...и как управлять чесночным вкусом. Да, вкус чеснока зависит от метода измельчения. Пропустить через пресс, нарезать, растолочь в ступке - вкус будет разным. И это не субъективная оценка вкуса, не вкусовщина. И не попытка искать сложности там, где их нет.
Это таки интересный момент - и интересный факт о чесноке. И поэтому для разных блюд чеснок измельчают по-разному. И не только для красоты.
Оказывается, острым чеснок становится при его измельчении. При механическом разрушении зубчиков.
Если бы можно было попробовать зубчик, не откусывая его - он не был бы острым :)
А дело в составе. Чеснок (Állium satívum лат.) - он содержит аллицин, вещество, образующееся при разрушении зубчиков.
Пока зубчик цел, аллицина в нем нет. Его предшественник - алиин, тоже названное в честь латинского названия чеснока органическое вещество. Предшественник алиина - цистеин.
И вот как работает измельчение чеснока. Алиин находится в цитоплазме клеток зубчика чеснока, а в вакуолях - фермент аллициназа.
Когда мы надкусываем зубчик, когда надрезаем, пропускаем через пресс - мы нарушаем его целостность. При этом алиин соединяется с аллициназой - и образуется аллицин.
Все :) Мы чувствуем остроту, ту самую резкость, "чесночный" вкус.
Но это не все. Максимальная острота появится через 10 мин, считают ученые: это время нужно для протекания реакции. Поэтому сразу же добавлять в блюдо чеснок не стоит: пусть полежит - подождем, пока аллицина будет побольше :)
А еще - не стоит держать чеснок в прессе, в металлической посуде: аллицин реагирует с металлом и разрушается. Вот поэтому иногда рекомендуют толочь в керамической ступке.
И как раз метод измельчения очень, очень влияет на его интенсивность.
Кулинары всего мира спорят и спорят, как же лучше измельчать чеснок. Одни категорически против "чеснокодавилок", пресса для чеснока - и уверены, что чеснок нужно мелко посечь. Другие - считают, что все это ерунда: толочь нужно чеснок. В ступке - долго, упорно, вдохновенно.
А истина посередине, как и положено. Все зависит от того, что мы будем делать с чесноком.
Хитрость 1. Когда чеснок нужно пропустить через пресс. Для максимальной остроты и аромата, но не для термообработки
Для салатов и не только. И не для хранения.
Когда мы пропускаем чеснок через пресс, мы максимально мелко измельчаем - образуется максимальное количество аллицина. Но вот незадача: образуется и слишком много сока.
И - аромат чеснока насыщенный, но улетучивается быстро.
Так, в салате пропущенный через пресс чеснок даст остроту, яркий запах чеснока. Но - стоит салату "постоять", аромат теряется.
Но салаты мы не готовим впрок, и там уместны острота, истинно-чесночный аромат.
А вот в икре из баклажанов, кабачков, в летних овощных рагу при термообработке не уместен слишком выраженный чесночный вкус, запах - заглушающий, доминирующий.
И в острых соусах, в мясных блюдах.
Конечно, у каждой хозяйки свои правила. Но многие профессиональные кулинары предлагают пропускать чеснок через пресс для блюд, которые не будут храниться. И тех, где уместна "ядреный" чесночный аромат и острота. Для салатов, например - или любых холодных закусок.
Хитрость 2. Когда чеснок лучше растереть. Для мягкой остроты и глубоко аромата. Для горячих блюд и соусов
Чтобы аромат чеснока сохранялся долго и не был резким, доминирующим.
А вот для соусов, где чеснок играет не главную скрипку, но где его острота все же важна - лучше чеснок растолочь в ступке. Для соуса сациви, баже, доя айоли, огуречного тартара или дзадзики, для любых дип-соусов - там чеснок лучше толченый. В ступке.
И если мы добавляем в горячие блюда, мясные - если это не зубчик чеснока целиком, то лучше чеснок толченный. Он не даст доминирующий запах - и быстро не улетучится при термообработке. И после.
Аллицин не боится термообработки, не разрушается.
Но вот эфирные масла чеснока, букет которых и дает аромат - они при варке, при тушении покидают кастрюльку :)
Кстати. И зелень тоже для соусов - неожиданно, но лучше толочь. Чтобы не пускала много сока, чтобы не терялся быстро аромат. Для соусов как раз зелень и толкут с чесноком, щепоткой соли.
И для харчо - тоже.
И даже в томатные соусы, кетчупы лучше добавлять толченый чеснок. Другой вопрос, что для большого количества толочь, растирать - хлопотно.
Но есть не полная, но альтернатива: мясорубка :) Она менее мелко измельчает, чем пресс - получается более грубый помол.
И если мы в котлетный фарш добавляем зубчик чеснок - его тоже стоит пропустить через мясорубку. Аромат не будет выраженно-чесночным, но будет: мягким, легким, в букете вкуса.
Хитрость 3. Когда лучше нарезать. Для легкого, тонкого, ненавязчивого аромата
Когда чеснок "в букете" вкуса.
Опять же, нет четких рамок и предписаний. Вот запомнила, как сказала однажды подписчица, повар по профессии и призванию: кулинария - это искусство. А в искусстве правил нет :) Не совсем дословно запомнила - но…
Так вот: есть мнение, что нарезанный крупно чеснок хорош там, где нужен совсем мягкий аромат, легкий.
И чем тоньше нужен аромат, тем крупнее нарезка.
Так, в аджапсандали (блюдо из баклажанов и пр. овощей) мне нравится добавлять чеснок, мелко-мелко посеченный ножом - и сразу, вместе с овощами, пересыпая чесноком каждый слой овощей. Чеснок медленно отдает аромат, баклажаны, перец, томаты им пропитываются. И нет яркого чесночного духа - и есть невероятно душистый букет вкуса.
Хороший друг вот один - он готовит шурпу с посеченным чесноком - не максимально мелко, не кашицей. Запах чеснока ненавязчивый, тонкий - и вместе с базиликом, другой зеленью это восхитительный букет. А вот если добавить пропущенный через пресс - как и в харчо, это будет немного не то :)
А вот в плов, например, могут тоже добавить чеснок - целиком, даже неочищенный. Чтобы он дал легкий аромат, мягкий, едва уловимый - в букете вкуса.
И в те же маринованные огурцы добавляют разрезанные зубчики чеснока, иногда разрезанные на две, три части. Чтобы бы легкий аромат, чтобы вкус чеснока не перечеркивал все остальные вкусы.
Поэтому - нам самим выбирать, когда и как делать. Но себе на заметку, как управлять запахом чеснока, я взяла.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)
