Новый метод обеззараживания куриного мяса от опасных бактерий придумали уральские ученые. Поверхностная обработка ионизирующим излучением, по словам исследователей, эффективно уничтожает синегнойную палочку, сальмонеллу и другие патогенные микроорганизмы.
Содержание бактерий в продукте после обработки снижается в 2 – 3 раза. Это, в свою очередь, увеличивает его срок годности в несколько раз. Исследование ученых будет полезно для российских мясокомбинатов и птицефабрик.
«Например, охлажденное куриное мясо хранится около семи дней, но после обработки срок годности увеличивается до месяца. Это большой плюс не только для потребителей, но и компаний-производителей куриного мяса, поскольку продление срока годности позволяет увеличить логистическое плечо и транспортировать продукцию в дальние и труднодоступные рынки, например, в Китай», – поясняет старший научный сотрудник кафедры экспериментальной физики УрФУ Руслан Вазиров.
Традиционные методы обработки куриного мяса на мясокомбинатах обычно включают в себя химическую или термическую обработку. Это может снизить пищевую ценность продукта или изменить его физико-химический состав, чего не происходит при воздействии ионизирующего излучения. Кроме того, с его помощью можно обрабатывать уже упакованную продукцию.
«Можно упаковать товар и затем обработать его, и загрязнение куриного мяса заново не произойдет. Использование низкоэнергетического электронного пучка позволяет обрабатывать от 2 до 4 мм верхнего слоя и может уничтожать бактерии через упаковочный материал», – объясняет Руслан Вазиров.
В работе уральские исследователи используют подход, подразумевающий обработку только упаковки и поверхностного слоя продукции. Генерация электронных пучков происходит при помощи специальной установки – наносекундные ускорители УРТ-1 и УРТ-0.5, которые разработаны в Институте электрофизики Уральского отделения РАН. В зависимости от параметров настройки УРТ-1 может производить обработку разными дозами облучения.
«По стандартам ГОСТа России, Международного агентства по атомной энергетике и Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, верхним пределом дозы облучения мясной продукции является 10 кГр, который не приводит к значительным изменениям пищевой ценности и органолептических свойств продукции. А нижний предел определяется индивидуально. На предприятиях-производителях куриного мяса уровень содержания бактерий может быть разным, и не всегда имеет смысл использовать большую дозу облучения. В рамках нашего исследования мы установили, что для эффективной обработки следует применять дозу от 1 кГр до 10 кГр. Какую дозу выбрать – каждое предприятие должно определять самостоятельно», – рассказывает Руслан Вазиров.
Сегодня в России обработка продуктов питания с помощью ионизирующего излучения не распространена. Дело в том, что в обществе радиофобия достаточно устойчива, и это вынуждает предприятия искать другие методы для очистки куриного мяса.
«Большинство потребителей при слове "радиация” вспоминают Чернобыль и думают, что это обязательно плохо. Однако радиационная обработка является действенным методом для сохранения продуктов питания от патогенных микроорганизмов, тем более что около 30 % всех производимых продуктов в мире теряется из-за порчи, в том числе микроорганизмами», – заключает Руслан Вазиров.
Исследование выполнено научными сотрудниками УрФУ и Института электрофизики УрО РАН. Коллектив ученых уже не первый год занимается изучением обработки продуктов питания ионизирующим излучением. Например, в 2021 году исследователи разработали рекомендации по облучению столовых и инкубационных куриных яиц – это позволило увеличить срок хранения продукта и снизить количество патогенных микроорганизмов.
