Закусочные расстегайчики с рыбой. Пошаговый рецепт

Эти маленькие пирожки на два укуса, с нежнейшей рыбной начинкой и небольшим количеством воздушного дрожжевого, слегка песочного теста можно отнести к той выпечке, с которой «и в пир, и в мир». Расстегайчики идеально подходят для больших праздников и застолий, когда люди много выпивают и закусывают. Но не только: в будничный, семейный обед они также привносят праздничную атмосферу.

Начинка может быть из любой рыбы (форель, судак, щука, треска и т.д.)

Несмотря на сытность, связанную с большим количеством яичных желтков, молока и сливочного масла, расстегайчики не вызывают ощущения тяжести в желудке. Скорее наоборот — легко едятся и также легко усваиваются. К ним вполне применимо выражение «летят, как семечки».

Смешение национальной еврейской, украинской, русской, грузинской, татарской и других кулинарных традиций породило такое уникальное явление, как «Одесская кухня» с её розанчиками, форшмаком, струдликами, голубчиками и другими «фирменными» блюдами.

Рецепт этих расстегайчиков, как говорится «по мотивам». Он на основе рецепта, опубликованного Саввой Либкиным в его прекрасной книге «Одесское застолье». Наш рецепт рассчитан на любую муку высшего сорта. Тесто получается более сдобное, делается быстрее и подходит для любой рыбы.

Ингредиенты для закусочных рыбных расстегаев

Для 22-24 шт. понадобится

Для теста:

• 500 г пшеничной муки
• 10 г сахара
• 35 г растительного масла
• 45 г растопленного сливочного масла (остудить)
• 50 г желтка
• 5-6 г соли
• 7-8 г сухих дрожжей
• 140 г теплого молока

Вместо сухих дрожжей можно использовать обычные, в этом случае понадобится 15 г.

Для рыбного фарша:

• 200 г филе рыбы (форель, горбуша, судак, треска, щука и т.д.)
• 50 г репчатого лука
• 50 г сливочного масла
• 1 яичный желток
• 30 г белого хлеба
• 70 мл молока
• щепотка соли

А также 100 г сливочного масла, 5 г соли, черного молотого перца, укроп/петрушка (примерно половина небольшого пучка) для дрессинга.

Пошаговый рецепт расстегаев

Тесто

• В теплом молоке размешиваем сахар, добавляем примерно половину муки, предварительно смешанной с сухими дрожжами и замешиваем однородное, очень мягкое и липнущее к рукам тесто (опару).
• Накрываем пленкой и убраем в теплое место на час, до увеличения вдвое.
• Обминаем и добавляем растопленное сливочное масло, растительное масло, желтки и соль. Вымешиваем до однородности и добавляем примерно 150 г. муки. Перемешиваем до объединения муки с другими ингредиентами. Если тесто жидкое и липкое — подсыпаем еще немного муки и еще раз вымешиваем. Продолжаем подсыпать и вымешивать до тех пор, пока не получим очень мягкое, пластичное тесто, не липнущее к рукам (может остаться 20-60 г муки).
• Накрываем тесто и убираем в теплое место еще на час, до увеличения вдвое.
• Опять обминаем. Разделываем на кусочки примерно по 30 г каждый.
• Каждый кусочек складываем в шарик, защипываем края, скатываем в колобок и оставляем примерно на 10-15 минут на предварительную расстойку.

Фарш

• Мелко нарезанный лук пассеруем на сливочном масле, на среднем огне, около 5-6 минут.
• Даем луку остыть и вместе с растопленным сливочным маслом, в котором он жарился, складываем в чашу измельчителя (или блендера), туда же добавляем все остальные ингредиенты (молоко, рыбу, хлеб, соль, яичный желток).
• Измельчаем около 5 минут, пока не получим однородный паштет.

Какую зелень добавлять в дрессинг и сколько — зависит от от того, какую рыбу вы используете в начинку для расстегайчиков и от ваших личных вкусовых предпочтений. В расстегайчиках на фото укроп и петрушка в равных количествах, все вместе — небольшой пучок.

Лепим расстегайчики

• Подошедшие «колобки» переворачиваем швом вверх и раскатываем в лепёшки диаметром 7-8 см. На каждую лепешку выкладываем 10-12 г фарша (примерно 1 чайная ложка).
• Защипываем концы лепешек и оставляем в середине не защипанное «окошко» (примерно 3 см длиной). Защипанные краешки подворачиваем внутрь и еще раз защипываем (таким образом получаем «двойной защип»).
• Слегка сплющиваем получившийся пирожок, раскрываем «окошко», делаем расстегайчик поустойчивее. (см. видео)
• Выкладываем на противень, застеленный пергаментом.
• Слепленные расстегайчики смазываем смесью из яйца с молоком.
• Оставляем на расстойку на 15-20 минут.
• Духовку разогреваем до 200℃.
• Еще раз смазываем расстегайчики яично-молочной смесью и отправляем выпекаться около 40-45 минут. До красивого золотисто-коричневого цвета.
• В готовые горячие расстегайчики по ложечке вливаем теплый дрессинг.

Для дрессинга растапливаем сливочное масло и в горячем масле хорошо размешиваем соль. Добавляем по вкусу черный молотый перец и мелко нарезанную зелень.

Видео рецепт

Нюансы приготовления

• Количество муки зависит от ее влагоемкости. Лучше брать мягкую, высшего сорта, с 9-10% белка.
• В видео рецепте, в тесте – 3 небольших желтка. Это обманчивое количество. Поэтому в «списке ингредиентов» я специально написала количество в граммах. Оно примерно равняется 2 большим желткам или трем маленьким.
• Тесту важно не перебраживать: как только увеличилось в 2 раза – можно переходить к следующему шагу.
• В расстегайчиках лучше использовать «двойной защип», чтобы меньше раскрывались при выпечке.
• Соль в растопленном масле для дрессинга очень важно размешать как можно лучше. В противном случае крупинки соли будут встречаться в отдельных пирожках, что совсем невкусно и портит пирожок. Также дрессинг надо пробовать на соль: она у всех разная, к тому же, приведенное в рецепте количество соли, оптимальное для нас, другим может показаться недостаточным.
• Дрессинг лучше вливать «за 2 раза»: обычно, по чайной ложке в один пирожок сначала вливается растопленное масло, а затем – зелень с небольшим количеством масла.

Питайтесь вкусно, разнообразно, с аппетитом и будьте здоровы! 😋
Хорошего настроения и спасибо за внимание!

#кулинарныепрактики #расстегаи #выпечкарецепты #тесторецепт #пирожкивдуховке