Мне очень нравится выражение: столовый и технический виноград братья, но не родные! Да, принадлежат к одному роду Vitis. В этом роду Vitis vinifera – самый распространенный, но в «семье» есть еще более 70 разновидностей. Помимо съедобных и винных сортов присутствуют еще и декоративные.
Расскажу о главных отличиях технических и столовых сортов по нескольким важным характеристикам.
Первое - внешний вид
Для чего нужен столовый виноград? Правильно, чтобы есть, добавлять в салаты, готовить соки или компоты. Он должен быть максимально привлекательным: крупным, ровным, упругим, сочным, при раскусывании приятно хрустеть. Значит у столовых сортов ягоды будут мясистые, аппетитные, красивые и упругие. Грозди немного рыхлые.
В то время, как у технических сортов ягоды мелкие и невзрачные, гроздь небольшого размера, компактная и плотная.
Принцип виноделия: лучшее вино получается из самых мелких ягод. Чем крупнее виноград, тем хуже качество вина.
Второе - косточки и кожица
Конечно же, для столового винограда желательно, чтобы кожица была тонкая и нежная, ягода с мелкими косточками, а то и совсем без них. Все мы предпочитаем, например киш-миш.
Для технического винограда напротив, косточки крупные, а кожица жесткая и плотная. Благодаря этой отличительной черте у вина превосходный яркий аромат и насыщенный оттенок. Из семян вино получает танины, из кожицы – красящие элементы.
Третье - мякоть
У ягод винограда, который мы употребляем в свежем виде, не слишком сочная, но плотная и хрустящая мякоть.
У винных сортов мякоти почти нет, ягоды содержат до 85 процентов сока (от общего веса). По сравнению со столовым виноградом, ягоды технического кажутся водянистыми, но в них есть все необходимое для виноделия – танины, ароматические вещества, антоцианы, причем в большом количестве.
Четвертое - вкусовые качества
Столовый виноград имеет яркий аромат и приятный вкус, которые мы так ценим при его употреблении. Но дрожжей и сахара в них не достаточно для правильного брожения сусла.
В тоже время, концентрация сахара в винном винограде достаточная, чтобы началось естественное брожение при помощи «диких» дрожжей, которые покрывают плоды с внешней стороны.
Пятое - сбор
Технический виноград собирают на этапе оптимальной зрелости для производства качественного вина. Существует ранний (зеленый) сбор, когда ягоды еще не достигли своей зрелости - это позволяет добавить вину кислотность.
Сбор столового винограда производится после достижения максимальной спелости и набором ягоды своих вкусовых свойств.
Шестое - лоза
Для выращивания технических сортов винограда обычно используют вертикальные шпалеры, в силу того, что так удобнее управлять ростом лозы и ее освещенностью солнцем.
Для производства вина важно получить урожай с определенными параметрами, зачастую урожайностью лозы приходится управлять вручную.
Так лоза принесет много ягод, но качество их будет низкое, потому что все вещества, которые лоза возьмет из почвы, ей придется разделить между большим количеством ягод.
И наоборот, если ягод будет меньше, то и «еды» каждой из них достанется больше, содержание нужных виноделу веществ в них будет более концентрированным и вино получится более высокого качества.
Например, урожайность одной лозы технического сорта ограничивается 4-6 кг.
Со столовым виноградом все с точностью наоборот. Урожайность - главный показатель качества виноградной лозы. Здесь важно, чтобы грозди по возможности не соприкасались между собой, чтобы не повредить ягоды.
Урожайность этих лоз выше, чем у технических сортов, они выращиваются на почвах с высоким содержанием питательных веществ, часто в долинах рек.
С одной лозы, в среднем собирают 7,5 – 15 кг ягод.
Казалось бы виноград он и есть виноград, но как и в любом деле здесь не мало важных нюансов и факторов.
Еще больше интересных статей на моей странице и не забывайте подписываться, чтобы не пропустить что-то важное ПОДПИСАТЬСЯ
#провино #Lenwine
