук, чеснок и мясо (либо курицу). Добавьте соль, перец, корицу и кардамон. Затем влейте 3 стакана воды для варки мяса (для курицы – 2 стакана), закройте крышку и варите на умеренном огне 1 час (курицу – 15 минут). Морковь поджарьте на сковороде в 2 столовых ложках масла с сахаром, а затем вместе с шафраном, уксусом и сливами без косточек положите в хореш. Снова закройте крышку и варите ещё 1 час 15 минут на тихом огне. Попробуйте на вкус, сварилось ли мясо (или курица) с морковью. В случае необходимости добавьте лимонного сока, соли или воды. Перелейте хореш в огнеупорную посуду с крышкой и поставьте ненадолго в горячую духовку «дойти». Подавайте хореш к столу в той же посуде вместе шафрановым пловом, свежей зеленью и салатом.
29. Галийе с креветками (Хореш из креветок)
(на 4 персоны)
Время обработки: 35 минут
Время варки: 45 минут
½ стакана растительного (либо сливочного) масла
½ стакана пюре тамаринда (бобов тамаринда)
4 мелко нарезанных лука-порея
1 головка толчёного чеснока
4 стакана мелко рубленной кинзы
1 стакан мелко рубленной петрушки
½ стакана мелко рубленного пажитника
(или 1 столовая ложка сушёного)
1 столовая ложка порошка карри
(или 1 чайная ложка молотых семян кориандра)
1 чайная ложка молотой зиры
½ чайной ложки молотой корицы
½ чайной ложки молотой гвоздики
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки куркумы
¼ чайной ложки чёрного молотого перца
½ чайной красного жгучего молотого перца
1 столовая ложка муки
0,5 кг очищенных креветок
2 столовых ложки сливочного масла
Положите бобы тамаринда в кастрюлю, а сверху налейте 4 стакана воды, затем доведите до кипения на медленном огне 20 минут, или пока косточки тамаринда не будут легко отделяться от мякоти. Если воды не достаточно, долейте немного, и процедите через сито тамаринд. Надавите на тамаринд с помощью мялки для мяса и картофеля, или дном стакана, чтобы извлечь его из сита. Положите пюре тамаринда в посуду с крышкой и отложите в сторону. Поджарьте лук-порей и чеснок в 4 столовых ложках растительного масла в кастрюле для хореша на тихом огне. Затем положите туда же мелко нарезанную зелень: кинзу, петрушку, пажитник, и поджарьте 5 минут. Положите порошок карри, соль, чёрный перец, красный перец, муку, и перемешайте. Добавьте 1 ½ стакана воды и ½ стакана пюре тамаринда, хорошо перемешайте. Закройте кастрюлю крышкой и варите 25 минут на тихом огне. Почистите креветки, промойте и обсушите. Растопите сливочное масло, и поджарьте на нём креветки в течение 2 минут, пока они не станут золотистыми. Добавьте их в хореш и варите его ещё 10 минут. Попробуйте, достаточно ли специй, и подавайте к столу вместе с пловом «катэ».
Замечание: вы можете вместо креветок воспользоваться филе белой рыбы (0,5 кг), нарезанной кусочками, смешанной с солью, красным жгучим перцем, чёрным перцем, молотым кориандром, зирой и куркумой, обваленной в муке и поджаренной затем на сливочном масле.
Маринады и соленья
1. Торши (маринад)
2. Приправа к хорешу «Наджмийе»
3. Приправа моей матери к хорешу
4. Приправа к плову
5. Азербайджанская приправа к плову (первый вариант)
6. Азербайджанская приправа к плову (второй вариант)
7. Острая приправа
8. Приправа для маринада
9. Маринад из манго
10. Фруктовый маринад
11. Маринад «Хафт Биджар»
12. Маринад-ассорти из овощей
13. Соленье-ассорти
14. Маринованный лук
15. Маринованный чеснок
16. Маринованный свежий дикий чеснок (или сушёный дикий чеснок)
17. Маринад из фиников и сумаха
18. Способ удаления горечи из цедры апельсина и померанца
19. Баклажаны
20. Как можно удалить горечь баклажанов
21. Способ очистки и промывки сушёного барбариса
1. Торши (маринад)
На любом иранском столе всегда присутствуют различные виды маринадов. Преимущественно эти маринады представляют собой смесь разнообразных овощей и фруктов, сваренных в уксусе, и вместе с десятками приправ замаринованных в чане с уксусом не менее чем на 45 дней. Хороший маринад готовится из свежих овощей и фруктов и отличного уксуса. Для приготовления маринада овощи обязательно должны быть тщательно промыты и высушены, так, чтобы не было ни одной капли воды на них. После приготовления храните маринады в бутылках или чанах с крышкой. Первый и главный фактор в приготовлении маринада это хороший уксус, а наилучшим уксусом для маринадов является виноградный уксус. Для того, чтобы предотвратить заплесневение маринада, лучше всего всегда кипятить в уксусе овощи и фрукты в течение 10 минут, чтобы удалить с помощью кипячения и примеси в уксусе, и воду, которая имеется в овощах. Маринады нужно хранить в сухом и прохладном месте, таком как подвал. Для употребления маринадов следует использовать половник или чистую ложку, без следов жира, которой брать нужное количество маринада из бутылки или чана.
В нашей культуре имеются многочисленные стихи и пословицы о маринадах:
У всех людей оскомину набивает кислое, а у судьи – сладкое
(Саади)
Другу, которому я стол накрыл Сладости его одой были, а соленья – пасквиль
(Сузани)
2. Приправа к хорешу «Наджмийе»
(на ½ стакана)
4 столовых ложки порошка из сушёных
лепестков дамасской розы (тёмно-розовой)
2 столовые ложки молотой корицы
1 столовая ложка молотого кардамона
2 столовые ложки молотой зиры
Перемешайте порошок из сушёной дамасской розы, кардамон, корицу и зиру, пересыпьте в баночку с крышкой, чтобы сохранился запах приправы.
3. Приправа моей матери к хорешу
(на ¼ стакана)
На 9 чайных ложек приправы:
2 столовые ложки порошка из сушёных
лепестков дамасской розы
2 столовые ложки молотой корицы
1 чайная ложка молотого кардамона
½ чайной ложки чёрного молотого перца
1 чайная ложка молотого гольпара
(персидского борщевика)
1 чайная ложка молотого мускатного ореха
1 чайная ложки молотой зиры
½ чайной ложки молотого кориандра
Истолките все специи и перемешайте в миске, затем переложите в баночку. Закройте крышкой, чтобы запах приправы не испарился.
4. Приправа к плову
(на 1 стакан)
1 чайная ложка порошка оманского
(очень кислого) сушёного лимона
2 столовые ложки молотой гвоздики
2 ложки молотого имбиря
2 столовые ложки молотого мускатного ореха
2 столовые ложки молотого кориандра
2 ложки молотого кардамона
Все молотые специи перемешайте и пересыпьте в баночку, закрыв крышкой, чтобы запах не испарялся.
5. Азербайджанская приправа к плову (первый вариант)
(на ¼ стакана)
2 столовые ложки молотой корицы
4 столовые ложки порошка
из дамасской розы
½ столовой ложки молотого мускатного ореха
½ столовой ложки молотого кардамона
½ столовой ложки молотого перца
6. Азербайджанская приправа к плову (второй вариант)
(на ¼ стакана)
½ столовые ложки молотой корицы
1 столовая ложка молотой зиры
2 столовые ложки порошка
из дамасской розы
7. Острая приправа
(на ¼ стакана)
1 столовая ложка молотого кориандра
½ молотого мускатного ореха
½ столовой ложки чёрного молотого перца
½ столовой ложки красного молотого острого перца
8. Приправа для маринада
(на ½ стакана)
На 1 стакан приправы
Время приготовления: 20 минут
1 ложка порошка из очень кислого сушёного лимона
2 чайные ложки молотой зелёной зиры
1 чайная ложка молотой чёрной зиры
3 чайные ложки молотых семян персидского борщевика (гольпара)
3 чайные ложки семян чёрного тмина
½ чайной ложки чёрного свежесмолотого перца
1 чайная ложка молотого шафрана
3 чайные ложки молотого кориандра
2 чайные ложки молотой корицы
3 чайные ложки молотого имбиря
1 чайная ложка молотого кардамона
Помолите все приправы и перемешайте. Пересыпьте в баночку и плотно закройте крышкой, чтобы аромат приправ не испарялся.
9. Маринад из манго
(на 1 литр)
Время приготовления: 35 минут
Включая 6 недель для расстойки маринада
4 свежих плода манго
2 стакана пюре из тамаринда
1 столовая ложка соли
½ чайной ложки молотого шафрана
1 столовая ложка молотой приправы для маринада
1 столовая ложка сахарной пудры
3 стакана уксуса из красного винограда
Промойте манго, удалите косточку и измельчите мякоть. В эмалированной кастрюле доведите до кипения манго и тамариндовое пюре в уксусе. Затем варите 15- 20 минут на тихом огне. Снимите с огня кастрюлю. Хорошо перемешайте массу, - она должна загустеть. После этого добавьте соль, шафран, приправы и сахарную пудру, и хорошо перемешайте. При необходимости добавьте ещё соли или уксуса. Промойте тщательно горячей водой бутылки и посуду для маринования, и хорошо протрите полотенцем, чтобы они стали полностью сухими. Остывшую смесь для маринада перелейте в посуду, наполнив до верху, оставив 1 см до края посуды. Долейте до самого края уксус, закройте крышкой и поставьте расстаиваться в прохладное и сухое место минимум на 40 дней до начала употребления.
10. Фруктовый маринад
(на 2 литра)
Время приготовления: 3 часа
Включая 10 дней для расстойки маринада
Специи для маринада:
1 ложка порошка из цедры оманского
(очень кислого) лимона
2 чайные ложки молотой чёрной зиры
3 чайные ложки молотых семян персидского борщевика
½ чайной ложки чёрного молотого перца
1 чайная ложка молотого шафрана
½ чайной ложки молотой куркумы
3 чайные ложки молотого кориандра
2 чайные ложки молотой корицы
3 чайные ложки молотого имбиря
1 чайная ложка молотого кардамона
1 чайная ложка молотого красного острого перца
Для кисло-сладкой приправы:
2 чайные ложки шафрана
2 столовые ложки чёрного тмина
2 столовые ложки соли
2 столовые ложки сахара
Фрукты и овощи для маринада:
0,5 кг промытых, измельчённых абрикосов без косточек
1 стакан пюре из тамаринда
1 кг измельчённых фиников без косточек
(или 1 стакан сахара, или 1 стакан мёда)
0,5 кг измельчённого винограда без косточек
0,5 кг измельчённых слив без косточек
0,5 кг промытых и измельчённых яблок без семян
0,5 кг промытой и измельчённой айвы без семян
0,5 кг промытой и измельчённой хурмы без косточек
0,5 кг промытой и измельчённой вишни без косточек
2 красных перца, хорошо промытых и измельчённых, без семян
2 апельсина без кожуры и семян, измельчённых
2,5 кг промытых и измельчённых персиков без косточек
1 головка очищенного и раздавленного чеснока (или измельчённого)
2,5 кг свежего манго, промытого, очищенного от кожуры и без косточки
2 литра виноградного или яблочного уксуса
В пестике или в кофемолке размолите все специи и переложите в посуду. Фрукты хорошо промойте, удалите все семечки и измельчите (можно использовать блендер для их измельчения). Сложите измельчённые фрукты в кастрюлю или в большой эмалированный или чугунный горшок (защищённых от ржавчины) и налейте уксус так, чтобы прикрывал их. Отварите 2,5 – 3 часа на тихом огне, время от времени помешивая деревянной ложкой, чтобы они не подгорали. Добавьте специи в кастрюлю, хорошо перемешайте. Снимите кастрюлю с огня и отставьте в сторону на 24 часа, чтобы вышел газ. Попробуйте маринад и при необходимости добавьте в него соль, уксус или сахар. Перелейте его в чистую и сухую посуду и тщательно и крепко закройте крышкой. Храните в прохладном месте.
Замечание: если вы используете сухофрукты, замочите их на 24 часа, или прокипятите их в уксусе 25 минут. Если вы используете сухую пасту из тамаринда, прокипятите её 30 минут в уксусе. В миску положите сито и протрите тамариндовую пасту через сито (или обратной стороной ложки надавите на сито, чтобы процедить тамаринд от кусков корней и семян), чтобы получить процеженный сок с мякотью тамаринда, который выльется в миску. Наполнив посуду маринадом, налейте поверх него немного уксуса и посыпьте солью.
11. Маринад «Хафт Биджар»
(на 2 литра)
Время приготовления: 1 час 15 минут
Включая 10 дней для расстойки маринада
250 г зелени дикого свежего чеснока (или сушёного)
1 литр уксуса
4 больших надрезанных баклажана (или 10 маленьких)
½ стакана измельчённой свежей мяты (или
2 столовые ложки сушёной)
½ стакана свежего мелко нарезанного базилика (или 2 столовые ложки сушёного)
½ стакана мелко нарезанной свежей петрушки
(или 2 столовые ложки сушёной)
½ стакана свежего измельчённого пажитника
(или 2 столовые ложки сушёного)
½ стакана мелко нарезанной свежей кинзы
(или 2 столовые ложки сушёного кориандра)
½ стакана свежего измельчённого эстрагона
(или 2 столовые ложки сушёного)
2 чайные ложки соли
1 чайная ложка чёрного молотого перца
1 чайная ложка красного молотого перца
4 столовые ложки семян чёрного тмина
3 столовые ложки молотого персидского борщевика
1 столовая ложка молотых специй для маринада
1 столовая ложка сахара
3 толчёных зубчика чеснока
Промойте зелень дикого чеснока и полейте на него уксус, отварите 25 минут на умеренном огне. Затем, слив воду, процедите и обсушите. Надрежьте вдоль острым ножом каждый баклажан, но кожуру не снимайте. Промойте их и обсушите. Поместите баклажаны на противне в духовку, разогретую до 350 градусов по Фаренгейту (или 180 градусов по Цельсию) на 1 час. Очистив свежую зелень, промойте и обсушите её. Можно для просушки зелени воспользоваться бумажным полотенцем. Хорошо измельчите зелень. Разложите баклажаны на доске, удалите семена (если они есть) и снимите кожуру, и мелко измельчите. Положите баклажаны и зелень в большую эмалированную кастрюлю, и залейте всё уксусом, прокипятите 20 минут на умеренном огне. Снимите кастрюлю с огня. Положите соль, перец, чёрный тмин, борщевик, специи, сахар, дикий чеснок и обычный чеснок, и тщательно перемешайте. По желанию можете добавить ещё соли и специй. Отставьте кастрюлю в сторону, чтобы она остыла. Перелейте маринад в посуду, которую заранее тщательно промыли кипятком и досуха протёрли. Оставьте около 3 см до края посуды, после чего долейте уксуса. Плотно закройте крышкой и поставьте в прохладное место. Не трогайте маринад как минимум 10 дней, чтобы он, как говорится, «дошёл».
12. Маринад-ассорти из овощей
(на 2 литра)
Время приготовления: 2 часа 30 минут
Включая 10 дней для расстойки маринада
5 штук свежего дикого чеснока (если
он сушёный, снимите кожу и 25 минут кипятите
в уксусе)
1 – 2 литра красного виноградного уксуса
2 больших баклажана (0,5 кг)
2 зелёных измельчённых сладких перца без семян
0,5 кг очищенной и измельчённой моркови
0,5 кг очищенной и измельчённой репы
½ кочана промытой и измельчённой цветной капусты
2 – 3 стебля измельчённого сельдерея
2 кислых измельчённых яблока
10 маленьких луковичек
0,5 кг мелких огурцов
1 головка чеснока
½ стакана измельчённой петрушки
½ стакана измельчённой кинзы
½ стакана измельчённого лука-порея
½ стакана измельчённого эстрагона
½ стакана измельчённой мяты
2 столовые ложки соли
½ чайной ложки чёрного молотого перца
½ чайной ложки молотого красного острого перца
4 столовые ложки молотых семян персидского борщевика
1 столовая ложка молотых приправ для маринада
2 чайных ложки семян чёрного тмина
1 чайная ложка сахара
Промойте дикий чеснок и очистите от кожуры. Вылейте на него уксус и варите на сильном огне 15 минут, затем процедите и измельчите его. Наколите вилкой баклажаны, чтобы они не горчили при запекании в духовке. Испеките их на противне при 350 градусах по Фаренгейту или 180 градусов по Цельсию в течение 1 часа. Промойте зелёный сладкий перец и мелко измельчите. Очистите морковь и мелко нарежьте. Также и репу промойте и мелко измельчите. Промойте цветную капусту и поделите на маленькие кусочки. Промойте сельдерей и мелко нарежьте. Очистите кислое яблоко от кожи и мелко измельчите. Очистите лук и чеснок от кожуры и мелко нарежьте. Огурчики промойте и обсушите, не измельчая. Промыв зелень, слейте воду, обсушите, затем мелко нарежьте. Достаньте из духовки баклажаны и положите на доску. Удалите семена и измельчите мякоть. Сложите все измельчённые овощи в большую эмалированную кастрюлю и залейте уксусом. Отварите на медленном огне в течение 20 минут, и если всё-ещё останется вода на зелени после промывки, она должна испариться, чтобы маринад не испортился. Снимите кастрюлю с огня, положите соль, красный перец, чёрный перец, борщевик, чёрный тмин, пряности для маринада, сахар, чеснок, и хорошо перемешайте всё это с зеленью. Доведите до кипения маринад и в случае необходимости добавьте уксус, соль, сахар или приправы. Перелейте маринад в чистую (промытую кипятком), и полностью сухую посуду, не доливая до верха на расстоянии 2 фаланг пальца. Долейте уксуса до верху. Для того, чтобы маринад «подошёл», храните его как минимум 10 дней до начала употребления в прохладном и сухом месте.
13. Соленье-ассорти
(на 2 литра)
Время приготовления: 40 минут
Включая 6 недель для расстойки маринада
4 очищенных и измельчённых моркови
½ маленького кочана цветной капусты
1 стебель сельдерея
4 репы
2 зелёных перца
10 маленьких луковичек, очищенных от кожуры
1 кг огурцов-корнишонов
5 долек очищенного чеснока
4 веточки укропа
4 веточки кинзы
4 лавровых листа
по 1 столовой ложке соли на 4 стакана воды
и на ½ стакана уксуса
Очистите морковь, промойте и нарежьте мелкими кусочками (по 1 см) цветную капусту, репу, сельдерей, зелёный перец. Луковички, дольки чеснока и огурцы-корнишоны не режьте. Промыв зелень, хорошо обсушите её, чтобы не оставалось ни одной капли воды. В чистую посуду выложите нарезанные и целые овощи, между ними – ароматную зелень слоями. Прокипятите 2 столовые ложки соли с 8 стаканами воды и 1 стаканом уксуса, залейте в посуду с овощами. Крепко закройте крышку и уберите маринад в прохладное и сухое место минимум на 6 недель для расстойки.
14. Маринованный лук
(на 1 банку в 0,5 литра)
Время приготовления: 30 минут
Включая 10 дней для расстойки маринада
1 кг мелкого лука
4 веточки свежего эстрагона
1 столовая ложка соли
1 литр (4 стакана) хорошего уксуса
Промойте лук и обсушите. Снимите кожуру, и надрежьте каждую луковицу в виде крестика сверху, после чего разделите на четвертинки, но не до донышка, чтобы уксус легче впитался. Промойте кипятком посуду для маринования и хорошо обсушите её. Наполните посуду луком, между луковицами положите стебли эстрагона, не доходя до края посуды расстояние в 2 фаланги. Каждый слой посыпьте солью – ¼ чайной ложки, и залейте посуду уксусом. Крепко закройте крышкой и храните маринад в прохладном и сухом месте. Минимум 10 дней до употребления нужно держать маринад на холоде.
15. Маринованный чеснок
(на 1 литр)
Время приготовления: 20 минут
Включая 6 недель для расстойки маринада
0,5 кг свежего чеснока
1 стакан очищенного барбариса
(нужно замочить его в холодной воде
на 20 минут и процедить)
(либо 1 стакан сиропа из тамаринда)
1 столовая ложка соли, растворённой в 1 литре уксуса
Снимите только 1 слой кожуры с чеснока. На каждую головку чеснока положите 1 чайную ложку барбариса. Промойте кипятком посуду для маринования и насухо оботрите её. Поместите чеснок в банку, оставив расстояние в 2 фаланги до верха. Налейте доверху уксус и крепко закройте банку крышкой. Поставьте в сухое и прохладное место минимум на 6 недель до начала употребления. До этого не трогайте маринад, чтобы он «дошёл». Лучший маринад из чеснока – это тот, что хранился 7 лет, который по вкусу и форме напоминает варенье.
16. Маринованный свежий дикий чеснок (или сушёный дикий чеснок)
(на 0,5 литра)
Время приготовления: 1 час
включая 24 часа для замачивания,
и 4 недели для расстойки маринада
0,5 кг дикого чеснока (мусир), свежего или сушёного
1 столовая ложка соли, растворённая в 4 стаканах уксуса
Снимите кожуру с дикого чеснока. Расплющите дикий чеснок. Для удаления его острого запаха замочите его на 24 часа в посуде с холодной водой, поставив в холодильник. Несколько раз поменяйте воду. Либо можете дикий чеснок довести до кипения в уксусе в течение 25 минут. Слейте воду с дикого чеснока. Положив дикий чеснок в банку, не докладывайте до верху расстояние примерно в 1 фалангу пальца, и налейте уксус. Немного посыпьте солью. Крепко закройте крышкой и уберите в прохладное и сухое место.
Замечание: если у вас сушёный дикий чеснок, отварите его 20 минут в кипятке, и слейте воду. Затем замочите дикий чеснок на несколько дней в холодной воде, чтобы он полностью размягчился. Затем, слив воду, обсушите его и измельчите. Всё остальное – так же, как в рецепте маринада из свежего дикого чеснока.
17. Маринад из фиников и сумаха
(Маринад, который готовится без уксуса)
Время приготовления: 2 часа
и 10 дней для расстойки маринада
0,5 кг тамаринда без косточек
(или около 2 стаканов сиропа тамаринда)
0,5 кг молотого сумаха
1 стакан свежего лимонного сока
1 кг раздавленных фиников без косточек
1 головка толчёного чеснока
1 столовая ложка соли
2 столовые ложки приправы для маринада
В среднюю по размеру эмалированную кастрюлю положите тамаринд и залейте 4 стаканами воды. Поставьте вариться на умеренный огонь 15 – 20 минут, чтобы вода закипела. Затем перелейте через сито и надавите обратной стороной ложки, чтобы отделить корни и волокна. Полученную жидкость отставьте в сторону. В той же кастрюле доведите до кипения сумах в 4 стаканах воды. Уменьшите огонь и варите сумах на среднем огне в течение 35 минут. Затем процедите через сито, и сохраните жидкость. Жидкость от сумаха и от тамаринда, лимонный сок и раздавленные финики, толчёный чеснок положите вместе с солью в кастрюлю и отварите на умеренном огне, 15 минут. Доведите массу до кипения и положите в неё приправы. Хорошо перемешайте и отставьте в сторону, чтобы остыло. Хорошо промойте горячей водой посуду для маринования. Протрите чистым полотенцем. Перелейте финиковый маринад в посуду, не доливая 1 см до верха. Крепко закройте крышкой и поставьте на 10 дней в прохладное и сухое место для расстойки.
18. Способ удаления горечи из цедры апельсина и померанца
4 апельсина
2 стакана воды
Промойте апельсины, и тонким острым ножом снимите тонкий слой наружной корки. Отложите мякоть апельсинов для салата. Измельчите апельсиновую кожуру в произвольной форме. Опустите нарезанную цедру в кастрюлю и налейте в неё воду, так, чтобы цедра была полностью покрыта водой. Затем 10 минут кипятите на умеренном огне. После этого, процедив цедру, полейте на неё холодной водой. Затем переложите цедру в нейлоновый мешочек и закройте его. Храните в морозильной камере холодильника для последующего использования. Для того, чтобы удалить горечь из цедры померанца, необходимо её замочить на трое суток подряд в холодной воде и держать в холодильнике. За это время несколько раз меняйте воду, а при необходимости кожуру померанца прокипятите 2 раза в течение 5 минут в горячей воде, каждый раз процеживая цедру и поливая её холодной водой затем.
19. Баклажаны
Пища, что для нас словно душа –
Незрелый виноград, цыплёнок и баклажан
Басхак Ширази
Баклажан является съедобным растением иссиня-чёрного цвета, или фиолетового, почти чёрного. Его стебель колючий, зелёный. Баклажан, бадриджан, «синенький» на санскрите зовётся Vatingana, и относится к семейству паслёновых, произрастает он в Юго-восточной Азии. Столетия назад в Камбодже, Таиланде и других странах региона выращивали это растение различных размеров, форм и цветов: некоторые длинные и тонкие, другие – круглые, ещё одни – маленькие, как черешня, иные – зелёные, а какие-то – размером, цветом и формой похожие на яйцо; степные, пустынные, полевые баклажаны. Ботаники уверены: впервые баклажан был культивирован в Индокитае, а через некоторое время попал из Китая в Японию и Корею. Хотя его настоящее название на санскрите Vatingana, на западе, по-английски, его называют Eggplant («яичное растение»). Одна из причин популярности баклажана в Юго-восточной Азии – его горьковатый вкус. Жители данного региона полюбили его горчинку. Но через некоторое время иранцы устранили эту горечь, начав посыпать его солью перед приготовлением. В начале 6 века нашей эры баклажан попал не только в пищу, но и в стихи и прозу Азии. Баклажан имел особых почитателей в лице иранцев, арабов, турок, жителей Восточной Европы, несмотря на то, что по мнению многочисленных врачей и учёных того времени, таких, как Ибн Сина и Закарийа Рази, употребление баклажана негативно сказывалось на здоровье, и вызывал недуги, в том числе: изменение цвета рта, тошноту, меланхолию, и др.; а также европейские врачи считали, что переварить баклажан сложно, что он приводит к головной боли, длительному жару, уплотнению печени и селезёнки. Но впоследствии он стал одним из самых излюбленных блюд иранцев и арабов, и иранцы познакомили с ним народы Центральной Азии, Северной Африки, и, наконец, европейцев. Около двух столетий итальянцы и французы воздерживались есть баклажаны. На протяжении этого времени баклажан был едой только евреев. После завоевания Европы баклажан постепенно проник в Мексику и Америку, и до сих пор употребляется в пищу как один из самых вкусных продуктов во всём мире. Если присмотреться повнимательнее, слово «жан» («джан») в большинстве языков имеется в слове, обозначающим баклажан. Возможно, из-за того, что баклажан, бадриджан принадлежит к семейству паслёновых, в арабском его называют «аль базинджан», в испанском – berenjena («баренхена»), во французском – aubergine («обержин»), в североафриканских диалектах – marigana («маригана»), в русском – баклажан. Можно сказать, множество блюд готовится из этого растения. Например:
1. Кяшк с баклажанами
2. Маринад из баклажанов
3. Хореш гейме с баклажанами
4. Хореш фесенджан с баклажанами
5. Куку (омлет) с баклажанами
6. Бурани с баклажанами
7. Долма из баклажанов
8. Наргеси из баклажанов
9. Абгушт (похлёбка) из баклажанов
10. Аш с машем и баклажанами
11. Гейме с баклажанами
12. Плов по-ширазски с баклажанами и барбарисом
13. Наз Хатун
14. Мирза Гасеми
15. Йатимче с баклажанами
16. Халим с баклажанами
17. Плов с баклажанами
18. Фаршированные баклажаны.
Раскалённая сковорода – о чём ещё говорить; увидел баклажан –
От восторга зарумянился, словно цветок граната
Басхак Ширази
(Шейх Атэме)
Баклажан также вошёл в ряд наших пословиц и поговорок, например:
Плохой баклажан (баклажан из Бама) и черви не едят – обычно говорят о плохих людях, несправедливых
Класть баклажаны на фарфоровый поднос – то есть подхалимничать, угодничать перед кем-либо
Баклажан хоть и наполнен воздухом, но не недугом – о любом способе, который повлечёт за собой пользу, покориться судьбе
Я разве прислужник баклажанов, или прислуживать баклажанам – подчиниться и покориться правителю
20. Как можно удалить горечь баклажанов
Горечь баклажанов можно удалить двумя способами:
Первый способ
Очистите баклажаны от шкурки, и нарежьте кусками произвольного размера. Положите их в дуршлаг, а дуршлаг поставьте в большую медную или глиняную чашу с водой. Посыпьте баклажаны 2 столовыми ложками соли и хорошенько смажьте их солью. Через 20 минут полейте баклажаны холодной водой и отложите в сторону, чтобы жидкость с них стекла и они высохли. Либо протрите их сухим полотенцем.
Второй способ
Наполните водой большую кастрюлю и положите в неё 2 столовые ложки соли. Очистите от шкурки баклажаны и 20 минут подержите их в солёной воде. Затем процедите их и полейте холодной водой. После этого отложите их в сторону, чтобы жидкость с них испарилась, или хорошенько протрите их сухим полотенцем. Таким образом жёлтая жидкость, то есть горечь баклажанов, выйдет сама.
21. Способ очистки и промывки сушёного барбариса
Насыпьте в сито барбарис. Очистите его от мелких песчинок и удалите плодоножки. Поместите сито в большую миску, наполненную холодной водой. Замачивайте барбарис таким образом 10 минут, чтобы песчинки и засохшая глина удалились с поверхности сита и осели на дно. Вытащите сито из миски и полейте холодной водой, затем отставьте в сторону, чтобы барбарис высох. Теперь у вас есть барбарис полностью красно-бордового оттенка. Для сохранения его натурального цвета храните его в морозильнике. Для того, чтобы использоваться свежий барбарис, всего-лишь удалите хвостики/плодоножки и хорошо промойте его холодной водой.
Варенье
1. Варенье
2. Варенье из алычи
3. Варенье из вишни
4. Варенье из айвы
5. Варенье из инжира
6. Варенье из моркови
7. Варенье из дамасской розы
8. Варенье из цветков померанца
9. Варенье из клубники
10. Варенье из яблок или груш
11. Варенье из цитрона (баланга, таранджа, или бадранга)
12. Компот из персиков и мускусной дыни-канталупы (талеби)
13. Лавашак
14. Желе из вишнёвого сока
15. Желе из гранатового сока
16. Желе из манго
1. Варенье
Цветы или фрукты, которые сварены вместе с приправами в меду или сахаре, называются вареньем. Варенье обычно едят с хлебом и сливочным маслом, иногда также с чаем или простоквашей (мастом) потребляют в качестве десерта.
Секреты мастерства в приготовлении варенья
Выбирайте из фруктов только самые лучшие, не испорченные червяками или пятнами.
Готовьте варенье в алюминиевой посуде, с покрытием против ржавчины.
Лимонную эссенцию или лимонный сок добавляйте в сироп, чтобы цвет варенья не изменился, и оно не засахарилось.
Держите крышку кастрюли открытой, кроме случая варки варенья из айвы, - чтобы цвет айвы стал красным, нужно закрыть крышку.
Кардамон, розовую воду, ваниль, и пр. добавляйте в конце варки, чтобы сохранился их запах.
Хорошенько загустите сироп для варенья, так, чтобы когда вы опускаете ложку в варенье, оно покрыло ложку с обратной стороны и не отходило.
Если вы долго будете кипятить варенье, оно засахарится. Налейте в него 1 стакан воды и 2 ложки лимонного сока, и снова доведите до кипения.
Если вы недостаточно густым сварили варенье, оно заплесневеет. В этом случае добавьте в него ½ стакана сахар и прокипятите в кастрюле ещё 15 минут, чтобы оно полностью застыло и загустело.
Варенье должно быть погружено в сироп, то есть сиропа должно быть много.
Храните банку с вареньем в прохладном месте, а во время употребления накладывайте его чистой ложкой в посуду.
Нужно на каждый 1 кг фруктов взять 1 кг сахара.
2. Варенье из алычи
(на 1 банку объёмом 2 стакана) (0, 5 л)
Время подготовки: 15 минут
Время приготовления: 45 минут
1 кг алычи
4 ½ стакана сахара
3 стакана воды
1 столовая ложка лимонного сока
1 чайная ложка молотого кардамона
¼ стакана розовой воды (голаба) (по желанию)
Насыпав в дуршлаг алычу, промойте её, но не удаляйте хвостики. На 2 минуты положите её в том же дуршлаге в посуду с кипятком, чтобы легче было удалить кожу. Снимите затем кожу с алычи. В два этапа насыпьте алычу и сахар в алюминиевую кастрюлю так, чтобы сахар находился между слоями слив. Закройте крышку кастрюли и маринуйте целую ночь или 8 часов алычу в сахаре. Вытащите шумовкой алычу из сахара и налейте воду в кастрюлю с сахаром. Доведите до кипения сироп на тихом огне в течение 10 минут. Добавьте алычу вместе с лимонным соком в сироп. Загустите варенье в течение следующих 25 – 35 минут на медленном огне так, чтобы когда вы погружаете ложку в варенье, сироп покрывал её обратную сторону и оставался на ней. Добавьте кардамон и голаб (розовую воду). Снимите кастрюлю с огня. Промойте банку для варенья кипятком. Протрите её чистым сухим полотенцем и наполните вареньем. Полностью закройте крышку. Храните её в прохладном месте или в холодильнике.
