Очень часто на контрэтикетке в составе напитка можно увидеть два весьма неприятных слова - диоксид серы. Что это такое и так ли это вещество опасно (как его малюют), мы и обсудим сегодня.
Начнем с того, что SO2 – это природное соединение, которое используется в виноделии уже много веков. Его добавляют в первую очередь для защиты вина от окисления, продлевая срок хранения вина, предотвращения развития бактерий и дрожжей и улучшая вкус. О последнем - подробнее.
Как уже было сказано, диоксид серы играет существенную роль в формировании вкуса вина, хотя его влияние часто недооценивается. В небольших количествах он:
- смягчает вкус, сглаживая резкие танины в красных винах, делая их более мягкими и округлыми;
- подчеркивает и усиливает фруктовые ароматы в белых винах, придавая им большую свежесть;
- влияет на восприятие вкуса, делая его более ярким и насыщенным.
Чтобы вы понимали, некоторые историки предполагают, что уже в римские времена виноделы использовали серу для обработки бочек и винодельческих инструментов. Это способствовало снижению уровня бактерий и дрожжей, тем самым продлевая срок хранения вина.
В средние века сера широко применялась в различных сферах, включая виноделие. Ее сжигали в бочках и погребах для дезинфекции и предотвращения порчи вина.
А наиболее активно, систематически и целенаправленно диоксид серы и его соли начали применять с XVII века. Именно в то время появились первые научные исследования, подтверждающие эффективность SO2 как антисептика и антиоксиданта в виноделии. То есть это не придумка современной химической промышленности, а отработанный столетиями метод сохранения вина. И пока ученые ничем не смогли заменить этот проверенный столетиями антисептик, защищающий от преждевременной и неконтролируемой ферментации и окисления, хотя некоторые виноделы используют его в очень малых количествах.
Допустимое количество диоксида серы регулируется законом. Вино, в котором его слишком много, имеет резкий запах и оставляет чувство жжения в горле. В некоторых странах принят закон, по которому производитель обязан упоминать о наличии серы в составе. Россия к таким странам не относится, поэтому у нас вы не всегда можете увидеть надпись «Содержит сульфиты».
Сладкие вина требуют более высокого содержания диоксида серы при бутилировании по сравнению с сухими. А винам, сделанным с использованием грибка ботритис, необходим еще более высокий уровень диоксида серы, поскольку он подавляет жизнедеятельность микроорганизмов и дрожжей.
В тех количествах, которые используются в виноделии, диоксид серы считается безопасным для большинства людей. Тем не менее некоторые люди может наблюдаться индивидуальная непереносимость, например, аллергические реакции. Иногда люди связывают головную боль после употребления вина с диоксидом серы. Но чаще всего причина кроется в других компонентах вина, например, в гистаминах или алкоголе.
