Ежедневно князь Николай Борисович Юсупов (1751-1831) предпочитал здоровую и преимущественно русскую кухню. Но при необходимости мог блеснуть перед гостями и заморским изыском. У князя были вольнонаемные иностранные кухмейстеры - господин Мошель, И.И. Латолебель и несколько своих доморощенных поваров и кондитеров из дворовых. Французские мастера специализировались в приготовлении изысканных блюд европейской кухни, «свои повара и кондитеры» неплохо справлялись по части русской. Как пишет Максим Забелин в книге «Русский народ. Его обычаи, обряды, предания, суеверия и поэзия» русская кухня «... вообще для всех была национальная и подчинялась обычаю, а не искусству. Кушанья были просты и однообразны, хотя русские столы отличались множеством блюд, но многие из блюд были похожи одно на другое».
Подобно всем богатым русским людям, князья Юсуповы имели обыкновение назначать себе блюда на целый год (гастрономический календарь), причем счет велся по церковным праздникам, по мясоедам и постам; так что для каждого дня, сообразно его значению в церковном круге, назначался заранее стол, хотя изменить его зависело от воли хозяина.
Стол князя Николая Борисовича в зависимости от продуктов, из которых он готовился, подразделялся на мясной, молочный, рыбный, растительный и мучной. Князь любил острые мясные блюда, сдобренные пряностями, блюда, приготовленные из домашней птицы, гарнированные маринадами, солениями, лимонами или медовым «взваром» (соус, приготовленный из огуречного рассола с медом с добавлением зверобоя, шалфея, лаврового листа, имбиря и стручкового перца). Князь был большим поклонником русских «кислых щей», калачей, выпекавшихся в виде колец из крупчатой муки, подовых пирогов из квашного теста.
Рябчики, тетерева и куропатки считались зимними кушаньями и подавались: первый, приправленный с молоком, а остальные – жареные со сливами и другими плодами.
Каждое мясное блюдо и блюдо, приготовленное из птицы, имели свои огородные приправы: репа шла к петушиным гребешкам, чеснок – к говядине и баранине, лук – к свинине. Огурцы, перец, спаржа, горох, хрен, морковь, салат летний и зимний, зелень и коренья, горчица использовались ежедневно при приготовлении различных блюд.
Водоемы, располагавшиеся на территории юсуповских вотчин, изобиловали раками и рыбой, «…составлявшей половину года обычную пищу». К княжескому столу подавались осетрина, «шехонская и волжская белорыбица, семга, белозерские снатки, судак, форель, щука, окунь, линь.
Зернистая икра из осетра и белорыбицы входила в число обычных кушаний. Как правило, ее употребляли с винным уксусом, перцем и накрошенным луком.
Творог, сливки, молоко, сметана, яйца, сыр, масло сливочное, чухонское, русское являлись непременными компонентами в приготовлении блюд как французской, так и русской кухни.
В Рождественский и Великий пост предпочтительными считались блюда, приготовленные из продуктов растительного происхождения: капусты (белокочанная, савойская, кольраби, цветная), гречневые и овсяные каши, сдобренные растительным маслом, грибы (белые, трюфели, шампиньоны) вареные, жареные, приготовленные в соусе.
Князь был большой любитель сладкого: лакомства и десерты, приготовленные из свежих плодов в патоке, с медом или в сахаре, леваши (протертые сквозь сито ягодные смеси, сваренные в патоке), пастила, различные печенья и пирожные входили в ежедневный перечень десертного стола.
Из напитков предпочтительными считались различные сорта виноградных вин, французская водка и русские меды. Последнее приготовлялись на специях («мед с гвоздикой») при соблюдении следующих пропорций: На 1 пуд меду – 1 фунт хмелю и дрожжей не более и не менее как на 20 коп. (вес дрожжей не известен). Для лучшего вкуса и цвета при варке меда в него из разных ягод выжимали сок, и сваренный в готовом виде напиток получал соответствующее название: « вишневый, клюквенный, смородинный, можжевельный, красный, белый, малиновый…»
На «Спас – медовый» (1 августа по старому стилю) для Его Сиятельства варили мед по особому рецепту – смесь из нескольких сортов меда, специи (пряности), осетровый клей и дрожжи.
Потребление напитков сопровождалось приемом соленых или засахаренных фруктов.
Пища у Николая Борисовича подавалась всегда свежей, а потому и здоровой.
Сравнительно плохо питался князь только во время своих многочисленных поездок. Домашняя его кухня по праву считалась превосходной и в немалой степени способствовала сохранению здоровья Его Сиятельства.
Возникает закономерный вопрос: из какой же посуды ел Николай Борисович Юсупов?
Со времени появления фарфора в Европе и России его воспринимали как удивительную драгоценность, «белое золото». Благодаря уникальным декоративным качествам он стал важным элементом интерьера и предметом коллекционирования, однако функциональные свойства материала способствовали проникновению фарфоровых изделий и в обыденную жизнь.
В княжеских особняках китайские и японские тарелки и блюда XVIII века переходили из дворцового интерьера на владельческий стол и служили для подачи десерта. Их свободно сочетали с «делфтской» керамикой и майоликовыми предметами производства А. Гребенщикова – изделиями, отличавшимися не только характером декора и временем создания, но и материалом.
В буфетной и кладовых Архангельского хранили комплекты посуды европейских мануфактур для сервировки стола во время званых приемов и семейных застолий. Вазы-попурри, канделябры и кашпо не только украшали залы и комнаты, но были также необходимыми повседневными предметами. В еще большей степени это относилось к умывальным приборам и санитарным изделиям, для изготовления которых фарфор и фаянс стали незаменимыми материалами.
Термин «вседневный» использовали в XVIII веке. Тогда им обозначали не только ежедневные, ординарные изделия, но и многопредметный сервиз, созданный в правление Екатерины II для больших застолий императорской фамилии в обычные дни. Главным его украшением были полихромные букеты цветов с «розанами». «Вседневный» сервиз находился в постоянном процессе производства на Императорском фарфоровом заводе и на предприятии Ф. Я. Гарднера, где его пополняли новыми предметами. Создавая декор этих изделий, как и ординарных комплектов посуды европейских фабрик, мастера не стремились к решению художественных задач, оформление «вседневного» фарфора отличалось определенной шаблонностью. Большей частью предметы украшали росписью в виде букетов и отдельными цветами «вразброс». Незатейливый цветочный узор настолько гармонично вошел в повседневный быт, что стал одним из атрибутов домашнего уюта и тепла и сохранил популярность в XIX и ХХ веках.
«Вседневный» фарфор не был объектом коллекционирования. При его приобретении внимание обращали не на художественную или коллекционную составляющую покупки, а на ее соответствие функциональному назначению. Формы и декор предметов отражают вкусы и личные предпочтения владельцев и передают атмосферу юсуповского дома.
Вследствие частого использования обыденные сервизы из обихода княжеской семьи сохранились в виде отдельных предметов, показать их разнообразие можно только в рамках выставочного проекта. Именно такая выставка сейчас проходит в музее-заповеднике «Архангельское»: «Вседневный фарфор из собрания князей Юсуповых» в Малом дворце «Каприз». Многие из представленных предметов ранее никогда не выставлялись для широкой публики.
