На северо-востоке Италии, в регионе Венето, помимо легких и деликатных белых вин Соаве и сочных и питких красных - Бардолино и Вальполичелла, производят роскошные красные вина из подсушенного винограда, как сухие, так и сладкие. Это вина Рипассо, Амароне и Речото.
Будучи абсолютно разных стилей и вкусов (сухое Рипассо, сухое или полусухое Амароне и натурально сладкое Речото, которое, кстати, может быть и белым), эти вина имеют один общий процесс: метод апассименто (apassimento), с которого начинается производство каждого из них.
Что же такое этот апассименто?
Appassimento - это итальянский термин, используемый для процесса сушки, или подвяливания, винограда, снятого с лозы, то есть он не относится к гроздям, высушенным на винограднике. Метод апассименто почти такой же древний, как само виноделие, первые упоминания о нем уходят корнями еще в Древнюю Грецию.
Виноделы традиционно сушили виноград на соломенных матах или бамбуковых стеллажах, либо путем подвешивания гроздей на деревянные балки. Региональный совет винодельческой зоны Вальполичелла (Италия, Венето) ссылается на письмо VI века, в котором говорится, что землевладельцы Вероны подвешивают виноград «вверх ногами» после сбора урожая.
Виноград, который подвергается апассименто, собирают свежим и затем дают высохнуть перед винификацией. Обычно грозди собирают вручную, чтобы можно было выбрать только лучшие, самые здоровые их них, а затем осторожно помещают в небольшие ящики, чтобы избежать каких-либо механических повреждений.
Есть места, такие как сицилийский остров Пантеллерия или греческий Санторини, где виноград сушат прямо под открытым солнцем. Это позволяет процессу происходить достаточно быстро, развивая в будущем вине отчетливые и интенсивные карамелизированные тона.
В Венето же, напротив, виноград сушится в больших, естественно вентилируемых складских помещениях, называемых fruttai. Грозди раскладываются горизонтально на деревянные или пластиковые ящики и подсушиваются в течение нескольких месяцев, и, поскольку процесс происходит медленно, виноград имеет возможность развить более сложный комплекс вкусов и ароматов.
Сушка винограда приводит к тому, что он теряет воду, и, следовательно, концентрируются сахар и ароматические соединения. Кислотность также концентрируется, но не с той же скоростью, что и другие соединения. Так, общая кислотность винограда, подвергающегося 40% -ной дегидратации, возрастает не на 40%, а примерно на 25%). Это значительно меняет структурный баланс получаемых вин. Уровни ресвератрола и глицерина увеличиваются, обеспечивая баланс, богатство и уникальную «бархатистую» текстуру для вин.
Благородная плесень (Botrytis Cinerea), та самая, что участвует в процессе производства великолепных французских сладких Сотернов, может развиваться на винограде во время обезвоживания, дальнейшего концентрирования сахара и развития определенного набора вкусов и ароматов. Хотя это нежелательно для большинства производителей Венето, некоторые используют эффекты ботритиса, чтобы придать дополнительную сложность своим винам.
Продолжительность процесса сушки зависит от сорта винограда, предполагаемого стиля вина и конкретных микроклиматических условий, в которых происходил процесс. В Венето для сушки сорта гарганега для белого Речото ди Славе или сортов корвина, рондинелла и молинара для красных Речото, Амароне или Рипассо потребуется около 3-4 месяцев (даже до 6 месяцев для Речото). Идеальные условия включают хорошую аэрацию и умеренные температуры, что позволяет проводить постепенное и чистое обезвоживание.
Виноград должен быть высушен по крайней мере до 1 декабря после сбора урожая, но это часто занимает больше времени, и ферментация может начаться только в январе или феврале. Представители союза виноделов Valpolicella's Consorzio полагают, что для вин Речото может быть достаточно от 50 до 60 дней сушки, но иногда требуется более 100 дней. А дальше начинается самое интересное…
Но об этом – читайте в следующей публикации.
Также вам может понравиться: