Делимся рецептами трех классических французских десертов из книги Гастона Ленотра «Энциклопедия французской выпечки. Самые изысканные десерты» (изд. Эксмо).
«Дамские пальчики»
Выxод: 40 отдельных пирожных или 10 круглых бисквитных коржей диаметром 12 см
Активное время: 25 минут
Время приготовления: 18 минут на партию
Хранение: до 2 недель в герметичном контейнере или до 1 месяца в морозильной камере
Ингредиенты:
- 5 яичных желтков
- 150 г сахара, добавлять в несколько приемов
- 75 г пшеничной муки в/с, просеянной
- 75 г кукурузного крахмала, просеянного
- 5 яичных белков
- Сахарная пудра для посыпки
Оборудование:
- Стационарный миксер с венчиком
- Кондитерский мешок с насадкой диаметром 2 см с гладким наконечником
- 2 противня, застеленных пергаментной бумагой
Приготовление:
1. Разогрейте духовку до 170 °C (отметка 3 на газовой плите).
2. Соедините яичные желтки с 125 г сахара и взбивайте на средней скорости 5 минут, пока они не побелеют и при подъеме не будут спадать с венчика широкими лентами. С помощью гибкой лопатки аккуратно вмешайте муку и кукурузный крахмал. Следите, чтобы смесь не опадала.
3. Взбивайте яичные белки на высокой скорости 5 минут до устойчивых пиков. В середине процесса добавьте оставшийся сахар.
4. Аккуратно вмешайте одну треть белков в желтковую смесь, а затем добавьте оставшуюся часть и осторожно перемешайте.
5. Переложите тесто в кондитерский мешок. Капните в каждый угол по капле теста и прикрепите пергаментную бумагу к противням. На каждый лист отсадите 20 полосок длиной 9 см (см. Заметки шеф-повара).
6. Слегка посыпьте заготовки сахарной пудрой и дайте пропитаться. Просейте поверх еще один слой сахарной пудры: при выпечке этот слой образует на поверхности симпатичные пузырьки.
7. Выпекайте поочередно по 18 минут, при необходимости через 12 минут переверните противень для равномерного подрумянивания. Чтобы убедиться, что «дамские пальчики» готовы, осторожно приподнимите один угол пергамента: если нижняя поверхность золотистая, значит, печенье готово. Перенесите печенье вместе с пергаментом на решетку и дайте полностью остыть, прежде чем снимать.
Заметки шеф-повара:
- Отсаженное тесто для «дамских пальчиков» нужно выпекать сразу.
- В тесто можно добавить 20 г ванильного сахара, 15 мл апельсиновой воды или, если вы подаете печенье как самостоятельный десерт, мелко натертую цедру ½ лимона.
- Чтобы приготовить круглые бисквитные коржи, начертите на листе пергаментной бумаги круг необходимого диаметра. Поместите пергамент на противень с бортиками стороной с карандашной линией вниз и, начиная от центра, выдавливайте тесто по тугой спирали к границе круга. Выпекайте, как указано выше.
- При приготовлении шарлотки отсаживайте «пальчики» рядом друг с другом, так чтобы они почти соприкасались. При выпечке они немного разойдутся и образуют полосу.
- После замораживания дайте печенью оттаять при комнатной температуре в течение 24 часов.
Бисквитный рулет
Выxод: 4 бисквитных коржа
Активное время: 15 минут
Время приготовления: 7-8 минут на корж
Хранение: до 4 дней в холодильнике или 2 месяца в морозильной камере
Ингредиенты:
- 3 яичных желтка
- 5 г меда
- 240 г сахара, добавьте в несколько приемов
- 60 г пшеничной муки в/с, просеянной
- 60 г кукурузного крахмала, просеянного
- 5 яичных белков
Оборудование:
- Стационарный миксер с венчиком
- Противень с бортиками размером 40×30 см, застеленный пергаментной бумагой
Приготовление:
1. Разогрейте духовку до 180 °C (отметка 4 на газовой плите).
