Вторым кулинарным опытом прошлой недели для меня стала treccia tricolore [трэчия триколорэ] — трёхцветная косичка.
В статье, описывающей мой эксперимент с хлебными палочками, я об этом намекала. А дело было так...
Гуляя по итальянским кулинарным сайтам и сравнивая рецепты приготовления хлебных палочек, на глаза попался и трёхцветный вариант. Автор их тоже делал ritorti — закрученными. Очень оригинально смотрелось. Картинки меня настолько воодушевили, что я начала искать рецепты трёхцветных хлебов. От вариаций дозировок, красителей и формовок у меня разбежались глаза! Тут тебе и кирпичики, и косички, и гриссини, и даже разноцветный солёный Дунай.
Чаще всего встречалась выпечка окрашенная в цвета итальянского флага — зелёный, белый и красный. Вот такой вот патриотизм, получивший отображение в национальной кухне.
И чем-то только не предлагали хозяюшки окрашивать тесто! Самое интересное, что все, как одна описывали исключительно натуральные красители, которые легко можно найти на любой кухне в сезон зелени и овощей. Два года назад один из постов я посвятила обзору продуктов, которые помогут в приготовлении разноцветных блюд на Хэллоуин:
В рамках этой статьи, остановлюсь только на тех, которые по мнению итальянских кулинаров идеально подходят для окрашивания теста:
Красный — томатный порошок и/или сухая паприка, вяленые протёртые помидоры (с кожицей и без), пюре из запечённого красного болгарского перца, измельчённая свежая свёкла в виде жмыха и вместе с соком.
Зелёный — запечённый зелёный болгарский перец, пюре из свежего зелёного базилика, шпината или крапивы, кашица из кожицы цукини.
Меня заинтересовал хлеб с перцем. Зелёный цвет решила сделать из крапивы. Подумала, ну где я чисто случайно в контексте здесь и сейчас в наших дебрях найду шпинат? Ждать, пока муж приедет с работы и его привезёт тоже не хотелось. К его приходу я уже хотела получить результат. А крапивы у нас вдоль забора просто завались! Экспериментировать так экспериментировать на полную катушку!
Как советовал итальянский фуд-блогер, красный перец я запекла в духовке в течение 40 минут. Когда перец остыл, сняла кожицу и аккуратно очистила от семян и плодоножки. Потом перетёрла в пюре блендером в чаше измельчителя.
⚠️ Обращаю внимание! Следует выбирать максимально созревшие плоды, желательно трёхкамерных "мальчиков", с них кожица счищается проще! Второй раз когда я делала из недозрелого плода намучилась, пока очистила все шкурки.
Крапиву хорошо промыла, потом бланшировала в течение 2-х минут, после чего опустила в ледяную воду для максимального сохранения цвета. Единственное в чём я отошла от рекомендаций — в количестве зелени. Не знала, как она себя поведёт и какой привкус придаст. Опыты конечно же дело хорошее, но... лучше не рисковать! Тем более кроме меня есть муж, которому это тоже есть.
Крапиву до однородности я уже измельчала погружным блендером вместе с 50 мл воды.
Что касается хлебной основы я пересмотрела множество рецептов и поняла, что все они максимально приближены к традиционному молочному нарезному батону и кирпичику. То есть без особых затей: вода, мука, дрожжи, чуть сахара для лучшего брожения, немного растительного масла. И конечно, плюс красящая добавка.
Решила остановиться на тесте для батона. Во-первых, он у меня уже отработан до автоматизма. Во-вторых, согласитесь 150 мл воды разделить на 3 гораздо проще, чем 200 мл. И кубики дрожжей у меня рассчитаны именно на 150 мл жидкости — по 10 грамм, то есть 1/10 часть от стандартной 100-граммовой пачки.
Вариантов, как окрашивать тесто два:
- Замесить общее тесто. Потом, когда оно уже пройдёт процесс расстойки, разделить его на три колобка. В два из них вмесить натуральный краситель.
- Изначально замешивать три вида теста в трёх разных ёмкостях.
Я пошла по второму варианту, потому что ещё хотела посмотреть, как будет себя вести тесто с добавками. Разделила кубик пресованных дрожжей на три, и положила каждый в свою миску.
Затем добавила по неполной чайной ложке сахара и по одной стопке муки. В качестве меры весов выступала рюмка объёмом 50 мл. Потом поставила пирамидку из тарелок на подоконник.
Наша любимая шутка с мужем: Чего у нас не хватает? — Места!
Вот в целях экономии этого самого места и соорудила конструкцию из разноколиберных тарелок.
Когда на опаре появилась стойкая шапочка — принялась за замес. В каждую мисочку всыпала по пол чайной ложке соли, по 1 чайной ложке майонеза и 2 чайные ложки горчичного масла. Размешала, после чего в каждую ёмкость просеяла ещё по две стопки муки.
В итоге у меня получилось три разноцветных колобка:
Первое, что я заметила, что тесто с добавлением запечённого болгарского перца подходило шустрее всего. Я его делала первым и пока вымешивала следующие колобки, оно уже начало бродить... шо бешеное!
После этого халабуда из тарелок снова водрузилась на солнечный подоконник. Где-то через полтора часа маленькие колобки заметно подросли. Тесто с крапивой выросло настолько, что пришлось в процессе расстойки заменить тарелку на бóльшую ёмкость.
