Почему среди зырян практически не было людей с лишним весом? Чем угощали гостей на свадьбах? Почему коми не разрешали детям вставать из-за стола во время обеда?
Первое полноценное издание о гастрономической культуре народа было презентовано доктором исторических наук и профессором СГУ им. Питирима Сорокина Татьяной Чудовой. Для книги она вместе со своими студентами собирала справочные материалы на протяжении 20 лет. Книга стала первым полным изданием, посвященным культуре питания коми (зырян) народа за последние 100 лет. Чем и как питались зыряне? Узнаем прямо сейчас.
Что ели в тайге и тундре
Климатические условия предопределили жизненный уклад и гастрономические пристрастия жителей северного региона. Тайга и тундра не давали нужного урожая, зато были богаты пушным зверем, дичью и дикоросами, а полноводные реки — рыбой.
Рацион коми круглый год включал грибы и ягоды. Недостающие витамины северяне получали из дикорастущих съедобных растений, которые сегодня принято называть биологически активными добавками. В еду зыряне активно использовали щавель, полевой хвощ, борщевик сибирский.
Благодаря такому рациону людей с избыточным весом среди них практически не было.
Одним из главных блюд на столе зырян был суп. Его варили с утра, пока топилась печь, и могли есть на завтрак, обед и ужин. Готовили его так: в чугунок закладывали баранину или дичь, затем мясо заливали водой и, заправив мукой, отправляли томиться в печь.
Что интересно, рецептов в традиционной коми культуре не существовало. Все ингредиенты зырянские хозяйки добавляли на глаз. Точно так же, сугубо визуально, оценивали готовность блюда.
Кстати, из дичи готовили как первые блюда, так и вторые. Рябчиков, тетерок, глухарей и даже лебедей запекали все в той же русской печи. В начале ХХ века зыряне для приготовления блюда использовали птицу целиком, и лишь с появлением городского населения, прежде чем сварить суп, хозяйки стали разделывать тушку.
«За обеденным столом зырян каждая часть птицы имела сакральное значение, и предназначалась определенно члену семьи. Самая жирная часть тушки, богатая важными микроэлементами, — гузок — доставался охотнику, хозяину дома. Ему же полагалась голова. Считалось, что эти части тушки особенно полезны для добытчика, который, осматривая угодья, пешком или на лыжах преодолевал десятки километров», — рассказывает автор книги Татьяна Чудова.
По этой же логике сыновьям за столом доставались лапки в знак того, что будущим охотникам и рыбакам важно твердо стоять на ногах, быть выносливыми. Дочерям глава семейства отдавал крылья: придет время и девочки выпорхнут из родительского гнезда. Туловище птицы хозяйка дома съедала сама.
Сладкая каша, на языке коми ее называют «ляз», была, пожалуй, главным десертом на столе зырян. Ржаную муку и ягодную муку (ее получали из молотой высушенной черники или черемухи) смешивали с водой и отправляли в печь. Разнообразие в репертуар каш вносили ягоды морошки, брусники, клюквы, черники.
Главным признаком праздничного стола являлась выпечка. На свадьбу или новоселье обязательно пекли пироги, шаньги и сочни. Горячие колобки обмазывали смоченным в молоке птичьим перышком. Так выпечка дольше не подсыхала. На похоронах и поминках гостей кормили пирогами с рыбой.
«В ходе исследований пищу удалось рассмотреть, как объект повседневных и обрядовых практик, которые напрямую отражали взаимоотношения людей. Пища для наших предков являлась не только способом удовлетворения физиологических потребностей, но и конструктом культуры», — объясняет профессор Чудова.