Еще лет десять назад фраза «фермерские продукты» чаще ассоциировалась с деревенским творогом и яйцами от свойских курочек, а сегодня частные производители предлагают деликатесы по оригинальным французским и итальянским рецептурам. Что интересного можно попробовать и купить в Минске, узнавала корреспондент агентства «Минск-Новости».
Молочная география
Одними из первопроходцев белорусского сыроварения стали Наталия и Игорь Целимудрии. В 2010 году супруги переехали из столичной квартиры в деревню Орешники Смолевичского района, где постепенно создали личное подсобное хозяйство и обзавелись приличным стадом.
— У нас больше 30 породистых англо-нубийских коз и пять коров редких пород: три джерсейских, которые дают очень жирное молоко, айширская и красная датская. В день перерабатываем около 60–80 литров коровьего молока и 40 — козьего, — рассказал И. Целимудрий.
Первый сыр попробовали сварить в 2016 году. Тогда такое в Беларуси было в диковинку, и учиться новому делу пришлось на своих ошибках. Сегодня Наталия варит самые разнообразные крафтовые продукты — от простых феты и адыгейского до изысканных с белой и голубой плесенью.
— Самые популярные у нас — это сыры с плесенью и мытой корочкой, фета и брынза из козьего молока, шафрановый из коровьего. Маасдам также один из любимых, но при этом и сложный в приготовлении. Жена постоянно учится и развивается в сыроделии, экспериментирует с рецептурами. Например, добавляет в сыр черный трюфель и золу. Сейчас продаем еще один необычный сыр — сезонный ярг из козьего молока в листьях крапивы, — поделился фермер.
Супруги Елена и Владимир Зайко в своем деле тоже не новички — они занимаются сыроделием уже пять лет. Держат коз, а из молока готовят разнообразные молочные продукты, многие — на французских и итальянских заквасках. Продают их по субботам на фермерском рынке неподалеку от «Комаровки».
— К каждым выходным мы делаем йогурт, свежее и топленое сливочное масло, творожные сырки, трюфели, халуми, адыгейский, а еще брюност — это мягкий сладко-соленый сыр по типу норвежского, в котором очень много кальция, — рассказал глава семьи.
На прилавке семьи Зайко есть настоящие деликатесы, например, козий дорблю с голубой плесенью и швейцарский тет-де-муан, который в переводе означает «голова монаха». На ваших глазах его нарезают специальным ножом-фрезой — жиролью. Полученные ломтики больше похожи не на сыр, а на лисички или ажурные розочки.
— Покупателям не надо объяснять, что это за продукты: многие уже пробовали такие в европейских странах. К слову, эти сыры — в числе самых популярных в нашем ассортименте. Предлагаем не только дорблю, но и камамбер, реблошон, таледжио с мытой коркой и даже авторский сыр с плесенью — мы называем его «Аленка», — уточнила Е. Зайко.
А в чем разница?
Большой ассортимент мясных и рыбных копченостей привозит каждую неделю в Минск семья Зеневич. В начале пандемии Виктор и Анастасия вместе с четырьмя детьми переехали в деревню под Раковом и там попробовали готовить мясо в небольшой коптильне. Сперва для себя, после — для родственников и соседей. Продукция пользовалась таким спросом, что вскоре пара взялась за дело основательно.
Сегодня они предлагают покупателям не только мясные, но и рыбные деликатесы: копченых кур, свиные ребрышки, грудинку и полендвицу, скумбрию, тунец и форель «с дымком», разнообразные нарезки, колбаски, руляды и даже рыбный рийет. Цены чуточку выше магазинных, но и продукт отличается в лучшую сторону.
— И мясо, и морскую рыбу для копчения мы покупаем у проверенных поставщиков. При выборе сырья есть тонкости: скумбрию, к примеру, берем только зимнюю — она жирнее. А для маринада не используем никаких специй и добавок, только соль в определенной концентрации. Поэтому получаем максимально натуральные продукты, — уточнил Виктор.
К слову, на популярной площадке продажи фермерских продуктов в центре Минска Зеневичи предлагают и своеобразный белорусский стритфуд — запеченный картофель с соусом, копченостями и малосольными огурцами. Для этого приобрели специальное оборудование — британскую печь для картофеля King Edward.