3. Варенье из вишни
(на 1 банку варенья) (около 2 стаканов)
Время подготовки: 1 час
Время приготовления: 50 минут
1 кг вишни без косточки
4 ½ стакана сахара
¼ чайной ложки ванили
1 столовая ложка свежего лимонного сока
Вишни положите в дуршлаг и промойте их холодной водой. Удалите хвостики и плодоножки у вишни. Положите в алюминиевую кастрюлю вишню и сахар.Закройте крышку и держите вишню в сахаре в течение целой ночи или 8 часов, чтобы она дала сок. Поставьте затем кастрюлю на сильный огонь и доведите до кипения. Снимайте с варенья пенку и варите 35 – 40 минут на тихом огне, чтобы сироп загустел. Сироп должен покрывать обратную сторону ложки. Добавьте ваниль и лимонный сок. Если сироп по прошествии 35 минут всё-ещё жидкий, вытащите шумовкой вишни и ещё несколько минут прокипятите сироп, пока он не загустеет. Затем верните вишни обратно в сироп. Вишнёвое варенье, которое долго варилось, гладкое и плотное, вы можете его использовать в качестве вишнёвого щербета. Промойте банку для варенья кипятком, протрите насухо чистым полотенцем и наполните вареньем. Крепко закройте крышкой банку и поставьте её в прохладное место или в холодильник.
Замечание: это варенье можно приготовить из вишни с косточкой и подавать с чаем на полдник.
4. Варенье из айвы
(на 1 банку объёмом 2 стакана) (0,5 л)
Время подготовки: 25 минут
Время приготовления: 2 часа 30 минут
1 кг айвы (3 средних по размеру айвы)
1 ½ стакана воды
4 стакана сахара
¼ чайной ложки ванили (или 1 палочка корицы)
4 столовые ложки лимонного сока
Хорошо очистите айву, чтобы удалить пух с неё. Затем поместите её в дуршлаг и тщательно промойте холодной водой. Разделите айву на четвертинки и удалите твёрдую сердцевину. Затем как делите апельсин на дольки, оборвите её и положите в посуду с холодной водой и несколькими каплями уксуса, чтобы она не почернела. Затем слейте воду и положите дольки айвы в медную кастрюлю, залейте 1 ½ стаканами воды и поставьте на сильный огонь до кипения. Добавьте сахар и ваниль. Оберните полотенцем в два слоя крышку кастрюли и крепко закройте кастрюлю. Уваривайте айву 1 час на тихом огне. Добавьте лимонный сок, закройте крышкой кастрюлю и варите ещё 1 час 30 минут на тихом огне, чтобы застыл сироп и варенье приобрело красный цвет. Когда сироп покраснеет, опустите в него ложку, и если сироп останется на обратной стороне ложки, то варенье готово. Теперь вылейте из кастрюли варенье в подготовленную посуду. Банку промойте кипятком и насухо вытрите. Перелейте в банку варенье и крепко закройте крышкой. Храните его в прохладном месте или в холодильнике.
5. Варенье из инжира
(на 1 банку) (0,5 литра)
Время подготовки: 5 минут
Время приготовления: 45 минут
1 кг твёрдого зелёного инжира без семян
4 ½ стакана сахара
2 стакана воды
5 коробочек кардамона без кожуры
3 столовых ложки свежего лимонного сока
Положите инжир в дуршлаг и промойте, но не трогайте хвостики. В алюминиевую кастрюлю сложите сахар, кардамон, налейте воду и лимонный сок. Доведите до кипения на сильном огне 15 минут. Затем убавьте огонь и положите инжир. Варите его на среднем огне 45 минут, пока сироп не загустеет, то есть если вы опустите ложку в сироп, и он останется на обратной стороне ложки, то варенье готово. Снимите с огня варенье и отставьте в сторону остужаться. Промойте кипятком посуду, вытрите насухо полотенцем и наполните вареньем, и крепко закройте крышкой. Поставьте в прохладное место или в холодильник.
6. Варенье из моркови
(на 1 банку) (0,5 литра)
Время подготовки: 15 минут
Время приготовления: 1 час 10 минут
1 кг очищенной и нарезанной мелкими кусочками моркови
½ стакана измельчённой апельсиновой цедры
(ранее нужно удалить горечь с помощью кипячения в воде)
4 ½ стакана сахара
2 стакана воды
½ стакана лимонного сока
1 чайная ложка молотого кардамона
¼ стакана розовой воды (голаба)
1 столовая ложка мелко измельчённых ядер фисташек
Очистите морковь, промойте и тонко и мелко нарежьте. Очистите апельсин от кожуры, нарубите её помельче и положите в маленькую кастрюлю. Долейте воды так, чтобы покрывала цедру, и прокипятите 10 минут на сильном огне. Затем процедите. Сложите морковь, цедру апельсина, сахар в кастрюлю, залейте водой и доведите на сильном огне до кипения. Затем добавьте лимонный сок, кардамон и розовую воду. Варите 35 минут на среднем огне, чтобы сироп стал густым, и добавьте измельчённые ядра фисташек. Сироп должны быть густым настолько, чтобы прилипал к обратной стороне ложки, опущенной в него. Промойте кипятком стеклянные банки и протрите насухо чистым полотенцем. Наполните банки вареньем и крепко закройте крышкой. Храните варенье в прохладном помещении или в холодильнике.
7. Варенье из дамасской розы
( на 1 банку, примерно 2 стакана) (0,5 литров)
Время подготовки: 20 минут
Время приготовления: 1 час
0,5 кг лепестков дамасской розы (свежих)
(или 2 стакана сушёных)
2 столовых ложки свежего лимонного сока
2 ½ стакана сахара
2 ½ стакана воды
½ стакана розовой воды
1 столовая ложка измельчённых ядер фисташек
Свежие и ярко розовые лепестки дамасской розы отделите от цветов. Убедитесь в том, что они не опрысканы никакими химикатами, удалите белый прицветники, залейте водой лепестки и отложите их на несколько часов. Затем процедите их, чтобы вода полностью сошла. Положите лепестки в алюминиевую кастрюлю и налейте воду и 1 столовую ложку лимонного свежего сока. Прокипятите 1 минуту. Затем слейте воду и процедите их снова, полив холодной водой, чтобы полностью удалить их горечь. Затем насыпьте сахар и налейте воду в кастрюлю для варки варенья и прокипятите 15 минут на умеренном огне. Положите в кастрюлю лепестки и добавьте розовую воду, регулярно помешивая массу, чтобы она стала равномерной. Убавьте огонь и варите сироп ещё 20 – 25 минут, пока он не загустеет. Затем снимите его с огня, засыпьте измельчённые ядра фисташек в кастрюлю с вареньем. Кипятком промойте банку для варенья и насухо вытрите её сухим и чистым полотенцем. Налейте варенье в банку и храните его в прохладном сухом месте или в холодильнике.
8. Варенье из цветков померанца
Время подготовки: 35 минут
(а также 1 сутки на замачивание)
Время приготовления: 45 минуты
0,5 кг свежих померанцевых бутонов (свежесобранных)
(или 2 стакана сушёных)
известковая вода (1 ¼ стакана сухой извести,
растворённой в 8 стаканах воды)
3 ½ стакана сахара
2 чайные ложки померанцевой эссенции
2 столовых ложки лимонного сока
Тщательно промойте цветы померанцев, затем положите в миску с холодной водой на 24 часа, а миску поставьте в холодильник. Несколько раз за сутки поменяйте воду. Чистую, прозрачную известковую воду налейте в миску с цветами померанцев и замачивайте их 12 – 24 часа в ней. Затем процедите и несколько раз прополощите в воде. В кастрюле доведите до кипения воду и опустите их, прокипятив 10 минут, и ещё раз процедите, чтобы с них сошла горечь. Насыпьте в алюминиевую кастрюлю сахар, налейте 3 стакана воды, и 1 стакан померанцевой эссенции. Всё это доведите до кипения на сильном огне. Добавьте свежие цветы померанцев и лимонный сок, варите ещё 45 минут на медленном огне, чтобы сироп загустел настолько, чтобы прилипал к обратной стороне ложке, опущенной в него. Когда сироп загустеет, снимите кастрюлю с огня и отставьте в сторону остыть. Промойте кипятком банку для варенья, чистым полотенцем насухо протрите её. Наполните банку вареньем и крепко закройте крышкой. Поставьте в прохладное место или в холодильник.
9. Варенье из клубники
(на 1 банку варенья) (около 2 стаканов)
Время подготовки: 8 часов
(чтобы клубника в сахаре дала сок)
Время приготовления: 45 минуты
1 кг клубники
4 стакана сахара
Насыпьте клубнику в большую миску с холодной водой. Удалите плодоножки. Процедите. Половину клубники положите в алюминиевую кастрюлю, и засыпьте её 2 стаканами сахара. Затем добавьте оставшуюся клубнику и засыпьте остатком сахара, чтобы сахар полностью покрывал слои клубники. Закройте крышкой кастрюлю, и оставьте на 8 часов, чтобы клубника дала сок. Затем на медленном огне доведите её до кипения. Зачерпните пену и удаляйте её, когда она появится. Кипятите варенье 35 минут, чтобы оно застыло, то есть, когда вы опускаете в него ложку, варенье должно оставаться на её обратной стороне. Снимите варенье с огня и отставьте в сторону, чтобы оно остыло. Промойте кипятком банки и протрите насухо чистым сухим полотенцем. Наполните их вареньем и закройте плотно крышками. Храните в прохладном месте или в холодильнике.
10. Варенье из яблок или груш
Время подготовки: 15 минут
Время приготовления: 1 час 20 минут
1 кг яблок или груш
¼ стакана уксуса
3 стакана воды
4 ½ стакана сахара (1 кг)
¼ стакана лимонного сока
1 чайная ложка молотого кардамона
(или ¼ стакана розовой воды)
Удалите семена и сердцевину из яблок, так, чтобы не повредить их форму (оставив хвостики). Наполните кастрюлю водой и вылейте туда ¼ стакана уксуса. С каждого яблока удалите кожуру, и положите в кастрюлю с уксусом, чтобы он не почернели. Затем слейте воду. Положите очищенные яблоки в алюминиевую кастрюлю и налейте в неё 3 стакана воды, доведя до кипения на сильном огне. Убавьте огонь и закройте кастрюлю крышкой. Варите яблоки 35 минут на умеренном огне, чтобы они сварились, но не размякли. Выньте их шумовкой из кастрюли. В кастрюлю насыпьте сахар, и варите сироп на среднем огне 10 минут. Введите в сироп яблоки, лимонный сок, кардамон или розовую воду. Варите варенье ещё 10 – 15 минут, пока оно не загустеет. То есть, если вы опустите в варенье ложку, то сироп прилипнет к её обратной стороне. Снимите варенье с огня и отставьте в сторону для остывания. Банку для варенья промойте кипятком и протрите чистым сухим полотенцем. Наполните банки вареньем и крепко закройте крышками. Храните в прохладном месте или в холодильнике.
11. Варенье из цитрона (баланга, таранджа, или бадранга)
(на 1 банку размером 2 стакана) (0,5 литров)
Время подготовки: 30 минут (включая
48 часов для замачивания)
Время приготовления: 40 минут
Обратите внимание: баланг привозят из Шираза, а вот бадранг - с севера Ирана
1 кг сушёного баланга (или бадранга)
¼ стакана неразведённой сухой извести, растворённой в 8 стаканах воды
2 стакана воды
5 стаканов сахара(1 кг)
¼ чайной ложки лимонной эссенции
¼ чайной ложки семян кардамона без коробочек (или 2 столовые ложки розово й воды)
Замочите сушёные плоды померанца (баланга) на 48 часов в алюминиевой кастрюле среднего размера, налив туда холодную воду, чтобы они размякли. Меняйте воду по два раза. Если у вас свежие померанцы, снимите ножом его жёлтую цедру, чтобы осталась только одна белая мякоть. Нарежьте плоды четвертинками в форме четырёхугольников размером 4 см. Положите баланг в алюминиевую кастрюлю и налейте туда 8 стаканов воды. Доведите до кипения на сильном огне. Затем воду слейте (проделайте так два раза). Если плоды всё-ещё горчат, повторяйте это несколько раз, пока горечь полностью не сойдёт. Слейте воду с плодов баланга и полейте их холодной водо й, затем отставьте в сторону. Если вы хотите, чтобы варенье из баланга было кристальным, то плоды нужно сначала замачивать в известковой воде от 12 до 24 часов и несколько раз сливать воду, наливая новую и свежую, хорошо промывая плоды холодной водой. Насыпьте в кастрюлю сахар и налейте воду. Доведите до кипения на сильном огне. Положите в кастрюлю померанцы и лимонную эссенцию. Варите на умеренном огне 40 минут. Добавьте к ингредиентам кардамон и помешайте, чтобы сироп загустел. Если ложку опустить в сироп, и вытащить, то сироп должен остаться на оборотной стороне ложки. Снимите варенье с огня и отставьте в сторону для остывания. Банку для варенья промойте кипятком и протрите сухим чистым полотенцем полностью. Затем перелейте в неё варенье, плотно закройте крышкой и поставьте в прохладное место или в холодильник.
12. Компот из персиков и мускусной дыни-канталупы (талеби)
(на 2 персоны)
Время подготовки: 15 минут (включая
30 минут в холодильники для остывания)
Время приготовления: нет необходимости
1 средняя талеби (дыня-канталупа)
2 персика
1 столовая ложка свежего лимонного сока
2 столовые ложки сахара
2 столовые ложки розовой воды (голаба)
(или эссенции из цветов померанца, цитрусовой эссенции – бохар нарендж)
Первый способ
Разрежьте талеби пополам посередине. Выньте семена и порежьте мякоть на четвертинки (маленькими кусочками). Персики очистите от кожи, удалите косточку и нарежьте на четвертинки. Положите в хрустальную посуду талеби, персики, сахар, налейте лимонный сок и розовую воду или померанцевую эссенцию, и слегка помешайте. Закройте крышкой и поставьте на 30 минут в холодильник, чтобы компот остыл. Это один из лучших десертов у нас, иранцев.
Второй способ
Вы можете все ингредиенты перемешать и посыпать сахарной пудрой.
Третий способ (Дынное палуде)
Раннюю дыню нарежьте, вместе с сахаром и 2 кубиками льда сложите в блендере и измельчите. Добавьте несколько капель голаба, розовой воды. Украсьте поверхность палуде молотыми сушёными лепестками дамасской розы или свежей мяты.
13. Лавашак
Время подготовки: 10 минут
Время приготовления: 45 минут
Время застывания: 4 - 5 дней
3 кг жёлтой спелой сливы
1/3 стакана воды
½ чайной ложки соли
Насыпьте сливы в дуршлаг и помойте. Затем выложите их в большую алюминиевую кастрюлю и закройте крышкой. Варите их на медленном огне 30 – 45 минут, чтобы они полностью сварились и размякли, а косточку было бы легко удалить. Несколько раз помешивайте их, чтобы они не прилипали ко дну и стенкам кастрюли. На большую кастрюлю положите сито. Туда же, в сито, вылейте содержимое из первой кастрюли, где варились сливы, и большой деревянной ложкой процедите всю смесь, чтобы сливовый сок вылился в кастрюлю, а в сите остались только косточки и шкурки от слив. Добавьте к соку соль и хорошо перемешайте. Смесь для лавашака получится как ткань, тонкой. Налейте 1 слой лавашака толщиной ½ см на большой поднос, смазанный заранее маслом. Поставьте поднос на 4 – 5 дней на прямое солнце для просушки. Когда лавашак высохнет, отделите его края острым ножом от подноса и снимите его. Разрезав его, положите его на поверхность чистой полиэтиленовой плёнки, и храните в холодильнике.
Лавашак был одной из наших любимых закусок в детстве. Можно сказать, мы предпочитали его шоколаду.
Лавашак можно приготовить из других фруктов, таких как абрикосы, тут, черешня, вишня, яблоко, и из всех видов слив. По-моему, лучший лавашак это тот, что приготовлен из алычи, тот самый, что я ела в своём детстве. Следует сказать, что в сегодняшней Америке лавашак, приготовленный машинным способом, называют «фруктовым рулоном».
14. Желе из вишнёвого сока
(на 6 персон)
Время подготовки: 20 минут
Время приготовления: 3 часа
15 пластинок бесцветного желатина
(или 5 упаковок желатинового порошка,
или 1 стакан крахмала)
5 стаканов свежего вишнёвого сока
½ стакана сахара
5 стаканов свежей вишни без косточек и плодоножек
Насыпьте желейные порошок (или положите пластинки желатина) в миску. Налейте туда же 1 стакан вишнёвого сока, помешайте и отставьте на 1 минуту в сторону, чтобы желатин полностью растворился в воде и соке. В маленькую кастрюлю налейте ещё 4 стакана сока. Добавьте 1 стакан сахара, перемешайте и отварите 15 минут на умеренном огне, чтобы сахар полностью растворился в соке. Попробуйте и в случае необходимости добавьте ещё сахар. Перелейте содержимое желе в кастрюлю с соком и в течение 5 минут помешивайте на огне, чтобы желатин смешался с соком и сахаром. Промойте вишни и удалите плодоножки и косточки. Сложите их в миске, поверх желе. Поставьте миску с желе в холодильник на 2-3 часа, чтобы оно, как говорится, застыло. Можно есть такое желе с фалуде, мороженым или сливками.
Замечание: сок барбариса или ежевики и граната можно также использовать для приготовления желе. На каждый стакан чистого фруктового сока возьмите 1 маленькую упаковку желатинового бесцветного порошка.
Сахар
Говорят, что в первый день месяца Фарвардин Джамшид обнаружил сахарный тростник и преподнёс как дар народу. Несмотря на то, что само слово «Сахар» и способ его получения из сахарного тростника пришли в Иран из Индии, иранцам принадлежит весьма важная роль в представлении этого продукта на рынки других регионов Азии и Дальнего Востока. В седьмом веке сахар попал из Ирана в Китай, и из Китая в остальные страны Дальнего Востока. Арабы также привезли его в Испанию и другие государства Европы. Мне представляется, что английское слово «Candy» произошло от персидского «قندی» («ганди») *.
Согласно преданиям, в пятом веке по христианского календарю распространилось выращивание сахарного тростника в Джандишапуре, а затем его стали культивировать в южных районах Ирана и на окраинах Хузестана. В то время сахар использовали в качестве лекарства в фармацевтике. Затем сахар также попал не только в уста, но и в поэзию и прозу той эпохи. Рассказывают, что Ануширван, Сасанидских падишах, отделился от своего войска, и от долгого утомительного пути очень захотел пить. Он остановился около одного поля, чтобы попросить воды напиться. Девочка поднесла ему стакан с сахарным тростником. Анурширван попробовал выжатый сок тростника, и он ему очень понравился. Он сказал девочке: «Напиток был очень вкусным, но если бы ты не положила тростинку в стакан, то было бы намного лучше». Девочка, не узнавшая Ануширвана, и полагавшая, что это простой солдат, сказала ему: «Господин, я видела, что вы очень хотели пить, и если бы не поставила тростинку в стакан, то вы бы выпили весь напиток залпом, и у вас и сердце заболело бы, и для здоровья вашего было бы плохо».
* («Колотый сахар») (Прим. пер.)
15. Желе из гранатового сока
Время подготовки: 20 минут
Время приготовления: 3 часа
15 пластинок бесцветного желатин
(или 5 упаковок порошка желатина,
или 1 стакан крахмала)
(на каждый стакан сока 1 упаковка желатина)
5 стаканов свежего гранатового сока
2 столовых ложки сахара (если
гранатовый сок окажется кислым)
4 красных граната (зёрен)
2 столовых ложки молотых ядер фисташек для украшения
Я очищаю гранат от зерён, и сердцу говорю:
Хорошо было бы, если бы люди нашли зёрна сердец своих.
Гранатовый сок попал мне в глаза: я слёзы лью.
(Сохраб Сепехри)
В миску насыпьте желатин или крахмал. Налейте на него 1 стакан холодного гранатового сока, хорошо перемешайте и отставьте на 1 минуту в сторону. Насыпьте в кастрюлю с ручками 4 стакана гранатового сока и на медленном огне подогрейте. Растворённое в сахаре желе и тёплый гранатовый сок смешайте в кастрюле и проварите, помешивая, 5 минут, чтобы желатин лучше разошёлся в тёплом соке. Снимите кастрюлю с огня, чтобы желе немного остыло. Перелейте остывшее желе в форму или в хрустальную вазочку. Гранаты очистите от зёрен и вместе с мелко нарезанными ядрами фисташек аккуратно посыпьте на поверхность желе. Поставьте на 2 – 3 часа в холодильник, чтобы оно настоялось (не накрывайте желе сверху). Кушайте желе вместе со сливками, мороженым или фалуде.
16. Желе из манго
Замечание: по тому же рецепту вы можете приготовить желе из сока манго со свежими зёрнами барбариса
17. Компот (хошаб) из сухофруктов
1 стакан кураги или вяленых сушёных персиков
1 стакан сушёной вяленой алычи (или чернослива)
1 стакан тёплой воды
2 гвоздики
палочка корица размером около 1 см
1 столовая ложка тёртой апельсиновой цедры без горечи
2 столовых ложки измельчённых ядер фисташек
2 столовых ложки измельчённых ядер миндаля
1 столовая ложка мёда
несколько веточек свежей мяты для украшения
Хорошо промойте курагу и сливы, процедите. Положите их в хрустальную вазу с крышкой. Налейте туда же 1 стакан тёплой воды. Добавьте гвоздику, корицу, апельсиновую цедру. Закройте крышкой и поставьте в холодильник на 8 часов (с вечера до утра). Добавьте туда же утром измельчённые ядра фисташек и миндаля, перемешайте. Украсьте мёдом и свежими листьями мяты. Можете кушать после ужина или до завтрака, например, либо после ифтара или до сухура во время поста в Рамадан.
11. Хлеб и мучные изделия
1. Несколько слов о хлебе
2. Хлеб «Барбари»
3. Лаваш
4. Плетёная косичка, армянский хлеб на Пасху
5. Гата, сладкая армянская выпечка
6. Миндальный хлеб
7. «Ухо слона»
8. Готаб (Сладкая самбуса)
9. Зулубия
10. Бамия (сладкая пастила)
11. «Стеклянный» хлеб
12. Кокосовый хлеб
13. Пралине из жареного миндаля («Бадам сухте»)
14. Медовый сохан (конфеты из миндаля)
15. Тут
16. Рисовый хлеб
17. Гороховый хлеб (из нута)
18. Пахлава с миндалём или фисташками
19. Колуче (Сладкий пирог) с финиками и имбирём
20. Керманский колуче с финиками
21. Яздский пирог
22. Пирожные с грецкими орехами
Иранские сладости в эпоху правления Каджаров (а это была эпоха обжорства и чревоугодничества) в 19 веке достигли своего совершенства. При том, что все эти сладости весьма приятны, их ещё и совсем не сложно готовить, и достойны того, чтобы попробовать их. Я говорю это потому, что только один французский багет, один из лучших видов хлеба в мире, может быть, уподобится нашему, иранскому, свежему и горячему хлебу «Барбари», или «Сангяк».
1. Несколько слов о хлебе
Хлебом называют испечённое изделие из замешенного на муке из любого вида злаков теста. На Ближнем Востоке хлеб один из основных продуктов. Кочевые племена, существующие за счёт животноводства, живущие в степях и горах, до сих пор готовят хлеб на садже, круглом и выпуклом, словно купол, железном или чугунном противне, на огне, разведённым сухим хворостом или овечьим помётом.
В Иране традиции печь хлеб в печи, тануре, уже 3700 лет. Словом «тонир», что было выбито на обнаруженных в Эламе французским профессором Жаном Буттеро из Йельского университета в Коннектикуте глиняных табличках, на самом деле обозначалась самая настоящая печь для хлеба, танур (или тандыр). Так называется глиняная печь, в которой огонь разжигается с помощью древесины, угля, сухого хвороста, а сегодня уже и бензином, газолином, а также и электричеством. В иранской литературе хлебом обозначается любая еда. Например:
Сказал так, а затем украсил стол с угощением Поели хлеба и встали,
Когда съеден был хлеб, собрание украсили Гусляра пригласили,
Чтобы Бахрам скорее сел за стол К хлебу руку протянул, и рот прикрыл
(Фирдоуси)
Разновидности хлеба:
Пшеничный хлеб: готовится из пшеничной муки
Искусство из мысли приходит, в нищенской одежде оно,
Ведь и пшеничный хлеб у дервиша имеет вкус овса
(Саеб Табризи)
Хлеб на воде: это хлеб из муки, замешанной на воде.
Хлеб на молоке: это хлеб, мука для которого замешивается на молоке с сахаром.
Просяной хлеб: хлеб, который пекут из просяной муки.
Просеянный хлеб: это хлеб, для которого муку просеяли через сито и удалили отруби.
Хлеб «Барбари»: хлеб, который готовят из белой муки; в эпоху Каджаров несколько афганцев, «варваров», как их называли, стали его распространять в Тегеране, и потому его называют «Барбари». Обычно сверху посыпается кунжутом.
Хлеб «Береште» (или, дословно, «Поджаренный»): так называется хлеб, что поджаривают на огне.
Чёрствый, или лежалый хлеб: хлеб, что остался с прошлого вечера.
Хлеб «Пяндже Кеш»: поджаренный тонкий хлебец.
Хлеб на сковороде: хлеб, выпекаемый нас сковороде.
Хлеб «Тафтун»: овальной формы хлеб, выпеченный на стенках печи-танура.
Хлеб «Тонок»: тонкий плоский хлеб.
Хлеб «Тири»: хлеб или лаваш вытянутой формы и очень тонкий, тесто для которого раскатывают тонкой скалкой или брёвнышком, и выпекают на дне сковороды или печи-танура.
Овсяный хлеб: хлеб, который готовят из овсяной муки.
Овёс в укрытии сыра и в тени грецкого ореха.
Кроме овсяного хлеба и лапши нет у нас другой еды
(Басхак Ширази) (Шейх Атэме)
О сытый, тебя на хлеб овсяный не приглашают
Любим мною тот, что рядом с тобой безобразен
(Саади)
Сладкий маслянистый хлеб: хлеб, изготовляемый из муки с сахаром и маслом.
«Апостольский» хлеб: хлеб, из которого удалены отруби.
Маковый хлеб: хлеб, который посыпают маковыми зёрнами в момент отправки в печь (сегодня уже используют вместо мака кунжут).
Хлеб «Хошке»: сухой хлеб, выпекаемый из особой непросеянной муки, который держат дольше, чем обычно, на стенках танура. Этот хлеб долго хранится, не портясь и не плесневея.
Поджаристый хлеб («Доатеше»): хлеб, который долго выпекают в печи-тануре; хорошо прожаренный.
Хлеб «Дотануре»: хлеб, который повторно кладут в печь, выпекая два раза, чтобы он луче пропёкся.
Хлеб «Доалаке»: хлеб, муку для которого просеивают дважды, чтобы не осталось отрубей.
Кукурузный хлеб: хлеб, который готовят из кукурузной муки.
Масляный хлеб: муку для такого хлеба смешивают с маслом.
Имбирный хлеб: вид хлеба, который готовят со свежим имбирём.
Хлеб «Сохари»: сухари, хлеб, пришедший в Иран из России, сухой и лёгкий, изготовляемый из белой муки, слегка сладкий (благодаря сахарину, добавляемому в него). Этот вид хлеба пекут два раза.
Хлеб «Сангяк»: хлеб, выпекаемый в тануре на гравии и камнях.
Хлеб, лучше, хрустящее и тоньше которого нет, -
Сангяк, который разве что сладкой ватой или халвой не станет
(Ирадж Мирза)
Чёрный хлеб: хлеб, из которого не удаляют отруби, но не из ржаной муки.
«Силосный» хлеб: хлеб, для которого в ход идёт старая пшеница из силосных амбаров.
Чечевичный хлеб: хлеб, который готовят из чечевичной муки.
Пословицы
Есть хлеб с ногтями (бук.) – быть очень жадным, скупым.
Натирать хлебом стекло (букв.) – с намёком на бесполезный труд, а также быть большим скрягой.
(из притчи о скупце, который хранил кусочек сыра в стеклянной банке, и ел хлеб, представляя, что натирает его сыром).
Натирать хлебом стену (букв.) – делать бесполезную работу, «мартышкин» труд.
Мочить хлеб в воде (букв.) – ограничивать себя во всём, экономить.
Хлеб его в кровь упал (букв.) – тяжким трудом добывать свой хлеб.
Уйду я, Саеб, из этого мира, упавший духом
Словно солнце, смажу своим хлебом стену
(Саеб)
Хлеб его в масло упал (букв.) – жить припеваючи, как сыр в масле кататься, достичь того, чего желал, преуспеть, жить в достатке.
Для сальных волос, влажных от дыма амбрового
Прибереги хлеб, что в масло упал
(Саеб)
Хлеб дать другому в долг (букв.) – защищать кого-то с надеждой на будущие расчёты, занять чью-то сторону с целью потребовать в будущем расплаты, хвалить или поддерживать кого-то в корыстных целях.
Сделать чей-то хлеб кирпичом (букв.) – лишить кого-то хлеба насущного.
Сделать свой хлеб дозволенным (по шариату) (букв.) – зарабатывать себе на жизнь честным путём.
Есть свой хлеб и говорить с чужих слов (Есть свой хлеб и повторять чужие сплетни) (букв.) – жить чужим умом, без пользы клеветать о ком-либо.
Есть хлеб из рукава (букв.) – пойти на крайнюю подлость.
Класть хлеб в чью-то дорожную суму (букв.) – снаряжать кого-то в долгий путь, выпроваживать.
Класть хлеб в дорожную суму и запасаться – собираться, готовиться к отъезду.
Найти хлеб в дорожной суме – найти средства к существованию.
Сыпать хлеб в одежду (букв.) - крахмалить одежду.
Есть свой хлеб с чужим аппетитом (букв.) – жить чужим умом, вкусом.
Есть свой хлеб, следя за денежным курсом дня (букв.) – держать нос по ветру, быть беспринципным приспособленцем, быть непостоянным в своих убеждениях.
Если бы ты знал, что кормить людей – доброе дело,
Сам бы ел, ведь твой Багдад разрушен.
Жаль хлеба (букв.) (хлеб только зря переводит) – намёк на бесполезное и бессмысленное существование, беззаботная и праздная личность.
Любитель разжёванного хлеба (букв.) – о беспомощном или тупом человеке, любящем, чтобы всё за него делали другие.
Он хочет, чтобы хлеб разжевали и положили ему в рот (букв.) – то же самое значение.
Сегодня у тебя есть хлеб насущный, зачем печалишься о завтрашнем дне? (погов.)
Хлеб здесь, и вода здесь – не найти места лучше (из притчи о бездомном бедняке, попавшем в тюрьму).
Дай хлеба – и приказывай (букв.) – Платите, и тогда я буду работать (погов.)
У него хлеба – поешь и не умри (букв.) (словно кот наплакал) - скуден его хлеб насущный.
Хлеба дай каждому, и не ешь чужой хлеб (погов.)
Хлеб сухой, а снаружи – свежий (погов.)
Хлеб свой ешь, так зачем мешаешь халим у Хадж Мирзы Агаси? (погов.)
Его хлеб застревает в горле (букв.) – он очень скуп.
Его хлеб хорошо печётся (букв.) – у него есть источник средств к существованию, его занятие приносит ему выгоду.
Едят хлеб неверных и мечом по головам их рубят (букв.) – есть хлеб-соль у других людей и платить за это чёрной неблагодарностью непохвально.
Пшеничного хлеба нет у тебя, что же ты сплетни людей повторяешь? (букв) – (если нет своего хлеба, зачем повторять чужие слова?), зачем живёшь чужим умом, своего ума разве нет?
Говорит о хлебе и душу (или жизнь) отдаёт – намёк на того, кто разорился и ничего не имеет.
За монету душу мою кокетливая красотка продаст
А несчастный, влюблённый в неё, о хлебе говорит и жизнь отдаёт
(Сейфи Бохари)
Хлеб подлеца не задерживается в животе молодца (букв.) – великодушному и щедрому воздастся во много раз больше, чем скупому и алчному.
Из мира иного пришёл тот, что был дервишем
Если хлеб его был плодом заслуг его
(Фирдоуси)
Если я останусь без хлеба, то позор такой лучше,
Чем отнять хлеб у неимущего
(Насер Хосроу)
Говорят, что дела падишаха имеют две равные стороны: надежду на хлеб и страх за душу (букв.) – надежда и страх.
Доставить кому-то хлеба (букв.) – создать кому-то источник пропитания.
