Детальный рецепт без уксусной заправки, для начинающих! Разложено по полочкам, получится вкуснейший винегрет! Но обо всём по-порядку...
Какие только блюда не называли в России словом “винегрет” последние 300 лет! Общим было в них только то, что смешивалось несколько ингредиентов (не только овощных, но и мясо, и рыба, и птица) и чем-нибудь заправлялось — чаще заправкой на основе уксуса и оливкового масла, но так же были варианты и с разными салатными заправками, майонезом. Порядок наступил всем на голову при Сталине. В 1939 году вышла книга “О вкусной и здоровой пище”, где было описано как сделать “Винегрет из овощей”. Этот рецепт послужил основой самому распространённому в нашей стране рецепту винегрета из серии “Так готовила моя бабушка”.
Народный шлягер, без шуток, сложился не случайно, а потому, что именно так очень вкусно и красиво! Вариации диктовались сезоном, региональными особенностями, наличием тех или иных продуктов и, конечно, пристрастиями кулинаров.
Сейчас я исполню народную мелодию в одной из самых известных аранжировок, а варианты с квашеной и сырой капустой, свежими огурцами, яблоками, без картошки, с красной или белой консервированной или отварной фасолью, с селёдкой, а так же с заправкой, в которую добавлена горчица, я сыграю на других концертах.
Занавес!
---------------------------------------------------------------------------------------------
Привет, друзья! вы на кулинарном канале “Кухинструктор”. Готовлю я — Александр, а главный ценитель — моя жена Настенька.
Она будет дегустировать винегрет в конце статьи. Это тоже будет интересно!
Кстати говоря! На нашем канале проводится бесплатная, бессрочная рассылка сыра по всей России!!! Подробности по ссылке в самом конце статьи.
---------------------------------------------------------------------------------------------
Ингредиенты для винегрета (беру с запасом!)
- Свёкла — 2 шт, размером с кулак
- Морковь — 2 шт (по объему примерно столько же, сколько свёклы)
- Картошка — 2 шт (по объему примерно столько же, сколько свёклы)
- Солёные огурчики (маринованные немного не то, но на крайний случай пойдут) — 3 штуки (потребуется половина от объема свёклы)
- Горошек зелёный консервированный — 1 банка (потребуется половина от объема свёклы)
- Лук репчатый — небольшая головка или кусочек, размером с куриное яйцо
- Соль, сахар, черный молотый перец
- Лимон — 1 шт.
- Нерафинированное растительное масло
- Зелень — лук, укроп, петрушка — по 3-4 пера каждого
Вначале я подготовлю все продукты, а на этапе сборки винегрета положу каждого столько, сколько необходимо — в правильном соотношении!
Первым делом открываю банку с зелёным горошком
и смотрю на его размер. Горошек бывает разного размера, а овощи нам нужно нарезать кубиком, размером с горошину из той банки, что у нас уже куплена.
Внимание! Есть люди, которые любят крупную нарезку в винегрете. Если это вы, то режьте в два-три раза крупнее.
Подготовка свёклы
Начну со свёклы — она готовится дольше всех. Запекать свёклу в духовке — не надо. Во-первых, запечённая свёкла может иметь специфический запах. Многим он не нравится. Во-вторых, при отваривании мы удалим некоторые вредные вещества(пусть и с некоторыми полезными, но безопасность дороже).
В общем, свёклу нужно варить! Варить в кожуре, в отдельной кастрюле, не срезая хвостик и верхушку. Т.е. не открывая пути для выхода сока.
Первым делом, заливаю неочищенную и не мытую свёклу тёплой водой — пусть остатки земли, сохранившиеся на кожуре, размокнут.
У меня есть специальная 3-х литровая кастрюлька для варки свёклы. Ставлю 2 литра воды на огонь
и дождаюсь закипания
Когда вода закипела, отмываю свёклу от основной земли под краном, и кладу в кипящую воду.
Я не скребу свёклу и не пытаюсь идеально отмыть её. Во-первых, оставшиеся частички земли сами отпадут во время варки на дно кастрюли, во-вторых, после остывания я всё равно буду срезать хвостики, верхушки и очищать свёклу от кожуры.
Когда вода вторично закипает вместе со свёклой, убираю огонь так, чтобы кипение было небольшим,
и засекаю ровно 1 час. Я не добавляю ни соль, ни уксус, ни жир в воду. Ничего этого не надо! Чтобы не прозевать, нужно поставить будильник на телефоне. Я пользуюсь кухонным таймером.
После того, как 1 час прошёл, вынимаю свёклу из кипящей воды,
и обязательно выкладываю в холодную воду.
Если есть лёд, добавьте лёд. Через минуту воду меняю еще раз на свежую, холодную.
Оставляю на 15 минут. Свёкла должна дойти до готовности в холодной воде! Так же, после холодной воды со свёклы легко снимается кожура.
