Последнее время мы в все чаще стали встречается с формулировкой «средство моющее для овощей и фруктов». Что с ним не так?
Нет сомнений, что овощи, фрукты и зелень требуют предварительной обработки перед употреблением в пищу: на поверхности необработанных овощей и фруктов могут содержатся пыль, грязь, бактерии, яйца гельминтов. Не внушает доверия факт обработки овощей и фруктов с помощью моющих средств.
Но как обрабатывать фрукты и овощи правильно, нужно ли использовать моющее средство?
Обратимся к действующим Методическим рекомендациям к организации общественного питания населения МР 2.3.6.0233-21. В тексте документа информация о возможности использования моющих средств для обработки овощей и фруктов отсутствует. По отношению к овощам, фруктам и зелени употребляется термин «обработка».
Согласно МР обработка овощей и фруктов делится на первичную и вторичную. Причем оба вида обработок должны проводиться в разных цехах.
Первичная обработка включает
- сортировку,
- мытье,
- очистку,
- повторную промывку в проточной питьевой воде в течение 5 минут небольшими партиями.
При обработке белокочанной капусты необходимо удалить 3-4 наружных листа, поскольку под ними могут остаться личинки, пыль, песок, земля.
Фрукты, включая цитрусовые, промывают в условиях цеха первичной обработки овощей, а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах.
! При использовании вакуумированных очищенных овощей и фруктов, после вскрытия вакуумной упаковки, овощи подвергаются только вторичной обработке.
Вторичная обработка овощей, фруктов и зелени, предназначенных для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, проводится в цехе вторичной обработки овощей. В случае его отсутствия – в условиях горячего цеха. В зависимости от объема производства для вторичной обработки необходимо подготовить и промаркировать емкости или моечные ванны. Для обработки можно использовать 3% раствор уксуса, 10% раствор поваренной соли или специализированное дезинфицирующее средство для обработки овощей.
На этом рекомендации по обработке овощей, фруктов и зелени заканчиваются. Получается, что в МР нет ни слова про использование моющего средства для овощей и фруктов — и это не случайно. Согласно общероссийскому классификатору продукции все моющие средства, вне зависимости от их назначения, относятся к товарам бытовой химии. А товары бытовой химии не предназначены для мытья продуктов питания, в том числе фруктов и овощей.
Более того, на официальном сайте Роспотребнадзора в открытом доступе лежит ответ Федеральной службы о возможности государственной регистрации (и соответственно, использования на пищевых предприятиях) средств для мытья овощей и фруктов. В последнем четко написано: «Санитарно-гигиенические требования к средствам моющим, чистящим для овощей и фруктов указанным разделом не установлены… В связи тем что оценить безопасность средств моющих для овощей и фруктов, а также их соответствие по санитарно-гигиеническим показателям Разделу 5 Главы II Единых санитарных требований, не представляется возможным, средства моющие с областью применения – для овощей и фруктов не подлежат государственной регистрации...»
Соответственно, для обработки овощей и фруктов на предприятиях общественного питания можно использовать только разрешенные средства, в ведомственных инструкциях к которым будут прописаны допустимые режимы обработки овощей, фруктов и зелени.
В качестве средства для вторичной обработки овощей, фруктов и зелени мы предлагаем использовать средство ХИМИТЕК ПОЛИДЕЗ-DRY. Средство эффективно в отношении патогенной микрофлоры различной этиологии – бактериальной, вирусной и грибковой, в том числе плесневых грибов.
Помимо всей необходимой документацией за плечами средства ХИМИТЕК ПОЛИДЕЗ-DRY многолетний опыт использования на предприятиях общепита.
Для дезинфекции овощей, фруктов и зелени на пищевых предприятиях рекомендуем использовать средство ХИМИТЕК ПОЛИДЕЗ-СУПЕР.
Если у вас остались вопросы по обработке овощей, фруктов и зелени или вам нужна помощь в выборе моющих и дезинфицирующих средств для других задач — напишите или позвоните нам, мы поможем решить ваш вопрос.