Достать хлеба (букв.) – достать себе пропитание, найти прибыль.
Ты был никем, из племени ничьих,
Не из семя Сасана, но достал себе хлеба.
(Фирдоуси)
К хлебу подойти (букв.) – сесть за накрытый стол.
За не съеденный хлеб не благодарят (погов.)
Как хлеб с сыром, поешь и не умри (букв.) - ничтожное количество.
Накрой скатерть с горячим хлебом.
Кто-то воздвиг ещё тёплую могилу.
(Фирдоуси)
Не всяк, кто ел хлеб с мясом, на себя
Покорно чужую ношу возлагал
(Фахр Ад Дин Асад)
Любой шагает так, как может
Хлеб и гярмак* не всякому животу под силу.
(Низами)
Что нам от холода и тепла с небесного стола?
Кроме одного белого, другого – золотого каравая.
(Хакани)
Узкая башня наполнится овсяным хлебом.
Но землю не наполнит добром завистливый глаз
(Саади)
Мулла Насреддин и его малолетний сын
Малолетний сын Муллы Насреддина стоял у берега реки и ел хлеб. Кусок его хлеба упал в реку. Когда он взглянул в реку, то заметил там своё отражение. В спешке побежал он к отцу, и, плача, сказал: «Кто-то там, в реке, отобрал у меня хлеб». Мулла сказал: «Потерпи, сейчас я сам пойду и верну твой хлеб». Когда он подошёл к краю, увидел себя в реке. И, рассердившись, закричал: «Эй, толстяк! Не стыдно ли тебе, дожив до седой бороды, красть хлеб у моего ребёнка?»
2. Хлеб «Барбари»
(на 6 штук)
Время обработки: 40 минут, (и дополнительно 6 часов на поднятие теста)
Время приготовления: 12 минут
Для смазывания теста:
1 чайная ложка муки
1 чайная ложка крахмала
1 стакан холодной воды
1 столовая ложка сухих дрожжей
3 стакана тёплой воды (не горячей)
1 чайная ложка сахара
2 чайные ложки соли
7 стаканов муки
4 столовых ложки растительного масла
1 столовая ложка кунжута
В небольшой кастрюле растворите в холодной воде крахмал и муку, затем на тихом огне нагрейте эту смесь, чтобы она немного загустела, пока не станет кристаллической. Снимите её с огня и отложите в сторону. Для приготовления теста возьмите сухие дрожжи, насыпьте их в стакан с тёплой водой и как следует растворите. Затем добавьте туда сахар и отставьте в сторону на 10 минут. В большую кастрюлю налейте 2 стакана тёплой воды, добавьте соль и растворённые дрожжи, и понемногу всыпайте муку, постоянно вымешивая тесто в течение 10 минут, чтобы оно не прилипало к рукам. В другой большой кастрюле смешайте 4 столовых ложки растительного масла с тестом и накройте его влажным полотенцем. Оставьте тесто на кухне в уголке на 24 часа, чтобы оно полностью подошло. Вымесите его кулаками, чтобы из него вышел воздух и снова верните его в кастрюлю или миску, накрыв тем же полотенцем, и оставив его подходить ещё на 2 часа. Нагрейте духовку до 500 градусов по Фаренгейту (или 230 градусов по Цельсию). Положите в духовку противень и особый камень для для выпечки хлеба, чтобы они нагрелись. Разделите тесто на 6 частей. На стол посыпьте немного муки, и разделайте каждый кусок теста, вылепив из него круглый шарик, а затем скалкой раскатайте его в пласт толщиной 0,5 см в виде круга или овала. Вытащите из духовки нагретый противень и положите на него куски теста. Затем влажной рукой, кончиками пальцев украсьте тесто одинаковым узором. Затем смажьте куски теста подготовленной смазкой с помощью кисточки и в конце посыпьте кунжутным семенем. Поставьте тесто в горячую духовку выпекаться в течение 8 минут. Затем выньте противень и переверните хлеб на другую сторону и выпекайте ещё 2 минуты на другой стороны. Когда та сторона пропечётся, выньте хлеб из духовки и заверните в салфетку или в фольгу, либо держите в морозильнике, завернув в фольгу, чтобы хлеб дольше сохранился. Затем, перед тем, как есть, разогрейте.
3. Лаваш
(на 12 штук)
Время обработки: 40 минут, (и дополнительно
3 часа на поднятие теста)
Время приготовления: 3 -4 минуты
Приготовление теста (первый вариант):
1 столовая ложка сухих дрожжей
½ стакана тёплой воды
6 – 7 стаканов пшеничной муки
1 чайная ложка соли
2 стакана молока
½ стакана сливочного масла или коровьего топлёного масла
2 столовые ложки кунжута или мака
Приготовление теста (второй вариант):
1 столовая ложка сухих дрожжей
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка соды
1 столовая ложка сахара
1 яйцо
4 -5 стаканов муки
2 ½ стакана тёплой воды
Замечание: вы можете использовать для выпечки хлеба те дрожжи, которые вам больше нравятся. Дрожжи насыпьте в миску с ½ стакана тёплой воды и поставьте в уголок на кухне. Затем добавьте 1 столовую ложку муки и 1 чайную ложку соли туда же. Перелейте дрожжевую смесь в большую миску или кастрюлю (можете воспользоваться миксером), туда же добавьте молоко (тёплое, не холодное, но и не горячее), сливочное масло, а затем понемногу всыпайте муку, регулярно помешивая. Можете 10 минут взбивать тесто руками, пока оно не станет прилипать. Затем накройте тесто влажной салфеткой или полотенцем и поставьте его подходить в тёплое место на 24 часа (максимум). Снова выньте тесто из миски, на стол посыпьте немного муки и положите на него тесто. Снова скрутите его, помесите и опять накройте влажным полотенцем, и уберите в сторону на 1 час, так оно лучше подойдёт (если в тесто нужно добавить дрожжей, то положите их). Нагрейте духовку до 500 градусов по Фаренгейту (или 230 градусов по Цельсию). Поставьте нагреваться в духовку противень для выпечки хлеба. Тесто разделите на 12 частей. Каждую часть сначала руками, а затем скалкой раскатайте толщиной ¼ см в виде круга диаметром 25 см. С помощью прихватки достаньте из духовки горячий противень и скалкой с намотанным на неё хлебом (по одному) перенесите на противень. Посыпьте маком или кунжутом. Поставьте противень с хлебом в духовку и выпекайте каждый лаваш 2 – 3 минуты. Разложите на столе или на фольге.
4. Плетёная косичка, армянский хлеб на Пасху
(на 8 штук)
Время обработки: 20 минут, (и дополнительно
24 часа в холодильнике)
Время приготовления: 35 – 40 минут
1 столовая ложка сухих дрожжей
¼ стакана тёплой воды
1 стакан сливочного масла
2 стакана молока
5 яиц
1 стакан сахара
¼ стакана розовой воды (голаб), или
апельсинового сока
½ чайной ложки ванили
7 – 8 стаканов просеянной белой муки с
2 чайными ложками пекарского порошка
½ чайной ложки молотых плодов черёмухи
¼ чайной ложки соли
Для смазки готовых, сухих косичек (чтобы они стали ярче):
2 яичных желтка
1 ложка молока
Разведите в миске дрожжи в ½ стакана тёплой воды и отставьте в сторону на 10 минут. Растопите сливочное масло в кастрюле, затем добавьте молоко и отставьте. По одному разбейте яйца и перемешайте с голабом, ванилью, сахаром, черёмухой. Затем добавьте к ним молочную смесь и разведённые дрожжи, и снова хорошо вымешайте (можете использовать для этого миксер). Постепенно добавляйте муку, продолжая вымешивать (5 минут – руками, и 1 минуту – миксером), чтобы оно стало мягким и не прилипало к рукам. Обратите внимание, что муку нужно всыпать постепенно, так как возможно, что 8 стаканов муки и не потребуется. Прикройте пакетом тесто и положите его на 24 часа в холодильник. Затем разделите готовое тесто на 8 частей и из каждой части сформируйте шарик. Прикройте шарики из теста полотенцем и отложите на 1 час подойти на кухне. Возьмите 1 шарик и поделите его на 3 части. Из каждой части сформируйте по 3 вытянутых трубочки длиной 24 см. Теперь возьмите по три таких трубочки и сплетите из них косичку, тщательно надавив на её концы с каждой стороны, чтобы она не расплелась. Таким же образом заплетите остальные косички. Положите на противень для выпечки заплетённые косички (только не смазывайте противень маслом). Снова прикройте косички и оставьте на 1 час их подойти. Хорошо смешайте яичные желтки с молоком и смажьте этой смесью поверхность каждой косички с помощью кулинарной кисточки. Поставьте противень с косичками в предварительно разогретую до 350 градусов по Фаренгейту (или 180 градусов по Цельсию) духовку, и выпекайте 30 – 40 минут, пока они не станут золотистыми. Это один из видов вкусной выпечки, подходящей на завтрак, которую обычно едят со сливочным маслом и вареньем из инжира.
Замечание: вы можете подготовить тесто для косичек вечером, перед приготовлением выпечки, и выпекать утром на следующий день. (Лучше всего, для того чтобы тесто подошло, оставить его на 24 часа). Косички можно хранить в холодильнике, и когда вы ждёте незваных гостей, то их просто будет вытащить из холодильника и приготовить.
5. Гата, сладкая армянская выпечка
(на 24 штуки)
Время обработки: 30 минут, (и дополнительно
1 ночь в холодильнике)
Время приготовления: 20 – 30 минут
Для теста на Гату (внешний слой):
1 столовая ложка сухих дрожжей
1 стакан сметаны
1 стакан сливочного масла
1 яйцо
1 столовая ложка уксуса
1 столовая ложка растительного масла
¼ стакана сахара
¼ чайной ложки соли
3 стакана просеянной пшеничной муки
½ стакана муки для подсыпания при замесе теста
Для начинки для Гаты (внутренний слой):
1 стакан несолёного сливочного масла
1 ¼ стакана сахара
2 стакана просеянной пшеничной муки
½ чайной ложки ванили или мускатного ореха
Для теста на Гату (Второй способ):
½ стакана сахара
1 столовая ложка сухих дрожжей
1 яйцо
1 желток
¼ стакана сахара
1 чайная ложка пекарского порошка
¼ чайной ложки соли
½ стакана сливочного масла
5 – 6 стаканов муки
Для смазки:
2 желтка
1 чайная ложка простокваши
В миске смешайте дрожжи со сметаной и отставьте на 10 минут в сторону. Хорошо смешайте сливочное масло, 1 яйцо, уксус, растительное масло, сахар, соль и растворённые дрожжи, и в течение 10 минут вымешивайте эту массу либо руками, либо с помощью миксера. Затем понемногу добавляйте туда муку, продолжая вымешивать. Положите тесто в миску и накройте влажной тканью, затем поставьте на 8 часов (на ночь) в холодильник. Для приготовления начинки (внутреннего слоя гаты) смешайте сливочное масло, сахар, муку, ваниль, хорошо вымешайте, чтобы получилось мягкое тесто. Затем накройте его полотенцем и отставьте в сторону. Зажгите духовку (на 350 градусов по Фаренгейту или 180 градусов по Цельсию). Разделите основное тесто на 8 круглых частей. Каждую часть, используя немного дополнительной муки, раскатайте в виде прямоугольника длиной 20 см, и шириной 12 см. Кисточкой смажьте каждый такой прямоугольник растопленным сливочным маслом, затем положите на середину около ¼ подготовленной начинки (внутреннего слоя), разладьте начинку и немного надавите руками. Каждую сторону прямоугольника на 1 см подверните внутрь, затем скатайте тесто в трубочку. Осторожно надавите на него с помощью скалки, чтобы оно стало твёрже. Острым ножом разрежьте трубочку на кусочки по 4 см. Разложите гату на расстоянии 2 см друг от друга на противне для выпечки. Вилкой нанесите на неё узор. С помощью кулинарной кисти смажьте поверхность гаты желтком и простоквашей. Выпекайте 15 – 35 минут в горячей духовке посередине. Поверхность гаты стает золотистой. Выньте противень, и когда гата остынет, положите её в вазу, накройте сверху фольгой, чтобы она не рассыхалась. Гату можно хранить в холодильнике до 1 месяца – она не потеряет свежести или надолго заморозить в морозильнике. После заморозки подержите её в тёплой духовке и подавайте к чаю или кофе. По армянскому обычаю свежую гату кушают с горьким турецким кофе в 10 утра или на полдник с чаем.
Замечание: после приготовления вы можете тесто для гаты завернуть в пакет и положить в морозильник или отдел для льда в холодильнике и хранить там долгое время, а при необходимости использовать его. Таким образом у вас всегда будут свежие сладости.
6. Миндальный хлеб
(на 20 штук)
Время обработки: 40 минут
Время приготовления: 10 – 15 минут
2 стакана миндальных ядер
5 яичных белков
1 ½ стакана сахарной пудры
2 столовые ложки розовой воды (голаба)
½ чайной ложки молотого кардамона
2 столовых ложки измельчённых ядер фисташек для украшения
Для миндального «Хаджи Йазди»:
0,5 кг смолотых в порошок ядер миндаля
2 ½ стакана сахара
½ чайной ложки соды
3 чайные ложки молотого кардамона
2 столовые ложки голаба
5 яичных белков
Если у вас нет смолотого в порошок миндаля, помолите ядра миндаля как следует в кофемолке или блендере. В миске смешайте и взбейте яичные белки, чтобы получилась пена. В другой, большой миске смешайте миндаль, сахар, розовую воду и кардамон, а затем по осторожности вводите взбитые яичные белки, чтобы получилось совершенно ровное и гладкое тесто. Если тесто получилось очень вязким, добавьте небольшое количество миндального порошка (но не много). Разогрейте плиту до 350 градусов по Фаренгейту (или 180 градусов по Цельсию) и немного смажьте маслом противень. С помощью чайной ложки берите понемногу из полученной массы и выкладывайте на специальную бумагу для выпечки, застеленную в противень на расстоянии 4 см друг от друга. Потом той же ложечкой немного уплотните их и разровняйте, а сверху положите по одному целому ядру фисташки для украшения.
Миндальный «Хаджи Йазди»: для его приготовления все ингредиенты нужно смешать и выполнять все те же действия для выпечки, что и в рецепте «Миндального хлеба».
7. «Ухо слона»
(на 28 штук)
(и дополнительно 3 часа для поднятия теста)
Время приготовления: 30 минут
Для теста:
2 желтка
¼ стакана розовой воды
¼ стакана молока
2 стакана пшеничной муки, просеянной
с 3 чайными ложками пекарского порошка
4 стакана растительного масла для жарки
Для украшения:
1 стакан сахарной пудры
1 чайная ложка молотого кардамона
2 столовых ложки молотых ядер фисташек
Хорошо смешайте яичные желтки, пока они не побелеют. Затем добавьте розовую воду и молоко, и перемешайте. Понемногу добавляйте муки и мешайте, чтобы получилось тесто, не липнущее к рукам. Затем прикройте его влажной салфеткой или полотенцем и поставьте на 3 часа в холодильник, чтобы оно расстоялось. Насыпьте в миску сахарную пудру и кардамон, перемешайте и отложите в сторону. Посыпьте немного муки на кухонный стол и раскатайте тесто сначала руками, а потом скалкой толщиной ¼ см. Затем вырежьте из него круги краем стакана, руками немного присоберите середину каждого из кружков и сморщите его, чтобы получилась лента. Разогрейте растительное масло в глубокой сковороде (масло должно быть горячим настолько, чтобы когда вы будете бросать в него «уши слона», оно шипело и на нём выступали пузырьки). Бросьте куски теста в масло. Затем убавьте огонь, и переверните «уши слона» на другую сторону, когда они подрумянятся с одной стороны (около 30 секунд). Воспользуйтесь помощью кого-нибудь, чтобы достать шумовкой «уши слона» и переложить в сито. Когда стечёт излишек масла и «уши слона» остынут, обваляйте их с обеих сторон в смеси сахарной пудры и кардамона. Положите их на блюдо и украсьте фисташками.
8. Готаб (сладкая самбуса)
(на 20 штук)
Время обработки: 1 час
(и дополнительно 3 часа для расстаивания
теста)
Время приготовления: 20 минут
Для теста: 2 взбитых желтка
½ стакана процеженной простокваши (процеженного маста)
½ стакана топлёного масла без соли
1 ¾ стакана просеянной пшеничной муки
с 1 чайной ложкой пекарского порошка
Для сердцевины:
1 стакан толчёных ядер миндаля без шкурки
½ стакана сахара
1 чайная ложка молотого кардамона
1 столовая ложка розовой воды (голаба)
Для украшения:
½ стакана сахарной пудры для обваливания
½ стакана толчёных ядер фисташек
Хорошо смешайте яичные желтки миксером или блендером, чтобы они побелели, а затем добавьте простоквашу и сливочное растопленное масло. Вымешайте и постепенно добавляйте муку, и в течение 10 минут вымешивайте, чтобы получилось тесто, не липнущее к рукам и не слишком жёсткое. Заверните его в полиэтиленовый пакет и положите расстаиваться в холодильник на 3 часа. Подрумяньте на слабом огне на сковороде толчёные ядра миндаля, кардамон и сахар, 10 минут. Затем с помощью миксера или блендера размягчите эту смесь, долив в неё голаб, и отложите в сторону, чтобы начинить сердцевину готабов. Посыпьте немного муки на кухонный стол и раскатайте тесто сначала руками, а потом с помощью скалки, толщиной ¼ см. Затем возьмите стакан и натрите его по ободку мукой, а затем вырежьте кружки. Положите на середину каждого кружка 1 чайную ложку начинки. Затем сложите кружки пополам, в виде полумесяца. Края его залепите, чтобы начинка не высыпалась, и ещё раз сверните пополам, чтобы ещё лучше удержать начинку. Кончиками вилки вырежьте узор по краям каждого готаба, чтобы плотнее собрать начинку. Разогрейте духовку до 180 градусов по Цельсию (или 350 градусов по Фаренгейту). Разложите готабы на смазанном маслом специальном противне для выпечки в духовке на расстоянии 2 см друг от друга, и поставьте выпекаться в центр духовки. Выпекайте 15 – 20 минут, пока готабы не станут золотистыми. Вытащите противень наружу, и когда готабы немного остынут, чтобы их можно было достать и не обжечься, обваляйте их в сахарной пудре и молотых фисташках, и разложите на блюде.
Рецепт теста для этих готабов принадлежит госпоже Нуширвани, одной из умелец времён моей матери.
9. Зулубия
(на 10 штук)
Время обработки: 1 час
Время приготовления: 20 минут
2 стакана воды
4 стакана сахара
1 столовая ложка мёда
¼ стакана розовой воды (голаба)
2 столовых ложки свежего лимонного сока
Тесто для зулубийи (первый вариант):
1 столовая ложка сухих дрожжей
1 стакан тёплой воды
1 ½ стакана просеянной муки
1 чайная ложка свежего лимонного сока или йогурта (маста)
4 стакана растительного рафинированного масла для жарки
Тесто для зулубийи (второй вариант):
2 стакана пшеничного крахмала
½ стакана маста (простокваши либо йогурта)
2 ½ стакана просеянной муки
3 стакана воды
¼ чайной ложки молотого шафрана,
растворённого в 1 столовой ложке горячей воды
¼ чайной ложки пекарского порошка
¼ чайной ложки соды
Смешайте в небольшой кастрюле воду, сахар, мёд и доведите до кипения на сильном огне. Затем убавьте огонь и добавьте голаб, лимонный сок, проварив на тихом огне 10 минут до загустения. Затем отложите в сторону и храните в тепле. Для приготовления теста для зулубийи растворите в тепловатой воде сухие дрожжи в течение 10 минут. Затем добавьте туда же муку и лимонный сок, и перемешайте до однородности теста. Вы можете воспользоваться миксером. На 30 – 45 минут отставьте в сторону тесто. Если оно получилось вязким, досыпьте немного муки, а если очень жёстким – долейте немного воды. Тесто должно получиться по консистенции как маст, сметана, эластичным. Наполните несколько пакетов (в форме конусов, рожков), или кондитерских мешков тестом для зулубийи и положите рядом с плитой. Кастрюльку со сладким сиропом также поставьте рядом с плитой. В котелке или глубоком сотейнике как следует разогрейте 4 стакана растительного масла (при температуре 375 градусов по Фаренгейту или 195 по Цельсию). Держите кондитерский мешок с тестом вертикально над поверхностью масла и выдавливайте в виде завитков и ажурных решёток. Убавьте огонь, и переверните зулубийи на другую сторону, чтобы они одинаково прожарились. Потом с помощью другого человека выловите по одной все зулубийи из масла и окуните в сироп. После этого также по одной вытащите их из сиропа и разложите на блюде.
Замечание: вы можете использовать любой понравившийся вам способ приготовления теста для зулубийи. В то же время для того, чтобы её приготовить, вам потребуется помощь двоих человек: один – в качестве шеф-повара, который будет выдавливать зулубийю из кондитерского мешка в кипящее масло, и поджаривать её с обеих сторон; и другой – в качестве помощника повара, который вытащит зулубийю из масла и будет окунать в сироп, и по-отдельности вылавливать каждую шумовкой оттуда и укладывать на блюдо.
Способ приготовления теста для зулубийи (второй способ):
Для приготовления теста по второму рецепту смешайте все ингредиенты и положите на 8 часов в холодильник, и после этого тщательно перемешайте и уложите в кондитерский мешок. Дальше выполняйте все те же действия, что и в первом рецепте.
10. Бамия (сладкая пастила)
(на 10 штук)
Время обработки: 20 минут
Время приготовления: 10 минут
2/3 стакана воды
¼ стакана сливочного масла
(или твёрдого растительного масла)
1 чайная ложка сахара
1 стакана просеянной муки
¼ чайной ложки молотого шафрана,
растворённого в 1 столовой ложке кипятка
3 яйца
Для сахарного сиропа:
2 стакана воды
4 стакана сахара
1 столовая ложка мёда
2 столовые ложки лимонного сока
¼ стакана розовой воды (голаба)
Насыпьте все ингредиенты для бамии в небольшую кастрюлю и доведите до кипения на тихом огне. Прокипятите 5 минут, чтобы смесь стала густой. В другой кастрюле смешайте воду и сливочное масло и доведите до кипения на сильном огне. Добавьте туда же сахар. Убавьте огонь и высыпьте всю муку в кастрюлю, и на медленном огне помешивайте в течение 10 минут, чтобы смесь стала ровной и мягкой. Затем отставьте в сторону остудить её. После этого переложите её в блендер. По одному разбейте в эту же смесь яйца и вылейте шафрановую воду, и всё хорошо смешайте, пока не образуется однородное и твёрдое тесто, похожее на процеженный творог. Поместите тесто в кондитерский мешок или кулинарный шприц. Налейте 4 стакана растительного масла в котелок или в глубокий сотейник на глубину 4 см. Когда оно станет совсем горячим, начинайте выдавливать тесто из мешка в масло, держа мешок вертикально над поверхностью масла. Должны получиться завитки размером 3 см, отрезайте концы ножом. В отличие от зулубийи вы можете сразу наполнить всю кастрюлю завитками из теста. Поджарьте бамию на тихом огне. Вытащите шумовкой бамию и опустите на 10 минут в кастрюльку со сладким горячим сиропом, чтобы бамия полностью им пропиталась. Вытащите бамию из сиропа и выложите на поднос, пусть полежит минут 10. Затем разложите бамию на блюде.
11. «Стеклянный» хлеб
(на 30 штук)
Время обработки: 10 минут
Время приготовления: 30 минут
Для украшения верха:
1 стакан сахарной пудры
1 чайная ложка молотого кардамона
½ стакана сырых молотых ядер фисташки
Для теста:
5 яиц
½ стакана пшеничной муки
½ стакана рисовой муки
½ стакана крахмала
½ стакана молока
¼ стакана розовой воды (голаба)
4 стакана растительного масла (для жарки)
Смешайте в отдельной посуде сахарную пудру с кардамоном и отложите в сторону. Взбейте миксером яйца, до пенообразного состояния. Затем постепенно добавляйте все остальные ингредиенты и перемешивайте, чтобы получилась полностью однородная смесь, вязкое тесто. Если оно слишком жидкое и вязкое, то подмешайте в него ещё муки. Разогрейте масло в кастрюле с ручкой. Для этого вида выпечки нужна формочка, которую следует разогреть в масле. Важным моментом является степень её нагрева, она не должна быть ни слишком холодной, ни слишком горячей (375 градусов по Фаренгейту, или 190 градусов по Цельсию). Чтобы измерить температуру нагрева масла, капните ложку теста в масло, и если оно зашипит, и начнёт пузыриться, то масло достаточно прогрелось. Когда формочки прогреются в масле, хорошенько их встряхните и надавите на тесто, чтобы оно дошло до краёв формочек, но не вылезало из них. Затем осторожно поместите формочки с тестом в масло и легонько встряхните их, чтобы тесто отделилось от них. Когда хлебцы поджарятся в масле на тихом огне, вам потребуется помощь кого-то другого, чтобы выловить их шумовкой из масла и разложить на бумажном полотенце или в дуршлаге, чтобы стекло масло. Ещё один важный момент – хлебцы нужно постоянно помешивать, чтобы они не приклеились ко дну. Когда все хлебцы будут готовы, и полностью остынут, обмакните их с обеих сторон в смеси сахарной пудры с кардамоном. Затем украсьте их молотыми фисташками, обсыпав сверху.
12. Кокосовый хлеб
(на 20 штук)
Время обработки: 25 минут
Время приготовления: 20 минут
4 яйца
2 стакана сахарной пудры
1 чайная ложка молотого кардамона
½ стакана сливочного масла
½ стакана пшеничной муки
2 стакана кокосовой стружки
1 ложек измельчённых ядер фисташек для украшения
В миске смешайте сахарную пудру с кардамоном и яйцами. Затем добавьте сливочное масло, муку и кокосовую стружку и снова всё перемешайте. Если масса получится очень вязкой и жидкой, подсыпьте к ней муки. Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту или до 180 градусов по Цельсию. Зачерпните тесто и капните в виде «пуль» на расстояние 2 см друг от друга с помощью чайной ложки на смазанный маслом противень. Украсьте поверхность измельчёнными ядрами фисташек. Поставьте противень на середину духовки и выпекайте 10 – 15 минут. Затем выньте противень, когда печенье будет готово, и после того, как оно остынет, переложите его с помощью шумовки на блюдо или в вазу с бортиками. Если вы хотите его сохранить несколько дней, то обязательно положите его в посуду с крышкой.
13. Пралине из жареного миндаля («Бадам сухте»)
(на 12 персон)
Время обработки: 5 минут
Время приготовления: 40 минут
½ стакана крупного миндаля с кожицей (без скорлупы)
1 стакан сахара
2 столовые ложки тёплой воды
Хорошо смажьте растительным маслом противень и отложите на время в сторону. Насыпьте ядра миндаля в сковороду с антипригарным покрытием и подержите 2 минуты на тихом огне. Добавьте сахар к миндалю и помешайте деревянной ложкой, пока сахар не станет влажным от жидкости. Вылейте поверх миндаля 2 ложки тёплой воды, помешайте, чтобы миндалинки не прилипли друг к другу. 2- 5 минут таким же образом обжаривайте миндаль, продолжая помешивать его, чтобы он полностью карамелизовался. Снимите с огня сковороду и переложите миндаль на противень, следя чтобы ядра не прилипали друг к другу. Когда миндаль остынет, сложите его в посуду с крышкой и храните до тех пор, пока он не станет мягким.
Замечание: для тефлоновой посуды обязательно необходима деревянная ложка.
14. Медовый сохан (конфеты из миндаля)
(на 25 штук)
Время обработки: 15 минут
Время приготовления: 10 минут
Для теста (первый вариант):
1 стакан сахара
3 столовых ложки мёда
4 столовых ложки сливочного масла (или растительного)
1 ½ стакана измельчённых ядер сырого миндаля
(промытого и высушенного)
½ чайной ложки молотого шафрана,
растворённого в 2 столовых ложках розовой воды (голаба)
4 столовых ложки измельчённых ядер фисташек для украшения
Замечание: для выпечки медового сохана нужна помощь 2 человек, в качестве шеф-повара и поварёнка
Для теста (второй вариант):
8 столовых ложек сахара
2/3 стакана измельчённых ядер сырого миндаля
1/3 стакана сливочного сладкого масла
3 столовых ложки мёда
¼ чайной ложки шафрана, растворённого в
½ стакана розовой воды (голаб)
4 столовых ложки измельчённых ядер фисташек для украшения
Первый способ: насыпьте сахар, сливочное масло и мёд в небольшой котелок, горшочек и варите на сильном огне 5 минут, пока масса не закипит. Несколько раз помешивайте деревянной ложкой. Добавьте в горшочек миндаль и варите ещё 3 - 5 минут на тихом огне, затем убавьте огонь и добавьте шафран с голабом и готовьте ещё 2 – 4 минуты на тихом огне, пока миндаль не станет ароматным и золотистым (будьте осторожны, следите за тем, чтобы он не стал коричневым). Поставьте рядом с плитой небольшую мисочку с ледяной водой. Зачерпните ложечкой для варенья некоторое количество полученной миндальной массы положите в воду, и если масса не рассыпется, а «схватится», то убавьте огонь до минимума. Положите вощёную бумагу для выпечки на большой поднос или противень и выкладывайте ложечкой для варенья массу из миндаля на него на расстоянии 2 см друг от друга. Пусть ваш помощник в роли шеф-повара поможет вам украсить каждую такую капельку тремя кусочками тёртых ядер фисташек (когда выкладываете измельчённые кусочки фисташек на сохан, то он не должен остывать, и надо делать это быстро, вдвоём). Когда сохан остыл, отделите его от бумаги шумовкой и положите в посуду с крышкой. Не забывайте, что от воздуха сохан становится влажным.
Замечание: добавляйте шафран после того, как миндаль стал золотистым и ароматным. Также важно, чтобы цвет медового сохана был приятным на вид, золотистым, а не тёмным кофейным.
Второй способ: положите сразу все ингредиенты в кастрюлю и доведите 7 – 10 минут на сильном огне до кипения. Несколько раз помешивайте смесь, чтобы она не подгорала. Затем всё делайте так, как указано в рецепте по первому способу.
15. Тут
(на 25 штук)
Время приготовления: 30 минут
2 ½ стакана очищенных и
толчёных ядер миндаля
1 чайная ложка молотого кардамона
1 стакан сахарной пудры
2 столовые ложки розовой воды (голаба)
1 столовая ложка померанцевой эссенции (бохар нарендж)
1 стакан сахара
2 столовые ложки измельчённых ядер фисташек
В миске смешайте миндаль, кардамон и сахарную пудру. Затем понемногу доливайте голаб и бохар нарендж, пока не получите тесто. Тесто должно получиться не вязким, а эластичным, и при формировании фигурок из него не должно рассыпаться. Если оно всё же стало жидким, добавьте в него больше миндаля. Оторвите от него маленькой ложечкой для варенья небольшой кусок размером с фундук и руками сформируйте вытянутую ягоду тутового дерева. Затем обваляйте в сахаре, и вставьте в него полосочку из ядра фисташки в качестве хвостика. «Тутовые ягоды» следует хранить в посуде с крышкой или обязательно накрыть сверху фольгой, чтобы они не высохли.
Замечание: вы можете использовать раздробленные ядра фисташек вместо миндаля и добавить к ним одну каплю натурального зелёного красителя, чтобы они были чуть более зелёными.
16. Рисовый хлеб
(на 36 штук)
Время обработки: 30 минут
(в дополнение к 4 часам для поднятия теста)
Время приготовления: 15 минут
Для сиропа в рисовый хлеб:
½ стакана воды
1 ½ стакана сахара
¼ стакана розовой воды (голаба)
Для теста:
½ стакана кукурузного масла
1 стакан топлёного сладкого сливочного масла
из снятого дуга (кислого молока)
3 стакана просеянной рисовой муки
2 чайные ложки молотого кардамона
3 яичных желтка, взбитых с 1 столовой ложкой сахара
1 стакан приготовленного сиропа (см. ингредиенты вверху)
2 столовых ложки семян мака
Для приготовления сиропа доведите до кипения в течение 5 минут воду с сахаром. Добавьте к сиропу голаб, и немедленно снимите с огня, отложив в сторону (не кипятите долго сироп). Взбейте миксером или электрическим венчиком желтки с 1 столовой ложкой сахара 5 минут, чтобы получилась белая пена. В другой миске смешайте растительное масло, сливочное топлёное масло и рисовую муку с кардамоном также в течение 5 минут. Затем влейте в массу смесь желтков с сахаром и вымешивайте ещё 1 минуту. Затем добавьте сироп, продолжая вымешивать ещё 20 – 30 секунд (но добавив в тесто сироп, не сильно мешайте). Тесто должно получиться таким, чтобы не прилипало к рукам, белого цвета. На 10 минут накройте его полотенцем и отставьте в сторону. Зажгите духовку и разогрейте её до 180 градусов по Цельсию (или 350 градусов по Фаренгейту). На противень для выпечки, предварительно разогретый в духовке, выкладывайте ложкой для варенья тесто капельками размером с фундук на расстоянии 2 см друг от друга. Немного надавите на них пальцами и посыпьте семенами мака. Противень поставьте посередине духовки и выпекайте 10 – 15 минут. Когда рисовый хлеб будет готов, цвет его должен быть всё-таким же белым. Вытащите противень и отставьте в сторону, чтобы хлебцы полностью остыли. Затем аккуратно снимайте их с помощью шумовки и перекладывайте в посуду с крышкой.