2. Соедините яичные желтки, мед и половину сахара в чаше миксера. Взбивайте на средней скорости 5 минут, пока масса не побелеет и при подъеме не будет спадать с венчика широкими лентами.
3. Переложите в большую миску и аккуратно добавьте муку и кукурузный крахмал. Следите, чтобы смесь не опадала. Вымойте и высушите венчик и чашу миксера.
4. Взбейте яичные белки с оставшимся сахаром до устойчивых пиков. Аккуратно введите желтковую смесь в яичные белки.
5. Распределите на противень четверть теста (около 145 г) слоем примерно 5 мм. Выпекайте 8 минут, пока корж не станет золотистым и упругим на ощупь. Не передержите, иначе бисквит высохнет и треснет при скручивании. На рабочую поверхность поместите чистый лист пергаментной бумаги.
6. Сразу после извлечения бисквита из духовки выложите его на рабочую поверхность. Подождите 1-2 минуты, пока бисквит немного остынет. Поместите сверху лист пергаментной бумаги и переверните бисквит вверх дном. Дайте остыть между двумя листами, чтобы бисквит оставался влажным.
7. Повторите процесс с оставшимся тестом.
8. После остывания аккуратно снимите верхний лист пергамента. Теперь бисквит можно дополнить начинкой и свернуть или просто свернуть и хранить в морозильной камере (см. Заметки шеф-повара).
Заметки шеф-повара:
- Чтобы закончить десерт, аккуратно обрежьте края бисквита ножом для хлеба, смажьте выбранной начинкой и сверните рулетом.
- Если вы храните бисквит без начинки, дайте ему полностью остыть между двумя листами пергаментной бумаги, затем снимите верхний лист и сверните рулет, поместив внутрь свежий лист бумаги. Плотно заверните и уберите в холодильник или морозильную камеру.
- После заморозки дайте оттаять в течение ночи.
Финансье
Выход: около 20 штук
Активное время: 15 минут
Время приготовления: 15 минут
Хранение: до 8 дней в холодильнике или 3 месяца в морозильной камере
Ингредиенты:
- Сливочное масло для смазывания формы, при необходимости
- 65 г пшеничной муки в/с
- 300 г сахарной пудры
- 100 г миндальной пудры
- 50 г молотого фундука
- 200 г сливочного масла
- 6 яичных белков
Оборудование:
- Форма для финансье из нержавеющей стали или силикона с полостями 4×8 см
- Цифровой кулинарный термометр (необязательно)
- Мелкоячеистое сито
- Кондитерский мешок
Приготовление:
1. Разогрейте духовку до 240 °C. Если используете форму из нержавеющей стали, смажьте ее сливочным маслом. Силиконовую форму смазывать не нужно.
2. Просейте муку и сахарную пудру в миску. Добавьте миндальную пудру и молотый фундук.
3. Растопите сливочное масло в сотейнике на среднем огне. Перемешивайте, пока оно не станет золотисто-коричневым и не приобретет ореховый аромат (Beurre Noisette). Если вы используете термометр, ориентируйтесь на отметку 150-155 °C.
4. Снимите масло с огня и процедите через мелкое сито в миску, чтобы удалить примеси. Соедините сливочное масло с сухими ингредиентами и перемешайте деревянной ложкой.
5. Постепенно вмешайте яичные белки до получения однородной массы.
6. Переложите тесто в кондитерский мешок и отрежьте кончик. Отсадите в форму (примерно по 40 г) так, чтобы заполнить почти доверху, но оставить немного места для подъема.
7. Выпекайте 5 минут, затем уменьшите температуру до 200 °C и выпекайте еще 10 минут, пока кончик ножа, воткнутого в центр финансье, не будет выходить чистым.
8. Сразу же переложите на решетку для остывания.