От риса до устриц — еда, которая кормит Чарльстон
В Чарльстоне еда и история неразделимы. Его уникальный кулинарный стиль создали в значительной степени на прошлом опыте и использовании ингредиентов и блюд, которые веками встречались в Южной Каролине. Дальновидные повара черпают вдохновение во всём: они сочетают традиционную местную рыбу и продукты с технологиями и изюминками со всего мира. Фирменные блюда Чарльстона, такие как креветки с крупой и суп из самки краба, когда-то были едва известны за пределами Лоукантри. Теперь они распространились далеко за пределы города и стали частью развивающегося канона «новой южной» кухни, подаваемой в ресторанах от Луисвилля до Тампы. Тем не менее, кухня Чарльстона остаётся характерной для этого места. Благодаря его фирменным блюдам мы проследим долгую и сложную историю одного из старейших и самых оживлённых городов Америки.
Плов
В Чарльстоне всё восходит к рису. Он был основой колониальной экономики и сделал Чарльстон самым богатым городом в британских колониях. Выращиваемое на плантациях, вырубленных в приливных болотах, экспортируемое зерно принесло огромные состояния горстке плантаторов — и это благодаря принудительному труду десятков тысяч людей, привезённых против их воли из Африки. Именно на рисовых полях Южной Каролины был кодифицирован институт рабства на американском Юге — первородный грех, который до сих пор формирует политическую и общественную жизнь Чарльстона.
Миска с варёным белым рисом была вездесущей на обеденном столе в Чарльстоне, а зерна использовались во всем — от хлеба до десертов. Венцом каролинской рисовой кулинарии стал плов (или, как его часто пишут и произносят, «пилау», «перло» или «пурлу».) Родственник турецкого плова и испанской паэльи, блюдо зародилось в Персии, распространилось по Южной Европе и Африке и было привезено в Низменные страны порабощёнными рабочими, выращивающими рис.
Традиционный для низкогорья плов готовится путём промывки и предварительного замачивания рисовых зёрен, а затем тушения их на медленном огне в ароматном бульоне. На заключительном этапе рис снимали с прямого нагрева и оставляли на углях камина для приготовления на пару — процесс, известный как «замачивание», — до тех пор, пока жидкость для приготовления полностью не впитается и каждое зернышко не будет выделяться отдельно от остальных, что является отличительной чертой правильно приготовленного плова.
Чарльстонцы обычно готовили свой плов с курицей или креветками, которые находились в той же кастрюле вместе с рисом, придавая зёрнам насыщенный вкус. К началу XIX века лучшим пловом был рис Carolina Gold. Этот знаменитый сорт, рис средней зернистости с чистым, сладким вкусом, ценился во всём мире. Он стал основой рисовой промышленности Южной Каролины, а также её кухонь.
Гамбо, или гумбо (суп окра)
Гамбо тесно связано с кухней Нового Орлеана и Каджуна, но его исторический след гораздо шире. Это также традиционное блюдо Чарльстона и яркий пример длительного присутствия западноафриканских кулинарных традиций в кухне города.
Хотя луизианские повара позже начали использовать филе (измельчённые листья сассафраса) или ру (смесь муки и жира) для загущения своих гамбо, название блюда раскрывает его первоначальный основной ингредиент. Ки нгомбо, или, в сокращенной форме, гомбо, — это слово, обозначающее бамию на нескольких западноафриканских языках. Сначала это растение выращивали порабощённые африканцы на своих семейных приусадебных участках, а позже — переняли и белые каролинцы.
Ранние рецепты гамбо предусматривали тушение нарезанных стручков бамии со спелыми помидорами, луком, сливочным маслом, солью и перцем. Эта оригинальная форма до сих пор живет в Чарльстоне, хотя ее чаще называют «суп из бамии». Основное блюдо в меню городских ресторанов Gullah (афроамериканское население нижней части страны происходит от групп Центральной и Западной Африки), часто дополняется мясистой говяжьей рулькой или иногда свежими креветками, но именно зелёные стручки бамии являются главными ингредиентами этого блюда, которое напрямую связано с колониальной эпохой.