17. Гороховый хлеб (из нута)
(на 36 штук)
Время обработки: 30 минут
(в дополнение к 30 минутам для поднятия теста)
Время приготовления: 30 минут
1 стакан сливочного масла из кислого молока (дуга)
2 чайные ложки молотого кардамона
1 ½ стакана сахарной пудры
2 ½ стакана нутовой муки (просеянной)
2 столовые ложки измельчённых ядер фисташек для украшения
Хорошо смешайте сливочное масло, сахарную пудру, кардамон, пока не появится белая пена. Просейте муку из нута и добавьте к смеси, также перемешивая. Замесите тесто в течение 10 минут, чтобы оно было эластичным и не прилипало к рукам. Тесто толщиной 1 см разложите на блюде и прикройте его сверху, поставив на 1 час максимум в холодильник, чтобы оно полностью застыло. Вырежьте специальными формочками из теста фигурки клевера-четырёхлистника. Застелите противень для выпечки специальной кулинарной вощёной бумагой и разогрейте духовку до 180 градусов по Цельсию (или 300 градусов по Фаренгейту). Поместите фигурки на расстоянии 2 см друг от друга на противень и поставьте его в центр духовки выпекаться в течение 20 – 30 минут, пока они не приобретут слегка золотистый оттенок. (Но будьте внимательны, не слишком долго пеките!). Вытащите противень из духовки , и когда сладости остынут, осторожно снимите их лопаточкой с бумаги и положите в хрустальную конусообразную вазу с крышкой, и подавайте к чаю. Если вы их решите сохранить подольше, обязательно положите их в посуду с крышкой, чтобы они не стали влажными.
Мулла Насреддин и ветер
Однажды, когда дул сильный ветер, Мулла верхом на своём осле пустился в путь. Посреди пути он проголодался и захотелось ему съесть немного муки из нута, но каждый раз, как он подносил руку с мукой ко рту, начинал дуть ветер и уносил муку за собой. Один прохожий спросил Муллу: «Мулла, что ты кушаешь?» Он ответил: «Ветер».
18. Пахлава с миндалём или фисташками
(на 1 противень)
Время обработки: 35 минут
Время приготовления: 20 - 35 минут
Для сахарного сиропа:
2 ½ стакана сахара
1 ½ стакана воды
½ стакана розовой воды (голаба)
1 столовая ложка свежего лимонного сока
Для начинки:
1 кг ядер молотого миндаля (или фисташек)
2 стакана сахара
2 чайных ложки молотого кардамона
Для теста:
¼ стакана молока
½ стакана растительного масла
1 столовая ложка приготовленного сахарного
сиропа (для вытягивания теста)
¼ стакана голаба
1 яйцо
2 ½ стакана просеянной пшеничной муки
½ стакана растительного масла
(или растопленного сливочного)
2 столовых ложки измельчённых ядер фисташек для украшения
тонкая скалка для пахлавы
Сахарный сироп: положите в небольшую кастрюлю сахар, залейте водой, размешайте до растворения сахара и доведите до кипения на сильном огне. Добавьте туда же лимонный сок и голаб, и сразу же снимите сироп с огня и отставьте в сторону.
Начинка пахлавы: очистите от кожицы ядра миндаля в мисочке и мелко истолките (2 раза) вместе с 2 стаканами сахара и 1 чайной ложкой кардамона и отложите в сторону.
Тесто для пахлавы: в миске или в специальной глубокой и широкой посуде смешайте миксером молоко, растительное масло, 1 ложку сахарного сиропа, голаб и яйцо. Затем постепенно добавляйте просеянную муку, постоянно мешая тесто, чтобы оно не прилипало к рукам и не было бы слишком твёрдым. (При необходимости добавьте побольше муки). Тесто вымешивайте 10 минут и разделите на 2 шара. Положите тесто в миску и накройте чистым полотенцем. На полчаса дайте ему полежать и подняться. Когда тесто поднимется, поставьте в нагретую до 350 градусов по Фаренгейту (то же, что и 180 градусов по Цельсию) духовку специальный, хорошо смазанный маслом противень для выпечки (27 Х 42 см) (или специальный поднос для выпечки пахлавы). Насыпьте на кухонный стол немного муки и подготовьте стол для раскатывания теста. Возьмите из миске один шар из теста и распластайте на столе, раскатывая его специальной скалкой (для пахлавы или для выпечки ) как можно тоньше. Но следите, чтобы не раскатать тесто шире, чем может уместиться на противень. Начинайте раскатывать тесто скалкой из середины, перемещаясь вперёд и в конец теста, чтобы все стороны были однородными. Концы теста для пахлавы должны быть на 2 см длиннее чем размер противня (для загибания краёв внутрь). Намотайте тесто вокруг скалки и затем руками поднимите скалку и осторожно разложите на горячем противне так, чтобы с каждой стороны противня оставались висеть 2 см от края теста.
Подготовленную начинку из миндаля или фисташек разложите руками на поверхности теста для пахлавы поровнее, затем уплотните ладонью, надавив сверху, чтобы начинка была полностью плотной и жёсткой, и не рассыпалась. (Этап нарезания пахлавы тоже очень важен).
Второй шар из теста возьмите из миски и раскатайте его также, как и первый шар. Также накрутите его на скалку и перенесите осторожно на противень, осторожно закрыв им первый слой с начинкой. Ладонью уплотните второй слой теста сверху, чтобы оно полностью уместилось на противне. Висящие концы первого слоя теста и второго слоя соедините друг с другом, надавливая пальцами, и подоткнув вниз, чтобы получился толстый бортик по краям пахлавы.
Сначала по кулинарной линейке (или с помощью шампура для кебаба) начертите ромбовидные (размером 2 см) отметины для прорези на тесте острым ножом. Когда вы увидите, что все ромбики одинаковы, разрежьте их и осторожно ладонью утрамбуйте, чтобы они не выскакивали наружу. Смажьте пахлаву ¼ стакана растительного масла с помощью кисточки. Поставьте противень посередине разогретой духовки и выпекайте пахлаву до 35 минут (зависит от того, насколько горяча духовка). Когда пахлава испечётся, её цвет должен стать красивым и золотистым, а бортики будут выглядывать из противня наружу. Вытащите противень из духовки и постепенно осторожно вылейте на неё 2 стакана сахарного сиропа, чтобы пахлава пропиталась сладостью. Остаток сиропа сохраните. Украсьте каждый её ромбик кусочком фисташки. (Я лично украшаю её сушёным лепестком дамасской розы и кусочком фисташки). Большим листом фольги крепко накройте пахлаву сверху, и когда она остынет, поставьте её на 24 часа в холодильник, чтобы она, что называется, «дошла до кондиции», и не вздулась. Затем осторожно отделите каждый ромбик от противня острым ножом и разложите в посуде с крышкой.
Замечание:
Очищение кожицы миндаля: доведите воду до кипения в алюминиевой кастрюле среднего размера. Положите полкило сырых ядер миндаля в кастрюлю с водой (на тихом огне) и дайте воде ещё раз закипеть. Процедите миндаль и снова положите в кастрюлю. Но налейте теперь уже холодную воду и замочите миндаль в холодной воде на 5 минут, чтобы с него легко сходила кожица. Если хотите, измельчите миндаль кусочками. Миндаль, очищенный от кожице, снова замочите в холодной воде на 30 минут, чтобы он размяк. Острым ножом порубите миндаль. Слейте всю воду с миндаля и разложите на сухом полотенце на плоском (не выпуклом) месте, пока он полностью не высохнет. Затем измельчите его в кофемолке или блендере (или мясорубке). Вы можете положить пахлаву надолго в холодильник в том случае, если она у вас хранится в коробке с крышкой. Также вы можете использовать и готовое тесто для пахлавы (фило).
19. Колуче (Сладкий пирог) с финиками и имбирём
Время выпечки: 25 минут
Для начинки:
0,5 кг измельчённых фиников без косточки
2 чайных ложки свежего тёртого имбиря
(или 1 чайная ложка сухого молотого имбиря)
2 столовых ложки растительного масла
2 столовые ложки воды
Для теста:
3 стакана просеянной пшеничной муки
1 ½ стакана растительного или сливочного масла
2 чайные ложки молотой зиры
¼ стакана сахара
1 чайная ложка пекарского порошка
½ чайной ложки соды
1 стакан воды
Приготовление начинки для колуче:
Все соответствующие ингредиенты хорошо смешайте и отложите на время в сторону.
Приготовление теста для колуче:
Смешайте миксером просеянную муку, растительное масло и зиру, накройте сверху полотенцем и отставьте в сторону на срок от 2 до 24 часов. Растворите в воде сахар, пекарский порошок и соду, и постепенно добавляйте в отстоявшееся тесто. Вымешивайте в течение 5 минут, чтобы получилось тесто, не липнущее к рукам. Возьмите тесто и положите на подготовленный кухонный стол, который предварительно нужно посыпать мукой. Вымесите его ещё 5 минут на столе, чтобы оно стало более эластичным. Прикройте его полотенцем и оставьте на 1 час. Затем раскатайте скалкой в толщину ½ см. Разожгите духовку до 180 градусов по Цельсию (равно 350 градусам по Фаренгейту). Вырежьте из теста кружки краем стакана или формочкой. На каждый кружок выложите 1 чайную ложку начинки для колуче посередине. Скатайте кружок теста с начинкой в шарик и снова пройдитесь по нему скалкой, затем снова распластайте его на столе и разомните в виде кружка, вырезав узор. Разложите колуче на противне для выпечки на расстоянии 2 см друг от друга. Противень поставьте на середину духовки и выпекайте 20 – 25 минут, пока колуче не станут слегка золотистыми. Вытащите противень из духовки, и когда колуче остынут, отделите их от противня с помощью лопаточки. Сразу накройте их полотенцем, чтобы они не высохли.
20. Керманский колуче с финиками
Здесь вместо пшеничной муки используйте муку, приготовленную из зародышей пшеницы (солод).
21. Яздский пирог
(на 8 персон)
Время обработки: 20 минут
Время приготовления: 35 минут
4 яичных желтка
1 стакан сахара
½ стакана топлёного сливочного масла
(или растительного масла)
1 стакан густой простокваши (несладкого густого йогурта)
1 чайная ложка пекарского порошка
1 чайная ложка соды
1 чайная ложка молотого кардамона
2 столовые ложки розовой воды (голаба)
¼ стакана просеянной рисовой муки
2 стакана просеянной пшеничной муки
2 столовые ложки молотых ядер фисташек для украшения
Включите духовку на температуру 180 градусов по Цельсию (или 350 градусов по Фаренгейту). Насыпьте в миску желтки и сахар и поставьте миску на водяную баню в кастрюлю, наполненную кипятком. В течение 5 минут тщательно смешайте смесь, пока она не побелеет. Снимите миску с яичной смесью и отставьте в сторону. Добавьте в неё топлёное масло, простоквашу, пекарский порошок, соду, голаб, рисовую и пшеничную муку, и всё хорошо вымешайте, чтобы получилась однородная смесь. Вылейте её в формочки для выпечки из фольги или в форму для пирога, смазанную маслом. Украсьте поверхность пирога (или пирожных) фисташками. Поставьте форму на середину духовки и выпекайте от 25 до 35 минут, пока на пироге не появится красивая золотистая корочка. Вынув пирог из духовки, отложите его в сторону, чтобы он остыл. Затем выньте его из формы и переверните, чтобы получилось подобие пирамиды.
22. Пирожные с грецкими орехами
(на 20 штук)
Время обработки: 30 минут
Время приготовления: 20 минут
5 яичных желтков
1 столовая ложка сахара
2/3 стакана сахарной пудры
¼ чайной ложки ванили
1 стакан молотых ядер грецкого ореха
2 столовых ложки молотых ядер фисташек для украшения
Взбейте электромиксером яичные желтки с 1 ложкой сахара, пока они не станут белыми. Добавьте затем сахарную пудру, ваниль, орехи, и мешайте ещё в течение 1 минуты, чтобы получилось вязкое жидкое тесто. Слегка смажьте маслом противень для выпечки, и разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту (или 180 градусов по Цельсию). Возьмите чайной ложкой немного полученного теста и капните на противень на расстоянии 2 см друг от друга и уплотните пирожные обратной стороной ложки, слегка надавив на них. Украсьте их молотыми фисташками. Поставьте противень посередине духовки и выпекайте 15 – 20 минут. Вытащите противень из духовки, и когда пирожные остынут, отделите их при помощи шумовки или лопаточки от противня и чтобы сохранить и свежими, выложите в посуду с крышкой.
12. Десерты
1. Халва из пшеничной муки, или тархалва
2. Шоле зард
3. Молочный рис
4. Ферни
5. Качи
6. Маскати
7. «Райский лёд»
8. Руйахи
9. Шафрановое мороженое или «Соловей и роза»
10. Рангинак
11. История голаба (розовой воды)
12. Парфюмерия
Мулла Насреддин и халва
Однажды Мулла Насреддин проходил мимо лавки, торгующей халвой. Ему захотелось халвы, но в кармане у него не было и динара. Он вошёл в лавку и начал кушать халву. Продавец халвы потребовал с него денег, но Мулла был занят едой, не обращая на него внимания. Владелец лавки потянулся за дубиной и начал колотить Муллу. Мулла, спешно поедая халву, смеясь, сказал: «Удивительно, что за хороший город! И какие в нём добрые жители, заставляющие чужестранцев под палкой кушать халву!»
Мулла Насреддин и покупка халвы
Мулла отправился вместе с сыном в лавку продавца халвы, купил халвы и отдал её сыну. Чтобы тот отнёс её домой. Потом, когда сын его удалился, обратился к продавцу и сказал: «Если кто-нибудь купит у вас халву, но у него не будет денег, что вы будете с ним делать?» Продавец ответил: «Мы пинками вышвырнем того вон». Мулла сказал: «Ну тогда быстренько дайте мне пинка». Хозяин лавки дал ему пинка и вышвырнул из своей лавки. Мулла сказал: «Если ты халву по этой цене продаёшь, дай мне ещё немного её взять».
1. Халва из пшеничной муки, или тархалва («влажная» халва)
(по размеру среднего блюда)
Время обработки: 10 минут
Время приготовления: 30 минут
Для сахарного сиропа:
2 стакана воды
1 ½ стакана сахара
1 чайная ложка молотого шафрана,
растворённого в ¼ стакана кипятка
1 чайная ложка молотого кардамона
1 стакан розовой воды (голаба)
Для халвы:
2 стакана пшеничной (но не белой и тонкой)
просеянной муки
1 ½ стакана несолёного сливочного масла
½ стакана растительного масла
2 столовые ложки измельчённых ядер фисташек для украшения
В ковшике доведите до кипения 2 стакана воды и 1 ½ стакана сахара, размешав сироп. Снимите после закипания воды с огня и насыпьте кардамон, налейте голаба. Размешайте сироп и отставьте в сторону. Поставьте на средний огонь глубокую тефлоновую сковороду и разогрейте её. Насыпьте в неё муку и подрумяньте её в течение 10 минут, постоянно перемешивая деревянной ложкой. Добавив сливочное и растительное масла, продолжайте жарить её, также постоянно помешивая. Жарьте её от 7 до 15 минут, пока мука не станет золотистой. Снимите с огня муку (этот этап очень важен, так как мука не должна подгореть). Теперь аккуратно полейте жареную на масле муку сиропом. Помешивайте её ещё 5 минут, чтобы она полностью пропиталась сиропом. Возьмите сковороду обеими руками и потрясите её так, чтобы халва целиком была в масле и превратилась в однородное тесто. (На этом этапе вы можете размешать халву миксером, чтобы из неё вышло однородное тесто без комков). Переложите халву в фарфоровое блюдо и утрамбуйте её ложкой на поверхности, чтобы она была ровной, надавливая пальцами по краям, чтобы края стали зубчатыми. Затем украсьте её узором кончиком ложки и украсьте измельчёнными ядрами фисташек. Отложите в сторону халву, чтобы она остыла. Затем порежьте её маленькими кусочками и кушайте вместе с лавашом как самостоятельное блюдо или в качестве десерта.
2. Шоле зард
(на 6 персон)
Время обработки: 15 минут
Время приготовления: 1 час 40 минут
1 стакан стакан круглого риса
6 стаканов воды
½ чайной ложки соли
2 стакана сахара
½ стакана топлёного сливочного масла
½ чайной ложки молотого шафрана,
растворённого в 2 столовых ложках кипятка
½ стакана розовой воды (голаба)
½ стакана измельчённых ядер миндаля
1 чайная ложка молотого кардамона
Для украшения:
2 столовые ложки молотой корицы
2 столовые ложки измельчённых ядер миндаля
1 – 2 столовых ложки измельчённых ядер фисташек
Очистите и переберите рис и 5 раз промойте его в тёплой воде, процедите. В средней по размеру кастрюле доведите до кипения на сильном огне воду, 1 стакан риса и соль. Когда вода закипит, убавьте огонь. Шумовкой снимите пену с риса, и варите 35 минут, пока рис не станет мягким и вязким. Несколько раз помешайте рис. Добавьте сахар и размешайте деревянной ложкой. Варите ещё 25 минут на тихом огне. Затем положите топлёное сливочное масло, голаб, кардамон. Убавьте огонь и закройте крышкой кастрюлю и варите шоле зард ещё 30 минут на слабом огне. Снимите крышку. На этом этапе не нужно его сильно мешать, чтобы рисовый отвар стянул поверхность шоле зард. Попробуйте, насколько он сладкий и вязкий получился, и ещё раз отварите его 20 минут без крышки на тихом огне, чтобы он полностью стал готов. (Когда шоле зард загустеет и будет готов, если вы капните ложечкой на блюдце, то с ложки ничего не стечёт). Снимите его с огня и перелейте в фарфоровую миску или пиалу и сразу же украсьте его поверхность толчёным миндалём и фисташками, разрисуйте по желанию корицей. Но помните, что рисовать на нём можно лишь пока он горячий, а не когда он уже остынет.
Замечание: в начале варки шоле зард доведите до кипения рис, воду, несколько капель шафрановой воды и соль вместе, чтобы шоле зард стал красивее и ярче.
В провинции Хорасан Резави готовят разновидность шоле зард, называемое дигче, но только туда добавляют молоко вместо воды, и на 5 стаканов молока нужно взять 1 стакан воды. Все остальные ингредиенты те же, что и для шоле зард.
3. Молочный рис
(на 6 персон)
Время обработки: 5 минут
Время приготовления: 1 час 30 минут
½ стакана риса
2 стакана воды
½ чайной ложки соли
3 стакана молока
1 стакан сливок (по желанию)
¼ стакана розовой воды (голаба)
1 чайной ложки молотого кардамона
Очистите и переберите рис, хорошо промойте его тёплой водой, насыпьте в кастрюлю среднего размера. Добавьте туда же 2 стакана воды с солью, и поставьте вариться на слабом огне, пока рис полностью не будет мягким и вязким. Добавьте молоко и сливки и доведите до кипения. Убавьте огонь, затем добавьте голаб и кардамон. Варите на тихом огне 55 минут или более. Несколько раз помешайте деревянной ложкой, пока рис полностью не станет однородным и готовым. Он не должен приклеиваться ко дну и стенкам. Снимите молочный рис с огня и переложите в глубокую фарфоровую миску. Кушайте с виноградным сиропом, вареньем, мёдом или с сахаром.
4. Ферни
(на 6 персон)
Время обработки: 5 минут
Время приготовления: 45 минут
¼ стакана рисовой просеянной муки
4 стакана молока
½ стакана сахара
¼ чайной ложки кардамона
2 столовых ложки розовой воды (голаба)
Растворите в кастрюле среднего размера рисовую муку в молоке. Размешайте и поставьте на средний огонь до кипения. Регулярно мешайте деревянной ложкой, чтобы масса не пригорела. Добавьте в кастрюлю сахар, голаб с кардамоном. Отварите ферни на тихом огне 15 – 20 минут, постоянно помешивая, чтобы не было комков, пока масса не станет густой, и сахар полностью в ней не растворится. Снимите ферни с огня и перелейте в глубокую толстостенную миску. Когда ферни остынет, поставьте его в холодильник, и подавайте холодным.
5. Качи
(на 6 персон)
Время обработки: 10 минут
Время приготовления: 45 минут
2 ½ стакана сахара
5 ½ стакана воды
¼ чайной ложки молотого шафрана,
растворённого в ½ стакана кипятка
½ чайной ложки молотого кардамона
½ стакана голаба
1 стакан сливочного несолёного масла
2 стакана просеянной пшеничной муки из
цельного зерна (или рисовой муки)
Для украшения:
1 столовая ложка измельчённых ядер миндаля
1 столовая ложка измельчённых ядер фисташек
Для приготовления сиропа возьмите сахар и насыпьте его в воду, поставив в маленькой кастрюле на умеренный огонь на 10 минут, чтобы он растворился. После закипания воды добавьте шафран, кардамон и голаб в сироп. Поддерживайте сироп горячим на тихом огне, чтобы он не кипел. Растопите масло на большой сковороде, затем постепенно вводите муку и постоянно помешивайте деревянной ложкой, чтобы вся масса хорошо перемешалась. Аккуратно налейте сироп в поджаренную муку, постоянно мешая смесь ложкой, пока мука полностью не станет однородной и гладкой, без комочков. Прокипятите ещё 5 минут на медленном огне, пока не выступит масло, но не слишком долго держите на огне. При необходимости добавьте кипяток. Снимите качи с огня и налейте в глубокую посуду, украсив измельчёнными ядрами миндаля и фисташек.
Замечание: муку для качи нужно несколько меньше прожаривать на масле, чем муку для пшеничной халвы, а сахара нужно положить больше. Качи по сравнению с халвой более вязкое блюдо. Вы можете приготовить его не только из пшеничной, но и из рисовой муки. Качи готовят для рожениц, чтобы они после родов вернули утраченные силы и бодрость.
6. Маскати
(на 6 персон)
Время обработки: 5 минут
Время приготовления: 30 минут
1 стакан крахмала
6 стаканов воды
2 стакана сахара
½ стакана голаба
1 чайная ложка молотого кардамона
½ стакана измельчённых ядер миндаля
¼ стакана сливочного масла
Насыпьте крахмал в среднюю по размеру кастрюлю, и налейте туда же 6 стаканов холодной воды. Помешайте крахмал до полного растворения, пропустите через сито и на медленном огне варите в течение 20 минут, постоянно помешивая, пока смесь не закипит и не станет гуще. Положите сахар, кардамон, ½ стакана миндаля и сливочное масло, влейте голаб , и варите ещё 25 – 30 минут, регулярно помешивая, пока смесь не загустеет. Маскати должно стать таким густым, чтобы на нём оставался след от ложки в течении нескольких мгновений. Налейте маскати в глубокую миску и украсьте его рублеными ядрами миндаля и фисташек, поставьте в прохладное место.
Замечание: если вы нальёте 1 стакан гранатового сока в маскати, то его цвет станет розовым. А если добавите ½ чайной ложки шафрана, растворённого в 2 столовых ложках кипятка, то он станет золотисто-жёлтым.
7. «Райский лёд»
(на 6 персон)
Время обработки: 10 минут
(включая 2 часа в холодильнике для расстойки)
Время приготовления: 15 минут
2/3 стакана кукурузного или пшеничного крахмала
4 стакана молока
3 столовых ложки рисовой муки
1 стакан холодной муки
1 стакан сахара
½ стакана голаба
5 коробочек белого кардамона без шелухи, то есть только семена кардамона
Для украшения:
1 ½ стакана измельчённых ядер миндаля
(или 1 чайная ложка молотых фисташек)
Растворите в миске крахмал в молоке и отставьте в сторону. В средней по размеру кастрюле растворите 3 столовых ложки рисовой муки в 1 стакана холодной воды. Затем процедите через сито. Поставьте кастрюлю на тихий огонь и варите в течение 10 – 15 минут, постоянно помешивая, пока смесь не закипит и не станет гладкой и однородной. Затем добавьте в кастрюлю смесь крахмала с молоком, голаб и кардамон, также продолжая помешивать. Смесь должна загустеть настолько, чтобы на её поверхности от соприкосновения с ложкой появились маленькие бороздки, как на льду, которые сразу исчезают. Тут же быстро перелейте содержимое кастрюли на блюдо и украсьте его поверхность фисташками и миндалём. Положите в холодильник не менее, чем на 2 часа для расстойки и охлаждения.
Замечание: вы можете добавить в блюдо 1/8 чайной ложки молотого шафрана, растворённого в столовой ложке кипятка, и в конце приготовления добавить в блюдо.
8. Руйахи
Это блюдо готовится также, как и «Райский лёд», но без сахара. Сначала нужно растворить 4 столовые ложки крахмала и 3 столовые ложки рисовой муки в 2 стаканах холодной воды, и довести до кипения в течение 20 минут, а затем долить туда же 2 стакана молока, и прокипятить ещё 20 минут. После того, как блюдо будет готово, снимите его с огня. Когда полностью остынет, кушайте его с сиропом, или щербетом, или вареньем.
9. Шафрановое мороженое или «Соловей и роза»
1 стакан сливок (для замораживания и для основы мороженого)
4 чашки молока
1 чашка сахара
4 чайных ложки порошка из корней ятрышника (орхидеи)
(необходимо для того, чтобы мороженое или сладости стали тягучими)
½ чайной ложки молотого шафрана, растворённого в 2 столовых ложках кипятка
3 столовых ложки голаба
½ чашки измельчённых ядер фисташек
Рассказывают, что халиф Багдада в 10 веке, то есть 1000 лет назад, приказал своим солдатам привезти для него снега с вершин гор на севере Ирана, чтобы ему приготовили из него тутовое мороженое-фалуде. Есть большая вероятность, что мороженое попало из северного Ирана в Грецию, оттуда в Рим, а уже оттуда в семнадцатом веке, то есть 300 лет назад, в Европу.
Налейте сливки в форму толщиной ¼ см и поставьте в морозильник. Возьмите кастрюлю и налейте туда молоко, добавив сахар. Вскипятите на медленном огне. Растворите в миске порошок из корней ятрышника в 1 чашке холодного молока, хорошо размешайте. Это предотвратит появление комочков порошка ятрышника в молоке. Затем добавьте эту смесь к тёплому молоку с сахаром. В течение 15 минут регулярно помешивайте молоко на среднем огне, чтобы смесь загустела и стала гладкой и однородной, без комков. Добавьте шафран и голаб и снимите кастрюлю с огня, отставив на время в сторону, чтобы смесь остыла. Перелейте смесь в в специальную мороженицу, закройте крышкой и на 40 минут включите данное устройство. Если у вас обычная, не электрическая мороженица, то действуйте согласно инструкции к ней для приготовления мороженого. Вытащите из морозильника сливки и на 2 минуты отставьте в сторону. Затем порубите замёрзшие сливки на мелкие кусочки и смешайте с мороженым. Переложите мороженое в небольшие пиалы или креманки на ножках для мороженого и украсьте измельчёнными ядрами фисташек.
Замечание: это мороженое можно приготовить и в холодильнике. Тогда вместо мороженицы перелейте смесь в форму и поставьте в холодильник. Когда мороженое слегка застынет, вытащите его и перемешайте и снова поставьте в морозильник. Повторите эти же действия ещё несколько раз, чтобы получилось мороженое.
10. Рангинак
(на 6 персон)
Время обработки: 30 минут
Время приготовления: 30 минут
3 стакана фиников
1 стакан измельчённых ядер грецких орехов
1 ½ стакана несолёного сливочного масла
1 ½ стакана пшеничной муки
½ стакана сахарной пудры
2 чайных ложки молотой корицы
1 чайная ложка молотого кардамона
½ стакана прокрученных в мясорубке ядер фисташек
У фиников удалите косточки, ядра грецких орехов разрубите пополам каждое, удалив перегородки. Разогрейте на медленном огне сковороду и несколько минут поджарьте на ней орехи, затем орехи отложите в сторону. Каждый финик разрежьте вдоль и положите в центр половинку ореха, затем все финики выложите на блюдо вплотную друг к другу. На большой сковороде растопите сливочное масло и добавьте в него муку. Поджарьте муку на тихом огне, регулярно мешая её деревянной ложкой, пока она не обретёт золотисто-коричневый оттенок. Пока мука ещё горячая, вылейте её на блюдо с финиками, чтобы она покрыла их словно лист бумаги, и оставьте блюдо в сторону (при этом смесь должна быть вязкой). Смешайте сахарную пудру с ядрами фисташек и прокрутите в мясорубке, затем посыпьте блюдо. Ножом аккуратно разрежьте рангинак на маленькие ромбики и кушайте вместе с чаем или кофе.
Замечание: вы можете вместо ядер фисташек использовать кокосовую стружку (но муку не слишком жарьте, чтобы вкус её не был палёным и горьким).
11. История голаба (розовой воды)
Как роза пропала и скончался розовый сад Ты не слышал от соловья как это случилось
Как роза умерла и завял розарий Аромат розы мы ищем в голабе
(Моулави)
Голабом называется розовая эссенция. Это эфирное масло, которым ароматизируют помещение мечетей и общественных центров. С древних времён дамы использовали голаб в парфюмерии, а мужчины сбрызгивали им руки и лицо (мне вспомнился эпизод из фильма «Тётушка –тараканиха», когда она говорит своему муженьку-мыши: «Кто тебя опрыскал голабом?») Но больше всего с голабом готовят сладости, выпечку, мороженое и варенья. Каве Голестани сказал о способе приготовления голаба следующее:
«Перегонкой розовой эссенции из лепестков роз в Иране занимались с древности. Раньше её потребляли больше, чем сегодня, но и в наши дни в любом иранском доме можно найти бутылочку розовой воды. Цветочный бутон у дамасской розы появляется лишь раз в год, и потому и голаб делают лишь раз в году, в конце весны. И потому перегонка розовой воды лишь часть работы людей, ремесло которых – сельское хозяйство. Но есть и такие центры, единственное занятие которых выращивание дамасской розы и получение эфирного масла из неё. Лепестки роз собирают ранним утром, когда ещё не наступила жара и аромат цветов сильнее и крепче. Время получения голаба также называли временем «Страсти роз». Собранные лепестки ссыпают в полотняные мешочки, привязанные к стеблям, а затем перекладывают в большие мешки и везут к перегоночным цехам. Нужно привезти лепестки роз как можно быстрее после сбора на перегонку, чтобы их аромат не рассеялся.
В цехах лепестки роз взвешивают и складывают в глинобитных комнатах в очереди на перегонку. Перегонка в чанах работа и красивая, и вместе с тем лёгкая. Лепестки насыпают в чан и добавляют немного воды и плотно придавливают сверху. Из крышки проведены 2 трубки из тростника внутрь чана. Другой конец трубок находится в сосуде, который ставят в ручей с проточной водой. Под чаном зажигают огонь и розовые лепестки кипятят в течение нескольких часов. Когда пар попадает в холодный сосуд, соединённый с чаном, и находящийся в холодной проточной воде, то снова превращается в жидкость, которая и является розовой эссенцией, отделённой от лепестков. После этого сосуд вытаскивают из воды и с помощью трубочек переливают в бутылки. Голаб, что находится в верхней части сосуда, и гуще по консистенции, переливают первым. Его аромат насыщеннее и стоимость выше. Остаток это обычный голаб, используемый для ароматизации помещений, одежды, пищи и сладостей.
Весной жизнь людей в городах Камсар и Ниясар близ Кашана, где производят голаб, наполняется розами и их ароматом. Голаб это прекрасный подарок из этих мест, и его аромат делает нас ближе к красоте и ценностям природы нашей родной страны».
Унёс одну розу с гор и принёс розовую воду в горы
(Мунучехри)
Что ты скажешь о печали скрюченной розы, что кровь не прольёт;
Когда осыпаются цветы, розовая вода не польётся.
(Низами)
Принеси тот кубок с розовым мускусом
Искру ревности и зависти брось в сердце голаба
(Хафиз)
12. Парфюмерия
Люди древности не знали способа приготовления духов и голаба из розового экстракта. Первыми приготовили духи из различных цветов зороастрийцы, так как прекрасный аромат в их религии имел особое значение. Зороастрийцы во многих своих религиозных церемониях использовали алоэ, разные растения и ароматные цветы. Историки рассказали, что Александру Македонскому доставили большую радость после купания в бане (во времена правления Дария) духи, которые ему дали. Можно перечислить многочисленные ароматы, которые были широко распространены в ту эпоху: духи их дамасской розы, духи из нарцисса, духи из исфаханской фиалки. Провинция Фарс, в особенности город Фирузабад был центром приготовления духов в древности. Голаб или аромат дамасской розы (розы Мухаммада) распространился из Фарса в Хорасан, Китай, Индию, Сирию, Северо-Западную Азию. Иранские аптекари и парфюмеры попали и в Куфу, а оттуда и в остальные исламские земли.
