Канал благодарит за помощь в создании этого материала участника клуба винокуров Самогонъ-Б12 Дениса Борисова.
До этого мы уже изучили массив креплёных вин, чтобы знать об их производстве ассортименте, происхождении и ароматических и вкусовых профилях.
А сегодня мы поговорим о хересе и портвейне более подробно. История началась с того, что несколько дней назад я заехал к другу, с которым мы видимся не часто и разговор зашёл о низкой популярности креплёных вин и, в частности, Хересов в нашей стране – России.
Мой друг довольно часто раньше путешествовал по Европе, в том числе по Испании, где Хересы возведены в культ и всегда присутствуют на столе. Искренне полюбив эти вина он, при каждой возможности, привозил себе пару бутылок в коллекцию. Но в связи с известными событиями в мире коллекция начала пустеть, а выбор этих вин в продаже довольно скуден даже в столице, не говоря о регионах.
Однажды зайдя в винный бар и увидев в меню испанский херес, который можно было заказать в бокале (без покупки бутылки целиком), он решил его попробовать. И каково было его удивление: сначала бармен долго не мог найти в холодильнике бутылку, после консультаций с коллегой и долгих поисков в закромах бара ему принесли бокал, наполненный густой, светло-коричневой жидкостью, которую пить он не решился…
И вот сидя с ним у стола с бокалом Хереса в руке и родилась идея написать статью об этих винах, и, быть может, сделать их чуть более популярными у нас в стране.
Что такое херес?
Херес, в английском варианте Шерри – если ещё проще – выдержанное креплёное вино. Оно приобретает сложность в результате определённого процесса выдержки. Херес производится на юге Испании, на территории Андалусии, известной как Треугольник Шерри (Хересный треугольник), образованный городами Jerez, El Puerto de Santa Maria и Sanlucar de Barrameda.
Местные почвы и климатические условия идеально подходят для выращивания трёх сортов винограда, из которых затем производится херес - Palomino, Pedro Ximinez и (применяемый меньше всего, около 5% от используемого винограда) Moscatel.
Долгое время считалось, что Шерри должны обязательно производиться в этом регионе, потому что только местный климат способствует появлению очень важного явления, известного как Флор (Flor) (особый слой дрожжей, препятствующий контакту вина с кислородом).
В дальнейшем виноделы разных стран опровергли это, получив флор в других климатических условиях, и сейчас можно встретить Шерри созданный в различных винодельческих регионах. Но эти вина не могут называться Шерри (Херес), например, в Австралии сухие вина в Хересном стиле называются Apera. Общая особенность этих вин, что они производятся по системе Солера (solera system), которая состоит в том, что бочки установлены друг на друга, и имеют систему перелива, в результате чего молодое вино смешивается с уже выдержанным, после чего разливается по бутылкам. Именно таким образом достигается их сложность и глубина.
Сухие Шерри (Хересы) производятся из винограда Palomino, который сбраживается в сухое белое вино. Затем будущий херес крепят, добавляя в него нейтральный виноградный спирт крепостью 96%.
Чтобы не шокировать молодое вино чистым спиртом, процесс крепления проводят поэтапно: сначала нужный объём спирта разводят равным количеством вина в пропорции 50/50, а затем операцию повторяют (сей процесс существует и с виски, бренди и другими крепкими напитками, подробнее об этом можно почитать по ссылке). Таким образом, получают раствор крепостью 24%, и уже им крепят основной объём вина.
Это «базовое вино» дегустируется и классифицируется согласно его ароматному и вкусовому профилю. Нежные вина с большим количеством Флора отправляются на бескислородную выдержку в бочки, которые недоливаются примерно на 10-15% объёма. На поверхности вина начинает расти слой Флора, тем самым защищая вино от влияния кислорода, сохраняя яркий, свежий и цитрусовый профиль вина. Представители этого вида Шерри (Хереса) – Мансанилья (Manzanilla) и Фино (Fino).
Более “жёсткое” «базовое вино» отправляется на выдержку в контакте с кислородом (оксидативная выдержка), где слой Флора разрушается или изначально не допускается его формирование. Это позволяет кислороду внести ореховые, фруктовые и другие ноты в аромат и вкус вина. В результате чего получаем такие виды Хереса как Амонтильядо (Amontillado) и Олоросо (Oloroso).
Сладкие Шерри (Хересы) производятся несколькими способами.
Наиболее частый – это более поздний сбор винограда Pedro Ximinez или Moscatel, с последующей сушкой его на солнце. Более поздний сбор винограда означает, что ягоды будут полностью вызревшими и полными сахара, а последующая сушка превращает их в изюм. В результате чего налитый в бокал Pedro Ximinez часто выглядит плотным и маслянистым. Старый Pedro Ximinez – это один из самых мощных и интригующих напитков.
Второй способ добиться такого результата – это смешивание одного базового сухого вина (например, сделанного только из Palomino) с винами, сброженными из винограда Pedro Ximinez, Moscatel.
Также можно увидеть, как в сухое вино добавляют концентрированный виноградный сироп – но это будет уже чисто коктейльный вариант – например, East India Negroni.
Поговорив о Хересах, мы не можем обойти и второй наиболее известный вид креплёных вин - Портвейн.
Что такое портвейн?
Портвейн также является выдержанным креплёным вином, однако он всегда сладкий. Он производится из различных ароматных сортов винограда, в основном таких как Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Barroca, Tinto Cão, и Tinta Roriz (так же известный как Tempranillo) в долине реки Дору (Duoro Valley) в Португалии.
После быстрого (2-4 дня) брожения в сусло добавляют нейтральный виноградный спирт крепостью около 77%, чтобы остановить брожение и сохранить остаточные сахара. Обычно портвейн - это вино крепостью в 19—20° и остаточным сахаром 70—140 г/л.
Первоначально крепление было способом сохранить вино во время путешествий, чаще всего в Англию, отсюда и большое количество названий производителей портвейна, которые звучат похоже на английский язык.
Наиболее известные сорта портвейна – красный (Ruby - рубиновый) и коричневый (Tawny - коричневатый). Красный портвейн выдерживается недолго (от 18 месяцев до 3 лет) и должен выпиваться молодым - он свежий, яркий, с нотками ягодного сока. Для коричневых сортов характерно смешивание десятилетних вин и выдержка ещё более долгий период – до 40 лет – в дубовых бочках, пока он не приобретёт богатый ореховый аромат с помощью окисления - это очень серьёзные напитки!
Также можно встретить розовые и белые Портвейны, которые чаще всего используют в коктейлях - например, Port Tonic (белый портвейн, тоник и лимон).
Винтажные портвейны разливаются по бутылкам всего через несколько лет после сбора урожая, и их основное созревание происходит уже в бутылке.
Оба этих напитка, Шерри и Портвейн, должны храниться в холодильнике после вскрытия бутылки - чем суше вино, тем меньшее время оно хранится. Самые сухие Шерри должны быть выпиты в течение недели или двух и это ещё одна причина, почему их часто используют в коктейлях.
Поэтому в последнее время видна тенденция – в коктейльных картах различных заведений наравне с вермутами стали занимать своё заслуженное место Хересы и Портвейны. И хотя встретить их удаётся не так часто, как хотелось бы, но мы надеемся, что данной статьёй тоже поможем этим прекрасным винам занять своё место в домашних барах ценителей прекрасных вин.
__________________
Делайте с нами, а потом сами!
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Подписчикам канала скидка по промо коду SL-1H8AK-XP7KF13. 👉 Переходите по ссылке и заказывайте. Доставляем транспортными компаниями по всей России.