Скачущий Джон (Hoppin' John)
В любой стране Нового Света со значительным населением африканского происхождения есть своя вариация блюда из риса и фасоли — морос и кристианос на Кубе, поис и рис колле на Гаити, красная фасоль и рис в Новом Орлеане. Чарльстонское блюдо из риса и фасоли называется «Скачущий Джон», и уже давно стало традицией есть его на Новый год, чтобы обеспечить удачу в наступающем году.
Блюдо «Скачущий Джон» — это, по сути, плов из фасоли, в котором вместо курицы с рисом готовится полевой горошек. Оригинальный рецепт был прост: фунт бекона, пинта гороха и пинта риса — всё это готовится вместе в одной кастрюле. Как и бамия, сначала они выращивались порабощёнными рабочими на частных участках, с которых они кормили свои семьи. В первые десятилетия XIX века их приняли фермерами по всему Югу для пополнения почвы, истощенной табаком, кукурузой и хлопком, и вскоре «Скачущий Джон» стал популярным блюдом как среди чернокожих, так и среди белых жителей Чарльстона.
Современное товарное сельское хозяйство значительно уменьшило количество «Скачущего Джона». Ореховый, ароматный рис Carolina Gold был заменён на рынке более мягким гибридным рисом из Техаса и Луизианы, который сажали в сухую почву и собирать механическим способом. Поскольку коровий горох и красный горошек становились всё более редкими, повара начали заменять их черноглазым горошком. К счастью, недавние усилия производителей семейной реликвии по возрождению вернули на рынок рис Carolina Gold и такие сорта семейного гороха, как sea island red peas. Шеф-повара многих ресторанов изысканной кухни Чарльстона, таких как Husk и Virginia's on King, взяли на вооружение эти фамильные ингредиенты, и теперь можно найти высококлассные варианты олдскульного «Скачущего Джона», блюда настолько сытного и вкусного, что оно будет радовать целый год.
Вино Мадейра
Мадейра, крошечный остров площадью 300 квадратных миль у побережья Марокко (и части Португалии), был крупнейшим источником вина, которое пили в Чарльстоне в колониальную эпоху. Судьбы вина и города на протяжении десятилетий шли параллельно друг другу. Изначально это было грубое, непритязательное столовое вино, но мадейра нашла сбыт в Чарльстоне, потому что остров был регулярной остановкой на торговых путях из Европы на запад. По мере роста экспортного бизнеса виноделы Мадейры начали совершенствовать свою продукцию, смешивая различные сорта винограда и обогащая их бренди, чтобы лучше выдерживать длительные морские путешествия. Поставлялось в бочках из белого дуба, известных как «трубы», поскольку вино выдерживалось в жарких трюмах кораблей, смягчая вкус бренди и улучшая его аромат.
Ко времени революции мадейра стала самым дорогим вином в американских колониях. Чарльстон, в частности, развил мощную прямую торговлю с Мадейрой, потому что рис пользовался большим спросом на острове, а вина были очень востребованы недавно разбогатевшими плантаторами Чарльстона. Известные семьи построили винные чердаки вместо винных погребов в своих городских домах. Золотой век мадейры внезапно закончился в 1850-х годах, когда вспышка плесени уничтожила виноградники острова. После гражданской войны потомки старых элитных чарльстонских семей, чьи состояния были разрушены войной и отменой рабства, постепенно распродавали с аукциона содержимое своих семейных винных погребов.
Виноградники Мадейры в конце концов восстановились, но её продукция стала продаваться на рынке как дешёвое кулинарное вино. Однако всего за последние несколько десятилетий винодельческие семьи острова начали возрождать своё старое производство, и в продаже снова появилась прекрасная мадейра длительной выдержки. Сегодня их можно найти в винных картах высококлассных ресторанов, таких как Charleston Grill и Peninsula Grill — исторически верное дополнение к роскошным блюдам в сельской местности.
