Это метод, если и применялся кем-то, не имел публичной известности. По крайней мере, мне удалось найти лишь одно упоминание об этом. Да и то, упоминание крайне невнятное.
А между тем, способ этот позволяет изменять качество вина, его букет в лучшую сторону. Более того, способ можно смело назвать технологически новым. И позволяет делать из винограда, выращенного на севере, довольно интересные вина.
В своих предыдущих статьях, не однажды говорил о том, что северные виноградари не могут производить высокие вина по причине недостатка тепла, из-за чего виноград не набирает достаточно фенолов. Северные вина малотельные, в красных недостаточно танинов. Букеты не отличаются богатством тонов.
Пытаясь как-то улучшить вина, автор провел ряд опытов по созданию условий для синтеза ароматических соединений. Но один из моих подписчиков справедливо заметил, что, согласно Закону «О виноградарстве и виноделии»: вино - пищевая алкогольная сельскохозяйственная винодельческая продукция, произведенная исключительно в результате полного или неполного брожения целого или дробленого свежего винограда или свежего виноградного сусла…
Здесь законодатели явно перегнули палку про «свежий виноград». Если понимать этот пункт буквально, тогда айсваны из подмороженного винограда, вина из подвяленного винограда, из винограда, прошедшие термовинификацию, из пораженного благородной плесенью – все они явно не из свежего винограда, не могут считаться винами. Но занимают высокие места в рейтингах вин. Вероятно, закон имеет в виду концентрированное сусло, так называемый «балк». Но понятно - все ароматы должны формироваться из самого винограда.
Известны способы для повышения фенольности вин, например, «кровопускание», термомацерация, длительная мацерация по-кахетински… Но эти способы, хоть и помогают улучшить, вино не дают на севере достаточной эффективности.
Более половины фенолов ягоды, содержат семена, именуемые в быту «косточки». Фенольных веществ в винограде обнаружено около сотни:
Все они, в той или иной степени, полезны для здоровья. Обладают свойствами витаминов, являются антиоксидантами. Замедляют окисление вин. Соединяясь между собой или с другими веществами, во время брожения сусла или выдержки вина, участвуют в синтезе вкуса и ароматов.
Но как раз косточки удаляются из сусла, после бурного брожения, идут в отходы. Чтобы косточки не отдали танины в вино, их не принято дробить – это считается грубой ошибкой. Но виноделие сформировалось в южных регионах, где фенолов и без косточек достаточно, их избыток лишь испортит вино, сделав его излишне терпким и горьким. А если использовать «косточковый потенциал» для вина из винограда, выращенного в Подмосковье?
Вот этим и занялся.
Косточек у меня хватает. После бурного брожения вин, часть их оставляю для получения ценного кофейного напитка. Для чего перемалываю на кофемолке и завариваю по 1-2 чайной ложке на стакан кипятка. Кофеина там нет. Но целый кладезь различных биологически активных веществ, включая такие биофлавоноиды как кверцетин и ресвератрол. Не говоря о микроэлементах и ненасыщенных жирных кислотах, которых в составе виноградного масла косточек может быть до 20%.Но это, именно, при таком способе заваривания. При отжиме косточек на прессе, обычно, не выходит более 10%, в лучшем случае.
Пью этот напиток лет десять. Очень он благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Мне 73 года. Буквально на днях проходил медкомиссию для продления разрешения на оружие – люблю побродить с ружьем по полям и лесам. Психолог дала тест на память – запомнить и повторить на слух ряд слов. Сдал тест на отлично. Давление стабильно 120/80. Ну, дай бог не сглазить.
Рассказал об этом не ради хвастовства, а чтобы виноградари знали – насколько ценное сырье в их распоряжении. Используйте его.
Но вернёмся к виноделию.
Как-то пришла мне мысль поджарить косточки, поскольку мой «кофе» недостаточно ароматен. Поместил их в духовку, при температуре 180 градусов, на 5 минут. Когда остыли, размолол на кофемолке. Понюхал и ощутил шок от изумительного запаха. Давно пытаюсь придать вину эти тона – лесных орехов, шоколада, карамели, кофе. Такие тона формируются при выдержке в дубовых бочках. Все эти ароматы источал порошок. И даже залитый холодной водой, порошок передавал настою свой аромат. Тогда перешел к экспериментам с винами. Для красного выбрал из винограда своей селекции – Северный стандарт. А белое - из формы Метаморфоза (клон Эйнсет сидлис).
Молотые и поджаренные косточки смешал в разных пропорциях с красным и белым вином. Интересно, что этот порошок в винах хорошо осаждается, не давая мути. Но разделяется на две фракции. Нижняя фракция, на дне емкости – оболочки косточек. Выше, на них – более легкая фракция – порошок ядер, которая и даёт ореховый аромат.
