К орудиям труда, которые были необходимы для разделки и переработки рыбы относятся: салковнички (топорики), железные иглы и отев (мочальные тонкие шнурки), грохот, о котором мы упоминали выше, селитра, соль.
Одним из самых вкусных рыбных блюд считался балык из осетра. Лучшим был балык, сделанный из “холостого” осетра (т.е. не икряного), он более жирный.
Как же приготавливали балык? Вначале у осетра отрезали брюшную полость и вынимали рахманки (сердце, печень, кишки). Затем посредине позвоночного столба делали надрез. Отрубив голову и брюшину, через надрезанное отверстие вынимали визигу (сухие жилы, закрывающие позвоночный столб), мыли их в воде и развешивали для сушки. Затем выдирали клей и раскладывали его сушить на доски.
Туша осетра не мылась в воде, она натиралась селитрой и засыпалась солью. В последней осетр лежал от четырех до пяти дней. Если просолился, должен быть твердым, если мягкий, то оставался в соли до шести, семи суток. Затем балык отмачивался в воде, если хорошо просоленный, то сутки, а если слабо, то двенадцать часов. Важно было не перемочить. Если осетр был все-таки мягким, его привязывали на слегу в балычнице и смазывали разведенной на воде селитрой, от которой он становился розовым. При солнечной погоде балыки спели быстрее, чем при пасмурной и имели более товарный вид.
Отрезанные осетровые и севрюжьи головы солили в корень (т.е. впрок, на долгое время). Отрезанную осетровую брюшину, из которой делали тешу, клали также в солила, где она находилась сутки, не более двух. После чего ее вымачивали 8-12 часов, а затем расправляли распорками и сушили в балычницах.
Так же готовили балык из белуги.
Из сазана и сулы балык готовили несколько иначе. Также разрезали по спине, вынимали позвоночный столб, отнимали голову, а саму тушу опускали в кипящий крепкий рассол на счет раз, два, три. Затем рыбу вешали на бегуны в сушку. Эти балыки в продаже не бывали, их ели только сами хозяева.
На рыбоспетных заводах заготавливали и паюсную икру. Вынутая из живого осетра икра, пробивалась на грохоте и опускалась в рассол на тридцать минут. Чем свежее рыба, тем икра жирнее и зерно полнее.
При солении, если икра давала шелест, и зерно было твердым, значит, икра была готова к употреблению, а если зерно было мягким, то нужно было еще один час подержать в рассоле. Затем икру выбирали в мешок, клали под пресс или прикручивали к столбу на 30 минут. Вода стекала, и икра принимала форму каравая. Икра складывалась в боченки, застланные белым коленкором, и закатывалась. Красная рыба, из которой была вынута икра, солилась в корень, но только в холодное время года. В соли она хранилась все лето и из нее продавалась прямо потребителям.
Коптильни и приготовление копченой рыбы
Коптильня представляла собой небольшое строение, в котором высоленная рыба окуривалась дымом. Строились коптильни достаточно просто. В землю вкапывали четыре столба, которые обшивались досками, внутри обмазывались глиной, кровлю насыпали землей. В стенах и кровле оставляли отдушины – проходы для воздуха. В середине коптильни клались в несколько рядов жерди, на которые вешалась рыба. Весь пол коптильни, по вырытым канавкам засыпался опилками, которые поджигали. Опилки все время курились, и рыба коптилась.
Рыба, просоленная и высушенная на солнце, коптилась 12 суток. Если коптильня вмещала до 10 тонн синьги, чехони, то опилок сыпали до 10 четвертей (одна четверть – 3-3,5 пуда). Рыбу коптили только зимой или весной, но не летом. После копчения рыба употреблялась сразу, для хранения впрок она не годилась.
Казак-рыболов занимался рыбной ловлей круглый год. Зимой пускали подо льдом сеть при помощи жерди, топора с длинной рукояткой и веревкой саженей в сорок (один сажень 2,13 м). Весной казак-рыболов средней руки нанимал двух спольщиков (помощников), в остальное время года работал один. Чтобы не умереть с голоду, он должен был выловить рыбы рублей на 400, из которых 50 рублей уплачивал работникам. Рыболовы в помощь своему коренному занятию имели еще и огороды.