Устрицы: сырые, тушёные и приготовленные на пару
В течение первых двух столетий своего существования Чарльстон был более связан коммерчески с Европой и Вест-Индией, чем с другими американскими колониями. Ситуация начала меняться в XIX веке, когда железные дороги и паровое сообщение связали Южную Каролину с северными городами — взаимосвязь, которая помогла сформировать развивающуюся городскую культуру питания.
В 1820-х годах чарльстонцы переняли oyster house (устричный дом) — форму коммерческого питания, которая впервые стала популярной в Нью-Йорке. Эти устричные дома добывали моллюсков из каролинских вод, получая сотни бушелей за раз из рек вокруг Бофорта, Северная Каролина, и Блаффтона, Южная Каролина.
За десятилетия производство устриц превратилось в крупный бизнес. В 1880 году торговлей устрицами занимались 185 человек, производя около 50 000 бушелей в год. К 1908 году более 100 судов бороздили местные воды, доставляя до 20 000 бушелей в день в разгар сезона и снабжая местные консервные заводы, на которых работало более 1 000 рабочих.
Примерно в то же время жаркое из устриц стало популярной формой отдыха в сельской местности. Это были мероприятия на открытом воздухе, в которых участвовало от дюжины до сотен человек. Повара разводили костёр и раскладывали над ним лист железа, подпёртый по углам кирпичами или большими камнями. Бушель за бушелем, устриц высыпали на раскалённый металл, накрывали пропитанными водой мешковинами из джутовой ткани и оставляли на пару до полной готовности. Затем их лопатами доставляли голодным гостям, которые очищали их от кожуры за длинными столами и ели мясо из ещё тёплых панцирей.
Консервные заводы Чарльстона исчезли после Второй мировой войны, но местные «гроздья устриц» — скопления раковин, все ещё склеенные вместе, — по-прежнему являются основным блюдом для жарки устриц на открытом воздухе, которые регулярно проводятся по выходным в прохладные месяцы с ноября по февраль. Посетители выстраиваются в очередь по обе стороны длинных самодельных деревянных столов, и, пока повара вынимают из пароварок одну корзину за другой, они приступают к работе своими ножами для разделки, вынимая теплое, нежное мясо и поливая его коктейльным соусом, щепоткой острого соуса «Техас Пит» или выжатым лимоном.
Жаркое из устриц часто устраивают в качестве фестивалей выходного дня или благотворительных акций по сбору средств, которые открыты для публики, поэтому будьте начеку, если вы находитесь в городе поздней осенью или в начале зимы. Или отправляйтесь на Фолли-Бич к острову Боуэн, классическому ресторанчику морепродуктов в сельской местности, где в течение всего сезона подают устрицы на подносе, приготовленные на пару.
Жареная рыба путассу с красным рисом
Столетие назад «Москитный флот» — десятки небольших открытых деревянных лодок с парусами ручной работы — каждый день покидал чарльстонские доки перед рассветом. Рыбаки, большинство из которых были афроамериканцами, отплывали на расстояние от 10 до 40 миль от побережья, ориентируясь только по точному счёту. Используя ручные лески с дюжиной крючков, они наловили сотни фунтов чёрного морского окуня, порги и путассу и привезли их обратно в доки. Улов обеспечил небольшую армию уличных торговцев, которые продавали его от двери к двери по всему городу.
Флот Москито сократили после Второй мировой войны, его вытеснили более крупные лодки с дизельными двигателями, но в Чарльстоне по-прежнему ценят свежую путассу. При правильном приготовлении в кляре и обжарке её легкая, плотная мякоть получается сладкой и нежной — великолепный чарльстонский обед, к тому же экономичный. Любимым гарниром является красный рис, который по сути является томатным пловом, причём рис готовится вместе с помидорами и их соком и, как в случае с куриным пловом или «Скачущим Джоном», приправляется копчёным беконом.
