Наиболее интересные и желанные ароматы для вин, коньяков и различных бурбонов – это ореховые и грибные ароматы. Но для винограда эти ароматы не являются собственными. Они формируются в процессе выдержки напитков в дубовых бочках из лактонов и октенола. Кроме того, выдержка в дубе способна создавать ароматы кофе, шоколада, сандала, ванили, корицы и некоторые другие. Чтобы их не перечислять, проще ознакомиться с палитрой этих ароматов.
Выдержка в дубовых бочках требует времени и затрат. Но не всегда дает желаемый результат. Здесь играют роль многие факторы. Это и сорт дуба, и размер бочки, и её обжиг, и возраст. Собственные вещества будущего вина или бурбона также влияют на процессы формирования ароматических эфиров, которые проходят сложную биохимическую эволюцию. Полностью предсказать конечный результат невозможно. Он может быть и хуже и лучше ожидаемого.
С грибным ароматом ещё сложнее. Причиной его является жирный спирт 1-Октен-3-ол (октенол), образующийся в результате окислительного распада линолевой кислоты. Кислоты этой в сырье, обычно, достаточно. Она присутствует и в зерновых проростках, и в масле виноградной косточки, и в дрожжевых грибах. Но процессы её перекисного окисления – трудноконтролируемые. Особенно в винах. Её избыток приводит к появлению неприятных запахов, дефектам вин. Поэтому виноделы стараются не допустить появления октенола. За исключением производства особых вин, например – оксидативных хересов (есть ещё хересы биологические).
Здесь хочу сделать лирическое отступление.
Когда-то, в юности я получил свою первую заработную плату. Решил отметить это событие с друзьями. Пошел в магазин купить к столу вина. Крепкие напитки мы не пили. Случилось так, что в продаже остался только дорогой херес. Пришлось взять его – марку я уже не помню. Когда открыли бутылку, разлил по фужерам. Все оцепенели от божественного аромата. Это был букет запахов трюфеля, ореха, сандала… Это аромат я помню уже больше 50-ти лет. Для меня херес – вершина винодельческого искусства.
Все ароматические вещества, в том числе октенол и лактоны, можно синтезировать. И затем добавить к напитку. И я предпринял попытки таких синтезов, во время дистилляции. Об этом рассказывал в предыдущих статьях, последняя из которых:
Попытка получить ароматические эфиры из масел для домашних напитков
Результаты были более чем скромные. Пытаясь улучшить процессы синтеза, я даже заказал специальный узел на ректификационную колонну самогонного аппарата. Но и здесь меня ждало разочарование. Ароматы получались либо очень слабые, либо даже неприятные. Поэтому не стану описывать конструкции этого приспособления. Пошел более традиционным путем. И, наконец, получил хорошие результаты.
Решил обратить внимание на спиртосодержащие настойки орехов и грибов. Про настойки на грибах нашёл немало. А вот на орехах – много о скорлупе, перегородках, шелухе. Почти ничего об ореховых ядрах. Лишь упоминание о шнапсе, производимом в Германии и Австрии, с использованием фундука. И даже нашел видео – как эту водку делать. Надо сначала сделать настойку орехов на ректификате, потом снова перегнать и разбавить до 39 об%.
Попробовал, сделал. Слегка поджарил ядра орехов фундука и грецкого. Размолол на кофемолке. Залил ректификатом, отдельно фундук и грецкий. Примерно, по 50 грамм на литр. Хочу заметить, что орехи не образовали взвесь, а сразу осели на дно емкости. Поэтому, ежедневно взбалтывал. Перед прогоном, даже не пришлось фильтровать. Настойки прекрасно сливались с осадка, оставаясь совершенно прозрачными.
Они издавали замечательный ореховый аромат и были красивого золотистого цвета, типа бренди. Даже жалко было их перегонять повторно. Но решил выполнить опыт до конца и перегнал. Разбавил настойки до 40 градусов. Но немного той и другой оставил не перегоняя.
В результате прогона были получены бесцветные дистилляты, где ароматы орехов были много слабее. А после разбавления до 40 об%, аромат стал совсем слабый. Так зачем перегонять? Возможно, перегонять надо было прямотоком, убрав колонну.
Затем сравнил 40-градусные напитки. Все они были достаточно приятные, но те, что не прогонялись после настаивания, были намного лучше. Особенно, понравился напиток из фундука. Его аромат мне напомнил армянский коньяк «Ахтамар», который я пил ещё во времена СССР и тогда он был натуральный. Лучшего коньяка мне пробовать не доводилось.
Дошла очередь до грибов. Использовал сушеные белые. Но грибы не молол, а залил ректификатом кусочки. Тоже настаивал неделю.
Когда слил грибную настойку, она имела цвет старого коньяка. С прекрасным ароматом. Перегонять это чудо я пожалел.
Далее использовал полученные настойки для добавления в вина. Обе настойки стали крепостью 91-92 градусов.
Выбрал два вина. Одно из них – мадера из ассамбляжа собственных сортов – Рубин московский + Северная Пальмира, о которой я рассказывал здесь
Второе вино - сухое белое, из Метаморфозы (клон Эйнсет сидлдис), крепостью 12 градусов. Мне оно показалось малотельным и решил его улучшить.
Извлек мадеру из термокамеры, где она продолжала настаиваться уже 7 месяцев. К этому времени вино ещё больше потемнело и стало по цвету уже почти темно-коричневым. Вкус отличный, но решил немного отлить в бокал и добавить настойку фундука. Рассчитал, чтобы поднять крепость мадеры с 16 градусов до 18-ти. Для расчета использовал «правило креста».
Получилось, что на 750 мл вина надо добавить 20 мл настойки. Добавил. Букет стал выразительнее, вино явно выиграло.
В сухое белое, на 750 мл, добавил 10 мл настойки фундука плюс 10 мл – грибной. Получилась крепость около 14 градусов. Вино изменилось неузнаваемо. Оно, действительно, стало похоже на сухой херес.
В обоих винах появилось ощущение легкой танинности. Не резкой, а мягкой, округлой. Как раз в меру.
Результатами очень доволен. Буду работать в этом направлении дальше.
Интересно будет сделать настойку на трюфеле и добавить в вино. Но это уже в следующий раз.
Ваш Евгений Родимин