Крупный рыболов вел дело на широкую ногу: у него было от 8 до 25 работников. Чаще всего нанимали малороссиян. Поскольку рыбной ловлей занимались и в холодное время года, то рыбаки носили и спецодежду: сапоги с голенищами до колен, а сверху вроде шаровар, надевались юфтовые порты, которые ниже колен сверх голенищ завязывались шнурком. На руках прочные рукавицы. В такой одежде он всегда сух. Зимой рыбаки были одеты в полушубки.
Выезжал крупный рыболов в море с неводом стоимостью в 200-300 рублей, зимой ставил от 50 до 100 вентерей. Для плавания имел несколько дубов (дуб – большая лодка, баркас с высокими и широкими бортами для транспортировки невода). В такой лодке можно было перевозить груз весом до 300 пудов, и несколько каюков (каюк – небольшая лодка, выдолбленная из ствола дерева). Долбили из вербы длиною в две сажени, нос делали уже, чем корму, гребли одним веслом.
Бывали такие годы, когда рыболовы зарабатывали до 10000 рублей в год. Некоторые из них, сбив первоначальный капитал, становились потом совладельцами биржи или склада. Так в станице Старочеркасской родители А.И. Бузняковой, взяв в аренду баркас, так удачно занялись рыбным промыслом, что через несколько лет стали совладельцами лесной биржи и угольного склада в станице Старочеркасской.
Следует заметить, что в каждом доме была лодка, а у некоторых две и более. Дон в низовьях разливался на 20 километров в ширину, вода стояла в течение четырех с половиной месяцев. В марте месяце приходила холодная или казачья вода, когда снега таяли на территории Донской области, а в мае месяце – теплая вода или русская вода, когда снега таяли в центральных районах России, и Дон снова разливался. В этот период казаки сообщались между собой на лодках. В станице Старочеркасской по центральной улице выстраивались мосты, высота которых достигала пяти метров, крепились они на подвижных лодках – бударах.
Среди казаков были мастера, которые делали лодки на заказ. Делали обычно из ели или сосны. Сначала мастерили заготовки: доски, тагуны, водорез (нос). Затем делали форму по дну, ставили тагуны и обшивали досками. После чего лодку конопатили смоленой веревкой, затем варили смолу и смолили лодку снаружи. На таких лодках пользовались парой весел или, как в просторечии их называли бабайками, и в дополнении делали еще кормовое весло.
Поскольку главными орудиями лова были сети и вентери, то зимой все члены семьи рыбака садились вязать сети. Причем последние плели не только взрослые, но и дети. Отец сажал за работу даже маленьких детей. Плели сети из толстых ниток при помощи лопаточки и челнока. Вязали сети разных размеров под рыбца, чебака. Обычно таких сетей хватало на два сезона. Большие сети волокуши смолили. Клали их в котел с кипящей смолой, впрягали быков, и к ним привязывали сети, которые они потихоньку тащили.
Лов рыбы велся с соблюдением определенных правил, которые нельзя было нарушать. Так, существовал неписанный закон, нельзя было трусить чужие вентери и сети с рыбой. Тот, кто этот закон нарушал - подвергался суровым наказаниям: провинившегося казака привязывали к веревке, которая крепилась к шесту. Последний протаскивался подо льдом по всем полонкам.
В ХVIII-ХIХ вв. в Черкасске в любое время можно было купить осетрину, икру, стерлядь. Блюдом, приготовленным из белуги, сома, сазана вас могли угостить почти в каждом доме. Заготовкой рыбой впрок занимались не только на рыбоспетных заводах. Рыбу солили почти все жители низовых станиц. Рыбу пересыпали солью и складывали в невысокие, но широкие бочки, которые назывались “шаритваз”. Через три дня, когда рыба пускала сок, надев резиновые сапоги, ее топтали и клали под гнет. Перед тем, как рыбу сушить, ее отмачивали, а затем вывешивали на улице и на полатях. Старались делать это в такое время года, чтобы на рыбу “не села муха”.
Жизнь рыболова была полна всевозможных лишений. Часто приходилось не досыпать и не доедать, в ночь и непогоду быть на работе. Но как говорится “без труда не вытащишь и рыбку из пруда”.