Когда я только начала носиться с уменьшенными до минимума дозировками, переживала, что может получиться из этого... мизера? Как же я ошибалась, тесто подходило буквально в руках. В итоге я ещё в цветное тесто домесила муки по столовой ложке с горкой. В этот момент интуиция кулинара-экспериментатора мне подсказала, что лучше делать две небольшие косички.
Поэтому вымесив каждый колобок я разделила на два.
А дальше — ловкость рук и никакого мошенничества. Из каждого колобка я скрутила одинаковые по длине разноцветные жгутики и сплела их в косы. Кончики аккуратно подвернула под низ.
Получилось две косы. Верхушки, ради ещё одного эксперимента я смазала болтушкой из чайной ложки майонеза взбитой с одной чайной ложкой воды. После этого поставила на финальную расстойку.
Ещё через час косы были готовы к выпечке. Болтушка из майонеза к этому моменту полностью впиталась.
Выпекала в разогретой духовке как обычный батон в режиме верхнего и нижнего нагрева при температуре 190°С около 25 минут. Сначала выставила таймер на 20 минут, потом добавила ещё 10, и... вытащила чуть раньше сигнала.
Ориентируйтесь на свою духовку!
Первое, что уловили наши с мужем носы — яркий сочный запах крапивы, смешанный с запечённым перцем! К сожалению, посредством Интернета ещё не научились собирать и передавать ароматы. Просто поверьте на слово — свежая выпечка невероятно пахла!
На вкус кусочки хлеба с крапивой оказались нейтральными. Лёгкий привкус присутствует, но скорее как оттенок, а не аркой выраженный вкус. Так что можно было класть больше.
Остывшие косы красиво смотрелись на срезе. Тут заметно, что крапива и в качестве красителя даёт скорее тонировку, чем желаемый яркий зелёный цвет. Может быть в Италии другая ortica [ортИка] — крапива растёт, местная особо жгучая и, соответственно, красящая? А у нас самая обычная, сорняково-придорожная?
Выводы, которые я сделала после эксперимента:
- Если положить больше крапивы для цвета, то это может повлиять на вкус. Так что в следующий раз надо попробовать шпинат или кашицу из кожицы цукини. К цукини я больше склоняюсь.
- Болгарский перец и в качестве натурального красителя, и как ароматизатор — вне всяких похвал. Надо запомнить и готовить зимой, когда не хватает летних ароматов, чисто хлеб с peperone [переронэ], то есть болгарским перцем.
- Часть теста без добавок требует увеличения дозировок на 15-20 %. Это связано с тем, что в тесто с добавками пришлось вмешать дополнительное количество муки и его стало заметно больше, чем белого.
Одну булку мы съели с мужем сами, вторую отдали соседям. Они отнекивались, мол, им уже неудобно, что мы их постоянно подкармливаем. В свою очередь я объяснила, что своими кулинарными экспериментами убиваю двух зайцев: и новые рецепты тестирую, и материал для блога получаю. А когда готовлю первый раз, даже при минимальном количестве ингредиентов получается на выходе гораздо больше, чем мы с мужем сможем съесть свежим.
Думаете я на этом остановилась? Как бы не так! Через пару дней я решила полюбившимся нам тестом с перцем разнообразить двухцветный мраморный батон. И тоже сделать его в виде косички.
Замесила по колобку бородинского, белого солодового и перечного хлеба. В итоге у меня получилось две вот такие косы:
Наученная опытом, одну косу я сразу отправила в морозилку. Пущай полежит, подождёт пока нам снова захочется трёхцветного хлебушка искушать. Вторую косу испекла. Снова немного недосчитала дозировки, так что полоска чёрного хлеба получилась намного тоньше других.
В общем, над количеством ингредиентов для разного вида хлеба ещё придётся поработать.
Зато на срезе хлеб получился красивый. Особенно та, что с перцем выделяется.
И это тоже ещё не всё! Остатки косички сегодня были нарезаны кубиками и превращены в крутоны для супа. Вот тут мы с мужем растерялись, потому что и трёхцветные сухарики хороши. Извините, фото не будет, мы всё съели 😁
Главный вывод: рецепт однозначно попадает в списки любимых. И поле для экспериментов просто непаханое! На одном из кулинарных сайтов я видела как блогер готовил трёхцветный хлеб используя только разноцветные болгарские перцы. И ещё мне хочется попробовать сделать томатный хлеб. Я уже даже присмотрела на маркетплейсе томатный порошок. Интересно, он будет лучше, чем хлеб с паприкой, или нет?
Самый большой минус приготовления трёхцветного теста — куча грязной посуды: нога блендера, чаша измельчителя, венчик, батарея ложек и целая гора тарелок. В следующий раз попробую вмешивать красители непосредственно перед формовкой и финальной расстойкой.
Теперь точно всё! Всем приятного аппетита!
P.S. Все рецепты собраны на канале в подборку "Готовь, ешь, пиши":
Все видео рецепты опубликованы в моём одноимённом сообществе вКонтакте. Для тех, кому больше нравится формат видео — прилагаю ролик с приготовлением хлебной косички из разноцветного теста: