Лето в этом году жаркое, и все плоды и ягоды поспевают с заметным опережением обычных сроков. Наступает сезон смородины, и мы хотели предложить хозяйкам и дамам, интересующимся кулинарией, заглянуть в редкие книги из Библиотеки князей Юсуповых и открыть для себя несколько старинных рецептов, связанных со смородиной и крыжовником (семейство рода Смородина), а также получить рекомендации по выращиванию этих культур.
Из книги «Хозяин и хозяйка, или должности господина и госпожи, во всех видах и всех частях, до домоводства относящихся...» Христиана Фридриха Гермерсгаузена:
«Смородинный пирог. Возьми полфунта сладкого и столько же горького толченого миндаля, с одного лимона обтертую корку, подбавляй к сему, растирая 9 яичных желтков в горшке или большом блюде, потом прибавь по благоусмотрению смородинного варенья, которое следует разогреть, чтобы разжидело; взбей яичных белков в пену, положи к смородине, посыпь толченого сахару, если не довольно еще сладко, прежде положения белков; смесь сия запекается в приготовленной форме*. Когда употреблять свежие смородинные ягоды, должно сахар разварить в густой сироп, и дать оному остынуть».
Из книги «Парижский повар или поваренная книга, содержащая в себе всё, относящееся к городской кухне...» Главного повара Кардинала Феша, Альберта Б.:
«Желе из смородины. Возьми не совершенно зрелой смородины, белой или красной; а как смородина сама по себе не имеет хорошего запаха, то присовокупи к ней немного малины. Для сделания из смородины хорошего желе потребно на фунт плодов фунт сахару; если же употребишь сего последнего полтора фунта, то желе будет несравненно лучше. Вынь из смородины семечки, сдери с малины кожицу, и сию последнюю, усыпав сахаром, дай ей постоять несколько времени. Потом соедини малину со смородиной и остальным сахаром и вскипяти. Если сахару на фунт ягод будет взято полтора фунта, то должно кипятить не более того времени, как смородина начнет растрескиваться; в противном случае несколько более. После чего выложи ягоды на редкое волосяное сито, под коим находилась бы тарелка. Дай ягодам полежать на нем несколько времени, дабы они обсохли; потом вместе с ними поставь сито на другое блюдо; дай опять ягодам обсохнуть. Напоследок выжми сквозь ветошку. Полученный от такого действия сок прибери к месту. Тогда он даст желе весьма хорошее, только немного мутное. Впрочем, его можно очистить, но зато потеряет он несколько своего вкуса».
Из книги «Хозяин, составляющий первую половину сего сочинения, и первые шесть частей занимающий…» Христиана Фридриха Гермерсгаузена:
«Содержание и присмотр плодовитых древес. Смородины и крыжовники. Когда сии кустарники выращивают стенками, шарами или пирамидками, тогда жертвуют плодами фигур. Поэтому лучше подражать англичанам, кои выращивают их единичными и расширяющимися кверху деревцами, дабы получать ранний и вкуснейший плод. Поэтому хорошо выращивать смородину с самого начала, подобием латинской буквы V. От прививания листком плоды на смородине крупнеют. Кто не хочет кустарники сии разводить от посева семян, может то произвести посадкою черенков, срезая осенью летние побеги, или весной, и натыкав оные рядами в мягкую и влажную землю на 3 вершка глубиной, в следующую осень пустят они корни и поспеют к пересадке. К получению кустов, расширяющихся кверху, должно, когда они посажены не шпалеркою, развязывать веточки на все стороны ко вбитым колышкам. Не должно допускать отростков из корней, ибо от того плод дробнет. В этом же намерении должно прямо из ветвей отпрыскивающие водяные побеги вырезать. Можно же размножать смородину отводками, когда ее ветви пригнуть к сделанным близ куста ямкам и засыпать землею».
А о том, как питались князья Юсуповы, можно прочитать в нашей статье Рябчики, осетрина, пастила - как трапезничали дворяне