Суп из самки краба (ши-краб)
Экономическое возрождение Нового Юга, преобразившее такие города, как Атланту и Бирмингем, в значительной степени прошло мимо Чарльстона. Некогда самый богатый город страны, Чарльстон доживал свой век, обветшалый и умирающий, в XX веке, так и не построив центр города с небоскрёбами или ресторанами, которые появились вместе с оживленной торговлей. На протяжении многих десятилетий лучшая кухня в городе готовилась в частных домах, а не на коммерческих кухнях.
Суп из крабов — ныне одно из фирменных блюд чарльстонского ресторана — появился в эпоху частных обедов. Это было творение Уильяма Диаса, который в 1920-х годах был дворецким Роберта Гудвина Ретта, юриста и бывшего мэра Чарльстона. Диас приготовил сливочный суп из живых крабов, продаваемых местными уличными торговцами, и дополнил его икрой самок крабов, которая дала супу его название, а также острый привкус и бледно-оранжевый оттенок.
В 1930 году рецепт Диаса был опубликован в журнале «Двести лет чарльстонской кулинарии», и он быстро стал неотъемлемой частью блюд в домах по всему городу. Диас также сделал его основным блюдом в ресторанах, когда устроился поваром в ресторан Everett's, который открылся сразу после Второй мировой войны на Кэннон-стрит, в то время оживленном шоссе на окраине города. Диас руководил кухней в Everett's до своей смерти в 1961 году, прославив ее благодаря «Супу из крабов Уильяма Диаса». Они продавали до тридцати галлонов сливочной смеси каждый день, беря тридцать пять центов за чашку весом в пять унций и шестьдесят пять центов за миску. Ресторан Everett's закрылся в 1970-х годах, но суп, изобретенный Уильямом Диасом, теперь можно найти в меню ресторанов по всему городу.
Барбекю на основе горчицы с хашем и рисом
Вторая мировая война окончательно пробудила Чарльстон от экономического спячки. Чарльстонская военно-морская верфь быстро расширялась и к началу 1940-х годов вкладывала в местную экономику зарплату в размере полумиллиона долларов в неделю. Военные оставались двигателем экономики на протяжении десятилетий холодной войны, привлекая десятки тысяч новых жителей из сельских районов Южной Каролины, чтобы найти работу на военно-морской верфи и связанных с ней предприятиях, которые её поддерживали.
Среди многочисленных мигрантов в городе были члены семей Бессингер и Дюкс из округа Оранджбург, и они открыли рестораны, где подают уникальное фирменное блюдо Мидлендс, Южная Каролина: барбекю, заправленное ярко-жёлтым соусом на основе горчицы, с хашем и рисом на гарнир. В какой-то момент различные Бессингеры и Дюксы управляли десятками ресторанов барбекю по всей стране, хотя в последние годы их империи сократились.
Креветки с крупой
В наши дни креветки с крупой — культовое блюдо южной кухни, которое можно найти в меню ресторанов по всему югу. Но начиналось оно как довольно малоизвестное местное фирменное блюдо в Лоукантри и приобрело известность, когда зарождающаяся ресторанная сцена Чарльстона впервые начала привлекать внимание всей страны.
В былые времена те же уличные торговцы, которые продавали путассу Москитного флота, продавали и речных креветок. Выловленные сетями на болотах, окружающих город, они мельче и слаще, чем те, что вылавливаются современными океанскими траулерами. Местные повара готовили их также просто, обжаривая в небольшом количестве жира с беконом и подавая на тарелке с простой белой крупой. На протяжении десятилетий это было обычным блюдом на завтрак в домах в сельской местности.
