Конечно же в названии поста сарказм, но начинающим сыроварам очень важно понимать, что такое молоко, как с ним работать и на что обращать внимание. А недавно мы получили вопрос: "Как обучают в школах сыроделия определять кислотность молока по запаху?"
Некоторые школы настоятельно рекомендуют проводить пастеризацию молока, но это не совсем обосновано и скорее вообще не обосновано при соблюдении гигиены и правильном кормлении КРС.
Пастеризация нацелена на снижение патогенной микрофлоры в молоке, что изначально не гарантирует безопасность, например, для гибели кишечки необходимо +60 С что приводит к гибели бактерий в течение 30 мин, а при +100С они гибнут через 1 минуту, при этом производственная пастеризация +72 С - 30 сек, от спор клостридий потребуется нагревание сырья до +80 С в течение 30 мин., при кипячении – 5 мин., но споры могут выдерживать и кипячение более 30 мин., а чтобы избавиться от всем известной листерии потребуется нагрев при +70 С в течение 20-30 минут, а при 100ºС – в течение 5-10 минут. Кто уже варит сыры, прекрасно понимают, что такие температуры пастеризации неприемлемы в сыроделии, т. к. приведут к изменению не только состава молока, но и вкуса продукта, в случае, если вообще получится сварить сыр.
Однако, по статистике заболеваемость листериозом подвержены люди с серьёзными заболеваниями иммунной системы. Ежегодно во всей РФ заболевает несколько человек на всё население страны, это ничто.
Так каким образом достичь безопасность сырого молока?
Во-первых, особое внимание нужно уделить питанию животных, исключить силос, в котором благополучно развивается листерия, во-вторых, что является самым важным — поддерживать гигиену на всех этапах производства молока, в-третьих, важен этап созревания сырья, который должен проходить при температуре +6-7 С, но иногда в производстве используется парное молоко.
Мы всегда говорили и будем говорить, что сыры из сырого молока в разы вкуснее, отсутствует запах манной каши, жир и белок не меняют своих свойств, как и остальной состав молока, включая витамины.
Внесение молочнокислых бактерий в правильной дозировке в сырьё является решающим моментом, т.е., фактически каких бактерий больше, те и устанавливают свои правила развития в молоке в прямом смысле этого слова. При этом вносимые нами микроорганизмы начинают активно поедать молочный сахар (лактозу) и вырабатывать молочную кислоту, что также пагубно сказывается на развитие любых патогенов в сырье. Чем быстрее набор кислотности, тем больше погибает патогенов. Кстати, ответим на вопрос: «По запаху молока можно понять, что оно скисло, но определить кислотность невозможно!»
Если соблюдались всё, что указано выше, то шансов развития вредных и "страшных" бактерий сводится к нулю, но это ещё не всё! После производства сыр отправляют в посол, тогда патогенные бактерии становятся полностью обезоруженными.
Что мы хотим донести нашим постом?!
Если Вы владелец здоровых животных, у них берут анализы крови раз в месяц, соблюдаете гигиену, то можно варить сыр из сырого молока и ничего не бояться, если приобретаете молоко у фермера и не видели как он содержит скот, чем кормит, то проводите щадящую пастеризацию и будет Вам вкусный сыр!
И помните, сыровар должен ориентироваться на лучших, а это, как правило, страны со всемирноизвестными сырами, где варят его веками в большей части из сырого молока. По крайней мере, ни один химик со своими микроскопами и формулами успеха, ещё не смог сварить равный сыр европейскому, например, Пармезан, поэтому обходите таких "учителей" стороной.
