Расскажем про гуммиарабик, с его применением приготовим драже без дражиратора, узнаем про состав этого вещества, вреден ли он и где применяется.
Полное видео про гуммиарабик есть тут
Гуммиарабик - твёрдая прозрачная смола, состоящая из высохшего сока различных видов акаций. Это полисахарид природного происхождения, известный также как пищевая добавка Е414, которая входит в группу стабилизаторов, загустителей, эмульгаторов.
Гуммиарабик хорошо растворяется в тёплой воде (в холодной намного хуже - с образованием клейкого слабокислого раствора).
О происхождении.
Стволы акаций специальным образом надрезают, чтобы ускорить выделение смолы, затем вещество очищают методом рафинирования. А использовать гуммиарабик начали более 4-х тысяч лет назад!
Основное применение гуммиарабика — в пищевой промышленности.
Он увеличивает сроки годности пищевых продуктов и мешает расслоению продукта. Гуммиарабик уменьшает образование пены и комков и предотвращает засахаривание. Применяется в производстве безалкогольных газированных напитков, джемов, мармеладов, глазурей, йогуртов, хлеба, и много другого. Это вещество совершенно безопасно для здоровья. Гуммиарабик является богатым источником пищевых волокон.
В кондитерском производстве применяют гуммиарабик для выравнивания поверхности корпусов драже (изюма, сухофруктов и т.п.), а также создания твердой, хрустящей корочки (например, на ореховых и сахарных корпусах).
В фармацевтической промышленности используется в качестве безопасного загустителя, эмульгатора, и стабилизатора, и обладает широким спектром преимуществ для здоровья.
На корпуса, обработанные раствором гуммиарабика глянец ложится лучше. Такая корочка также служит барьером для предотвращения перехода жира из ореховых корпусов драже в шоколадную глазурь, покрывающую корпуса.
Сейчас это и проверим!
__________________________________________________________________________________________Приготовим драже в домашних условиях без дражиратора с глянцевой поверхностью, используя гуммиарабик.
Состав:
любые орехи: 125 грамм
сахар: 40 грамм (для карамелизации)
вода: 20 грамм (для сиропа карамелизации)
тёмный шоколад: 125 грамм
Для сиропа с гуммиарабиком (глазирование): 60 грамм воды, 20 грамм гуммиарабика, 15 грамм сахара. Для приготовления сиропа необходимо гуммиарабик и сахар смешать в тёплой воде.
Приготовление:
В сотейник наливаем воду с сахаром, прогреваем, и сразу же отправляем карамелизировать орехи. После этого скидываем карамелизированные орехи на силиконовый коврик или тарелку, разделяя каждый из них.
Остужаем и перекладываем орехи в холодную миску, постепенно добавляя растопленный шоколад и активно вращая орехи по окружности самой посуды.
Благодаря тому, что миска холодная — шоколад быстро остывает и отлично покрывает орехи со всех сторон. Далее перекладываем орехи на доску и аккуратно распыляем на них сироп с гуммиарабиком и осушаем.
После полной кристаллизации корпус орехов оказывается с глянцевым покрытием. Пленка из гуммиарабика предотвращает выделение жира из корпуса и позволяет сохранить исходный вкус.
Купить гуммиарабик КондиPRO Вы можете на нашем сайте или на ОЗОН, или спрашивать в кондитерских магазинах своего города.