"Утонченный аромат вина раскрывается оттенками белых цветов, булочки бриошь и сливочного масла" - попадались вам такие описания вин? Каким образом, сброженный виноградный сок обретает кондитерско-сливочные тона?
Превращение виноградного сока в вино под влиянием дрожжей - удивительный и многосложный процесс. В развитии, вино приобретает уникальный набор вкусов и ароматов, которых изначально не было в сусле.
В вине различают первичные, вторичные и третичные вкусы и ароматы.
Первичные - создаются лозой, природой и виноградарем на винограднике и отражают качество и сортовой характер винограда. Свежие фрукты, цветы и травы составляют около 80 процентов основных первичных нот.
Вторичные ароматы и вкусы создаются виноделом и дрожжами. Применение различных методов для усложнения ароматики и вкуса вина влияет на конечный результат. К таким методам относятся выдержка в бочках, яблочно-молочное брожение, работа с осадком и длительность выдержки на осадке.
Третичные ароматы возникают в результате длительной выдержки и определяются эволюцией первичных и вторичных нот. Например, фруктовые ноты молодого вина переходят в ароматы мёда и сухофруктов.
Возвращаясь к булочкам с маслом в белом вине, нельзя обойти вниманием такой винодельческий приём как баттонаж. Именно так называется перемешивание дрожжевого осадка в емкости.
Винные дрожжи, весьма приятные создания. Закончив свой не долгий, но продуктивный путь, они продолжают отдавать вину то, что накопили за свою жизнь. А отдают они не что иное, как аромат, который в винном мире принято называть "булочка бриошь".
Систематическое перемешивание осадка способствует увеличению сливочно-булочной ароматики, если такова задумка винодела.
Вот таким медитативным способом, из почивших дрожжей, виноделы "добывают" нужные ноты:
Прованс в России. Бокал ледяного розе и букет лаванды
Минеральность в вине
Аромат роз в бокале
Королева бензоколонки, антигламур и рислинг
Подписывайтесь на Плато Ароматное и узнавайте о вине от тех, кто его создает.