В эксперименте помещал на литр вина от 3-х до 20 грамм порошка. Во всех случаях, ореховый аромат был. Но до 10-грамм довольно слабый. Выше 10 грамм и до 20 грамм достаточно выразительный.
Однако, чем больше порошка находилось в вине, тем более оно становилось танинным и горьким. Для моего малотанинного красного вина, доза 10 грамм порошка делала его достаточно тельным и ароматным. В белом вине, танины казались грубыми. Это вино очень напоминало кахетинское, которое сбраживают в кувшинах-квеври вместе с косточками и гребнями, и оставляют на мацерацию по несколько месяцев. Знаю, что кахетинские вина тоже имеют своих поклонников. Но мне хотелось не этого, а хорошего аромата и гармоничных танинов - как в европейских винах.
Полез в источники, ознакомиться со свойствами танинов. Выяснил, что они довольно хорошо осаждаются яичным белком, желатином и молоком. Так нельзя ли убрать часть танинов?
Добавлял в экспериментальные вина белок и молоко. Действительно, танины ушли. Но вместе с ними ушли цвет и аромат. Метод не подошел.
Снова полез в источники. Оказывается, танины бывают двух типов – гидролизированные танины, хорошо растворимые в воде, и танины конденсированные, которые в воде растворяются плохо, но очень хорошо – в спирту. В винограде находятся танины конденсированные и заключены они в оболочках косточек. Растворяться они начинают, когда во время брожения, сусло обогащается спиртом, который продуцируют дрожжи. Концентрация танинов в сусле прямо пропорциональна концентрации алкоголя и времени нахождения косточек в этом сусле. Именно поэтому кахетинские вина, где мацерация косточек в сусле проходит месяцами, настолько терпкие. А вот ореховых ароматов там нет – нет дуба, косточки не поджаренные.
И сказал я себе: «Эврика, надо использовать свойства виноградных танинов не растворяться в сусле, где мало спирта». Решил использовать косточки из того винограда, что уже проходил ферментацию раньше и стал вином. Как сказал выше, я их запасаю впрок для целебных напитков.
Прикинул – сколько косточек выделяется, при изготовлении литра вина. Получилось – грамм пятьдесят-шестьдесят. Прожарил косточки и приготовил новый порошок. Затем, заложил две порции вина из Северный стандарт – одну по-белому, из одного сока, вторую по-красному, вместе с мезгой. В каждую порцию засыпал по 50 грамм порошка на литр сусла.
Дал подбродить суслу по-белому в комнатных условиях двое суток. По моим замерам, к этому времени, образовалось около 5 об% спирта. Затем слил с осадка порошка и дальнейшее брожение продолжалось без порошка.
Сусло по-красному бродило с порошком, до тех пор, пока не осела шапка мезги. Затем тоже слил и поставил на тихое брожение.
Уже когда сливал сусла, ощущался великолепный ореховый аромат. А сейчас, спустя 5 месяцев выдержки, из перебродившего по-белому получилось отличное розовое вино, хоть ореховый аромат стал, не то что слабее, а как-то изменился, стал маслянистым. Танинов там, по моему мнению, чуть больше, чем должно быть в розовом. Букет глубокий, насыщенный орехом, фруктами, травами знойного июльского луга. Оно больше похоже на оранжевое вино.
В красном вине, кроме орехового и фруктового ароматов, появились нотки шоколада и корицы. Танины мощные, но округлые. Чтобы снизить танинность и добиться гармонии, пришлось делать ассамбляж с вином по-белому. Получилось здорово. Не будучи дегустатором, я затрудняюсь описать эти букеты словами. Попробуйте сделать сами.
Друзья мои высоко оценили эти вина и, зная, что у меня имеется изобретательский опыт, предложили оформить патент на «метод Родимина». Но, поскольку у меня нет винодельческого хозяйства, решил опубликовать эту статью для широкого доступа виноградарей. И дам ещё несколько советов.
Для получения гармоничных вин, рассчитать дозу порошка из косточек сложно. Эта доза может зависеть от сорта винограда, от условий брожения, степени прожарки косточек, спиртуозности сусла, других факторов. Поэтому, лучше ставить две - три порции вина: 1 по-белому, без порошка; 2 по-белому с порошком и короткой мацерацией – сутки-двое; 3 с порошком по-красному, до окончания бурного брожения. А потом делать ассамбляж по вкусу. Хорошо бы ещё поиграть с дозой порошка, попробовать уменьшить её или увеличить. Тут каждый может подобрать её по своему усмотрению.
Продолжение темы смотрите здесь
Ваш Евгений Родимин