15 минут прошло. Снимаю кожуру и нарезаю на кубики, размером с мою горошину. Наполняю 1 пиалу 300 мл.
Внимание! Вы, конечно же, можете использовать базовую ёмкость для овощей не 300 мл, а другого размера. Только учитывайте, что кол-во других ингредиентов (репчатый лук, растительное масло, лимон и пр.) нужно пропорционально уменьшить или добавить.
Подготовка моркови
Морковь не нужно ни запекать, ни варить в мундире. Всё это лишнее. Морковь вкусна и удобна в подготовке просто варёная. Очищенную морковь кладу в кипящую воду, довожу до кипения, и варю на небольшом огне 25 минут после закипания.
А чтобы не прозевать, у меня есть второй таймер.
А если у вас нет двух таймеров, то не ленитесь, ставьте второй будильник на телефоне. Если овощи переварить, всё пропало!
25 минут прошло, выкладываю морковь
на тарелочку и даю остыть 15 минут.
15 минут прошло, нарезаю морковь кубиками, размером с горошину,
и наполняю 1 пиалу 300 мл.
Подготовка картофеля
Мы с вами привыкли отваривать картофель в мундире, а некоторые запекают неочищенный картофель в фольге. Но согласитесь, что кожура магазинного картофеля и поверхностный слой, который сразу под кожурой - самые повреждённые, невкусные и, мягко говоря, сомнительно полезные его части. Так же, уже многим известно про яд-солонин, наибольшая концентрация которого наблюдается именно в кожуре даже не позеленевшего картофеля, не говоря уже про позеленевший. Не зря запечённая в углях картошка вкусна и полезна - там толщина обугленной корочки несколько миллиметров. А опыт, сын ошибок трудных, говорит о том, что чистить и резать картофель, приготовленный в мундире — долго и неудобно. Вспомните как мучительно и неприятно выковыривать неприглядные части из такой картошки, особенно в конце зимы, а то и весной(как раз сейчас апрель). Я обеими руками за картофель в мундире, но — только свой молодой картофель! А сейчас у меня магазинный, и совсем не молодой...
Итак, сырую очищенную картошку режу кубиком размером с мою горошину
и, на несколько минут, пока вода в кастрюльке закипает, складываю в отдельной мисочке в холодную воду, чтобы вышел поверхностный крахмал. Так картошка будет целенькая, с ровными гранями, и не липкая.
Ставлю кастрюльку с водой на огонь, довожу воду до кипения.
С картошки сливаю холодную воду, и выкладываю её в кипящую воду.
Дожидаюсь когда закипит и засекаю время. Варю ровно 5 минут после закипания.
Пока варится, готовлю миску с холодной водой.
Через 5 минут пробую. Картофель должен быть готов на 90%, но не на 100%. Так и есть! Вынимаю из кипящей воды и сразу опускаю в холодную воду охладить, иначе может перевариться от остаточного тепла.
Жду 1 минуту, сливаю воду и наполняю кубиками картошки 1 пиалу 300 мл.
Внимание! Есть люди, которые любят вязкий винегрет, где мягонькая картошка выступает формообразуюшим элементом, склеивает остальные ингредиенты. Имеют право, это действительно вкусно! Если вы так любите, то не замачивайте картошку в холодной воде и варите её не 5, а 10-15 минут после закипания, пробуя на “разваливаемость”, получится как с картошкой в мундире.
Маринование репчатого лука
Маринованный лук теряет горечь и приобретает совершенно изумительный вкус. Обязательно маринуйте репчатый лук для салатов! Для этого надо всего-то 20 минут между делом!
Режу лук мелким кубиком,
добавляю 4 чайных ложки 9-процентного уксуса,
чайную ложку сахара,
соль на кончике чайной ложки,
чёрный молотый перец на кончике чайной ложки,
добавляю холодной воды, чтобы покрыть лук,
перемешиваю,
и оставляю на 20 минут.
20 минут прошло. Сливаю жидкость. Маринованный лук для винегрета готов!
Подготовка консервированного зелёного горошка
Выкладываю горошек в чашу,
заливаю холодной водой
и промываю движениями снизу вверх, как рис. Сок консервировнного горошка, бывает, имеет чуть вязкую консистенцию, и тогда его надо смыть.
Выкладываю горошек в пиалу. Мне нужно ½ пиалы 300 мл, т.е. 150 мл горошка.
Подготовка солёных огурцов
Солёные огурцы режу кубиками размером с мою горошину,
обязательно даю минутку стечь рассолу(огурцы бывают очень сочные),
и после этого еще немного отжимаю, придавливая рукой к ситу.
Выкладываю в пиалу. Мне нужно ½ пиалы 300 мл, т.е. 150 мл нарезаных огурцов.
