Которая была описана в предыдущей статье. Где шла речь об использовании порошка из косточек винограда для усиления фенольности и ароматики вина.
Не стану повторяться. С описанием этой технологии можно ознакомиться нажав сюда.
Добавки порошка виноградных косточек позволили увеличить количество фенолов и ароматов в винах. И, одновременно поднять количество танинов, а значит добавить к букету горчинку. Это не является недостатком, но танинные вина нравятся не всем.
Автор нашёл способ снизить танинность, сливая недобродившее сусло с осадка. Но это несколько усложняет технологию. В результате последующих опытов получен результат, когда танины не выпирают и слив с осадка во время ферментации не требуется.
Как помнит читатель, в осадке, порошок косточек формирует два слоя. Нижний слой – тяжелая фракция из оболочек косточек, где содержатся танины. Верхний слой – частички ядер косточек, из которых формируются ароматы, в первую очередь – ореховые ноты.
Если засыпать в свежеприготовленное сусло по-белому порошок, и хорошенько взболтать емкость с суслом, тяжелая фракция из оболочек осядет сразу. А легкая фракция частиц ядер будет держаться во взвешенном состоянии от нескольких минут до часа – в зависимости от помола. Чем тоньше помол, тем дольше держится взвесь. В течение нескольких первых минут можно слить сусло с осадка оболочек и в сусле останутся ядра и совсем небольшое количество мельчайших частиц оболочек, которые так или иначе остались во взвеси. А на дне емкости получим осадок, практически из одних ядер. Ниже я привожу фото, где видна разница в осадках вин с оболочками и без них.
Из сусла по-красному, винограда Северный стандарт, которое бродило на несепарированном осадке порошка, получилось вино напоминающее из сорта Саперави. Танины сильные, плотность высокая, окраска сильная, аромат сложный, с тонами ореха. Но эти тона теряются на фоне других нот.
Из сусла по-белому, из того же винограда, где было проведено разделение фракций и слив сусла с оболочек косточек, получилось красивое розовое вино. Совсем небольшая пикантная горчинка, с приятным ореховым ароматом и нотами сливочного масла, в обрамлении фруктовых тонов. Это вино можно отнести в категории оранж, так сегодня популярных.
Белое вино из Метаморфозы (клон Эйнсет сидлис) на осадке из ядер косточек, без оболочек, получилось чистым, прозрачным, гармоничным и с ореховым ароматом. Букет довольно простой, но приятный.
Более всего, моему вкусу подошел купаж, где около 15% было красного на несепарированном осадке и остальное из розового, что бродило на одних ядрах.
Попробуйте этот мой метод и вы. А купаж подбирайте по своему вкусу.
Ваш Евгений Родимин