Последнее время, с появлением у начинающих винокуров яблок, ранеток и уже груш вопросов по теме нужна ли пектиназа и как её использовать я получаю массу, и поэтому решил ответить на все эти вопросы в одном материале согласно своему опыту и знаний и если у кого-то из вас есть чем его дополнить, буду рад – пишите комментарии.
🔎 В этом материале мы рассмотрим следующие вопросы:
- Что такое пектиназа.
- Вино или сидр - добавлять или не добавлять.
- Кальвадос или яблочный самогон.
- Как правильно применять пектиназу.
- Когда ждать результат от применения пектиназы.
- Немного про винофлок.
Что такое пектиназа
Отличное описание я нашёл на сайте производителя, там же представлена небольшая презентация. Итак, пектиназа это — ферментный препарат, который используется для гидролиза пектинов при производстве концентрированных соков и в виноделии.
Пектиназа — это комплекс пектолитических ферментов, которые катализируют гидролиз полигалактуроновой кислоты и пектиновых субстратов с низкой степенью этерификации.
🔎 Пектиназа применяется в следующих отраслях:
- соковая промышленность — производство мягких нектаров;
- понижение вязкости цитрусовых концентратов и продление стабильности консистенции в цитрусовых соках;
- получение высокой вязкости в томатном соке;
- осветление фруктовых соков и разжижение растительных тканей.
А теперь понятным языком. Всё, что нам следует с вами знать: пектиназа — это фермент, и если размешивать её голыми руками в ёмкости, то аллергия на коже может проявиться в виде прыщей или покраснения.
Вино или сидр - добавлять или не добавлять
Те из нас, кто профессионально занимается производством вина, или сидра имеют в своём арсенале пресс для отжима сока и дробилку для дробления плодов. Сок, чаще всего яблочный и грушевый, они сбраживают по белой схеме (без мезги) и, стало быть, пектиназа им не нужна. Она (родимая) нужна как раз таки тем, кто делает вино или сидр, не имея в своём арсенале пресс для получения чистого сока.
Кроме того, есть винокуры, проживающие на севере страны, где яблоки и груши практически не растут и стоят как пульт управления от космического корабля. Таким людям нет никакого смысла покупать или делать пресс, так как яблоки или даже ранетки встречаются не чаще раза в два года и в небольшом объёме. А потому и нужды делать или покупать пресс для яблок нет никакого смысла.
Кальвадос или яблочный самогон
Для того чтобы приготовить кальвадос в домашних условиях, добавлять свекловичный сахар для увеличения выхода – полное нарушение культуры его изготовления и наплевательское попустительство в сторону вкуса и аромата конечного напитка. И неважно, на чём и сколько раз вы будете перегонять готовую брагу, будь то РБК 2020 или колпачковая колонна, да и в случае прямотока вы всё равно не получите кальвадос.
Если сахара в яблочном соке будет больше чем 20% – это будет самая настоящая яблочная брага, ни о каком вине и речи быть не может. А вот яблочный самогон вполне себе получится.
Как правильно применять пектиназу
Напоминаю, что использовать пектиназу по прямому назначению стоит только в том случае, если:
- У вас нет пресса для получения чистого сока.
- У вас нет большого объёма или веса яблок и груш ( например, минимум 250 кг ежегодно).
- Вы хотите получить максимальный выход из собранных и переработанных вами плодов.
В этом году, как и два года назад, у нас случился большой урожай ранетки и полу культурного яблока, что почти ранетка. У нас в Кузбассе такой урожай бывает не чаще одного раза в два или три года, и, вероятно, поэтому я не купил себе пресс и дробилку, я использую пектиназу.
У меня соковыжималка Салют, которую я использую как дробилку и выжималку одновременно. В этом году мы с женой собрали около 850 кг ранетки сорта “белый налив” и около 350 кг ранетки сорта “красный огонёк”. Сбор занял у нас четыре дня по три часа. Отжим на этом оборудовании занял ещё одну неделю по четыре часа ежедневно. Сок и жмых мы смешивали, взвешивали и раскладывали по бродильным ёмкостям объёмом 60 литров каждая. В каждую складывали по 20 кг жмыха вместе с соком и наливали ведро горячей воды с разбавленными 10 граммами пектиназы.
После этого ёмкость закрывается крышкой и в течение двух суток её содержимое несколько раз перемешивается. Затем добавляется необходимое количество воды и сладости. В качестве оной я добавляю сахар категории “Экстра”, но не более чем 20% от общего объёма сусла. То есть на 20 кг не более 4 кг, в среднем 3,5 кг. Предварительно сахар растапливаю в воде, после чего соединяю его с яблочным содержимым.
Теперь настала очередь дрожжей. Если я стремлюсь получить максимум вкуса и аромата, то использую винные дрожжи и готовлюсь к длительному брожению (не менее 25 дней). Если же стоит задача сделать яблочный самогон, то тогда применяю спиртовые турбо-дрожжи, они выбродят сусло за 5-7 дней.
Вставлю здесь ещё несколько строк про применение пектиназы на других плодах, например, инжир, слива, абрикосы – делаем всё также, никаких существенных отличий нет.
Когда ждать результат от применения пектиназы
Результат работы пектиназы вы увидите не ранее, чем окончится брожение. Спустя два дня после добавления визуально ничего не изменится, даже и не надейтесь. Окончательный результат будет виден невооружённым взглядом по окончании брожения – от первоначального жмыха останутся только косточки и перепонки сердцевин.
Немного про винофлок
По окончании брожения я добавляю винофлок и оставляю брагу (вино) в покое ещё минимум на семь дней, а лучше не менее 15. Это даёт полное осветление и приземление (осаживание на дно ёмкости) лишних фракций, в том числе серы, металлов и прочего влияющего на конечный вкус продукта. Если вы переживаете, что вино может прокиснуть за время отстаивания – не волнуйтесь, соблюдая гигиену и чистоту (обработка инструмента и бродильных чанов не бывает лишней) этого не произойдёт.
Ну а если всё-таки вы испытываете такую боязнь, применяйте стабилизатор брожения, на основе кластерного серебра и вино гарантированно не испортится спустя даже полгода. Если же у вас не вино, а брага, вы добавили много сахара, то спирт, содержащийся в браге, будет отличным защитником её от скисания и порчи.
____________
Делайте с нами, а потом сами!
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Скидка 5% от суммы корзина более 1500 рублей. Бесплатная доставка по всей России от суммы корзины более 3000 рублей.