Белки - это полимеры, мономерами которых являются аминокислоты. В состав нашего организма входят различные белковые молекулы, которые выполняют разнообразные функции.
Функции белков:
- Структурная (в соединительной ткани - коллаген, эластин, кератин),
- Ферментативная,
- Гормональная (такие гормоны как инсулин и глюкагон),
- Рецепторная,
- Транспортная (белок трансферрин переносит железо, липопротеины участвуют в переносе липидов),
- Резервная (белки мышц, лимфоидных органов, эпителиальных тканей и печени мобилизуются при голодании),
- Питательная (белки грудного молока; использование белков организмом при голодании),
- Защитная (иммуноглобулины, факторы системы комплемента и др.).
Аминокислоты, которые входят в состав наших белков можно подразделять по совершенно разным классификациям, но наиболее прикладной является физиологическая классификация – по необходимости для организма выделяют незаменимые (Лей, Иле, Вал, Фен, Три, Тре, Лиз, Мет) и заменимые. Две аминокислоты являются частично незаменимыми (Арг, Гис), т.е. их синтез происходит в недостаточном количестве. Условно заменимые — аминокислоты для синтеза которых необходимы незаменимые АК, такие как фенилаланин и метионин — это Тир и Цис.
В белке аминокислоты(АК) связаны посредством различных связей. Все начинается с первичной структуры, где АК связаны по цепочки пептидными связями (ковалентные связи, вспоминаем органическию химию). Первичная структура белков задается последовательностью нуклеотидов в ДНК. Возникающие мутации могут приводить к нарушению аминокислотного состава белка следовательно, потере его нормальной структуры и функций.
Усложнение структуры белка до вторичной, третичной, четвертичной происходит по мере связывания АК друг с другом посредством различных связей.
Тут нужно остановиться на двух пунктах:
Пункт 1 — первчиная структура белка самая прочная, разрушить ее сложнее, чем все другие. Поэтому если на белок действует денатурирующий агент (десатурация — процесс разрушения белка), то последним он разрушит первичную структуру. А если она сохранена, то возможен феномен ренатурации — когда белок после разрушения возвращает свою структуру обратно.
Пункт 2 — разные белки имеют разную структуру: есть белки, которые останавливаются на вторичной структуре, а есть те, что доходят до третичной и четвертичной (белок гемоглобин в эритроцитах, например).
Думаю на этом краткий курс биохимии по белкам можно заканчивать и приступать к следующим макронутриентам в цикле #бжу