13. Горячие и холодные напитки
1. Горячие и холодные напитки
2. Напиток из чернослива
3. Компот из сухофруктов
4. Щербет
5. Лимонный щербет
6. Лимонно-айвовый щербет
7. Вишнёвый щербет
8. Гранатовый щербет
9. Ревеневый щербет
10. Свекольный щербет
11. Абрикосовый щербет
12. Щербет «Секанджабин»
13. Розовый щербет (или щербет из голаба)
14. Шафрановый щербет
15. Щербет из семян базилика
16. Оранджад
17. Дуг
18. История кофе
19. Гадание на кофейной гуще
20. История чая
1. Горячие и холодные напитки
Прохладительные напитки летом и горячие в зимнюю пору бодрят и дарят удовольствие. Уже много лет как мы, иранцы, придумали способ приготовления различных безалкогольных напитков. Напитки подразделяются на два вида:
1. Свежевыжатые соки.
2. Щербеты.
Свежевыжатый сок это напиток, приготовленный из свежего фруктового сока: из апельсинов, гранатов, арбузов, барбариса, мускусной дыни при помощи ручного или механического выжимания, с добавлением льда. Щербет же получается с помощью доведения до кипения фруктового сока с сахаром, он гуще сока и разливается в стеклянную посуду для длительного хранения. Для питья необходимо наливать 1/3 стакана щербета, добавляя затем воду и лёд, и размешивая ложкой. Его украшают долькой кислого лимона (лайма) и листьями свежей мяты.
2. Напиток из чернослива
0,5 кг сушёных промытых слив (чернослива) насыпьте в алюминиевую кастрюлю с 6 стаканами воды и замочите на 24 часа. Либо прокипятите 15 минут на умеренном огне. Когда напиток остынет, налейте в стакан сок и положите по 3 сливы.
3. Компот из сухофруктов
1 стакан любых чистых и промытых сухофруктов, например, изюма, чернослива, инжира, персиков, кураги залейте 2 стаканами воды и оставьте настаиваться 24 часа, либо прокипятите 15 минут на умеренном огне. Когда компот остынет, добавьте в него 1 столовую ложку мёда и 1 чайную ложку измельчённой апельсиновой цедры, (без горечи), несколько листиков свежей мяты. Поставьте обратно в холодильник, чтобы компот полностью «подошёл» перед подачей на стол.
4. Щербет
Вырвался у неё стон, мать и дитя
Отведали её щербета сёстры отца и матери
(Насер Хосроу)
В целом, щербетом называют напиток, приготовленный на основе сиропа, то есть воды и сахара. Также это застывший густой фруктовый сок, смешанный с мёдом или сахаром, финиковый сироп или сироп из отваренного изюма. Подслащенная сахаром или мёдом и вскипячённая вода, в которой замачивались розовые лепестки, как сушёные, так и свежие. Большая часть щербетов полезна для здоровья, например, щербет из вербы, тамаринда, фиалок, мяты, бораго (огуречной травы), зизифуса (унаби), граната, яблока, сока айвы и лимона, ревеня, вишни, розы, черники. Щербетной комнатой в Иране называли обычно комнату, где имелся буфет для хранения щербета. Посуду для щербета также выбирают обычно глубокую, типа алюминевой или фарфоровой пиалы. В персидской литературе широко используется слово «щербет».
Выпил особый щербет и в создание особое превратился. Стал ближе к чистой истине.
(Низами)
5. Лимонный щербет
(на 1 бутылку 0,5 л)
Время обработки: 5 минут
Время приготовления: 30 минут
2 стакана воды
6 стаканов сахара
1 ½ стакана очень кислого
лимонного сока (концентрированного)
Для украшения:
1 веточка свежей мяты
несколько долек кислого оманского лимона
Доведите до кипения в средней по размеру алюминиевой кастрюле воду с сахаром, затем добавьте лимонный сок и кипятите ещё 15 минут на тихом огне, пока щербет не застынет. Затем снимите его с огня и когда он остынет, перелейте в бутылку. Налейте в узкогорлый кувшин ¼ густого лимонного щербета и ¾ воды, положите несколько кусочков льда. Размешайте длинной тонкой ложкой. Украсьте стакан кусочком лимона и листиком свежей мяты, в напиток положите кусочек льда.
6. Лимонно-айвовый щербет
(на 1 бутылку 0,5 л)
Время обработки: 10 минут
Время приготовления: 55 минут
2 кг айвы (или около 2 стаканов айвового сока)
4 стакана воды
8 стаканов сахара
1 стакан свежего лимонного сока
Первый способ
Снимите пушок с айвы, хорошо её промойте и удалите специальным ножом сердцевину с семечками. Затем разрежьте её на четвертинки и выжмите сок с помощью соковыжималки. Налейте в алюминиевую кастрюлю 4 стакана воды, смешайте с 8 стаканами сахара и доведите до кипения на тихом огне. Затем налейте в кастрюлю айвовый сок и доведите до кипения в течение 30 минут на тихом огне. Добавьте лимонный сок и прокипятите ещё 5 минут, пока щербет не будет полностью густым. Снимите щербет с огня и поставьте в сторону остудить. Перелейте его, когда остынет, в бутылку с крышкой и закройте крышкой. Наливайте перед подачей в стакан ¼ айвового щербета и ¾ воды, украсив 2 кусочками льда, помешав.
Второй способ
Смешайте в алюминиевой кастрюле воду с сахаром и доведите до кипения. Нарезав айву четвертинками, положите её в кисейный полотняный мешочек, крепко завязав узелком и положив в щербет. Когда щербет загустеет, крепко надавите шумовкой или лопаточкой на мешочек с айвой, чтобы её сок пропитал щербет. Затем вытащите мешочек из щербета и отложите в сторону.
7. Вишнёвый щербет
(на 1 бутылку 0,5 л)
Время обработки: 20 минут
Время приготовления: 35 минут
3 стакана вишнёвого сока
(или 1 ½ кг свежей или замороженной
вишни без косточек)
8 стаканов сахара
5 стаканов воды
4 столовых ложки лимонного сока
Первый способ
У вишни удалите веточки-плодоножки и промойте, удалив косточки. Можете также выжать из вишни сок с помощью соковыжималки. Доведите до кипения в алюминиевой кастрюле на тихом огне воду с сахаром и лимонным соком. Затем влейте вишнёвый сок и варите ещё 15 – 20 минут на тихом огне, чтобы щербет загустел. Снимите кастрюлю с огня, и когда щербет остынет, перелейте его в промытую чистую бутылку с крышкой, и закройте крышкой. На 1 стакан потребуется ¼ щербета и ¾ воды вместе с несколькими кусочками льда.
Второй способ
1 ½ кг вишни
8 стаканов сахара
5 стаканов воды
Смешайте в алюминиевой средней по размеру кастрюле воду с сахаром и доведите до кипения на тихом огне. Удалите плодоножки у вишни, промойте её и положите в полотняный мешочек, завязав его узелком. Положите мешочек в кастрюлю и прокипятите 25 минут, пока щербет не загустеет. Затем вытащите мешочек из щербета и надавите на него шумовкой или лопаточкой, чтобы щербет пропитался соком вишни, и уберите мешочек в сторону. Когда щербет остынет, перелейте его в чистую подготовленную бутылку с крышкой и завинтите крышку. На 1 стакан щербета потребуется ¼ порции щербета и ¾ порции воды с 2 кусочками льда.
8. Гранатовый щербет
(на 1 бутылку 0,5 л)
Время приготовления: 30 минут
6 стаканов гранатового сока
(или примерно 10 средних гранатов)
8 стакана сахара (2 кг)
Налейте гранатовый сок в алюминиевую кастрюлю. Отставьте на несколько часов в сторону, пока сок не станет прозрачным, затем добавьте сахар. Прокипятите 10 – 15 минут на тихом огне, пока щербет не загустеет.
9. Ревеневый щербет
(на 1 бутылку 0,5 л)
Время обработки: 35 минут
Время приготовления: 30 минут
1 кг свежего ревеня
(или примерно 2 стакана сока ревеня)
2 стакана воды
4 стакана сахара
2 столовых ложек свежего лимонного сока
Первый способ
Отрежьте корни у ревеня, хорошо его промойте и порежьте кусочками по 4 см. С помощью соковыжималки выжмите сок из ревеня и отложите на время в сторону. Налейте в среднюю по объёму алюминиевую кастрюлю 2 стакана воды с 4 стаканами сахара, помешайте и доведите до кипения. Добавьте сок ревеня и лимонный сок, варите 20 минут на тихом огне. Несколько раз помешивайте во время варки, чтобы щербет загустел. Снимите щербет с огня и отложите в сторону до остывания. Налейте его в бутылку с крышкой и закройте крышкой. Поставьте в прохладное место. При употреблении налейте в кувшин с узким длинным горлышком ¼ порции щербета и ¾ порции воды, украсьте несколькими кусочками льда и перемешайте.
Второй способ
В средней по объёму алюминиевой кастрюле смешайте воду с сахаром и доведите до кипения. Отрежьте корни у ревеня и нарежьте мелкими кусочками стебли. Положите ревень в полотняный мешочек и завяжите узел, затем опустите в сахарный сироп. Прокипятите сироп на тихом огне в течение 30 минут, пока он не загустеет. Снимите кастрюлю с огня и надавите лопаточкой или шумовкой на мешочек с ревенём, чтобы щербет пропитался его соком. Затем вытащите мешочек с ревенём из кастрюли с сиропом и отложите в сторону. Остывший щербет перелейте в бутылку с крышкой, а крышку завинтите.
10. Свекольный щербет
1 ½ кг обычной свёклы
2 стакана воды
2 стакана сахара (зависит от того,
насколько сама свёкла сладкая)
1 стакан уксуса
1 свежая веточка мяты
Очистите свёклу от кожуры и выжмите сок. В среднюю по объёму кастрюлю налейте воду, уксус, свекольный сок, положите сахар. На тихом огне прокипятите 20 – 30 минут, пока щебет не будет готов. Снимите щербет с огня, и когда остынет, налейте в бутылки. Для питья налейте в каждый стакан ¼ стакана щербета и ¾ стакана воды, украсьте 2 кубиками льда и веточкой мяты.
11. Абрикосовый щербет
2 стакана абрикосового сока
2 стакана сахара
1/8 чайной ложки молотого шафрана
1 столовая ложка свежего лимонного сока
Налейте в кастрюлю 2 стакана абрикосового сока и положите 2 стакана сахара, размешайте и доведите до кипения в течение 20 минут. Затем добавьте 1/8 чайной ложки молотого шафрана и 1 столовую ложку лимонного сока. Когда щербет остынет, снимите его с плиты и перелейте в бутылку.
12. Щербет «Секанджабин»
(на 1 бутылку 0,5 л)
Время обработки: 10 минут
Время приготовления: 35 минут
2 стакана воды
6 стаканов сахара
1 ½ стакана уксуса
(лучше бесцветного уксуса для щербета)
несколько веточек свежей мяты
Для украшения:
1 огурец
1 веточка свежей мяты
несколько долек кислого оманского лимона
Налейте в алюминиевую кастрюлю среднего объёма 2 стакана воды и насыпьте 6 стаканов сахара. Размешайте и поставьте на тихий огонь 10 минут, пока не закипит. Несколько раз помешивайте, чтобы сахар лучше растворился. Добавьте уксус и прокипятите на тихом огне 15 – 20 минут, пока щербет не загустеет. Снимите щербет с огня и отставьте в сторону, чтобы он остыл. Промойте мяту и обсушите, затем положите в щербет. Налейте щербет вместе с мятой в бутылку с крышкой и крепко закройте крышку. Для подачи нужно наливать на каждый стакан ¼ щербета и ¾ воды, добавить несколько кусочков льда и помешать. Огурец очистите от кожуры, и натерев на тёрке, положите немного в каждый стакан вместе с веточкой свежей мяты и одним ломтиком лимона.
13. Розовый щербет (или щербет из голаба)
(на 1 бутылку, 2 стакана)
Время обработки: 15 минут
Время приготовления: 20 минут
6 стаканов сахара
3 стакана воды
¼ стакана свежего лимонного сока
½ стакана голаба
Насыпьте сахар в алюминиевую среднюю кастрюлю, налейте воду. 20 минут прокипятите на медленном огне. Добавьте ¼ стакана голаба и лимонного сока и прокипятите ещё 10 минут, пока щербет не станет густым. Снимите кастрюлю с огня и отставьте в сторону, пока не остынет. Затем перелейте в бутылку с крышкой и тщательно закройте крышкой. На каждый стакан нужно наливать ¼ щербета и ещё ¾ доливать воды. Украсьте 2 кубиками льда. Этот щербет можно подавать также и с палуде.
14. Шафрановый щербет
Этот щербет делается также, как и щербет из голаба. В конце добавьте ¼ чайной ложки молотого шафрана в щербет и помешайте.
15. Щербет из семян базилика
(на 1 бутылку 0,5 л)
Время обработки: 5 минут
Время приготовления: 20 минут
2 столовые ложки семян базилика
3 стакана воды
4 стакана сахара
1 стакан голаба (или эссенции шиповника или эссенции вербы)
Семена базилика очистите и промойте. Замочите в 2 стаканах воды. Налейте в алюминиевую кастрюлю 3 стакана воды и насыпьте 4 стакана сахара. Поставьте на медленный огонь на 20 минут, пока сироп не закипит и не загустеет. Семена базилика и голаб положите в кастрюлю и помешайте. Затем снимите кастрюлю с огня и отставьте в сторону. Перелейте щербет в чистую сухую бутылку с крышкой и плотно завинтите крышку. На каждый стакан нужно взять ¼ часть щербета и ¾ воды, положить 2 кубика льда и помешать. Обычно такой щербет готовили для рожениц после прекращения родового кровотечения, когда они посещали баню вместе с младенцем, чтобы женщина вновь стала сильной и бодрой.
16. Оранджад
(на 1 бутылку 0,5 л)
Время обработки: 5 минут
Время приготовления: 35 минут
2 стакана сока померанца (около 4 кг плодов)
2 стакана воды
4 стакана сахара
Для украшения:
1 свежий лист апельсинового дерева
свежие бутоны померанца
Померанцы промойте, выжмите сок с помощью соковыжималки и отставьте его в сторону на время. Лучше всего для выжимания сока разделить померанцы пополам, или отрезать ножом сверху одно кольцо из кожуры, а потом уже разделить пополам, чтобы сок не стал горчить. Налейте в среднюю по объёму алюминиевую кастрюлю воду и положите сахар, и около 10 минут прокипятите, чтобы сахар полностью растворился в воде. Долейте сок померанца в кастрюлю и варите ещё 20 минут на тихом огне, пока щербет не загустеет. Несколько раз помешайте щербет. Затем снимите его с огня, и когда он остынет, перелейте в чистую бутылку с крышкой. На каждый стакан нужно взять ¼ порции щербета и ¾ порции воды, положить пару кубиков льда и украсить веточкой апельсина и бутонами померанца.
17. Дуг
(на 2 персоны)
Время приготовления: 10 минут
1 стакан слегка кислой простокваши
(нейтрального йогурта) на сливках
½ чайной ложки соли
¼ чайной ложки молотого перца
1 столовая ложка мелко нарезанной свежей мяты
(или ½ чайной ложки сушёной молотой мяты)
1 ½ стакана холодной минеральной воды
(или столовой питьевой воды)
Разбавленную простоквашу (йогурт), в которую добавили сахар или соль, называют дугом. Дуг – один из самых распространённых иранских напитков. В Иране есть такие его разновидности: простой дуг, зелёный дуг (с мятой и свежими огурцами), дуг «Пуне», дуг с диким тимьяном, бурдючный дуг, дуг с горным сельдереем, дуг с чабрецом, газированный дуг (если налить газированную воду, например, содовую, вместо обычной воды), турецкий дуг (или гур маст, в который вместо воды наливают молоко), сладкий дуг (вместо соли кладут сахар). Арабский дуг это сквашенная и вспененная жидкая простокваша (йогурт), в которую добавляют соль и дикий тимьян. Арабы наливают её в бурдюк, и потому продавцы дуга в Иране стараются свой дуг наливать в бурдюки и продавать как арабский дуг.
В высокий кувшин с узким длинным горлышком налейте простоквашу (йогурт) с солью, мятой и перцем. Хорошо смешайте, чтобы простокваша стала однообразной. Понемногу влейте минеральную или обычную столовую воду и хорошо перемешайте, и в конце положите несколько кусочков льда. Теперь дуг готов.
18. История кофе
Кофе завезли из Африки в Йемен примерно в одиннадцатом веке по григорианскому календарю. Арабы сотни лет скрывали от запада способы выращивания кофейных деревьев, пока примерно в 17 столетии (в 1652 г. х.л. или 1062 г. лунной хиджры) он не попал в Европу. Поначалу он натолкнулся на сопротивление политических и религиозных групп. Но начиная с шестнадцатого века и после кофе в мире потребляли десятками тонн, при том, что в Европе кофе нигде не шло в ход. В Бразилии кофе выращивали и пили в больших объёмах, экспортирую также в остальные страны.
Рассказывают, что впервые обнаружил зёрна кофе в Африке один арабский пастух по имени Халед, увидев необычное поведение своих овец, которые паслись под кофейными деревьями. Он же представил кофе всему миру. Листья кофе тёмно зелёные, прозрачные, а плоды твёрдые, сначала зелёные, а после созревания становятся красными. В зёрнах кофе содержится сложный белок-альбумин, и до недавнего времени было известно 32 вида кофе, растущего в диком виде в разных местах.
В шестнадцатом столетии по григорианскому календарю питьё кофе впервые стало распространённой и обычной практикой среди дервишей и мусульманских паломников-хаджи в Аравии для ночного бдения, молитв и вознесения хвалы Богу, а оттуда пошло и в другие страны по всему миру.
Не долго пришлось ждать, как кофе появился во многих домах в самых разных уголках земли, где устраивались повествования, импровизированные театральные представления, пляски, песни, сборища поэтов и писателей, политические дебаты и обмен мнениями. Даже заключение торговых договоров и подписание их не обходилось без кофе. Наконец многие кофейни стали местом игр, таких как нарды и шахматы.
Дервиши до самого утра, проводя свои церемонии, пили кофе, и произнося «Аллах Велик», устраивали бдения.
Кофе по-турецки
Кофе кипятят обычно в джезве, иначе турке, то есть в металлической посуде с ручкой, которую по-турецки называют «абрик», и пьют из маленьких кофейных чашек.
На каждую чашку кофе потребуется 1 чайная ложка молотого кофе, 1 чайная ложка сахара и 1 чайная ложка молока (по желанию), а также посуда для приготовления кофе по-турецки, о которой уже упоминалось выше, и 1 стакан (точнее 1 кофейная чашка) воды. Насыпьте кофе и налейте воду в джезву и хорошо перемешайте, чтобы кофе растворился в холодной воде. По желанию можете добавить 1 чайную ложку молотого кардамона или голаба. На тихом огне доведите кофе до кипения, пока на нём не появится пенка. Затем снимите джезву с огня и налейте в чашку. В кофе не добавляйте сахара и не размешивайте его, так как тогда нарушится оседание кофейной гущи на дно. Кофе пьют глотками, чтобы не выпить осадок. Кофе пьют со сладостями и фруктами.
19. Гадание на кофейной гуще
Выпив кофе, прикройте блюдцем кофейную чашку, и левой рукой, загадав что-либо, переверните чашку в сторону сердца, и примерно минут 5 не дотрагивайтесь до неё. Затем снимите чашку с блюдца.
Обычно среди любителей кофе находится эрудированный человек, имеющий достаточные познания в деле расшифровки символов на кофейном осадке, и который начнёт «читать» послания на кофе. Например, если дно кофейной чашки полностью покрыто гущей и тёмное, это означает печаль и затруднения, а если видится курица, это знак письма, а если павлин – к счастью. Форма, напоминающая самолёт, является признаком путешествия, и т.д.
Также и по форме рисунка на блюдце делают прогнозы для того, кто выпил кофе. Интересный факт: иранцам-мусульманам во время траурных церемоний подносят кофе. То есть, кофе ассоциируется с трауром. Французские путешественники представили своей стране греческий кофе как «чёрный цветок», который обязательно следует пить тёплым. Но в наши дни во Франции лучший кофе подают в уличных бистро, и пьют его с кусочком сахара и тёртой апельсиновой цедрой.
В различных регионах мира чёрный кофе по-турецки готовят по-разному. К примеру, можно пить кофе, добавив в него несколько капель голаба, или 1/8 чайной ложки молотого шафрана, или ¼ чайной ложки молотого кардамона, или ¼ чайной ложки молотого имбиря, или вместе с водой и сахаром.
У иранских армян потребление кофе сильно отличается от других. Армяне минимум 1 раз в день пьют кофе, и имеют особую церемонию употребления этого напитка. Все вместе весело собираются одной компанией и изливают душу. Я лично научилась пить кофе по-турецки от одной своей одноклассницы со времён учёбы в средней школы в Тегеране. Когда мы вместе с Жанетт возвращались после уроков домой, все члены её семьи приходили к 10 часам вечера домой выпить кофе. Садились за круглым столом, вокруг которого было 6 стульев, застеленным чистейшей кружевной белой скатертью, посреди которого стояла ваза с цветами. В стенной нише были зеркало и тюльпаны, а на стенах иконы. Милая худенькая Жанетт, опрятно и красиво одетая, всегда была гостеприимной с родственниками, друзьями и знакомыми. Я помню, что когда кофе был готов, аккуратно разрезали сладости «Назук» для всех присутствующих, и все заинтересованно и медленно пили кофе глотками с надеждой, что Жанетт погадает для них на кофейной гуще. Они говорили Жанетт: «Скажи ещё раз...». Мне припоминается, что Жанетт знала почти все тайны членов семьи, родных и друзей. Мы все сидели рядом, говорили по душам, ели сладости и по глотку пили кофе Жанетт. Где же те дни, где?
20. История чая
История открытия чая восходит к пятитысячелетней давности и относится к китайскому императору. Согласно историческим документам, китайцы были первыми, кто открыл чай, начал его выращивать, а затем представил всему миру. Слово «Чай» по-китайски будет «Tay» или «Chay». Через триста лет после его обнаружения, чай попал из Китая в Японию. И там его на протяжении семисот лет использовали в качестве лекарства, пока японцы не начали производить зелёный чай.
В семнадцатом столетии по христианскому летоисчислению чай завезли в Англию, где его начали употреблять. А китайское слово «Tay» на западе превратилось в «Tea», и в «Чай» («Шай») на востоке. До девятнадцатого века большая часть всего потребляемого чая в мире производилась в Китае, но после этого выращивание чая в африканских странах, Таиланде, на Шри-Ланке, в Турции, Грузии, Иране, Индии и Вьетнаме стало обычным делом.
В Иран из Индии чай завёз принц (шахзаде) Хаджи Мохаммад Мирза Кашеф Ас-Солтане, которого прозвали также «чайный делец». Завершив своё обучение в звание генерального консула, Кашеф Ас-Солтане отправился в Индию, и за время своей службы в качестве консула там обучился технике выращиванию чая, и в 1901 г. /1318 г. л.х. с большим трудом привёз этот продукт в Иран. Для развития чайного производства он совершал поездки в Индию и Китай.
Потребление чая очень быстро распространилось в Иране, так что на сегодняшний день в каждой иранской семье по меньшей мере есть самовар. И сейчас мне приходит на память латунный старинный самовар моей матери с круглым подносом, с кружкой под носиком и с заварочным чайником на полосатой пёстрой подстилке, поднос со стаканчиками и блюдцами, сахарницей с крышкой и медным кувшинчиком для того, чтобы наливать воду в самовар, и баночка с чаем под закрытой крышкой, чтобы сохранить его аромат, в уголке гостиной времён моего детства.
Я вспоминаю, что всякий раз, когда к нам приходил гость, наша милая няня, не спрашивая, подавала свежезаваренный яркий чай на подносе с сахаром-рафинадом или изюмом, мёдом, сухими тутовыми ягодами, ширазским сушёным инжиром, леденцами, сладостями «пулаки», гязом, финиками, засахаренным миндалём, сосальными конфетами, и приветствуя всех, гостеприимно угощала их.
Приятный красный цвет и аромат чая для нас, иранцев, очень важен. По этой причине мы предпочитаем пить чай в хрустальных стаканчиках, чтобы цвет его был виден. Зрительное удовольствие в целом имеет для нас такое же значение, как и аромат и вкус чая.
Всё-ещё в Иране говорят «чайхана», «кофейня» потому, что культура Ирана познакомилась с кофе в шестнадцатом столетии по христианскому летоисчислению, а уже в начале девятнадцатого века иранцы пили кофе, а вот употребление чая началось на сто лет раньше.
Интересный факт – чай и сегодня один из наших народных напитков, и один из самый лучших видов чая производят на севере Ирана, в Лахиджане. Мы, иранцы, сначала кладём в рот кусочек сахара, затем запиваем его горячим чаем. Если чай остынет, хозяин дома, даже не спрашивая, в качестве угощения и знака вежливости поднесёт новый чай. Некоторые люди наливают чай в блюдце и пьют, а иногда закусывают долькой кислого лимона и сахаром. При том, что в наши дни в мире место чая занял кофе, пока что в Японии, Китае, Иране, Ираке, России питьё чая сопровождается особой церемонией. Жители этих мест рассаживаются вокруг самовара на ковре или за столом, на котором стоит самовар, для того, чтобы выпить чашку чая, и начинают с разговоров.
Мне припоминается, что летом после полудня подметали двор около нашего дома, открывали краник фонтана у маленького каменного пруда, поливали цветы и деревья, раскладывали цветные коврики на деревянные скамьи во дворе, и мы после полуденного сна переодевались, умывались и потихоньку выходили во двор, садясь на скамьи под тенью гранатовых деревьев, рядом с золотыми рыбками в каменном пруду и ароматными цветами жасмина, дамасской розы, самбака и петуний, и пили чай с разговорами, смехом, шутками. Также мне приходит на память, что чаепитие на полдник всегда было в обществе одного из незваных гостей, вроде сестры отца или матери... Даже сейчас, на чужбине, если кто-то из друзей или родных заходит, я сразу ставлю всё для чаепития.
Некоторое время назад после полудня я сидела в уголке столовой, вдали от родины и семьи. Я немного скучала и слушала услаждающий сердце звук сантура доктора Сафавата; я погрузилась в созерцание цветочного ковра, как вдруг Ростам, мой сын, вошёл в комнату с подносом и чашкой чая, и сказал: «Мама, идём вместе попьём чаю, поговорим...». Я за один миг сообразила, что мой американский сын выучил назубок нашу традицию чаепития. (Я сама себя спрашивала, каким будет будущее этого поколения?)
Армяне заваривают чай с корицей и гвоздикой, подслащивают сахарным песком или рафинадом, и называют его «Haygagan» (Хайкакан). Чай с мёдом и семенами кориандра очень полезен при простуде. Различные виды зелени, трав, такие как: базилик, кинза (кориандр), жасмин, лавр, фиалка, любисток, как и завариваемые как чай: цветы липы, чабрец, бутоны померанца, роза «Мохаммади» (используемая для приготовления голаба), (или бутоны дамасской розы), айва с лимоном, шафран, фиалка, содержит в себе особые свойства, и их заваривают, заливая кипятком, и пьют с сахарными леденцами или сахаром-рафинадом. В особенности вечером, после еды, выпив чашечку такого травяного чая, ложатся спать, что способствует снятию нервного напряжения.
Кислый чай
Вместо чая заваривают маринованную вишню, гуджаратские финики, цветы любистока, валериану с оманским лимоном (очень кислым маленьким лимоном) и пьют с леденцами.
Чай со специями
1 чайная ложка молотой корицы, ¼ чайной ложки молотых семян аниса (бадьяна), ¼ чайной ложки молотого мускатного ореха, молотые ядра миндаля, молотые ядра грецкого ореха, молотые ядра кедровых орешков заварите кипятком в заварочном чайнике с чаем и подсластите рафинадом или сахарным песком. Такой чай очень сильно бодрит, и обычно его готовят для рожениц. Но в Иране мне нравится чай с 2 столовыми ложками померанцевой воды.
Способ заваривания чая
Вскипятите в самоваре или чайнике холодную воду. Помните, что в таком чае больше кислорода, а чаю очень нужен кислород. Нагрейте заварочный чайник. Для того, чтобы его нагреть, налейте туда кипяток, прополоскайте и вылейте его. Насыпьте 2 – 3 чайные ложки чая в заварочный чайник. В Америке самый похожий на иранский чай это смесь чая «Дарджилинг» с «Эрл Грей». Налейте кипяток в чайник, наполнив чайник на ¾. Поставьте его сверху на самовар или чайник с кипятком, чтобы он заварился на тихом огне в течение 5 минут. Обратите внимание, что время заварки чая очень влияет на его цвет и аромат. Один из самых плохих чаёв это кипящий чай, незаваренный, неотстоенный. Гадание на чае также весьма модно и распространено. По тому, как и сколько всплывёт чаинок в чайном стакане, узнают, сколько будет незваных гостей. Я вспоминаю, что моя мать каждый день после полудня играла с нами в такую игру: тем способом, каким подадут к чаю стаканы, сахарницу, и чай, случайным образом ставя их друг за другом в ряд, узнавали, что придут незваные гости. Мама считала их количество вместе с нами и говорила: «...Придёт, не придёт... придёт... не придёт...» Затем сколько нагадали тех, кто придёт к чаю, вечером уже считали.
14. Необходимая утварь в иранской кухне
Приготовление блюд иранской кухни не нуждается в особой утвари. Имея кастрюлю для хореша, электрическую кастрюлю для варки плова и соковыжималку для приготовления щербета, у вас есть все полезные и необходимые предметы.
Но хорошая кухня должна быть оснащена следующими предметами утвари:
1. Разделочная доска для измельчения зелени, овощей, мяса и рыбы
2. Большой кухонный нож для резки и раздавливания
3. Нож для очистки кожуры
4. Скалка для раскатывания теста
5. Сковорода
6. Каменный горшок или специальная глубокая кастрюля для хореша
7. Горшок или тефлоновая кастрюля для приготовления плова и тахдига (поджаренной корочки плова)
8. Огнеупорная посуда для духовки
9. Противень или форма для выпечки в духовке
10. Вощёная или маслянистая бумага для выпечки и сладостей
11. Половник
12. Шумовка (или лопаточка)
13. Пинцет
14. Деревянная ложка
15. Электрический блендер для измельчения ингредиентов
16. Кофемолка или мельничка для специй
17. Большое блюдо или миска для мытья фруктов, зелени и овощей (нержавеющая)
18. Дуршлаг или сито для слития воды, процеживания плова и т.д.
19. Электрическая кастрюля для варки плова
20. Электрический миксер
21. Форма для сладкой выпечки
22. Форма для рисовых хлебцев (см. рецепт)
23. Пароварка (Стимер) для варки на пару овощей, т.д.
15. Несколько важных моментов в иранской кухне
Для варки плова сначала хорошо переберите рис, то есть выберете из него мелкие камешки, т.д., и хорошо промойте. Если хотите, чтобы плов у вас был обычный, замочите рис на 6 минут в подсоленной воде, как говорят, настаивайте зёрна риса. Если же вам нужен плов «зёрнышко к зёрнышку», то нужно подержать рис не менее 10 минут в кипятке, а затем процедить и поставить «подходить» на тихом огне.
Для приготовления хореша как следует промойте мясо в холодной воде и поджарьте вместе с луком, чтобы вся жидкость испарилась. И чем больше вы положите горячего жареного лука в хореш, тем он станет вкуснее. В целом, нужно тушить хореш долго и на медленном огне.
Зелень переберите и почистите, затем тщательно промойте водой, так как увядшая зелень, цветки и трава придают еде плохой вкус. Готовьте пищу из тех овощей, которые растут в вашем регионе, и используйте их по сезону, ибо и аромат, и вкус у них будет лучше.
