Стремление сделать вино лучше, довести до абсолюта грани вкуса и аромата, присуще почти всем виноградарям. А современный мир даёт множество возможностей, чтобы экспериментировать и создавать лучшее.
Как известно, холод в виноделии играет не последнюю роль. Ещё совсем недавно для многих производителей белых вин погреб, с присущей ему прохладой, был почти также важен, как и хороший урожай. В белых винах гораздо больше первичных ароматов, а при высокой температуре брожения спирт испаряется, и множество ароматических молекул улетучивается. При контролируемом брожении и низких температурах этого можно избежать.
В методике холодного брожения за последние 50 лет произошла настоящая революция. Виноделы начали пробовать ферментировать вина при температуре +12, +10, +8°C уже в 1970-е годы, а искусственное охлаждение сусла стало возможным с появлением ёмкостей из стали. В них вино может охлаждаться двумя способами:
- самый простой – просто полив цистерны холодной водой;
- более действенный — использовать ёмкость с двойными стенками, в пространстве между которыми находятся охлаждающие змеевики. Таким образом можно добиться почти любой температуры брожения, даже если ёмкость располагается под палящим солнцем.
Почему холодная ферментация важна?
При низких температурах дрожжи размножаются медленно, что позволяет увеличить продолжительность брожения сусла. Также при подобных условиях ароматические летучие соединения с большей вероятностью сохраняются в напитке, делая его сложным и интересным. Результат – свежие, чистые вина с тонким ароматом.
Перед ферментацией сусло необходимо осветлить и работать можно только с определёнными, специально выведенными разновидностями дрожжей, которые активны при низких температурах.
Чаще всего метод холодной ферментации используется при производстве белых и розовых вин.