Исследователи Северо-Кавказского федерального университета работают над усовершенствованием технологий промышленного производства традиционных кисломолочных напитков, характерных для Северного Кавказа, с акцентом на оптимизацию процесса ферментации. Проект основан на создании технологии производства кисломолочных напитков, использующих домашний айран из северокавказского региона и акустическую кавитацию.
Продукты кисломолочного производства, представленные на полках магазинов, не всегда соответствуют уникальным физико-химическим и микробиологическим характеристикам домашних кисломолочных напитков, родиной которых является Северный Кавказ.
Домашние заквасочные культуры обладают лучшими пребиотическими свойствами по сравнению с промышленными. Например, симбиотическая микрофлора домашнего айрана уникальна и не совпадает с микробным составом коммерчески доступных кисломолочных продуктов, включая напитки с аналогичными названиями, в производстве которых используются чистые коллекционные культуры.
Фото: СКФУ.
“Каждая группа микроорганизмов оказывает свое влияние на органолептические показатели: термофильная и мезофильная микрофлоры придают продукту характерную консистенцию, а дрожжи специфический вкус и аромат. При этом напиток «Айран», вырабатываемый в настоящее время молочными предприятиями России, значительно отличается от Кавказского вида”, – отмечает кандидат технических наук, доцент кафедры пищевых технологий и инжиниринга СКФУ Ольга Олешкевич.
Исследователи факультета пищевой инженерии и биотехнологий имени академика А.Г. Храмцова федерального университета уже несколько лет изучают национальные кисломолочные продукты Северного Кавказа, а также стран центральной Азии и других регионов. В университете несколько десятилетий работает научная школа «Живые системы», возглавляемая членом-корреспондентом РАН Иваном Евдокимовым. Команда специализируется на практическом внедрении технологий молочных продуктов и ингредиентов.
Исследования молочнокислой и дрожжевой микрофлоры помогают подобрать оптимальное соотношение заквасочной культуры для промышленного производства, а также определить температурные режимы сквашивания и созревания кисломолочных продуктов, производстве напитков смешанного брожения.
Как подчеркнула автор разработки Ольга Олешкевич, в рамках полученного гранта Фонда содействия инновациям и других проектов создаются оптимизированные технологии производства кисломолочных напитков с использованием различного молочного сырья и применением акустической кавитации. Данные технологические решения позволят вывести на рынок уникальные национальные кисломолочные напитки, которые способствуют повышению количества потребляемых россиянами функциональных продуктов.
Ученые СКФУ интенсифицируют процесс ферментации путем применения акустическую кавитацию. Использование ультразвукового процессора усиливает процессы брожения за счет переменного изменения давления.
Фото: СКФУ.
Таким образом, внедрение кавитационных режимов в технологию кисломолочных напитков приносит ряд преимуществ, таких как ускорение процесса ферментации, сокращение времени на производство, снижение количества, что в целом уменьшает затраты и себестоимость продукции.
При этом новая технология позволяет максимально сохранить лечебно-профилактические свойства. Например, важное значение для потребителей с сахарным диабетом имеет наличие различных подсластителей в продукте, а согласно новой технологии, желаемой легкой сладости продукта можно добиться используя кисломолочное сырье, а не сахар.
Исследователи СКФУ поставили задачу - максимально сохранить уникальный состав молочнокислых бактерий и обеспечить настоящий вкус подлинного домашнего айрана.
Разработка реализуется в рамках «Студенческого стартапа» (проект «Платформа университетского технологического предпринимательства») и стратегического проекта СКФУ по программе "Приоритет-2030" национального проекта "Наука и университеты".
Источник и фото: Северо-Кавказский федеральный университет.
Интересна тема? Подпишитесь на наши новости в ДЗЕН | Канал в Telegram | Группа Вконтакте | Дзен.новости.
