Топленое масло — давний продукт на русских кухнях. Перетопленное сливочное масло не горит и дольше хранится, отчего раньше популярность его в народе была куда выше. С появлением холодильников и массовой молочной промышленности топленое отошло на второй план, и его заменил брусок свежего сливочного масла, которое теперь можно купить в любом магазине.
Топленое масло активно используется в кондитерском деле, в выпечке. И если в рецепте где-то указано сливочное масло, то его можно смело поменять на топленое. Несмотря на то, что у него немного другой химический состав, топленое масло легко возьмет на себя функцию сливочного масла. Бисквиты, печенья, кексы — все это смело можно готовить на топленом масле. И еще один важный нюанс: если вы взялись менять сливочное на топленое, то не меняйте его пропорций. Сказано 100 грамм масла — берите 100 грамм масла. Вес его остается прежним.
Готовить на топленом масле очень просто: положил на сковородку и жарь. Топленое масло не горит, в этом его главная ценность. Но топленое масло бывает разным. Если вы растопили масло и быстро отсоединили молочную фракцию от жира – то это просто растопленное масло. Его как раз уместно использовать просто во время жарки — на нем не пригорит, как на сливочном, и оно даст блюду приятный насыщенный аромат масла.
Но вот если вы будете топить масло чуть дольше, то тогда вы получите замечательный продукт. Тогда молочная фракция в масле успеет карамелизоваться, и прежде чем вы от нее избавитесь, она напитает своим густым ореховым ароматом оставшийся жир. Вот тогда это будет первоклассное масло — идеальное для готовки гарниров, каш, мяса и прочих горячих блюд. Оно будет не просто жиром для разогрева, а полноценным ярким ингредиентом.
