Глава ✓ 59
Начало
Продолжение
Как и обещала давеча, делюсь рецептами блюд, которые стояли на столах британских аристократов (и дегенератов), среднего класса и простого люда.
Первое, на что прошу обратить внимание - самым ходовым напитком того времени были пиво и эль. Их пили мужчины и женщины, дети, взрослые и старики в огромных количествах вне сословных различий.
Просто потому, что пиво варили, то есть вода подвергалась если не кипячению, то длительному нагреву до весьма значительных температур - точно. Опасные возбудители острых кишечных заболеваний гибли. Если не от нагрева, то от возникающего в процессе брожения спирта. И благоденствовали в сырой воде, которую пили очень редко. Потому что опасно! И мылись редко по той же причине: опасно и дрова дороги. Молоко пили только в деревне, до города оно доехать просто не успевало. Скисало безбожно.
Аристократы, богатые торговцы и промышленники могли позволить себе вино. Детям его разбавляли водой.
Учитывая плотную заселённость острова, отсутствие канализационных очистных систем и слив отходов в реки, из которых брали воду для питья и приготовления пищи...от дизентерии, отравлений, холеры и прочих радостей гибло огромное количество народа. Особенно детей.
- Морсы, квасы, компоты и взвары британцы не употребляли. Лимонад из лимонов возник лет на 150 позже позже.
Но не будем о грустном! Сварим эль.
Его не фильтруют, не пастеризуют. Зреет он 4 недели (терпения вам!). В отличие от пива температура брожения выше: от 15 до 24°С. Срок хранения недолог, да и не надо. Выпьют раньше!
Нам понадобится для сусла пророщенный ячмень или солод. Я использую солод для кваса, такая густая вязкая темно- коричневая паста продаётся во многих магазинах. Вода, термометр до 100°С, дрожжи (лучше элевые или пивные, на крайняк можно прессованные хлебопекарные, нельзя - сухие из пакетиков), хмель, имбирь (по желанию). Здоровенная посудина, в которой этот состав будет бродить. Минимум - хорошее пластиковое ведро или стеклянная бутыль. И терпение! Его понадобится мноогоо.
20 л воды, 4 кг солода, 1 упаковка элевых дрожжей (они отличаются от хлебопекарных), хорошая жменя зрелого хмеля (50гр).
Перемолотый солод всыпаем в воду, нагретую до 77°С, постоянно помешивая. Котёл нужно накрыть крышкой и подождать полчаса
Подогреть сусло до 72°С и оставить ещё на 30 минут. И ещё раз нагреть. Можно использовать кипятильник, но температурный контроль соблюдаем обязательно.
Отфильтровать сусло и параллельно подогреть 4 л воды для промывки. Отработанный промытый солод выбрасываем, котёл моем и переливаем отфильтрованное сусло. Его нужно довести до кипения и сразу добавить треть подготовленного хмеля.
Кипятим в течение 55 минут и всыпаем оставшийся хмель, кипятим сусло ещё 5 минут.
Сусло сливают в бродильную ёмкость и рассыпают дрожжи по поверхности. Брожение длится 2 недели в прохладном месте без доступа прямых солнечных лучей. После окончания ферментации пиво разливаем по бутылкам и оставляем зреть ещё на 4 недели.
Увы, мой любитель домашнего эля ушёл в лучший мир, пить его больше некому. Я предпочитаю сидр. Его тоже активно употребляли британцы. Он считался напитком женским и фермерским.
Спаржа в сливочном соусе по-итальянски
Спаржа (я её видела только в дикорастущей форме, в наших магазинах благородных сортов не встречала) 600 - 800 гр, сливки 500 мл, молоко 500 мл, итальянские травы десертная ложка без горки, сыр твердый 150 -200 но, 4 ст. ложки муки с горкой, 150 гр хорошего сливочного масла.
В сотейнике топим масло и всыпаем травки, прогреваем их буквально полминуты и туда же всыпаем муку. Обжариваем муку в масле до кремового цвета и приятного орехового аромата. Тонкой струйкой выливаем молоко и сливки. Тут можно подключить погружной блендер, он отлично гомогенизирует соус бешамель (это именно он) и превратит его в нежнейшее создание. Солим по вкусу, доводим на небольшом огне до состояния густого, но нежного соуса консистенции сметаны. Не переварить!
Отливаем половину в соусник (его подадим на стол отдельно), в остальной соус раскладываем ровным слоем спаржу. Посылаем мелко натёртым сыром и запекаем в духовке при 160- 180°С не больше 20 минут.
Подаём горячей в стеклянной огнеупорной посуде, она хорошо держит тепло. Едят спаржу ножом и вилкой, отрезая ломтики и укладывая ножом кусочек на зубчики. Не накалывая! Действуем при этом очень осторожно - соус может преподнести неприятный сюрприз вашему костюму.