16. Таблица мер и весов
100 г
1 стакан сахарной пудры
200 г
1 стакан сахара
100 г
1 стакан пшеничной муки
100 г
1 стакан муки из нута
175 г
1 стакан рисовой муки
100 г
1 стакан молотого миндаля
100 г
1 стакан мелко нарезанных ядер миндаля
125 г
1 стакан мелко нарезанных ядер фисташек
125 г
1 стакан молотых фисташек
125 г
1 стакан крахмала
125 г
1 стакан мелко нарезанных ядер грецких орехов
125 г
1 стакан молотых грецких орехов
175 г
1 стакан фиников без косточки
250 г
1 стакан маста (густой простокваши или нейтрального йогурта)
200 г
1 стакан растительного масла
200 г
1 стакан топлёного сливочного масла
½ чашки
8 столовых ложек
1 чашка
16 столовых ложек
17. Непременные составляющие иранской кухни
Сушёная зелень, бобовые и зерновые
Лавровый лист
Чечевица
Кинза (кориандр)
Фасоль красная, китайская и белая с чёрным глазком
Петрушка
Жёлтые (турецкие) бобы
Лук-порей
Ячмень
Пажитник
Пшеница
Мята
Лущёный горох
Чабер
Нут
Эстрагон
Длиннозёрный (иранский) рис
Лук
Маш
Чеснок
Булгур
Дикий чеснок (мусир)
Укроп
Мука, сухофрукты и орехи
Рисовая мука
Чернослив
Пшеничная мука из цельного зерна
Жёлтая вяленая слива
Пшеничная рафинированная
Курага
Тонко просеянная мука
Барбарис (мелкий красный)
Гороховая (нутовая) мука
Ядра грецких орехов
Мука из зародышей пшеницы
Измельчённые ядра миндаля (без кожицы) (для сохана)
Измельчённые ядра фисташек
Лапша для плова (ароматная)
Финики
Лапша для аша (густой похлёбки)
Изюм
Маринады и варенье Иные продукты
Инжирное варенье
Чай и кофе
Айвовое варенье
Секанджебин (напиток из уксуса и мёда)
Вишнёвое варенье
Абгуре (сок из незрелого винограда)
Маринованные баклажаны
Лимонный сок
Маринованные фрукты Голаб (розовая вода)
Маринованный чеснок
Померанцевая эссенция (из бутонов померанца)
Маринованный лук
Вербная эссенция
Шиповниковая эссенция
Пряности
Кяшк
Соль
Оливковое масло
Чёрный перец
Уксус
Красный жгучий перец
Томатная паста
Гольпар (пажитник, персидский борщевик)
Тамаринд
Набор специй для плова
Гранатовая паста
Набор специй для маринада
Сироп из вишнёвого варенья для плова с вишней
Корица
Сушёная сладкая цедра апельсина
Кардамон (можно взять не сушёную, а свежую, замороженную)
Мускатный орех
Консервированные виноградные листья (для долмы)
Карри Белый сыр
Гвоздика
Сумах (молотый)
Ваниль
Шафран
Куркума
Имбирь
Сушёная дамасская роза (Роза «Мухаммади»)
Зира (кумин)
Лимонная цедра из оманского лимона (порошок), а также оманские сушёные лимоны целиком
Сахар рафинад
25. Горячая и холодная пища с точки зрения моей матери
Иранская пища считается идеальной и сбалансированной по своим прямо противоположным свойствам: горячим и холодным, и в течение столетий из поколения в поколение передавалась вера в то, что пища бывает холодная и горячая. Следующие продукты делятся на горячие и холодные по результатам наблюдения и опыта моей матери:
Зерновые Орехи, фрукты и сухофрукты
Ячмень и овёс Холодный
Миндаль Горячий
Нут Горячий
Яблоко Горячее
Кукурузный крахмал Горячий
Абрикос Холодный
Красная фасоль Холодная
Барбарис Холодный
Чечевица Холодная
Финик Горячий
Маш Горячий
Инжир Горячий
Китайская фасоль Холодная
Грейпфрут Холодный
Жёлтые турецкие бобы Холодные
Манго Горячее
Лущёный горох Горячий
Нектарин Холодный
Апельсин Холодный
Персик Холодный
Говядина и телятина Холодная
Фисташка Горячая
Утка Горячая
Слива Холодная
Курица Горячая
Айва Горячая
Ягнятина Горячая
Виноград и изюм Горячий
Рыба Холодная
Вишня Холодная
Красная рыба Горячая
Мускусная дыня Горячая
Петух Холодный
Грецкий орех Горячий
Индейка Холодная
Арбуз Холодный
Черешня Холодная
Свёкла Холодная
Лимон Холодный
Картофель Холодный
Капуста Холодная
Тыква Холодная
Карри Горячая
Артишок Холодный
Имбирь Горячий
Ревень Холодный
Гвоздика Горячая
Морковь Горячая
Чёрный тмин Горячий
Дикий чеснок (мусир) Горячий
Перец Горячий
Цветная капуста Холодная
Шафран Горячий
Шпинат Холодный
Соль Горячая
Сельдерей Холодный
Куркума Горячая
Помидор Холодный
Ваниль Горячая
Кукуруза Горячая
Пажитник (Гольпар) Горячая
Репа Холодная
Оманский лимон Холодный
Огурец Холодный
Корица Горячая
Мята Горячая
Зира Горячая
Баклажан Холодный
Мускатный орех Горячий
Петрушка Горячая
Эстрагон Горячая
Иные продукты
Куриное яйцо Горячее
Сахар Горячий
Коровий и козий сыр Холодный
Чай Нейтральный
Овечий сыр Горячий
Кофе Холодный
Мёд Горячий
Тамаринд Холодный
Лимонный сок Холодный
Абгуре (сок незрелого винограда) Холодный
Молоко Холодный
Уксус Холодный
Солёный огурец Горячий
Кяшк Горячий
Гранатовая паста Холодная
Простокваша, йогурт (маст) Холодная
Голаб (розовая вода) Горячая
Моя мать всегда говорила: «Никогда не ешьте вместе маст (простоквашу, йогурт) с рыбой». В целом, для человека несовместимы между собой молочные продукты и маринады. К примеру, чеснок и лимонный сок как приправу к пище не используйте, а если вы кладёте маст в аш (густую похлёбку), то туда не добавляйте лимонный сок, уксус или сливу. Не пейте вместе апельсиновый сок и молоко, так как сочетание этих двух продуктов не годится. Интересный факт: в наши дни на западе, особенно в Америке, проводят серьёзные исследования о совместимости разных пищевых продуктов в организме человека и его реакция на них.
19. Иранские праздники и обычаи
1. Сватовство, помолвка, свадьба и брачный контракт, первый день после свадьбы
2. Баня (хамам)
3. Праздник разговения (Ид Аль-Фитр)
4. Церемония хаджа и Ид Курбан (или праздник жертвоприношения)
5. Праздник Гадир Хум
6. Примеры из древней религии и обычаев иранцев
7. Праздник Тирган (13-й день месяца Тир)
8. Праздник Ноуруз (Новый год, праздник обновления)
9. Зелёная трава
10. Саману (халва из зародышей пшеницы, или священная халва)
11. Праздник Саде
12. Шабе Йалда (ночь Йалда, или Челле, самая длинная ночь в году)
13. Праздник Мехреган (праздник осеннего равноденствия)
1. Сватовство, помолвка, свадьба и брачный контракт, первый день после свадьбы
Вечер – время сговора для сближения двух семейств, и каждое семейство старается оговорить желаемые условия для бракосочетания. Плата кормилице («плата за молоко») это вознаграждение, которое в прошлом давали кормилице при отлучении ребёнка от груди, но постепенно это вошло в обычай: дарить деньги матери невесты, которая потом тратила эти средства для заготовки приданого дочери. В нашей литературе упоминается «плата за молоко»:
Сначала принеси плату кормилице за невесту бедную,
Потом же бери бесплатно свою удачу, брачный контракт.
(Хакани)
Дочь этой курицы той курице дали,
Плату кормилице за неё утром возьмут.
(Низами)
Вечером помолвки («балеборан»), после того, как достигнуто согласие между семьёй жениха и семьёй невесты по всем условиям, старшие члены обеих семей оговаривают «мехрийе» (брачный дар невесте от жениха). Мехрийе может быть суммой денег, имуществом, доходом от магазина, предприятия, или строительства, и т.д., которое определяется по согласию двух семейств, и по закону жених обязуется выдать его невесте в любое время, когда она потребует. В особенности это касается развода и расставания. (Нельзя не сказать и о том, что мехрийе является для некоторых женщин единственной финансовой гарантией существования).
Церемония заключения брачного контракта («акд»): невеста в белом, сшитом вручную платье из креп-сатина садится лицом к Кибле (направление на Мекку, куда обращаются лицом мусульмане при чтении намаза) перед старинным серебряным зеркалом между двух свечей, и зажигает одну от имени невесты, а другую от имени жениха.
И когда жених входит в комнату, подготовленную для заключения брака, в дрожащем свете свечей он замечает лицо невесты, отражённое в зеркале. И это первый раз, когда жених видит накрашенное лицо невесты. Стол в комнате покрывают кашмирской шалью с золотым и серебряным шитьём, которую прислала семья жениха, и расстилают напротив зеркала и свечей. На скатерть ставят разные сладости в хрустальных пиалах на ножках: рисовые и гороховые хлебцы-пирожные, медовый сохан, пахлаву, засахаренный миндаль и тут. Также на свадебном столе присутствует хлеб-сангак, символизирующий благословение, на котором написано корицей, чёрным тмином и маком: «Благословенны будьте». Также есть и ещё один символ благословения, поднос с хлебом, сыром и свежей зеленью. Сразу же после церемонии бракосочетания каждый член семьи и гость угощаются ломтиками хлеба с сыром и зеленью, тем самым, как говорится, желая жениху и невесте радости и счастья. На столе есть и другая посуда, например, блюдо с куриными яйцами, символ мужского семени и плодовитости; тарелка с грецкими орехами, миндалём и фундуком, тоже символом плодородия. Вазочка с сахарными леденцами («набат»), вазочка с мёдом – сладкий символ счастья. Свежие и ароматные цветы по сезону – тубероза, жасмин, самбак, букет невесты – всё это символы красоты, любви, чистоты. Голаб в кувшине с узким горлышком для ароматизации пространства, подушечку для иголок с одной иголкой и семью мотками разноцветных ниток, которые, как говорят, служат для «зашивания рта свекрови», тоже ставят на праздничный стол. Жаровня для окуривания священной травы, руты (существует поверье, что рута или ладан служат для того, чтобы разжиганием их защитить жениха с невестой от сглаза), томик Слов Божьих (Священный Коран) кладут обычно перед невестой, открывая суру «Йа Син». Невеста, читая эту суру, как говорится, полностью полагается на Господа, выходя замуж.
На столе присутствует также старый, вышедший из употребления поднос, в котором семь отделений. В первом отделении семена мака, во втором рута, в третьем – семена гольпара (персидского борщевика), в четвёртом – чёрный тмин и порох, в пятом – ладан, в шестом – рис с солью, а в седьмое бросают листья мирта. Посредине каждого отделения кладут маленький лоскуток цветной бумаги, и на каждом углу подноса расставляют по одной свече, а края подноса покрывают фольгой. Мак используется для рассеивания чар и колдовства, рута и гольпар – для отражения язвительных и недружественных взглядов, порох с ладаном – чтобы отогнать злых духов, а мирт – для отвода порчи.
Когда начинается свадебная церемония, мать невесты приглашает женщин, которые ей симпатизируют, счастливых в браке, для размалывания сахара и «зашивания рта свекрови», и даёт указание не впускать в комнату для бракосочетания незамужних девушек. Когда священнослужитель, связывает молодых узами брака, и читает проповедь о браке, замужние счастливые женщины держат над праздничным столом квадратное бело бязевое полотно, и две из них рассыпают на него две головки сахара, кроша его, тем самым осыпая невесту счастьем и удачей. При этом они то и дело повторяют: «Люби его, люби его!». В это же время ещё одна женщина непрерывно вдевает и вытаскивает иголку, у которой семь разноцветных нитей, в полотно, и изображая это, говорит: «Я зашила рот матери жениха, и жениху, и родственникам жениха». Таким действием они надеются, что мать жениха, его сестра, брат и другие родственники не смогут встать между молодыми, и привести к конфликтам между ними, и разлучить их.
После прочтения проповеди о браке, в лицо невесты и жениха бросают засахаренный миндаль и рис. Жених снимает с лица невесты кружевную фату и кладёт ей в рот несколько засахаренных орешков. Затем он окунает палец в вазочку с мёдом, что стоит на свадебном столе, и проводит им по губам невесты. Невеста также окунает свой палец в мёд и смазывает рот жениха. Они обмениваются поцелуем, и родственники и друзья вручают им подарки: золотые монеты, ювелирные украшения. Тогда одна из женщин со стороны невесты снимает с правой ноги невесты туфлю и гасит ею свадебные свечи на столе. В заключение свадебной церемонии все покидают комнату. Затем готовят яичницу из куриных яиц, и посыпают сахарной пудрой, которой посыпали голову невесты. Этой яичницей вместе с хлебом, сыром и свежей зеленью угощают жениха с невестой.
Празднование свадьбы
Гостей на свадьбе угощают очень вкусными, замечательными блюдами: ягнёнком, запечённым целиком на углях, сладким пловом, «драгоценным» пловом (или «Морасса»), хорешем «Фесенджан», плова с зеленью и рыбой, кебабом из цыплёнка, из ягнёнка, рисом с хорешем «Гурме сабзи», разнообразными сладостями, аджилем, свежими фруктами, мороженым, палуде, поят горячими напитками, типа чая, и холодными, такими как лимонный, вишнёвый щербет, и наконец, прекрасным свадебным тортом. Эти замечательные воспоминания в прошлом сопровождались музыкой, импровизированными сценками, театром теней, и надолго оставались в памяти людей. В песнях, которые тогда пели на свадьбах, были слова: «Благословенны будьте, помните, если...захмелели».
Перед тем, как невеста войдёт в дом жениха, перед её ногами ставят миску с водой в доме, и когда она ступает в коридор, то бьёт мыском по этой миске и выливает воду. Так, делая первый шаг в дом своего мужа, она приносит с собой свет и чистоту.
Среди прочих дел, которые согласно древним обычаям совершала новобрачная в доме своего мужа, делая первый шаг в него, и разбивая миску с водой, была её попытка наступить на ногу мужа, чтобы, по образному выражению, в жизни командовать им.
Первый день после свадьбы
В первой день, наступающий сразу после свадьбы, называемый «Пайетахти», между четырьмя и семью часами вечера, все родственники, друзья и знакомые, которые присутствовали на церемонии бракосочетания, приходят выпить чаю в дом новобрачных с подарками и сувенирами, как говорится, присесть «к изголовью брачного ложа», и возложить дары.
Гости один за другим поздравляют новобрачных, угощаются чаем со сладостями и прощаются...
За эти несколько лет, что иранцы, проживающие за границей, приобщились к западной культуре, можно и эти народные обычаи и этикет справлять с наибольшей пышностью, чтобы наше потомство не отходило от своих национальных традиций и культуры. Например, до того момента, когда все соберутся, можно потренироваться и провести разок церемонию бракосочетания со священнослужителем, чтобы всем присутствующим стало понятнее, о чём говорит проповедник; с этой целью лучше будет раздать присутствующим, не владеющим персидским, кратное письменное содержание свадебных обычаев на английском языке.
Стихи и музыка для нас подобны воздуху, необходимому для дыхания, и потому отлично будет, если жених или невеста прочтут небольшое стихотворение по своему желанию: стихи Хафеза, Моулави или Низами Гянджеви, или исполнят небольшой отрывок из музыкального произведения. Лучше, если сами жених или невеста сыграют этот отрывок, так как нет ничего лучше, что смогло бы передать ощущение радости и волнения человека. Либо можно пригласить профессионального музыканта, владеющего игрой на таре, сетаре, сантуре, скрипке или арфе, для исполнения небольшого музыкального произведения. По-моему, при проведения свадьбы необходимо свести к минимуму излишние волнение и возбуждение и удержаться от доведения до крайностей: не ставить больше чем нужно необходимой утвари на стол, не подавать слишком много еды, не перебарщивать с нарядом невесты... Оптимально будет, если жених с невестой и их семьи займутся духовным содержанием великого и святого дела – вступления в брак.
Помните, что все эти церемонии, верования, этикет и обычаи, связанные с заключением брака и свадьбой, оказывают наставительное воздействие, и каждый их этих обычаев красноречивый свидетель того, что эти счастливые и благословенные дни следует начинать с любви, искренности и покоя. К примеру, раскуривание священной руты или разбрызгивание розовой воды в воздухе, чтение суры из Великого Корана, или произнесение прекрасных слов, белое платье и белые же цветы, - всё это говорит о том, что данные церемонии должны проводиться под Божественные айаты, с выдержкой, спокойствием, без суеты и показухи, а также подальше от злых мыслей и сглаза. Если внешней стороной заниматься больше, чем нужно, то исчезнет влияние обычаев и традиций брака, святого и фундаментального дела, остающегося для потомков.
Вот несколько моментов, о которых нужно помнить до проведения церемонии бракосочетания и свадьбы:
1. Определить дату и час свадьбы.
2. Объём средств для празднования свадьбы нужно принять во внимание.
3. Подготовить платье невесты.
4. Связаться со священнослужителем и назначить дату и час бракосочетания.
5. Провести необходимые согласно закону медицинские освидетельствования.
6. Определить количество гостей, узнать их имена, адреса (обычно старших приглашают на саму церемонию заключения брака, а младших на свадебное празднество).
7. Определить место проведения праздника. Если вы выбрали отель или какое-то специально отведённое место, удостоверьтесь, что оно зарезервировано именно для данного вечера, и что там есть достаточно места.
8. Определение цвета по выбору невесты. Скажем лучше, что для свадебной церемонии нужно выбрать какой-то свой особый цвет, и с самого начала и до конца соблюдать и придерживаться его. Если вы хотите, чтобы ваша свадьба имела духовное значение, выбирайте белый или зелёный цвет как основной. А если вы выбираете скромный, или благородный дух свадьбы, то отдайте предпочтение другому цвету, например, вишнёвому, золотому или розовому. Лучше всего, если все предметы будут соответствовать друг другу по цвету.
9. Подготовить пригласительные карточки.
10. Надписать конверты для приглашения, вложить в них карточки и отправить.
11. Выбор блюд и их приготовление или заказ.
12. Заказ цветов и выбор фотографа или оператора.
13. Планирование музыки, танцев, театрального представления или представления теневого театра.
14. Запись в салон красоты для причёски и макияжа невесты.
15. Подготовка и организация перевозки приданого невесты.
16. Подготовка подарка жениху со стороны семьи невесты.
17.Определение тех, кто заберёт невесту из салона красоты (помните, что это должны быть мягкие и приятные в общении люди, так как невеста быстро устаёт и волнуется).
18. Непременно все дела, связанные со свадьбой, должен выполнять кто-то посторонний, не сама невеста, которая быстро утомится и разнервничается.
19.Обязательно выберете и назначьте ответственного за контроль подготовки к свадьбе, устроителя свадеб, так как и сама мать невесты очень устанет. Если церемонию будут проводить мать жениха и мать невесты вдвоём, то наверняка будут разногласия.
20. Обязательно должен быть кто-то, кто не забудет накормить и саму невесту, так как бессонная ночь накануне свадьбы и проведение целого дня в салоне красоты весьма её утомит.
Замечание
1. В деревнях Ирана распространён обычай, что несколько пожилых женщин с узелками и свёртками в руках за несколько дней до бракосочетания пускаются в путь по улочкам и переулкам, стучатся в дверь каждого дома и собирают подарки для молодых: от мелочи до леденцов и изюма.
2. В городах же принято на следующий день после свадьбы новобрачные садятся рядом, как говорится, «близ брачного ложа», а все родные и близкие, что присутствовали на свадьбе, подносят им подарки. Подарками обычно бывают предметы, необходимые молодой паре в быту.
3. «Шавар» (Shower) это как раз тот самый обычай, что в Иране сохранился на протяжении тысяч лет. Это небольшой приём гостей, который проводят самые близкие подруги невесты, приглашая всех родных и близких женщин, и каждая из них приносит невесте подарок. Они просвещают невесту по вопросам брачной жизни и дают рекомендации и советы. За границей же, особенно в Америке, даже изготавливают упаковку и формы для подарков. В одном из респектабельных магазинов (Department store) обычно договариваются встретиться друзья жениха и невесты и покупают подарки, которые понравятся молодым, чтобы не получилось так, что будут преподнесены два одинаковых предмета.
2. Баня (хамам)
Над предбанником в каждой бане, на разноцветных изразцовых плитках и среди прекрасных картин с цветами и птицами, меж султанов и богатырей можно было прочитать такие стихи:
Тот, у кого есть с собой ценные вещи, Пусть отдаст их покорному слуге при входе
А если не передаст, и они потеряются, Покорный слуга ваш не отвечает.
Крыша бань была куполообразной, с отверстиями, и сквозь маленькие круглые стёкла внутрь проникал солнечный свет. Обычно бани строились сбоку от мечетей.
С древности бани служили для иранцев местом распространения сплетен; там занимались всем: от поиска работы до сватовства; начиная от песен, плясок и потасовок, сетований, раздоров, споров и криков, и заканчивая покраской волос и стиркой белья. Потому-то с точки зрения социологии, бане отводилась весьма важная роль.
Женщины в бане обычно договаривались друг с другом насчёт обеда, и со свёртками, тазами, корытами, мисками, подносами, мочалками, пемзой, мылом, расчёсками, расшитыми салфетками, набедренными повязками, кулями, белилами, хной, и наконец, с комплексным обедом отправлялись в баню. Там их целый день натирали и массировали банщицы и массажистки. Грубый шерстяной мешочек, сшитый в форме рукавицы, применяется вкупе с белилами, порошком белого цвета из животного жира. Рукавицу смачивают во влажных белилах, и затем протирают ею всё тело, и таким образом его очищают от всех шлаков и отмерших клеток. Пемза служит для растирания подошв, а хна для смягчения кожи, удаления любых кожных недугов и аллергии, для насыщения её витаминами, окраски волос на голове и бровей.
Женщины парились в бане почти целый день, а затем собирались все вместе, вкушаю еду до обеда, после обеда и на полдник. Едой для бани служили фрукты, сладости, фрикадельки («Куфте») из риса, «Шами», отбитые кебабы, хлеб сангяк, листовой салат, маринады или напиток «Секанджабин» с уксусом, зёрна граната с гольпаром(пажитником) и солью, различные щербеты, такие как тот же «Секанджабин», лимонный щербет с айвой, щербет из семян базилика с хлебом, сыром и свежей зеленью, а иногда и аш с лапшой.
Когда я думаю о прошлом, перед моим взором предстают общественные бани, наполненные паром, в виде большого зала, в котором множество голых женщин, и у всех разные лица, фигуры, движения и голоса. Все собирались рядом в одной из парной, кушали, пили, разговаривали по душам. И теперь, когда это вспоминаю, то понимаю, что эте женщины весь день была заняты очищением как тела, так и души. Можно смело утверждать, что общественная баня для иранских дам раз в неделю была «бальзамом для души», а сегодня фитнесс центры с сауной, в особенности за границей, стали преемниками бань. Психоаналитики и психологи занимаются таким духовным целительством в небольшой приёмной.
В Иране имеется два вида бань: общественные и частные, или индивидуальные. Общественная баня состоит из коридора и лестницы. В предбаннике, то есть в наружной части бани, где люди раздеваются, имеется большой бассейн, а при нём каменный выступ для омовения ног вдоль внутренней стены. Со всех сторон предбанника есть место для хранения обуви. В прежние времена в предбаннике сидела за расчётным столом заведующая баней, а рядом с ней был кальян и самовар. Сразу же, как только клиентка выходила из бани, перед ней ставили стакан горячего чая с тремя кусочками рафинада на блюдечке, и предлагали ей чубук и кальян с ледяной водой.
Внутренний отдел бани служил для принятия ванн, натирания и мытья мылом. Там имелся большой бассейн, выше пола в бане, и к нему вели ступеньки. У этого бассейна был подземный источник, с помощью которого воду в бассейне постоянно меняли. По санитарным соображениям сегодня души заменили такие бассейны.
Ещё одна разновидность бань – частные. С обеих сторон длинного коридора имеются небольшие комнатки, каждая из которых состоит из двух частей – раздевалки и парилки. Внутри парилки устроен душ, есть скамейка, а иногда есть и маленький бассейн. У каждой такой комнатки есть свой номер, и такие бани называют потому банями с отдельными номерами. Не стоит и говорить, что в наши дни в Тегеране и в других крупных городах почти в каждом доме есть своя ванная, и люди принимают ванную у себя дома.
Я вспоминаю, что в детстве мы пошли в баню с моей старшей сестрой, мамой и её сестрами, нашими тётями в баню на десятый день после рождения ребёнка у моей сестры. Моя мать, также мать роженицы, в предыдущий вечер приготовила пасту из измельчённой таблетки от болей в пояснице, яичного желтка, пшеничной муки и масла мумиё. Этой пастой она натирала поясницу роженицы, и на следующий день, то есть на десятый день после родов, члены семьи и близкие друзья пошли вместе с ней в баню. Банщица несколько часов растирала маслами и мумиё её тело. Затем мама приготовила в хрустальном бокале вербовый щербет с семенами базилика и льдом и угостили всех из синих керамических стаканов – начиная от роженицы и всех, кто находился в бане, включая банщиц и гардеробщиц, и заканчивая нашими друзьями и знакомыми. Акушерка также вошла в баню вместе с ребёнком в последнюю минуту и впервые показала молодой матери как нужно купать ребёнка. В тот день все друзья и знакомые собрались на обед в доме роженицы, праздновали, пили, если и веселились.
Я также помню, что для роженицы готовили «Качи», специальную смесь из муки и молока, чтобы придать ей сил. Многие историки рассказывают, что баню изобрели во времена Джамшида, иранского падишаха. К эпохе Ахеменидов относятся исторические произведения, в которых древние еврейские и греческие писатели повествовали о горячих банях у иранцев.
Иранцы пользовались горячими банями в домах и даже в путешествиях, и любой, кто приходил к падишаху, до аудиенции шёл в баню. По рассказам, первый падишах из династии Сасанидов достиг престола, будучи когда-то пастухом, и прежде чем преступить к какому-либо делу, мылся в бане.
Тысячи лет назад зороастрийские мобеды, служители культа, использовали вместо мыла для мытья иссоп, произрастающий в пустынных районах, обладающий прекрасными очищающими свойствами. Смешанный с животным жиром, иссоп становится просто замечательным мылом. В исламскую эпоху в Иране началось широкое производство мыла в Балхе. Рассказывают, что иранцы в древности каждый день мылись в бане с мылом, и стирали также одежду.
История банного рожка
В давние времена жители Тегерана всех социальных слоёв ложились спать в восемь часов вечера, и были вынуждены вставать до утреннего намаза, и сигналом для подъёма на рассвете служил банный рожок. Банный рожок, который Убайд Заккани прозвал «глашатаем», («Джарчи Баши»). Банный рожок представлял собой полую стеклянную трубку длиной 0,5 м, закрученную на конце. И когда в неё дули, вдувая поток воздуха, и получался звук, подобный звуку горна, который будил людей, чтобы желающие пойти в баню знали, что баня открылась. Иногда случалось, что баня открывалась раньше по ошибке, и рожок гудел раньше положенного времени, что создавало множество хлопот. В то время стали популярными в народе рассказы о раннем утреннем подъёме; рассказывали также, что джинны трубят в рожок раньше положенного времени, желая вызвать среди людей смуту и панику, и потому те, кто хотели, шли в баню на рассвете, неся с собой банную шайку с 40 ключами, которая, по поверьям, изгоняла всякую нечистую силу, и могла обезвредить любое колдовство.
3. Праздник разговения (Ид Аль-Фитр) и обряды месяца Рамадан
Пусть Шаабан не выпускает чашу из рук, ведь она словно солнце,
Что скроется из виду до праздника разговения в Рамадан.
(Хафез)
Месяц Рамадан (месяц поста у мусульман) является девятым месяцем лунного года. Мы верим в то, что в Ночь Предопределения (19, либо 21, либо 23 числа Рамадана) был ниспослан Священный Коран (Сура «Аль-Кадр», мекканская). Господь в Священном Коране говорит: «Ночь предопределения лучше тысячи месяцев». В эти дни все мусульмане мира должны 29 или 30 дней должны в любом случае соблюдать пост от момента восхода солнца до его заката.
Пост включает в себя воздержание от принятия пищи и питья, а также от опьяняющих веществ, сигарет, интимных отношений, недостойного поведения, злословия и сплетен. Основная цель поста в том, что люди на протяжении 1 месяца в году вкушают пищу лишь в определённое время. Это также означает, что они избавляются от земных мыслей и проблем, и занимаются духовной жизнью.
Пост полезен не только для сохранения здоровья организма: он также очищает человеческую душу. В целом, мусульмане, держащие пост, в течение 30 дней примерно посвящают себя добрым делам, добрым словам и добрым мыслям.
За сутки постящийся может вкушать пищу два раза: разговение (ифтар), после захода солнца, и сахари (до рассвета солнца). В давние времена о наступлении этих двух моментов объявляли выстрелом из пушки, а ныне, в последние годы, до всеобщего сведения доводят по радио и телевидению.
В нашем доме, за несколько часов до восхода солнца первым просыпался дедушка, а следом за ним и остальные члены семьи. Я вспоминаю, что просыпалась от голоса дедушки, читавшего ночную молитву. И до сих иногда до моего слуха после полуночи доносится голос его, читающего молитвы и обращающегося с просьбами к Богу. В тех чарующих словах было своего рода выражение рабского поклонения перед Богом, что придавало мне силу, спокойствие и уверенность в себе, а временами у меня на глазах невольно наворачивались слёзы. Я помню, что с моя мать и обаятельная старая служанка накрывали стол в гостиной, стели на него цветную скатерть и раскладывали различные аппетитные и ароматные яства, такие как хореш плов, хлеб с сыром и свежей зеленью, простоквашу с огурцами, тахчин, и т.д. После утренней трапезы – сахари, все мы погружались в намаз и обращались с просьбами к Всевышнему. А затем вожделенно и второпях возвращались в свои постели.
Для постящегося самым трудным моментом является последний час перед ифтаром. Мне приходит на память, что дедушка в углу гостиной тихо шептал на своём молитвенном коврике молитвы в ожидании заката солнца и наступления вечернего намаза, о котором возвещал азан. В это время кухня становилась средоточием шума, гама и непрекращающегося хождения. Старая служанка, мать и остальные домочадцы были заняты подготовкой ужина и ифтара. В воздухе разливался приятный аромат жареного лука, мяты, чеснока, картофеля, омлета, кебабов, котлет и баклажанов, вызывая у всех аппетит.
Наконец доносился звук паления из пушки и призыв по радио к вечернему намазу, сообщавший о начале разговения.
Все садились вокруг самовара за стол и начинали уплетать разноцветную аппетитную еду: финики, различные виды хлеба, вроде сангяка, масляного хлеба, хлеба на молоке, с сыром, сливочным маслом, вареньем, котлетами, омлетом, простоквашей с огурцами, «Шоле зард», пшеничный халим, аш, суп, зульбийю и бамию, сладости, специально предназначенные для месяца Рамадан (каждый кондитер старался зажечь светильник над зульбиёй и бамиёй, чтобы сильнее привлечь покупателей).
Я помню, что дедушка всегда начинал ифтар с фиников и горячей воды. Он говорил так: «Пить горячую воду после нескольких часов голодания необходимо, так как желудок у человека пустой, и следует понемногу и спокойно начинать разговляться жидкой едой».
Почти ни одна ночь месяца Рамадан не обходилась у нас без настоящего праздника, веселья, посещения родных и друзей, и принятия у себя гостей. За исключением ночи на 19 число месяца, ночи Ихья (ночь Ихья, или ночь возрождения, (букв.) это та ночь, которая проводится в молитвах и бдениях до утра, - прим. пер.), когда Ибн Мулджам нанёс сокрушительный смертельный удар в благословенное темя имама Али, и он на 21 день Рамадана из мира бренного перешёл в мир вечный. А 23 число это день его погребения. Чаще всего к нам приходили родственники до начала разговления, а некоторое количество и после него. Все встречали изобильной едой, и проводили ночные часы за классической иранской музыкой, услаждающей сердце, чтением поэзии, гаданием по стихам Хафеза, интересными дискуссиями, новыми шутками и анекдотами, игрой в шахматы, нарды, и рассказами приятных историй. В моих воспоминаниях месяц Рамадан это всегда месяц праздника, веселья, гостеприимства.
По окончании месяца Рамадана, когда на небе видели появление нового полумесяца, праздновали день разговения, или Ид Аль-Фитр, один из самых значительных праздников в исламе. В этот день любой набожный мусульманин должен прекратить свой пост и разговеться хотя бы водой или фиником, прочитать праздничный намаз, и для себя и остальных членов семьи, находящихся под его опекой и контролем, уплатить милостыню, «Фетрийе» (даже за тех, что за ночь до этого были его гостями, ему нужно подать «Фетрийе»). «Фетрийе» это денежная сумма, равная стоимости 1 манна (3 кг) пшеницы.
В эти праздничный дни для тех, кто по причине болезни, и т.д. не держал пост, вменено в обязанность за каждый день, что они не постились, уплатить денежное возмещение («Каффаре») в пользу бедных.
В моих воспоминаниях осталось, что в день Ид Аль-Фитр у нас дома было заведено готовить плов «Гейме», и постоянно приходили родные, друзья и знакомые повидаться с дедушкой. Ежегодно накрывался стол в полдень, и вокруг него рассаживались незваные гости, которых искренне и дружески угощали пловом «Гейме», маринадами, свежей зеленью, хлебом «Сангяк», чаем с сезонными фруктами.