В 1980-х годах креветки и крупа появились в верхней части города. В рамках того, что стало известно как Новое южное кулинарное движение, местные повара впервые использовали традиционные местные ингредиенты, такие как бамия и крупа, и включили их в меню изысканных ресторанов, но при этом использовали европейские технологии. Креветки с крупой были идеальным воплощением этого способа приготовления. Шеф-повара заменили гигантские креветки в сливочном масле на разновидность small creek, смешали крупу со сливками и дорогими сырами и заправили их насыщенными соусами, приготовленными из копченого бекона или острого тассо и большого количества ароматных трав. С тех пор креветки с крупой стали фирменным блюдом ресторана Чарльстона.
Жареные крабы и чесночные крабы
Наследие рабства и Джима Кроу всё ещё маячит в Чарльстоне, и, несмотря на усилия реформаторов и гражданских лидеров, между чёрным и белым сообществами сохраняются глубокие разногласия. Элегантные особняки Рэйнбоу-роу уже давно соседствуют на одном полуострове с потрёпанными деревянными одноэтажными домами с облупившейся краской и покосившимися верандами, хотя нынешний строительный бум и растущая арендная плата всё больше и больше отдаляют чарльстонцев с низкими доходами от центра города.
Эти различия долгое время сохранялись и в ресторанах города, причём заведения изысканной кухни на Ист-Бэй и Аппер-Кинг-стрит резко контрастируют с более скромными кафе Gullah (которые многие назвали бы заведениями душевной кухни), традиционно обслуживающими чернокожее сообщество. Местные деликатесы, которые можно найти в ресторанах по соседству и на рынках морепродуктов — жареная путассу, суп из бамии, тушёное мясо из бычьих хвостов — редко продаются там, где собираются туристы.
Пожалуй, самыми «грязными» и вкусными из этих местных деликатесов являются жареные крабы. Мы говорим не о крабах в мягких панцирях или крабовом мясе с начинкой, а о целых голубых крабах, ещё в твердых панцирях. Их обваливают в муке и специях, опускают в разогретое масло и обжаривают до золотисто-коричневого цвета. Разновидность «чесночного краба», которую вы можете найти в ресторанах или купить на вынос на рыбных рынках подаётся в густом сливочном соусе, приготовленном с большим количеством масла и чеснока. Вы вгрызаетесь в краба пальцами, наслаждаясь сладким, нежным мясом с кусочками хрустящего теста и сочным, маслянистым вкусом чеснока. Не забудьте взять дополнительные салфетки.
Спинорог
Если вы увидите рыбу с незнакомым названием на доске ночных фирменных блюд, — спинорог, затонувший корабль, бочонок, красноперка, амберджек —вам, вероятно, стоит заказать её, поскольку сейчас она является неотъемлемой частью современной изысканной кухни города.
Два десятилетия назад практически все блюда из рыбы, которые подавали в изысканных ресторанах, были приготовлены из нескольких видов: лосося, морского окуня, луциана. Их отправляли сюда из других штатов и даже из других стран. Однако в последние годы улов, к которому раньше относились пренебрежительно как к «мусорной рыбе», стал основным блюдом в меню изысканных ресторанов Чарльстона.
Несколько шеф-поваров-первопроходцев устали готовить бесконечные миски с креветками, крупой и крабовым супом. Они отправились в доки и попробовали ультрасвежую рыбу, с которой они, возможно, даже не были знакомы. Поскольку местные рыбаки наладили прямой бизнес с ресторанами, они начали доставлять свой улов прямо к задним дверям кухонь.
Спинорог вполне может считаться лучшим в своём классе среди этого нового поколения местной экологически чистой рыбы. Его нежное белое мясо приобретает золотисто-коричневый оттенок и прекрасно сочетается с яркой зеленью и свежими фамильными овощами, которые поставляют местные мелкие фермеры. Это стало постоянной частью меню в ресторанах типа «от фермы к столу». Свежие, приготовленные на местном уровне и насыщенные вкусом, такие блюда отражают суть современной изысканной кухни в Чарльстоне.
Автор: Robert F. Moss
Источник: https://roadsandkingdoms.com/travel-guide/charleston/charleston-essential-dishes/