Спаржа на вкус сочная, травянистая, у неё много общего с зелёной стручковой фасолью.
Спаржу можно подать сырой или запечь без соуса!!! Соус подаётся отдельно, при сервировке. Сырую спаржу можно есть руками, этикет дозволяет 😁
Белый суп по-Незерфилдски
Я вам предлагаю приготовить по рецепту из книги «Опытная английская экономка» (The Experienced English Housekeeper) миссис Элизабет Раффальд (первое издание — 1769 год, за ним последовали ещё 13 переизданий и как минимум 23 пиратские версии). Миссис Раффальд называет свой белый суп идеальным. Пусть её, проверить невозможно. Рецепт заморочный! Теперь я понимаю, почему Николс ("Г и П") так долго его готовил...
Варим бульон из 3,5 л воды и половинки тушки цыпочки.
100 г бекона нарезать, 100 г белого риса, 6 горошин чёрного перца, 2 луковицы разрезанных на четвертинки, 4 стебля сельдерея крупными ломтями, 2 филе консервированного анчоуса (можно пренебречь) и небольшой пучок ароматных трав (тимьян, эстрагон он же тархун, майоран, петрушка, кинза — по желанию) помещаем в марлевый мешок и варим вместе с курицей. После готовности курочки 1,5 часа, вынимаем мешок, а бульон остужаем и вновь нагреваем. Всё, что в мешке, вам больше не понадобится. В утиль. Курочку можно подать отдельно
- Я предупреждала! Впрочем, бигос я тоже таскаю с промороженного балкона на плиту 3 дня, и ничего....
Тем временем измельчим в блендере 100-150 гр миндаля и варим его в бульоне 10- 15 минут. Миндаль предварительно ошпаренный и очищенный (Если лень заморачиваться, этот пункт можно пропустить, но супчик получится в лёгкую крапинку, что даже симпатично!)
По идее, полученный суп надо процедить от миндаля, но я смолола его в пыль и немного задолбалась. Поэтому просто плюнула (не в суп!), отдельно размешала в сливках (300 мл) один желток, выключила газ и влила смесь в суп. Сразу же интенсивно перемешала и посолила.
Варила я его на день рождения. Народ прикола не понял, но вкус оценил, особенно дамам понравилась нежная миндальная текстура.
Пирог крыжовенный
Тесто: 160 г муки, 100 г масла, 1 яйцо, 1 ч. л. сахара, щепотка соли.
Муку, масло кусочками, яйцо, сахар и соль быстро перетираем руками в крошку и вымешиваем тесто. Зреет в холодильнике в пакетике 30 минут.
Форму выстрелить пергаментом, тесту дать чуток согреться, раскатать и выложить в форму. Выпекать с грузом из фасоли. Остудить, не вынимая из формы. Уложить готовый
Заварной крем Стакан молока, 2 ст. ложки сахара и одна - муки завариваются на огне при постоянном помешивании. 2 желтка с частью молока взбалтывается и тонкой струйкой вливается в кипящий крем. Варим ещё пару минут.
На крем лягут ягоды из обычного крыжовенного варенья без сиропа и
Меренга: 3 белка, 6 ст ложек сахарной пудры взбиваются до крепких пиков.
Запекать в духовке при t 180° 40-45 минут, да румяной корочки.
Пирог простой, отлично заменяет Пасхальный кулич
Пачка хорошего сливочного масла, по стакану муки и сахара, 4 яйца, полстакана молока, щепотка кардамона, пакетик ванилина, рюмочка коньяка, 200 граммов сушёных абрикосов и ананасов. Кусочек прессованных дрожжей из Магнита.
Дрожжи активизируем в теплом молоке.
Растопленное масло, соль, сахар и яйца растираем, добавляем муку, всё вкусняшки и молоко с дрожжами. Вымешиваем тесто. Оставляем бродить в тепле на пару часов, в холодильнике можно на ночь оставить. Выпекаем при t 160-180°С минут 25-40 до зарумянивания. Время запекания зависит от размера и высоты формы. Плоский пирог пропечётся быстрее, высокий - чуть дольше.
Готово! Наслаждаемся..
Про цыплят с языками писать не буду!
Это отварные цыплята и такие же отварные свиные языки. Целиком! Красиво уложены на тарелке с отварной цветной капустой или отварным/запечённым картофелем.
Нарезать мямсо заранее во времена Регентства было кощунством. Каждый желающий отрезал себе то, чего хотел. Нож и вилка к блюду прилагались. За столом не жеманились и ели с аппетитом.
Но это блюда скорее аристократичные. Еда людей попроще будет попозже. Пока Лидия в Брайтоне вертит хвостом.
Продолжение следует...
Ссылка на донаты для автора