Подготовка зелени
Укроп, зелёный лук и петрушку в равных пропорциях, по 3-4 пёрышка, мою, обсушиваю бумажным полотенцем,
мелко режу, и смешиваю в отдельной пиале.
Рецепт соуса для винегрета
Не берите для винегрета рафинированное(очищенное, светлое) растительное масло. Оно без запаха и по своей идее предназначено для обжаривания продуктов. Не поленитесь, купите нерафинированное(неочищенное) подсолнечное масло первого отжима, сейчас его везде продают. Именно нерафинированное растительное масло необходимо использовать для заправки салатов. Его обработка на производстве минимальна, оно ароматное и полезное. Часто рекомендуют использовать нерафинированное оливковое масло первого отжима, но я, честно говоря, его не очень люблю, так как оно немного горчит. Да и не растут оливки в наших широтах. “Где родился, там и пригодился”! Кстати говоря, подсолнечное масло мы научились делать сами. В 1829 году крестьянин воронежской губернии, Даниил Бокарев, смекнул что да как, и надавил на кустарном прессе отличное масло из семечек подсолнуха. Оттуда и пошло, причём почти сразу на экспорт!
Вместо уксуса для подкисления я буду использовать сок лимона. В СССР чаще использовали уксус. Но постепенно все пришли к согласию, что лимон полезнее и вкуснее.
Итак, беру целый лимон,
режу его на 2 части
и чайной ложечкой, как бы выскребая по кругу, выжимаю сок из одной половины лимона.
Добавляю в сок лимона чайную ложку сахара,
размешиваю минуту, пока сахар не растворится,
и добавляю 5 столовых ложек нерафинированного подсолнечного масла первого отжима.
Перемешиваю.
Соус готов.
Внимание! Есть люди, которые не представляют винегрет без добавления горчицы. В этом случае добавьте в соус одну-две чайные ложки готовой горчицы и перемешайте!
Я всё подготовил, смотрите какая красота!
Сборка винегрета
В большую миску, в которой будет удобно смешивать винегрет, выкладываю свёклу.
Добавляю к свёкле 1 столовую ложку того же нерафинированного растительного масла первого отжима, что я использовал для соуса,
и хорошенько перемешиваю, чтобы все кубики свёклы покрылась масляной плёнкой. Так свёкла медленнее и меньше окрасит остальные овощи.
Внимание! Есть люди, которые любят, чтобы свёкла сильно покрасила все овощи. В этом случае пропустите этап добавления растительного масла в свёклу, а в соус добавьте еще одну ложку растительного масла.
Далее выкладываю на свёклу:
маринованный репчатый лук, с которого я предварительно слил жидкость-маринад
морковку
огурцы
картошку,
зелень,
горошек
Если час еды еще не пробил, не заправляя соусом, убираю всё в холодильник.
Овощи отдельно, соус отдельно. По-хорошему, надо бы в любом случае дать настояться часок! Так же, эта заготовка прекрасно переживёт ночь в холодильнике(закройте крышкой или плёнкой), и станет только лучше.
Но если уже надо подавать, то добавляю пол чайной ложки соли
немного чёрного перца
перемешиваю еще раз соус,
добавляю его в винегрет
и смешиваю всё вместе движениями снизу вверх. Не очень сильно, только, чтобы перемешать. Не давлю, не тру, не прилагаю больших усилий.
Выкладываю винегрет на тарелку,
Я вам не рассказал, но сам в духовке тихонько запёк говядину. Сбоку добавляю мясо,
и зову дегустатора.
Настенька, пробуй!
Я: Любимая, сегодня ты будешь ужинать лёгким салатиком.
Н: Хм, я, конечно, не наедаюсь на ночь, но всё же.... Боже, что это?
Я: Понимаешь, это всего лишь винегрет, ну я положил еще немножко мяса...
Н: (попробовав винегрет) Господи, это божественно!... (попробовав мясо) Господи, это великолепно!
Я: Ты находишь? Я конечно старался, но не ожидал такого взрывного эффекта...
Н: Сашенька, это не винегрет, это — супер мишлен 25 звёзд лунной ночью!
Я: Вот видишь, что получается, если муж доволен своей женой!
Концерт окончен!
Смотрите видео-версию рецепта винегрета!
Еще несколько наших популярных рецептов
Плов — в кастрюле на домашней плите
Борщ — хит, идеальный рецепт
Блины — полный гайд для чайников
Сырники — минимум муки, максимум кайфа
Драники — только картошка, лук и соль!
БЕСПЛАТНЫЙ СЫР
Жмите сюда, чтобы бесплатно получить головку козьего сыра весом 1,8 кг!
Готовьте с каналом "Кухинструктор", пишите комментарии, ставьте лайки. Хорошего вам, праздничного, лёгкого настроения!!!