Церемония хаджа и Ид Курбан (или праздник жертвоприношения)
Согласно святому законоположению, шариату в исламе, любой обеспеченный мусульманин обязан хотя бы раз в жизни совершить паломничество к Каабе и провести все церемонии хаджа. Это религиозный долг, вменённый мусульманам. Такой вид паломничества называется хадж «Таматта», но если кто-то пожелает, то может несколько раз при наличии возможности, в любое время года отправиться в хадж. Такой вид хаджа называется «Умра».
Хаджа «Таматта» обязательно должен быть от 7 до 9 числа месяца Зуль Хиджа, двенадцатого месяца лунного календаря. Поэтому каждый год начиная с первых числе месяца Зуль Хиджа миллионы людей из разных уголков мира устремляются к Дому Божьему, или иначе, в Достопочтимую Мекку. Добровольцы, желающие предпринять этот святой путь, записываются в одну из очередей-верениц (караванов) для приготовления паспортов и сборов в дорогу нужных вещей. Завтрак, обед и ужин они берут на себя, как и руководство паломников в отправлении необходимых церемоний, связанных с хаджем.
После определения и регистрации каравана паломников, организаторы хаджа готовят паспорта и визы, обычно в коллективном порядке. Также покупаются билеты на самолёт до Джидды, а оттуда до Медины, и наоборот, на всех членов такого каравана. После того, как паломники окажутся в Джидде, паломники делятся на 2 группы: одна группа едет на автобусе прямо в Мекке в специальной одежде для хаджа, «Ихраме», а после проведения церемонии хаджа, то есть принесения жертвы, «Курбана», держат курс на Медину, для посещения могилы Пророка Мухаммада, и его мечети, Масджид Ан-Наби. Другая группа летит на самолёте из Мекки в Медину сначала, с целью посещения могилы Пророка ислама и его мечети. Следом за тем они на автобусах снова едут в Мекку. Неподалёку от Медины имеется мечеть, называемая Масджид Шаджара, в которой обычно паломники одевают Ихрам, и уже в этой одежде продолжают свой путь в сторону Каабы на автобусах, произнося «Лаббайк» («Слушаю и повинуюсь», прим. пер.).
Мужчины-мусульмане на протяжении 3 дней, связанных с выполнением обрядов хаджа, должны носить специальную одежду – ихрам, не имеющее швов белое полотно, одну часть которого мужчины перебрасывают через плечи, закрывая спину. Женщины же полностью закрывают своё тело и голову. Цельная одежда, ихрам, служит показателем всеобщего единства перед Богом.
В этот период мужчины не бреют усы и бороду, а женщины воздерживаются от любой косметики, идя к Дому Божьему. Там они семь раз обходят вокруг Каабы, пытаясь дотронуться до чёрного камня, а некоторые даже поцеловать.
Они пьют воду из колодца Замзам, и семь раз обегают расстояние между холмами Сафа и Марва. Это называется бег между Сафой и Марвой (напоминание о тех днях, когда Агарь, мать Исмаила, в растерянности бегала в поисках воды для своего сына).
Это второй этап хаджа, и его обряд исполняют на восьмой день месяца Зуль Хиджа.
Третий этап хаджа наступает на девятый день того же месяца, который паломники группами проводят в молитвах и просьбах к Всевышнему, поклоняясь Ему с полудня до захода солнца. (Этот вид коллективного намаза является своего рода тренировкой перед тем, как все предстанут в День Суда перед Богом и будут нести отчёт за свою жизнь).
На закате девятого дня месяца Зуль Хиджа паломники возвращаются в Мекку, и проводят ночь между горой Арафат и холмом Мина, проводя положенные обряды.
На десятый день, когда выполняется последний обряд паломничества, на обратном пути в Мекку мусульмане собирают камни и в Мине бросают их в столбы, олицетворяющие шайтана. Окончив это действие, называемое «побивание камнями шайтана», паломники приносят жертву на пути Господа – режут барана. Принесение в жертву барана ради Господа показатель готовности и верности Ибрахима (Авраама) Богу. Пророк Ибрахим по велению Божьему собирался принести в жертву Господу своего сына, Исмаила, когда Господь послал ему барана, чтобы он стал жертвой вместо Исмаила.
Сура 37 Коран, в айтах с 100 по 109 рассказывает об этом так:
ربِّ هَبْ لِي مِنَ الصَّالِحِينَ ﴿١٠٠﴾
(Он сказал: «Я ухожу к моему Господу, Который поведет меня прямым путем)
فَبَشَّرْنَاهُ بِغُلَامٍ حَلِيمٍ ﴿١٠١﴾
(Тогда Мы обрадовали его вестью о выдержанном мальчике)
فَلَمَّا بَلَغَ مَعَهُ السَّعْيَ قَالَ يَا بُنَيَّ إِنِّي أَرَىٰ فِي الْمَنَامِ أَنِّي أَذْبَحُكَ فَانظُرْ مَاذَا تَرَىٰ ۚ قَالَ يَا أَبَتِ افْعَلْ مَا تُؤْمَرُ ۖ سَتَجِدُنِي إِن شَاءَ اللَّـهُ مِنَ الصَّابِرِينَ ﴿١٠٢﴾
(Когда он достиг того возраста, чтобы усердствовать вместе с ним, он сказал: «Сын мой! Я вижу во сне, что зарезаю тебя. Посмотри, что ты думаешь?». Он сказал: «Отец мой! Сделай то, что тебе велено. Если Аллах пожелает, ты найдешь меня одним из терпеливых»).
فَلَمَّا أَسْلَمَا وَتَلَّهُ لِلْجَبِينِ ﴿١٠٣﴾
(Когда они оба покорились, и он уложил его на бок,)
وَنَادَيْنَاهُ أَن يَا إِبْرَاهِيمُ ﴿١٠٤﴾
(Мы воззвали к нему: «О Ибрахим (Авраам)!)
قَدْ صَدَّقْتَ الرُّؤْيَا ۚ إِنَّا كَذَٰلِكَ نَجْزِي الْمُحْسِنِينَ ﴿١٠٥﴾
(Ты оправдал сновидение». Воистину, так Мы воздаем творящим добро)
إِنَّ هَـٰذَا لَهُوَ الْبَلَاءُ الْمُبِينُ ﴿١٠٦﴾
(Это и есть явное испытание (или явная милость))
(وَفَدَيْنَاهُ بِذِبْحٍ عَظِيمٍ ﴿١٠٧﴾)
(Мы выкупили его великой жертвой)
وَتَرَكْنَا عَلَيْهِ فِي الْآخِرِينَ ﴿١٠٨﴾
(Мир Ибрахиму (Аврааму)!)
На этом этапе паломники выходят из ихрама, снимают с себя эту одежду и переодеваются. Они также подстригают ногти. В память о последнем дне хаджа они ежегодно должны приносить в жертву барана на пути Господнем. Барана режут согласно предписаниям ислама, то есть сам баран должен быть здоровым. Перед принесением его в жертву обязательно дают ему напиться воды. Нужно сказать, что эта жертва ради Господа и на Его пути. Его также украшают цветами, вешают на шею колокольчик. Глаза его подводят сурьмой, красят морду хной. Ему дают воду, кладут в рот сахар, конфеты и засахаренные орехи. И со словами «Во имя Аллаха, Милостивого и Милосердного», держа барана головой в сторону киблы, перерезают ему шейную вену и читают особые молитвы-обращения к Богу, согласно предписанию ислама об убиении скота. Мясо жертвенного барана делят на 3 части: одну – для членов семьи и родственников, другую – соседям, друзьям и знакомым, и третью – бедным, и раздают на пути Божьем.
В этот праздник, подобно остальным праздникам, люди одеваются во всё новое, хотя повидаться с друзьями, родными и знакомыми, и вместе кушают. В этот день, поскольку режут барана, готовят такие блюда, как печень, сердце, почки, «Калле паче», «Сираб», «Ширдан», иногда и «Абгушт» из свежего мяса.
В целом, у мусульман всего мира, в любой стране имеется своё особоё понимание этого праздника, соответствующее их культуру и этике.
5. Праздник Гадир Хум
Посмотри, кому он передал народ, и как сказал
В тот день, когда прочёл у источника проповедь Пророк
(Насер Хосроу)
Праздник Гадир Хум 18 числа месяца Зуль Хиджа (12 месяца лунного года) представляет важное значение для мусульман-шиитов всего мира. В этот день Пророк Мухаммад, возвращаясь из своего прощального заключительного хаджа в Мекку, в местечке около источника Хум, что расположен между Меккой и Мединой, собрал своих единомышленников и сподвижников и произнёс проповедь, в которой он объявил о том, что избрал своим преемником имама Али.
Это весьма примечательное событие, отмечаемое мусульманами-шиитами. Как и по другим праздникам, люди навещают своих родных и близких в этот день, веселятся и празднуют. В произведениях ираноязычных писателей и поэтов много написано о Празднике Гадир Хум и о событиях того дня:
Будь мудрым, солидарным и единодушным Как Пророк и Али в День Гадир
(Насер Хосроу)
В нашем доме в такой день было заведено накрывать скатерть и готовить плов «Гейме» вместе со свежей зеленью, дугом, сезонными фруктами. Все родные, близкие и знакомые садились друг подле друга.
6. Примеры из древней религии и обычаев иранцев
По словам Мехрдада Бахара, люди древности подразделяли время на две два типа: святое и не святое, обычное. Обычное время походит в повседневных жизненных делах, а в святое время тратилось ради священнодействий. Подобно времени, совершение молитв, распевание религиозных гимнов или проведение культовых представлений иногда было признаком радости и веселья, а иногда и скорби.
Также было и другое время, когда вёлся подсчёт ритмов вселенной, и праздники, связанные со священным временем, иногда отмечались каждый месяц, подобно появлению молодого месяца на небе, а иногда и ежегодно, подобно вхождению солнца в созвездие Овна, и празднованию Ноуруза, а также и других праздников – Мехрегана и Саде.
Проведение этих празднеств и выполнение древних иранских религиозных обрядов и ритуалов помогали человеку оставить позади все личные и коллективные ошибки прошлого, обычного времени, и начать новый этап, этап обновления в своей жизни, перерождения, на самом деле создать новый день и новую судьбу. Это обновление имеет помимо духовного значения ещё и материальное. В древнем Иране у земледельцев было 2 крупных праздника: один из них это День Творения (в начале осени), или Мехреган, а другой – День Обновления, (весной), или Ноуруз.
7. Праздник Тирган (13-й день месяца Тир)
Праздником Тирган называется один из самых тёплых летних дней, то есть 13-й день месяца Тира (соответствует 4 июля, - прим.пер.), четвёртого месяца иранского солнечного года.
Помимо этого одно из зороастрийских божеств носит имя Тир. Имеется фея по имени Тиртиз, которую называют и «Баштар», и «Тиштар», и «Тиришт». Говорили, что «каждый месяц Тиштар выглядывает с неба на землю, и сверкает, посылая радостную весть о дожде». В этот день между Афрасиаб, который одержал победу над частью Ирана, и Манучехром, укрывавшемся в Туркестанской крепости, был заключён мир с условием, что самый лучший стрелок по имени Араш, собрав все свои силы, выпустит стрелу из лука, и там, где она упадёт, будет проходить граница Ирана и Турана. Араш вложил стрелу в лук и выстрелил, стоя на вершине Альборза в восточную сторону, вместе со стрелой посылая и свою душу. Его стрела проделала длинный путь, и нашли её у берега Амударьи, на дереве грецкого ореха. То место и стали считать границей между Ираном и Тураном, а персы избавились от своей беды. Поэтому до сих пор Тирганом («Тир» по-персидски «Стрела») называют праздник, отмечаемый в день Тир месяца Тир.
Также передали, что во времена Фируза из династии Сасанидов в 13 день месяца Тир, после долгой засухи падишах собрался вместе со знатью и придворными и стал читать молитву о прошении дождя. В тот же момент начался дождь. По этому событию люди радостно брызгали друг друга водой, и данный обычай стал известен как «Абризган», или «Брызгание водой». Брызганье водой в этот день символ дождя.
И по-прежнему в среде зороастрийцев и армян Ирана существует традиция за несколько дней до праздника Тирган прятаться с тазами, мисками, бадьями, кастрюлями, медными сосудами и кувшинами для воды за стенами домов или на террасах, и выливать воду на всякого прохожего, будь то мужчина или женщина, хорошей или поношенной одежде. Все кричат от радости, смеются, а иногда кто-либо из членов семьи весь день, до самого захода солнца, брызгает всех водой, поливает и купается.
Этот обряд длится 3 – 4 часа, и всё это время люди поют и пляшут, и наконец, собираются вместе на ужин, кушают, пьют и смеются. Жители Йазда обычно в этот день готовят «Аш Шоли» (а из шпината, свёклы, риса и чечевицы).
8. Праздник Ноуруз (Новый год, праздник обновления)
Мир собрался к престолу его,
В изумлении обессилел от счастья своего
Джамшида осыпали жемчугами,
Тот день провозгласили новым днём,
Каждый день нового года в начале Фарвардина
Отдыхай от забот, боли и злости.
Такой пышный праздник с тех самых пор
Остался нам от тех царей на память.
(Фирдоуси)
Ранняя весна; пусть будет полон цветов и радости луг,
И все цветы распустятся, кроме цветка моего.
«Жаль благородного сердца, что тоскует по Ноурузу».
Сегодня я услышал это из уст лилии.
Не готовь семь предметов на «Шин», ведь сердце моё в канун праздника
Это жалоба, рыдание и вопль, пыл и раздор1.
Готовь семь предметов на «Син», зелёную травку, гиацинт и яблоко,
Облепиху, песню и инструмент, саману, утешение и меня2.
Семь предметов на «Син» положи на стол того, кто нравится тебе;
Семь предметов на «Шин» подбрось к дверям твоих недругов.
Утро праздника. Выброси из сердца эту тьму,
Ведь в конце этой чёрной ночи станет светел дом.
1 Семь предметов на «Шин» - те предметы, что начинаются с буквы «Шин» в персидском языке: «Шаква» (жалоба, стенание), «Шейн» (порок, недостаток), «Шагаб» (раздор, шум, гвалт, смута), «Шахкэ» (вопль, крик), «Шиван» (плач, рыдание), «Шур» (волнение, смута). Словом, это всё то плохое, что противостоит добру и радости, антагонизмы тех предметов, что начинаются с буквы «Син», и олицетворяют Ноуруз.
2 Семь предметов на «Син» - это те предметы, которые ставят на стол, символы Ноуруза: «Сиб» (яблоко), «Сомбол» (гиацинт), «Сабзи» (зелёная травка), «Саману» (халва из пророщенных пшеничных зёрен), «Санджед» (сорт облепихи, лох), «Сир» (чеснок), «Секке» (монеты), «Серке» (уксус), «Сумах» (сумах), «Сабзе» (зелёная пророщенная трава). Каждый из них обозначает какое-либо доброе и счастливое свойство, например, богатство и здоровье.
Исполни Ноуруза обычай, и попроси у Господа
Чтобы снова Он наладил нашу жизнь.
(Малек Аш Шоара Бахар)
Джамшид (или иначе, Джам) накормил весь мир. Он велел поставить инкрустированный драгоценностями трон на высоком месте в направлении на восток, возложил себе на голову корону из драгоценных камней, и воссел на престол. Как только зашло солнце, и лучи его упали на корону и трон Джамшида, они стали лучиться от света. Люди обрадовались этому свету, и сказали, что этот день новый, прозвав его Ноурузом3. Во все годы в Иране этот день праздновали как начало нового года. Ноуруз наступает весной, а это означает обновление и возрождение. Это праздник земли и жизни.
Ноуруз является символом появления растений, возрождения природы и обновления жизни. Он приходится на первое число месяца Фарвардин4, первого месяца иранского солнечного года. В этот день солнце входит в созвездие Овна, и момент его вхождения в это созвездие является моментов смены старого года на новый, и началом весны.
Самые древние документальные свидетельства в Иране, которые имеются у нас о Ноурузе, это те самые, что приведены в «Шахнаме», и относящиеся к шаху Джамшиду. По словам Мехрдада Бахара, праздник Ноуруз у древних иранцев был распространён задолго до появления ариев на Иранском нагорье. Однако в Авесте нет ни одного указания на этот праздник. Очевидно, Ноуруз был для народа местным праздником, и не стал официальным у зороастрийцев, до тех пор, пока в эпоху Сасанидов он не был полностью признан этой религией, и целиком не смешался с автохтонной местной культурой и культурой арийцев, распространившись по стране. Однако начиная с этого момента о Ноурузе в пехлевийской и манихейской литературе появляется много сведений.
На самом деле, обычаи и обряды Нового года служат для предания забвению и уничтожению негативных следов прошлого, для обновления судьбы, что можно классифицировать следующим образом:
1. Месяц Фарвардин это месяц ангелов (фарвахаров), у зороастрийцев, представляющий народную веру в возвращение духов домой, в собственные жилища, которое имеет место в этот месяц. Именно по этой причине накрывают стол с семью предметами, название которые начинается с персидской буквы «Син», то есть обращается внимание на возвращение духов мёртвых. Поскольку число «7» считалось у древних иранцев священным, и полагали, что если кто-то привлечёт к себе покровительство и заботу 7 планет, то станет счастливым. В древнем Иране в первую ночь года зажигали в память о покойных свечу и оставляли пищу для духов даже на крыше. Сегодня же свеча, которую ставят среди предметов, начинающихся с «Син», это символ той самой свечи, что зажигали в те времена.
2. Очищение окружающего мира, уборка дома, расстановка вещей по порядку в жилище.
3. Самоочищение, мытьё в бане, полное омовение, новая одежда, обрызгивание себя розовой водой.
4. Признание в совершённых грехах, визиты к родным и близким, устранение ненависти и жадности, просьбы, обращённые к Богу в момент смены года, прошение о прощении грехов.
5. Изгнание из дома злых духов и бесов, раскуривание руты, чтение религиозных гимнов, Корана, разжигание огня, кидание в воду травы.
6. Появление соревнований на силу и выносливость, таких как борьба, меряние силой, что является олицетворение войны света и тьмы.
7. Тушение старого огня и разжигание нового, зажигание свечи на праздничном столе с семью предметами на «Син», поджигание кустов, освещение дома и города.
8. Хождение в сторону моря или реки, выход из дома и гуляние за городом 13 числа месяца Фарвардин; по образному выражению, один день, являющийся признаком беспокойства и волнения, посвятить отдыху и не заниматься никакой повседневной работой.
9. Первые 12 дней нового года символизировали остальное время года. И именно из-за того, что до наступления Ноуруза посеяли различные культуры, такие как семена пшеницы, чечевицы, маша, и т.д., и те из них, что лучше других всходили и росли, оставляли для посевной в этом году; и зелёная трава олицетворяет появление молодых растений и нового урожая.
10. Хождение по улицам групп скоморохов с крашеными в чёрный цвет лицами, называемых Хаджи Фируз. Чёрное лицо Хаджи Фируза означает возвращение духов умерших из потустороннего мира, а красная одежда – кровь бога Думузи (иначе Таммуза), ставшего мучеником, связанная также с богом-мучеником шумеров (Мехрдад Бахар уверен, что печаль по Сиявушу5 это на самом деле траур по божеству, принявшему смерть, из крови которого выросла трава). Веселье, прищёлкивание пальцами, танцы и пляска Хаджи Фируза символизирует воскрешение из мёртвых божества-мученика Думузи, которого убивают в конце каждого года, и в начале нового года возрождающегося к жизни снова. С его воскрешением растения и семена начинают расти и приносят с собой благополучие. Проращивание зеленой травы из семян также признак воскрешения к жизни божества-мученика.
3 Ноуруз (букв. – «Новый день» на персидском языке).
4 1 число месяца Фарвардин соответствует 21 марта.
5 Сиявуш – герой «Шахнаме» Фирдоуси; безвинно убитый.
Чехаршабме сури («Алая среда»), последняя среда перед Ноурузом
«Сури» означает алое пламя огня, а также сам праздник, силу света, побеждающую тьму, и огонь это символ света. Когда зажигают огонь и прыгают через него, то он уносит оставшийся холод прошлого года.
Сиздах бедар (тринадцатый день месяца Фарвардин)
По мнению древних, каждая из 12 звёзд управляет одним из 12 созвездий, которые связаны с первыми 12 праздничными днями нового года и 12 месяцами года, а также с 12 тысячами лет жизни Вселенной, и в конце её жизни наступит хаос. После этих первых 12 дней наступает 13 день, символизирующий эти разрушение и хаос в году, как они считали. И поэтому они назвали его «сиздах бедар»6, и не оставались в этот день дома, и старались все повседневные дела и заботы отложить.
Я помню, что ежегодно за несколько недель до нового года моя мать с помощью старой служанки делала дома генеральную уборку. За те несколько дней, что оставались до Ноуруза, мы, дети, в разноцветной одежде и в лакированной сверкающей обуви скользили по пёстрым коврам. Моя мать упаковывала старую одежду и предметы и дарила малообеспеченным семьям.
Сёстры матери приходили к нам домой и готовили пахлаву, рисовое, гороховое печенье, миндальные хлебцы, медовый сохан, накрывали праздничный стол с семью предметами на «Син». За два дня до наступления Ноуруза мы проращивали семена чечевицы. Хаджи Фирузы чернили свои лица, рядились в красную сатиновую одежду, ходили по кварталам и улочкам, и объявляли своими танцами, бубнами, зурной о наступлении весны.
Праздник Чехаршамбе сури можно считать началом Ноуруза. Последняя среда года, или канун среды перед Ноурузом известен именно под этим названием. Корни обычая его празднования восходят к древности, когда иранцы почитали огонь священным и очищающим, и перепрыгивая через костёр, сжигали все свои несчастья в уходящем году. Сегодня же Чехаршамбе сури связывают с исламским периодом и представлением о четырёх временах года.
В эту ночь мы поджигали сухую траву и стружку. И стар, и млад весело перепрыгивали через эти кипы, и кричали: «Твоя краснота мне, моя бледность тебе!», это означало: «Дай мне свой румянец и здоровье и возьми мои хилость и немочь». Конечно, важной частью праздника были петарды и хлопушки, а также фейерверки в ночном небе.
Именно таким образом мы боролись с тьмой, злом и болезнями с помощью огня и света, означающих добро.
Существовало поверье, что духи умерших предков каждой семьи приходят в дом в последние
6 «Сиздах бедар» означает на персидском языке дословно "13 за дверью".
дни старого года и навещают близких. Возможно, из-за этого многие члены семьи, особенно мы, дети, перепрыгнув через огонь, заворачивались в белую чадру и притворялись привидениями, ходя по улочкам и переулкам, и стуча в двери соседей ложками и мисками, а те отсыпали нам немного семечек, орешков, леденцов и конфет. Этот обычай называется «Стучание ложкой». В моей памяти сохранилось воспоминание о том, что моя мать не разрешала нам ходить по домам тех соседей, с которыми мы не были хорошо знакомы. В нашем доме было заведено готовить в эту ночь аш с лапшой и относить тарелки с ним друзьям, родным и знакомым.
Среди других действий, выполняемых в эту ночь, было приготовления аджиля «Мошкел Гоша» (аджиля, который был призван устранять затруднения и проблемы), или, иначе, аджиля, предназначенного специально для праздника Чехаршамбе сури, состоявшего из нескольких видов сухофруктов и орехов: калёного нута, инжира, баслога7 , миндаля, фисташек, фундука, грецких орехов, изюма, вяленого персика, кураги и фиников.
Ещё одним обычаем праздника, служившим для устранения трудностей и бед, было разбивание нового кувшина, в который ещё ни разу не наливали воду.
В эту ночь все домочадцы собирались вместе, кушали аш с лапшой, аджиль и фрукты, а конец ночи проводили, занимаясь гаданием по подслушанным разговорам. Все становились на балкон, и по очереди одна из женщин что-либо загадывала, и слушала, о чём говорили между собой два человека, проходивших по улице, и по теме их разговора догадывалась, сбудется ли задуманное, или нет.
Накрывали стол с семью предметами на «Син», расставляя их на скатерти: зелёная трава, сумах, яблоко, гиацинт, лох, чеснок и саману. Также на стол ставили томик Священного Корана, сборник стихов Хафиза, померанец, плавающий в миске с водой, графинчик с розовой водой, жаровня для раскуривания семян руты, алоэ, мускуса и амбры, семь веточек деревьев с набухшими почками, например, граната или оливы, зеркало, канделябры со свечами с двух сторон от зеркала, и, наконец, несколько серебряных и золотых монет.
У нас была такая традиция дома: готовить стол с семью предметами на «Син» за несколько дней до Ноуруза. Начиная с последнего дня года, то есть в канун нового все улицы украшались иллюминацией, и фонари светили до самого утра. На скатерть с семью предметами на «Син» клали фрукты, чтобы когда, как говорила моя мать, духи наших предков заглянут к нам, то обрадуются накрытому к празднику столу, свету и чистоте нашего дома, и в новом году попросят для всей семьи ещё больше добра и благ. Возможно, основой подаяний для духов служит как раз этот самый обычай.
7 Баслог - сладости, похожие на «Рахат лукум, из крахмала, муки и орехов, сваренные в сиропе или виноградном соке.
Обряд умывания, мытья и наконец, принятия ванны, является необходимым действием в Ноуруз, так как вода символизирует чистоту. До момента смены года все мы должны были вымыться и надеть новую одежду и обувь.
Мне на память приходит, что однажды смена годов пришлась на ночное время, и было много хождения на кухню. Я всё-ещё слышу голос моей матери, которая говорила: «В нашей семье принято готовить на Чехаршамбе сури аш с лапшой, и на нас лежит обязанность по приготовлению лапши, а в канун нового года плов с рыбой, куку сабзи (омлет с зеленью), так как свежая зелень это символ начала весны, рыба означает жизнь, а рис – месяц Хут»8.
Я спросила у дедушки о предметах, названия которых начинаются с буквы «Син».
Он сказал: «Накрытие праздничного стола с семью предметами на «Син» является признаком нашей заботы о покойных». Также по словам Мехрдада Бахара, семь предметов на «Син» иначе говоря, это внимание, забота и покровительство семи звёзд для нас и нашей семьи. Полагают, что если кто-то получит покровительство семи звёзд, то обретёт счастье.
Сегодня различные засахаренные орехи и сладости, наподобие рисовых и гороховых хлебцев, пахлавы, медового сохана, печенья из грецких орехов раскладывают в вазочки и ставят на праздничный стол рядом с семью предметами, и, по образному выражению, «подносят духам угощение».
Обычно для амшаспандов9 ставили поднос. На трёх подносах была свежая зелень, символ добрых помыслов, добрых слов и добрых дел. На подносы клали пророщенные семена пшеницы, овса и ячменя, основных культур в питании народа, для того, чтобы они принесли благополучие, и богатый урожай этих культур в следующем году. А в жаровне поджигали священные семена руты и ароматические благовония: палочки мускуса, амбры. Говорили, что дым руты ослепляет завистливые глаза, и охраняет от сглаза праздничный стол.
Слово «Айине» (зеркало) произошло от «Адванак» в значении «лицо», «внешность», и «адванак» является одним из элементов, составляющих человека. В самый первый день нового года, когда вселенский человек обретал форму вследствие схватки райского ангела-фарвахара с другими силами, было необходимо, чтобы на праздничном столе присутствовал его символ, чтобы облегчить его формирование. Крашеные яйца служат украшением стола. Яйца это знак мужского семени, плодородия; их можно заметить на столе по случаю дня рождения кого-либо. Яйцо уподобляется капле семени, которая вскоре обретёт душу и начнёт жизнь. Скорлупа олицетворяет купол небосвода; так, согласно мифам, Митра появился из скорлупы вселенского яйца.
Саману готовят из сока, выделившегося из варёных пророщенных семян пшеницы, смешанного с мукой. Эта масса похожа на халву, она сладкая и вязкая. Её также называют священной халвой. При смешивании фермента, содержащегося в проростках пшеничных зёрен, и крахмала, который содержится в муке, и превращении этой смеси в сахар, образуется сладкое вещество, типа халвы, которую считают одним из чудес, сотворённых ангелом-фарвахаром. Фарвахары дают жизнь проросткам семян, и поедание этих проростков приносит силу и плодородие из года в год.
По моему мнению, варка саману является признаком расцвета иранской кулинарии, так как саману становится сладким и без добавления сахара.
Мука и хлеб также символы благополучия. В наши времена длинный хлеб «Сангак» кладут на стол, а по обе стороны от зеркала расставляют подсвечники или лампы, и зажигают их. Это указывало на мир бесконечности, в котором обитали ангелы-фарвахары. Обычно говорили, что количество подсвечников на любом новогоднем столе равно количеству детей в данной семье.
Санджед, или лох, разновидность облепихи, один из тех фруктов, которые обязательно присутствуют на новогоднем столе, так как аромат листьев и бутоны на этом дереве приносят любовь и страсть, необходимые предпосылки зачатия и зарождения новой жизни. Присутствие лоха на новогоднем столе знаменует рождение вселенной.
Золотые и серебряные монеты на столе означают амшаспанда Шахривара, который был покровителем металлов, и если они имеются на новогоднем столе, то приносят благополучие и изобилие карману.
Померанец в чашке с водой изображает земной шар во вселенной, и его движение по воде напоминает двенадцать созвездий, сменяющих друг друга на протяжении года.
Золотые рыбки это один из символом Анахиты, феи воды и размножения, которая ответственная за основную задачу Ноуруза – породить новую жизнь. Название месяца Хут означает «рыба», и в момент смены года солнце из созвездия Рыб входит в созвездие Овна, и потому рыбы также присутствуют как символика одного из последних месяцев уходящего года. Также рыбы это знак богатства и изобилия, и в канун Ноуруза обязательно кушают рыбу.
Сумах – знак новорождённого ребёнка, зачатия.
Эспанд (рута) происходит из древнего слова «Эспанта», означавшего «Святой», и семена руты на столе с семью предметами на «Син» служили для отпугивания дурного глаза. Руту рассыпали над огнём, и белый дым с сопровождающим его потрескиванием оповещал о том, что «лопаются» завистливые глаза.
8 Хут - последний месяц иранского солнечного года, иначе называется Эсфанд.
9 Амшаспанд (или Амеша Спента), (авест. – «Бессмертные святые») – каждый из 6 - 7 божеств в ближайшем окружении верховного божества-создателя Ахура Мазды. В этот пантеон входят: Воху Мана, Аша Вахишта, Хшатра Вайрья, Спента Армайти, Хаурватат, Амертат, которые вместе с Ахурамаздой составляли верховную триаду иранских богов. Амеша Спента являются покровителями священных стихий и животных. Они неоднократно представали перед основателем древнеиранской религии зороастризма Заратуштрой, чтобы передать ему священное знание.
Чеснок – ещё один из элементов, означавших плодородие и зачатие. А яблоко – знак красоты и здоровья. Уксус же это признак времени, терпения и выносливости.
Блюда со сладостями и засахаренными орешками означают усладу рта, мука – благополучие, свежее парное молоко – пищу новорождённых вселенной, а зёрна граната – ещё один знак плодовитости. Цветы вербы символизируют месяц Эсфанд, а её короткие ветки вместе с ветками граната, инжира или оливы в количестве 3, 7, 12 и 21 напоминают о барсамах10. Цветы гиацинта и нарцисса знаменуют возрождение.
До начала смены года у нас дома готовили «снадобье» для наговоров, то есть наливали в большой хрустальный сосуд шафрановый щербет, клали лёд, и за несколько часов до ожидаемого момента дедушка читал молитву-наговор, затем плевал в тот сосуд и произносил слова благословения. После того, как происходила смена лет, все по глотку отпивали из того сосуда. Говорили, что питьё такого щербета гарантирует здоровье в следующем году.
Все, вымывшись в бане, нарядившись в чистую новую одежду, садились рядом за новогодний стол или накрытую скатерть, на которой была символика Ноуруза, и дедушка начинал читать благословение в момент смены года:
«О поворачивающий сердца и взоры!
О устроитель дня и ночи!
О преобразователь судеб!
Сделай нашу судьбу наилучшей!»
Все мы громко повторяли за ним. Затем сестра моей матери, которая отлично умела гадать по сборнику стихов Хафеза, загадывала желание, брала книгу в левую руку, и пальцами правой руки листала её со словами: «О Хафез Ширази, ты поверенный всех тайн, заклинаю тебя куском сахара, скажи мне...» и закрывала глаза, произнося про себя своё желание. Всех нас она просила загадать себе что-либо, затем раскрывала «Диван» Хафеза и начинала читать. Через некоторое время говорила: «Ой, как же красиво он говорит!». Я хорошо помню, что все мы минут пять ожидали ответа на свой вопрос, пока она не скажет несколько раз свои «Ой ой», и наконец, она произносила: «Дыхание утреннего зефира мускусом станет; Мудрый старец снова молодцем станет..» и т.д.