Свежеприготовленную рыбу привозит в Минск и еще одна домашняя коптильня, расположенная на Нарочи.
— Копчению учились у отца моего знакомого — он посвятил этому делу 25 лет. Готовим не только импортную морскую рыбу, но и белорусскую: ее вылавливают на Нарочи, Браславских озерах и в Брестской области. К отбору сырья подходим тщательно, учитывая множество нюансов. Форель берем турецкую (у нее нет специфического привкуса тины), а тунец — вьетнамский, более плотный, чем китайский. Коптим рыбу на дровах, а не на щепе или опилках — мне кажется, так получается вкуснее. Разница между промышленным и домашним копчением всегда заметна: к примеру, магазинная горбуша будет сухая, а у нас — сочная и нежная, — рассказал производитель.
Кулинарные тренды
Не секрет, что фермерские продукты обычно стоят на порядок дороже промышленных аналогов, и дело тут не только в ручной работе. Как правило, для них используется более дорогое сырье, импортные стартовые культуры и закваски, а иногда и специальное оборудование.
Еще один продавец с фермерского рынка Виктор занимается колбасами более 5 лет. Часть сырья покупает у фермеров, а другой обеспечивают родители, которые держат свинок. И хоть производство у него расположено на дому, но подход к нему вполне профессиональный.
— Мы используем специальные стартовые культуры и готовим по оригинальным европейским рецептурам. Суджук и луканку делаем по болгарским ГОСТам, а салями, чоризо и фуэт — по кулинарным книгам на английском и итальянском языках. Предлагаем покупателям и итальянскую коппу, и белорусский киндюк. Через месяцев восемь будет готов и хамон. Все колбасы вялятся в климатической камере, в которой поддерживается определенная температура, влажность и вентиляция, — поделился мужчина.
А для производства некоторых сладостей иногда нужно не только хорошее импортное сырье, но и — неожиданно — винный шкаф.
— Производством конфет я занимаюсь давно. Это было мое хобби, которое со временем переросло в предпринимательство, — рассказала Екатерина. — Для трюфелей покупаю бельгийский шоколад в каллетах и делаю разнообразные начинки. Больше всего любят конфеты из темного шоколада с вишней и изюмом, вымоченные в роме, а также из молочного с ликером «Бейлис».
Не так давно кондитер стала заниматься и модными моти — японскими сладостями из бархатистого рисового теста с нежными начинками внутри. Самые популярные сочетания — это груша с дорблю, фисташка с малиной и крем-брюле.
— Конфеты, конечно, дороже магазинных. Но объяснять почему покупателям не нужно: понимают цену ручного труда и качественных ингредиентов. Да и времени на приготовление трюфелей требуется немало — около двух суток: ганаш для начинки нужно стабилизировать в винном шкафу, — пояснила девушка.
Развивается в Беларуси и такой мировой тренд, как сити-фермерство — метод получения урожая в условиях города.
— У нас вертикальная ферма: зелень растет на гидропонике в специальных стеллажных системах с освещением. Стараемся выращивать разные позиции. Из самого интересного — красные мизуна и пак-чой, горчица, кейл. Собираем из них миксы, чтобы покупатели могли попробовать разное. Урожай собираем дважды в неделю и привозим в Минск, — рассказала один из продавцов на площадке.
Приобрести фермерские продукты можно в нескольких точках столицы. Отдельные производители представлены на крупных рынках типа «Комаровки» и «Западного», другие предпочитают специализированные места продаж, например популярную площадку у метро «Пл. Якуба Коласа» или ТД «Валерьяново». Последние привлекают потребителей не только большим выбором (а там есть практически весь магазинный ассортимент от мяса и сыра до конфет и тортов), но и возможностью продегустировать продукты перед покупкой.
Фото Сергея Мицевича
Читайте также:
Мед, сыры, копчености и коза-фотомодель: как в Минске проходит экоярмарка «Кошык»
«Отвечаешь репутацией». Семья минчан спряталась от пандемии в деревне и теперь коптит сметану