Без промедления сразу после смены года дедушка вставал и обходил комнату, целуя в лоб каждого домочадца, поздравлял всех нас с новым годом и дарил всем леденцы, засахаренные орешки и монетки на удачу. Он желал всем нам здоровья и удачи в будущем году. И остальные члены семьи тоже обнимались, поздравляли друг друга, обмениваясь подарками. Обычно старшие раздавали нам, детям, новые банкноты. Благословенны те воспоминания! Сколько же мы рассчитывали на такой новогодний «заработок», и сколько планов строили... и скользили по
10 Барсам – тонкий прутик, используемый в зороастрийских обрядах богослужения.
пёстрым коврам в лакированной блестящей обуви.
Дедушка приговаривал, что в первый день года очень важны радость, покой, сладость и аромат цветов и розовой воды, потому что любую работу, за которую вы возьмётесь в первый день года, будете повторять до самого конца года. И все мы следовали этому совету: начинали новый год с добрых мыслей, добрых слов и добрых поступков.
Все 13 дней проходили у нас в обмене визитами и подарками. А на 13 день, который зовётся Сиздах бедар, и является последним днём Ноуруза, и считается несчастливым днём, все родные и близкие брали с собой еду, питьё, музыкальные инструменты и зелёную пророщенную травку, и отправлялись в горы или степь, сад или поле. Для того, чтобы отогнать несчастья и беды прошлого года, моя мать кидала травку в реку или ручей, чтобы её, как и прошлые беды, унесла проточная вода, и мы все вместе проводили тот день в шутках-прибаутках, песнях и плясках, кушая и веселясь. Обычно в этот день чаще всего ели кебабы, плов с бобами, свежую зелень, лаваш и помидоры. Моя бабушка говорила: «Девушки на выданье, желающие выйти замуж, обязательно должны загадать желание, связать зелёную травку, чтобы им открылась удача, и до нового года их желание исполнится».
Зелёная трава
Для проращивания семян: каждая семья по обычаю своих предков проращивает различные семена бобовых или злаковых: овёс, чечевица, маш...
Для проращивания чечевицы: обычно берут на каждого члена семьи по горсти семян и проращивают. За два дня до наступления Ноуруза замачивают в пиале, наполненной холодной водой, 2 чашки семян чечевицы сроком 2 дня, помещая пиалу на солнце. Несколько раз подливайте холодную воду в пиалу понемногу, разбрызгивая её над семенами.Через 2 дня проросшие семена чечевица переложите на блюдо, и так разложите по ней, чтобы вся тарелка была равномерна покрыта. Сверху прикройте влажной салфеткой, и через несколько дней по разу в день подливайте воду, пока проростки не зазеленеют. На данном этапе снимите салфетку и снова поместите на солнце тарелку с чечевичными ростками, и 1 раз в день давайте им воду, пока не получите красивую зелёную траву. Помните, что если дать много воды чечевице, она протухнет, а если воды будет мало – «полысеет». Весьма важно количество подливаемой воды.
Озеленение горшка: 1 глиняный горшок без эмали замочите на 24 часа в воде; 4 столовые ложки шелухи семян положите в чашку и замочите на 24 часа в ½ стакана холодной воды, чтобы получить желеобразную массу (до замачивания, хорошо перемешайте шелуху, чтобы она растворилась в воде). Прикройте горшок тонкой кисеёй или шёлковым чулком и заполните его водой. Замоченную шелуху разотрите по поверхности ткани, чтобы она закрывала всю поверхность. Закройте полиэтиленовым пакетом горшок. 2 раза в день поливайте водой поверхность горшка. Поставьте горшок на 2 дня в тёмное место. Через 2 дня вы получите зелёные проростки. Снимите верхний слой и 2 раза в день подливайте воды росткам, чтобы получить красивый зелёный горшок.
Саману (священная халва)
Саману это одна из необходимых составляющих праздничного стола в Ноуруз. И так как она сладкая сама по себе, без добавления сахара, то её приготовление являлось свидетельством о глубоких познаниях иранских кулинаров ещё в древности. По этой причине ещё в те времена сладость саману считалось чудом, а само это блюдо – священным. Она сладкая оттого, что в пророщенных зёрнах пшеницы имеется фермент, который если его сварить вместе с мукой и крахмалом, он превращает муку или крахмал в сахар. Вы можете использовать ростки пророщенной пшеницы (сохан), чтобы облегчить себе труд. Далее изложены 2 способа приготовления саману:
(На 1 миску)
Время подготовки: 3 дня (проращивание семян)
Время приготовления: 6 часов
1,5 кг специальной пшеницы для саману
2 кг пшеничной муки (8 чашек)
8 чашек воды
4 столовых ложки голаба
½ чашки ядер фисташек
½ чашки ядер миндаля
½ чашки ядер фундука
Сначала дайте пшеницы хорошенько взойти. Затем положите их во влажный мешочек и подвесьте снаружи, на солнце. В течение 5 дней брызгайте водой мешочек с задней стороны, чтобы пшеница дала ростки. Затем разложите их на подносе на 4 – 5 дней (зависит от погоды), прикрыв влажной салфеткой. Когда пшеница даст тонкие корешки и покажутся наконец ростки серебряного цвета, то проростки для саману готовы, и значит, что сахарообразующий фермент достиг своей максимальной точки роста. Корешки должны быть длиннее проростков. Смолите в электрическом блендере проростки вместе с 4 чашками воды до пюреобразного состояния. Протрите пшеничное пюре через сито, заберете мякоть, а сок проростков, называемый солодом, сразу же перелейте в среднюю по размеру тефлоновую кастрюлю, постепенно добавляя пшеничную муку и регулярно помешивая смесь, чтобы она не пригорала и не образовывались комки. Кастрюлю поставьте на тихий огонь и продолжайте постоянно помешивать до закипания. Влейте ещё 2 чашки воды. В течение 30 минут варите саману на тихом огне, пока смесь снова не закипит. Снова влейте воду и помешивайте до закипания. После этого влейте ещё 2 чашки воды и варите всё так же, помешивая. Варите пшеницу 4 часа, регулярно помешивая массу, чтобы она не приставала ко дну, и получилось полностью однородная густая масса коричневого цвета, похожая на «Качи». После того, как саману загустеет, добавьте голаб, орехи и закройте кастрюлю крышкой, и продолжайте варить ещё 2 часа на тихом огне как плов. В течение этого времени помешивайте саману, чтобы не подгорала.
Саману с мукой для сохана
Саману из-за состава муки и ростков пшеницы становится сладкой, так как фермент, содержащийся в проростках пшеницы, под воздействием температуры и вступления в реакцию с крахмалом, той же самой пшеничной мукой, превращает муку в сахар-рафинад. Вы можете использовать вместо проростков пшеницы муку для сохана.
2 стакана муки из проростков пшеницы (муки для сохана)
8 стаканов воды
8 стаканов пшеничной обычной муки
4 столовые ложки голаба
1 стакан ядер миндаля, фисташек и фундука
В электрической блендере хорошо смешайте муку для сохана и холодную воду, отложите смесь в сторону на время. Затем понемногу подсыпайте к ней обычную муку, чтобы получилось мягкое тесто. Варите смесь 4 часа на тихом огне. Когда смесь закипит, добавьте к ней постепенно воду и постоянно помешивайте, чтобы получилась саману. После получения саману влейте голаб, добавьте орехи и дайте настояться.
11. Праздник Саде
Один праздник устроил той ночью, и кушал миндаль
Провозгласил тот праздник Саде.
От Хушанга остался на память Саде:
Да будет он в изобилии, ведь он теперь царь.
(Фирдоуси)
Праздник (Джашн) Саде - это праздник появления огня, который отмечается 10 числа месяца Бахмана (30 января) ночью. Об этом празднике рассказывают различные сказки. В «Шахнаме» праздник Саде относится к Хушангу11.
Однажды Хушанга со своими соратниками в количестве 100 человек отправился в горы. К нему приполз огромный змей, и Хушанг бросил в него камень. Камень ударился о другой камень, и от трения двух камней появился огонь. От него возгорелись сухая трава и хворост, и змей сгорел. Хушанг объявил праздник в честь появления огня, и назвал его «Саде». Говорили, что сам Хушанг был символом творения, змей – символом тьмы, а тьма – хаоса. При трении одного камня о другой возникает огонь, символ света и солнца. Это означает, что в праздник Саде появляется огонь (солнце), который уничтожает змею (тьму и хаос).
Саде празднуют в конце сорокадневного периода сильных морозов, то есть спустя 40 дней с начала зимы (10 числа месяца Бахман). И когда все невзгоды зимы подходят к концу, то, по образному выражению, надламывается хребет зимы. Человек древности верил, что с помощью своих колдовских чар он может усилить, либо ослабить вселенские силы.
Например, зажигание огня является колдовским действом, служащим для усиления солнечной мощи и ускорения потепления. Те, кто устраивал праздник Джашне Саде, были уверены, что иллюминация и зажигание огня и есть причина нагревания и усиления солнечной активности, и ему можно таким образом помочь, чтобы оно победило тьму и хаос. Поэтому в праздник Джашне Саде, а также в ночь Йалда, и в ночь Чехаршамбе сури разводят костёр, чтобы с помощью его волшебной силы укрепить солнце.
По словам Мехрдада Бахара, и Авеста и древние пехлевийские тексты упоминают об этом празднике. Скорее всего, праздник Джашне Саде принадлежал к числу наиболее древнейших празднеств местного населения Ирана до прихода туда ариев, и не был в числе официальных в зороастрийской религии. Как сказал Бируни, праздник Джашне Саде стал считаться официальным и национальным праздником с 3 века нашей эры, то есть в период Ашканидов и Сасанидов, когда произошло полня интеграция автохтонной местной культуры и культуры арийской в Иране.
Люди отправлялись в степи и пустыни, поджигали сухие кустарники и прыгали через них, радуясь и притоптывая. Они играли на чанге12, украшали иллюминацией города, и верили, что огонь уничтожит весь оставшийся холод. В этом обычае использовали деревянные щиты и мечи, рожки.
Люди надевали на себя маски, а дети получали в виде подарков деревянные сабли, горны, маски и новые деньги; а вечером устраивали фейерверки. В момент захода солнца зороастрийские жрецы-мобеды в белых одеждах и со светлыми горящими подсвечниками пели священные гимны и становились рядом с кучами дров и гумна, а затем рядом с ними собирались все остальные люди.
11 Хушанг - персонаж иранской мифологии. В «Авесте» назван первым царём династии Парадата (Пишдадидов). В пехлевийских текстах герой, открыватель огня. У Фирдоуси Хушанг — уже не первый царь, а второй; сын Сиямака и внук Кийумарса, воспитанный своим дедом. Хушанг и Кейумарс двинулись с войском зверей и птиц против чёрного дэва (сына Ахримана, гигантского волка), чтобы отомстить ему за гибель Сиямака. В поединке Хушанг сразил врага, содрал с него кожу и отрубил голову мечом. После смерти деда Хушанг взошёл на престол.Его царствование длилось 40 лет. Он изобрёл кузнечное ремесло, научил строить каналы. Он же ввел земледелие (до этого люди ели лесные плоды и носили одежду из листьев). Также Хушанг отделил приручённых животных (быков, ослов, овец) от диких и научил людей шить (при этом в пищу мясо животных не употреблялось).Однажды в горах Хушанг встретил дракона и бросил в него камень, но промахнулся, и камень упал на скалу и высек искру. Так было открыто использование огня. Хушанг установил почитание огня и ввел ежегодный праздник Саде.Назначив наследником сына Тахмураса, Хушанг умер.
Один из мобедов подносил горящую головню к дровам и сухой траве, и все затягивали хоровую песню в знак восхваления. В этот момент народ кидал в огонь ладан и ароматные благовония. В школах Йазда празднуют Джашне Саде с большим энтузиазмом, а школьники в ярких одеждах зороастрийцев готовят сценки, изображающие историю Хушанга и появления огня. В конце представления они получают от гостей угощения – аджиль и напитки. И дети и взрослые прыгают через костры, читают стихи, пляшут и притоптывают. А в конце ночи все едят печёные картофель и каштаны, что испеклись в пепле. Среди традиционных блюд, которые упоминаются в связи с этим обычаем, можно назвать различные виды аша, такие как аш с ячменём, аш с машем, аш с пшеницей и несколько разновидностей хлеба.
12. Шабе Йалда (ночь Йалда, или Челле, самая длинная ночь в году)
Взгляд на лик твой -
словно каждое утро Ноуруза,
Вечер разлуки с тобой -
словно ночь Йалда.
(Саади)
Ночь Йалда является самом длинной ночью в году, она приходится на 1 число месяца Дея (22 декабря), начало зимнего сезона. Этот священный день, соответственно,самый короткий световой день в году. Слово «Йалда» сирийского происхождения, означающего «Рождение». И в Малой Азии обряды праздника Саде и ночи Йалда тоже были распространены, как и в Иране. Корни их восходят к древней религии иранцев, а из Ирана они распространились вместе с манихейством в Европу.
Кадман, бельгийский востоковед, в своей книге («Религия Митры») говорит следующее: «без сомнения, праздник Мехреган в древней Римской империи представлялся днём рождения Митры, и его называли днём рождения солнца (Sol natalis invicli), а затем под влиянием христианства он был объявлен днём рождения Христа, то есть Рождеством».
Поэтому, основа традиции ночи Йалда относится к почитанию солнца, или к культу Митры. В этой религии солнцу поклонялись как проявлению света; сегодня же многие элементы в традициях и обрядах, такие как крещение, святая вода, мост Сират, ад и рай имелись и в культе Митры, в манихействе, и как примеры того присутствуют в христианстве. До 4 века нашей эры имелись сильные разногласия в вопросе о рождении Христа, пока 25 декабря, ранее совпадавшее с ночью рождения солнца, не было объявлено Рождеством.
12 Чанг – иранская разновидность щипкового музыкального инструмента, похожий на арфу или лиру.
Словами своими громкими я назвал тебя, и возможно,
Что обрела ночь Йалда длинное имя, что получилось из имени Мессии.
(Сейф Асфаранги)
Ночь Йалда является ночью возрождения солнца. В воззрении человека древности все явления в мире были одушевлёнными, а потому и солнце ежегодно возвращалось на землю снова, проходя периоды детства, юности, зрелости и старости, и вновь возрождалось к жизни при помощи людей. Подобно рождению ребёнка рождение солнца праздновали 10 и 40 числа от начала зимы.
Как и в случае с младенцем, которого ночью 10 дня с момента его рождения мать и близкие родственницы несут в баню обмывать (омовение после родов), и после этого устраивают праздник, в некоторых районах Ирана до 10 дней подряд роженицу не навещают. Есть и такие места в Иране, где на протяжении 40 дней ей под голову кладут Коран и спустя 40 дней после родов несут ребёнка в баню, где обмывают в специальной посуде, называемой «40 ключей». Точной такой же обычай проводится и с другим «младенцем» - солнцем.
Ночь Йалда самая продолжительная ночь, символизирующая победу дня над ночью. Именно из-за долгой тьмы освещают жилище, как снаружи, так и внутри; зажигают свечи, ставят корси13,и с приходом полуночи бодрствуют, не ложась спать. В некоторых иранских деревнях даже на крышах домов рели факелы до самого утра, чтобы, как говорят, «помочь солнцу светом от огня преодолеть тьму».
Днём перед наступлением этой ночи, которая приходится на 40 день с начала зимы и холодов, ходят в гости и принимают гостей у себя, однако ночью все родные и члены семьи собираются в доме у одного из них. Заведено собирать и хранить начиная с конца лета различные фрукты: арбузы, дыни, виноград, огурцы, груши, апельсины, яблоки и гранаты. Также за несколько ночей до праздника Йалда заквашивают молоко для простокваши (маста), и готовят разные виды халвы, особенно халву из грецкого ореха, из моркови, и непременно в эту ночь должен присутствовать ароматный аджиль. Не нужно говорить, что этот обычай жив и поныне, и все эти продукты раскладывают на красивом зубчатом подносе и ставят на корси в ночь Йалда.
Среди блюд, которые кушают в эту ночь, можно назвать плов с курицей, или плов с хорешем «Мосамма» с большим количеством жареного лука. По обычаю до начала трапезы самый старший в семье читает молитву-наговор:
13 Корси – древний традиционный треножник, мог бытьс металлическим котлом тремя ножками, а также любой утварью на трёх подставках. В домашнем хозяйстве корси применялся для обогревания дома. Сверху его закрывали тёплыми одеялами, и тепло таким образом распространялось по всему дому. До сих пор в старинных иранских домах зимой принято греться у корси, рассаживаясь вокруг него, и помещая под одеяла ноги, чтобы тепло скорее разошлось по всему телу.
«Господь мой, благослови мой город и мою родину!
Следующую весну наполни дождём и посевами,
Благослови поля наши и заставь плодоносить наши деревья,
Благоустрой и засели наши города и нашу родину!
Сохрани от бед наше государство!
Исцели наших больных и оберегай нас до будущего года
От всех земных и небесных бед!»
Все произносят «Амин» и принимаются за праздничный ужин. Затем глава семьи острым ножом разрезает арбуз и дыню. Говорят, что таким образом «режут боли и беды». Каждому преподносят его долю по возрасту. Люди верят, что есть арбуз в ночь Йалда необходимо, так как арбуз это холодная пища, которая усиливающая способность переносить летнюю жару. А есть сладости и халву необходимо для сопротивления холоду и для того, чтобы сделать «сладким» будущий год.
Есть аджиль в эту также необходимо для увеличения благ.
Обычаем заведено в ночь Йалда рассказывать смешные истории и шутки. Один человек рассказывает какую-нибудь историю, а все слушают, не отрывая глаз от рассказчика.
Также читают стихи и гадают по сборнику Хафеза, играют на музыкальных инструментах. В целом, ночь проводят, щёлкая семечки и орешки, веселясь и шутя. Как правило, если пришли гости в дом в ночь Йалда, то там же они остаются до утра.
Жизнь древних людей, а точнее, жизнь жителей востока протекает в соответствии с природой, так как сами люди считают себя её частью. Особенно это верно в отношении иранцев, у которых есть свои особые праздники и традиции для каждого времени года, подобно празднику Мехреган, (или рождению солнца), Ноурузу, (или рождению весны), праздник Абризеган (иначе Тирган, или праздник обливания водой, рождение дождя), ночь Йалда и 40 «больших» дней, то есть дней сильных морозов (наступающие с начала месяца Дей и до 10 числа месяца Бахмана), и 40 «маленьких» дней (начиная с 11 числа месяца Бахман и до конца Бахмана) (также 10 дней в начале месяца Эсфанд (с 20 февраля до 21 марта) называют «старушечьими холодами»).
Ты – нежная душа, а мир – грязное тело, Ты зажжённая свеча, а вселенная – ночь Йалда.
(Амир Маази)
13. Праздник Мехреган (праздник осеннего равноденствия)
Приду я к Кияну. Корону и трон
Получи справа, корону царства.
Эпоха, не знающая горя и печали, прошла.
Истребили всякого, идущего путём разума.
В день благоприятный в начале Мехра
Возложил Киян на себя венец.
Сердца судей склонились к обычаю:
Создали они новый праздник.
Расселись мудрецы учёные в веселье,
Взяв по рубиновому кубку.
Вино светло как лик нового шаха,
И мир обновляется с новым месяцем
Чтить Мехреган – религия его,
Дать покой телу и соблюсти обычай.
(Фирдоуси)
Праздник Мехреган это напоминание о победе Феридуна14 над Зохаком в конце осени, то есть победе порядка над смутой. И праздник Мехрегад связан со священным временем, с вечностью, праздником творения, и приходится он на начало осени. Среди иранских древних празднеств Ноуруз и Мехреган почитались выше всего.
14 Феридун - герой иранской мифологии и «Шахнаме», победитель дракона и царь из династии Пишдадидов, разделивший мир между своими тремя сыновьями. В Авесте зовётся Траэтаона. Феридун правил 500 лет его царствование было первой половиной эпохи господства созвездия стрельца. Он установил священный огонь Вартастар, воздвиг себе жилище на горе Патасхвар (Дамаванде). Рассказ Фирдоуси начинается с того, что тысячелетнее правление тирана Заххака над миром близится к концу, осталось лишь 40 лет. Заххак видит во сне трёх братьев, и булаву с коровьей головой у младшего. Проснувшись, он требует от мобедов истолковать сон, и один из них, Зирек, делает это.Через некоторое время рождается Феридун, тогда же рождается корова Бермайя с окраской как у павлина. Заххак посылает людей схватить ребёнка, те в степи захватывают Атбина, отца Феридуна. Его мать бежит с сыном и встречает по пути волшебную корову, прося её сохранить младенца. Ребёнка на протяжении 3 лет растит пастух. Затем мать забирает у него сына и скрывается на Альборзе отшельника. По приказу Заххака корова убита, а дом Феридуна сожжён. Когда Феридуну идёт шестнадцатый год, он просит мать рассказать ему о своём происхождении, что та и делает, сообщая, что его отец Атбин — потомок царя Тахмураса. Посоветовавшись с матерью, Феридун планирует свои дальнейшие действия. В это время кузнец Каве, не желая отдавать своего сына на съедение Заххаку, поднимает народ на восстание. Феридун возглавляет народ и готовится к походу, обращается к своим братьям Пормайе и Кийанушу. Кузнецы изготавливают для него булаву с коровьей головой.Войско выступает в поход в день Хордада. Ночью, во время привала, Феридуна посещает божественный вестник Соруш. В ту же ночь два старших брата Феридуна пытаются убить его, сбросив на него глыбу с горы, но он чарами отводит удар. Продолжив поход, войско подходит к реке. Когда начальник стражи не даёт судов, войско переправляется вплавь.Феридун с войском приближается к столице тирана — Иерусалиму, где стоит замок Заххака, возвышающийся до небес. Феридун поражает булавой всех врагов, занимает дворец и освобождает царевен Арнаваз и Шахрназ (сестёр Джемшида и жён Заххака), они рассказывают, что Заххак бежал в Хиндустан.Когда войско Заххака нападает на город, на его улицах начинается битва. Заххак проникает во дворец, но Фаридун булавой рассекает его шлем. Феридун оглашает обращение к народу и произносит речь к знати о своей победе. Заххака приковывают к скале над пропастью. Феридун вступает на престол Ирана, воздвигнув его в роще Теммише (местность в Мазандеране, близ Сари); учреждает праздник Мехрган. Народ восхваляет его правление. Джахан Борзин соорудил для Фаридуна престол из драгоценных камней.
Праздник Мехреган приходится на 16 день месяца Мехр (8 октября); его причисляют к фее Мехр15. В санскрите слово «Мехр» обозначается как Mitra, а в языке Авесты – Mithra, откуда оно вошло в персидский язык. Эта фея символизирует любовь, привязанность и верность обещанию.
Обычай Мехра распространился постепенно с победой иранцев над Вавилоном, откуда он попал в Малую Азию, и уже потом в Европу. И сегодня статуя Мехра (Митры) стоит в Ватиканском дворце, где разъясняют его значимость и влияние. Тот, кто поклоняется ему, должен совершить омовение, а во время богослужения взять в руку прутик «барсам», и смешать молоко со священной водой (в Авесте – «Зур»,или «Завуар») или выжатым соком растения эфедра (хвойник) (Haoma), и выпить его. Также он должен вкусить священного хлеба «Дарун» (Daraona). Таким образом на праздник Мехреган люди готовили хлеб.
Так как у Мехра было множество задач, его изображали с тысячью ушей и 10 тысячами глаз, подразумевая тем самым, что тысяча божеств рассказывают ему то, что слышат, и другие 10 тысяч богов показывают ему то, что видят сами.
В древнем Иране оба праздника: Ноуруз и Мехреган были вестниками наступления 2 времён года, весны и зимы. Абурейхан Бируни считает Мехреган любовью и нежности духа, а в главе, посвящённой названию этого праздника, говорит: «Рассказывают, что Мехром называли солнце, в этот день солнце зарождалось в мире, и потому этот день назвали «Мехреган»». В этот день Великий Ахура Мазда расширил землю и приблизил тела к душам. Говорили, что с помощью ангела Феридун побелил Заххака и взошёл на царский престол, и потому люди стали праздновать этот день.
Персы во время Мехрегана обменивались подарками: мускусом, амброй, индийским алоэ и священным растением – лилией, и втирали в кожу благословенное масло из моринги.
Обычаев Сасанидских падишахов в день Мехреган было короноваться венцом с изображением солнца. Причиной тому служила вера иранцев в то, что солнечный Мехреган был «днём рождения непобедимого», и первым, кто в этот день приходил к шаху, был главный мобед, который приносил большой плоский поднос, на которым были цитроны, сахар, зизифус, айва, яблоки, кувшинки, гроздья белого винограда и 7 семян мирта. Тихонько шурша, он клал всё это перед шахом. Поскольку шах надевал свои украшения и лучшие наряды, он представал перед собранием. И один из благородных счастливых мужей, с ясным ликом и добродетельным нравом, с вечера до утра остававшийся подле дверей шахского дворца, утром проходил к шаху, не прося разрешения, и стоял перед ним так, чтобы шах смог его увидеть. Затем шах спрашивал у него, кто он такой и откуда прибыл, к какой цели стремится, и кто его привёл. В ответ тот человек говорил: «Я прибыл от покоряющей силы Божественной и победы, и стремлюсь к шаху удачи, моё имя благородно, а привёли меня триумф и победа. Вместе со мной идёт новый год, со мной в пути здоровье, радостные и приятные вести». Тогда шах говорил: «Пропустите его», затем приглашал его внутрь, и тот человек, пройдя в покои, садился, а после него входил другой человек, в руках которого был серебряный поднос, по краям которого лежали хлебные караваи из разных злаков и бобовых: пшеницы, ячменя, проса, кукурузы, нута, чечевицы, риса, кунжута, бобов и фасоли. На подносе были также от каждого из перечисленных растений по 7 семян и 7 колосьев, сахар,
15 Мехр (букв. «любовь, добро») - имя феи, ангела, покровителя любви и привязанности.
новенькие динары и дирхемы, веточки руты и мускатного ореха, свежее молоко, кокосы и финики. Посреди подноса клали 7 веточек с деревьев, которые используют в гадании, и смотреть на которые приятно и отрадно: вербу, оливу, айву, гранат. Иногда на них писали следующие слова: «Апзуд», «Апзаяд», «Апзун», «Парвар», «Фаракхати», «Фарахамин», что обозначало «Умножь», «Добавляет», «Прибавлять», «Средства к существованию», «Изобилие» и «Достаток». Тот человек брал всё это в руки и желал шаху счастья, величия, и вечного господства. Шах выпивал свежее молоко, брал несколько кокосов и фиников и давал одному из тех приближённых, кто был для него наиболее симпатичен и любим, а сам кушал сладости и что ему больше нравилось. После такого вступления шаху преподносили дары. В то время падишахи пили вино, а на террасе накрывали большую скатерть для шахского угощения.
После победы мусульман в Иране некоторые древние праздники продолжали отмечаться с былой пышностью, и даже подвергшееся нападению арабов иранское население вынудило завоевателей с почтением относиться к их праздникам: к Ноурузу , Мехрегану и Джашне Саде, которые в арабаской среде стали называться «Найруз», «Мехреджан» и «Садак».
За несколько дней до наступления праздника убирают урожай, срывают овощи и фрукты. Жители Йазда и сегодня ещё утром в Мехреган пекут хлеб, и зажаривают к обеду целого ягнёнка, затем режут его кусочками и разносят друзьям и знакомым, имущим и неимущим.
Обряд разжигания огней и фейерверков подобен обряду, устраиваемому в Чахаршамбе сури, и состоит он в том, что на улочках и переулках разводят костры из сухой травы и прыгают через них. Также люди угощают друг друга аджилем. А когда огонь гаснет, люди возвращаются к себе домой, и там уже празднуют вместе со своими домашними.
На 7 месяц иранского года приходится праздник Мехреган, также как и обычай благодарения в Хеллоуин у американцев. Это время жатвы, празднования в кругу семьи, когда не забывают и о друзьях, пожилых людях и бедных. По моему мнению, этот обычай очень похож на праздники Мехреган и Джашне Саде.
20. Благодарность и признательность
Когда я занималась исследованиями о различных блюдах и иранских традициях, я познакомилась с крупными учёными и литераторами, которые не отказали мне в помощи и не поскупились на советы, чтоб я достигла, наконец, своей цели собрать рецепты персидских блюд, примеры искусства и обычаев.
И особенно я благодарна Милу Бич за выгодные предложения, а также за предоставление в моё распоряжение архива Галереи Фериер и Саклер, а также господину Кэрри Уолша из музея «Фоггарт» в Гарварде, которые является не только большим поклонников иранского искусства, но и иранской кулинарии, по моему выражению, «сразу два в одном». Весьма благодарна я принёсшему мне помощь Абу Ала, позволившего мне воспользоваться разными отрывками из его бесподобной книги «Art of Persian Court». Я от всего сердца признательна Исе Вали из Британского университета, Барбаре Эштин из Музея Метрополитан, Джуди Гарднер из Университета Джона Хайкинса, и Масуду Надеру из Нью-Йорка.
Огромное спасибо господам Мехрдаду и Хабибу Бахар за их помощь и советы в поиске литературных источников, соответствующих различным иранским блюдам, в том числе примеров из классической литературы. Я также в долгу у 2 выдающихся иранских профессоров, проживающих в Германии: Джелалю Халеки Мотлаг, который несмотря на непростую задачу по редактированию текста «Шахнаме», прислал мне нужные темы и переводы на среднеперсидский язык эпохи Сасанидов; а также учёному, специалисту по иранской литературе за последние 50 лет, господину Забихуллаху Сафа. Я выражаю свою признательность господам: Хешмату Моаййяду из Чакагского университета, Хусейну Зайаи из Калифорнийского университета в Лос Анджелесе, Аббасу Аманату из Йельского университета, за их бескорыстную помощь и полезные предложения. Я искренне благодарна Хасану Джавади, который позволил мне воспользоваться своей библиотекой, и дал также нужные советы, Дариушу Ашури, моему другу, лексикологу и философу, Эбрахиму Пурхади, специальному представителю иранских издательств при библиотеке американского Конгресса, постоянно оказывавшему мне поддержку, Абулькасему Портоу, упомянувшему множество примеров из области древних иранских символов.
Моими инструкторами в иранской традиционной кулинарии были: госпожа Нуширван из Лондона, и госпожа Маасуми из Вашингтона, которым я выражаю свою благодарность.
При подготовке фотографий меня поддерживало множество друзей, щедро предоставивших в моё распоряжение свои семейные сокровища: от вышитых тканей до самоваров и декорированной традиционной посуды. Особенно я благодарна семьям Чапу, Мина, Нази, Нилуфар, Ройя, Шила и Раз.
Пусть примут мою благодарность Элизабет Гарбадиан и Хасмик Эскандариан за их полезные предложения.
Благодарю уважаемого мастера Казема Садат Ашкури, взявшего на себя труд по редактированию персидского текста, госпожу и господина Шакери, помогавшему мне в подготовке персидского текста данной книги, а также госпожу Шахназ Гейби и госпожу Можде Бахар, которые сотрудничали со мной при печати 1-й редакции книги, и на остальных этапах.
Также в издание книги на персидском языке вложили свой труд господа Махмуд и Реза Йасаволи, проявив всё своё внимание и терпение.
И наконец, необходимо упомянуть мою мать, от которой я научилась весьма многим рецептам и тонкостям иранской кулинарии.
21. Библиография
Ссылки:
Шеф повар Мирза Али Акбархан. Софре Атэме. Фонд культуры Тегерана. Тегеран. 1995.
Ирадж Афшар. Ашпази Доурейе Сафави. Издательство «Соруш». Тегеран. 1981.
Абулькасем Анджуи Ширази. Джашнха ва Адаб ва Мотааккедате зэмэстан. Т. 2. Издательство «Амир Кабир». Тегеран. 1997.
Мехрдад Бахар. Джастарийе Чанд дар Фарханге Иран. Издательство «Фекре Руз». Тегеран. 1995.
Джозефин Ричар. Табахийе Нешат. Издательство «Мозаффари». Тегеран. Без даты.
Эбрахим Шокурзаде. Агайед ва Росуме Мордоме Хорасан. Издательство «Соруш». Тегеран. 1985.
Садег Хедайат. Фарханге Амэйе Мардоме Иран. Составитель Джахангир Хедайат. Издание «Чешме». Тегеран. 2000.
Сборники стихов: Ибн Йамина, Амира Маази, Вахеди, Ираджа Мирзы, Басхака Ширази, Хафеза, Хакани, Сепехри, Саади, Санайи, Сейфа Эсфаранги, Сейфи Бохари, Саеба Табризи, Убайда Заккани, Фахраддина Асада, Фердоуси, Катеби, Малек Ош Шоура Бахара, Манучехри Дамгани, Моулави, Насера Хосроу, Хайма («Ноурузнаме»), Абурейхана Бируни, Эбрахима Голестана.
